EDTA-2Na处理对鲜切苹果营养品质的影响

邱胜梅，王艳颖*，刘程惠，宋 京，蒋元元，胡丽莎

（大连民族大学生命科学学院，辽宁大连 116600）

鲜切苹果指新鲜苹果经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理，供消费者即食用或餐饮业使用的一种新式苹果加工产品，也称最少加工苹果、轻度加工苹果或半加工苹果[1]。随着食品工业的发展，微加工果蔬凭借其新鲜、营养、方便、无公害等特点，必将受到国内广大消费者的青睐，具有广阔的市场[2]，但因其加工创伤而导致微生物繁殖、褐变、软化等问题，成为影响鲜切果蔬加工业发展的一大难题[3]。鲜切苹果切割后会产生一系列的生理生化变化，这些变化对鲜切苹果的鲜度、品质乃至营养成分都会产生很大影响，因而，探索如何防止鲜切果蔬品质劣变至关重要[1]。

乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）是GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》允许使用的一种食品添加剂，可以阻止或延缓食品发生褪色、氧化、酸败、浑浊及风味改变等反应，对食品起到护色、稳定、抗氧化和防腐的作用，可以添加到饮料类（包装饮用水除外）和果酱、腌渍菜、蔬菜罐头、坚果、八宝粥罐头、地瓜果脯等食品中[4]。

用EDTA-2Na处理来延长鲜切果蔬的保鲜期在国内鲜有研究，为了探索EDTA-2Na处理对鲜切苹果营养品质的影响，通过用不同浓度的EDTA-2Na来处理鲜切苹果，研究其在常温条件下营养指标的变化情况，从而为生产实践中科学保鲜提供一定的理论指导和技术参数。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

1.1.1 材料：富士苹果，购买于大连开发区新马特超市。

1.1.2 仪器：SHZ-D(Ⅲ)循环水式真空泵，巩义市英峪予华仪器厂；99AL240型电子分析天平，Mettler-Toledoinstr.Ltd；DK-S26型电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司；BR4型高速冷冻离心机，法国Jouan；T-25型匀浆机，德国IKA公司；UV-1600型紫外可见分光光度计，上海美普达仪器有限公司；ZHJH-C1112C型超净工作台，上海智城分析仪器制造有限公司；手持糖度仪，日本Atago。

1.2 试验方法

1.2.1 样品处理。选取大小适宜、表面光滑、新鲜无损伤、无病害的富士苹果进行试验。将新鲜苹果洗净，去皮切块，切块大小约为1.5cm×1.5cm×1.5cm，充分混匀。将混匀后的苹果随机分装到已经清洗干净的保鲜盒中，并进行以下几种处理：试验组分别用1.5%、3.0%、4.0%的EDTA-2Na溶液浸泡5min，对照组在蒸馏水中浸泡5min，沥干后装入塑料托盘中，每个托盘约80g苹果，处理完毕后，用保鲜膜分别将各保鲜盒封好，放置于常温下贮存，每天取样进行营养指标检测。每种处理按照相同条件单独贮藏，质量基本一致作为贮藏期间鲜切苹果失重率的测试。

1.2.2 果实可溶性固形物的测定：随机选取几块果实，各组分别取5g果肉充分研磨成匀浆，用手持糖度仪测定其含量（%）。

1.2.3 果实可滴定酸含量的测定：用冯双庆的酸碱滴定法[5]。

1.2.4 可溶性蛋白质含量的测定：参照Bradford的方法[6]。

1.2.5 总糖含量的测定：采用蒽酮比色法[7]。

1.2.6 还原糖含量的测定：采用3,5-二硝基水杨酸比色法[7]。

1.2.7 褐变度的测定：采用消光值法[8]。将待测样品与冷却蒸馏水按1∶10（重量比例）混合并匀浆后离心，取上清液于25℃水浴锅中保温5min。于波长410nm处测定吸光度值，重复3次，以10×A410表示果片样品的褐变度。

1.2.8 失重率：采用称量法。

2 结果与分析

2.1 EDTA-2Na处理对鲜切苹果可溶性固形物含量的影响

可溶性固形物（TSS）是评价果实品质的重要指标，从图1可以看出，各处理组与对照组果实的TSS含量在贮藏期内均呈逐渐上升的趋势，后期各组间的含量相差不大，但处理组的TSS含量均高于对照组，其中浸泡于3.0%EDTA-2Na溶液中的切块的TSS含量基本处于最高水平，说明3.0%EDTA-2Na处理组更能较好地延缓鲜切苹果营养物质的流失。

2.2 EDTA-2Na处理对鲜切苹果可滴定酸含量的影响

可滴定酸（TA）是评价果实风味营养和风味品质的重要指标之一[9]。图2显示，在贮藏初期，各组的TA含量呈现下降的趋势，后期含量又略有上升，第1d各组的TA含量下降的幅度很大，原因可能是苹果经鲜切后仍在进行生理代谢，且呼吸增强，消耗大量的有机物，有机酸作为直接的氧化底物被不断地分解[10]。同时，还原糖的氧化分解又能补充不断消耗的有机酸[11]。从图中可以看出，整个贮藏过程中处理组的TA含量均高于对照组，且经3.0%EDTA-2Na处理的鲜切苹果的TA含量均高于对照组和其他组，一直处于最高水平，说明了3.0%EDTA-2Na能更好地减缓可滴定酸含量的降低，保证了鲜切苹果的品质。

2.3 EDTA-2Na处理对鲜切苹果总糖含量的影响

鲜切苹果中可溶性总糖是其品质指标的重要参数之一，是重要的风味成分和营养成分。由图3看出，在贮藏期间总糖含量先略有下降后又上升再呈稍有下降的趋势，各组约在第4d时总糖含量最高，但总的来说，总糖含量在贮藏期间呈现上升的趋势，且处理组的总糖含量均高于对照组，其中3.0%EDTA-2Na处理的总糖含量较于其他组一直处于最高，能很好地保持鲜切苹果的营养成分。

2.4 EDTA-2Na处理对可溶性蛋白含量的影响

可溶性蛋白是果蔬抗逆性的重要指标之一，与果蔬的代谢和衰老密切相关[12]。如图4所示，3.0%EDTA-2Na处理的可溶性蛋白含量的变化呈先上升再下降后趋于平稳的趋势，其他3组在贮藏期间可溶性蛋白含量为先上升后下降再上升的规律。在贮藏前期，各组的可溶性蛋白含量上升，可能是因为机械切割导致细胞膜破裂，细胞组织内部自动修复，其中包括新膜的生物合成，导致蛋白质含量增加[13]。可以看出，在贮藏时间5d内处理组的可溶性蛋白含量一直高于对照组，且3.0%的EDTA-2Na处理较其他处理和对照组较高，且在贮藏后期还处于平稳的趋势，有效地保持了贮藏期间鲜切苹果的可溶性蛋白的含量，延缓了组织细胞的衰老，延长了保鲜期。

2.5 EDTA-2Na处理对鲜切苹果还原糖含量的影响

由图5可知，随着贮藏天数的增加，鲜切苹果的还原糖含量先略有下降又呈增加的趋势，后期还原糖积累达到最大值，第1d还原糖含量下降明显，说明还原糖作为直接的氧化底物参与一系列氧化还原反应，为细胞生理代谢提供大量能量，导致还原糖含量快速下降[14]。后期还原糖含量增加是由于生理生化反应加快，淀粉、果胶半纤维素和纤维素等物质降解为还原糖[11]。经EDTA-2Na处理后，其中整个过程中3.0%EDTA-2Na的还原糖含量高于对照和其他处理组，且对照组的还原糖含量一直处于最低水平，说明EDTA-2Na处理可以有效地抑制还原糖含量的下降。其中，3.0%的 EDTA-2Na可以更好地抑制鲜切苹果贮藏期内还原糖含量的下降，保证了鲜切苹果的营养价值。

2.6 EDTA-2Na对鲜切苹果褐变度的影响

由于在加工过程如去皮、切分等破坏了多酚氧化酶（PPO）和酚类物质在细胞内通过一系列膜系统的区域化分布，促使酶和底物的酚类物质在有氧气的条件下相互接触导致酶促褐变的发生，从而严重影响苹果的颜色、风味、营养和品质，所以防止鲜切苹果的氧化褐变尤为重要[15-16]。由图6可以看出，随着贮藏时间的延长，各处理的褐变度呈上升的趋势，但是增长的幅度不大，EDTA-2Na处理组对鲜切苹果褐变的保护程度均高于对照组，较好地延缓了鲜切苹果的褐变 ，1.5%和 3.0%ED-TA-2Na对果片褐变度的影响相差不大，3.0%EDTA-2Na处理组一直处于最低水平，说明3.0%EDTA-2Na处理抑制褐变效果最佳。

2.7 EDTA-2Na对鲜切苹果失重率的影响

苹果经清洗、去皮、切分后原有的角质层、蜡质层等组织及蒸腾作用发生的自然孔道被破坏，导致蒸腾作用显著增强，同时，其他组织失去水分又得不到补充，最终导致组织萎蔫、浓缩、逐渐失去新鲜度[17]。图7显示，所有组的失重率均随着贮藏时间的延长不断升高，且后期上升较快，在贮藏期的前2d，各组的失重率基本接近，处理组的失重率都低于对照组，其中3.0%EDTA-2Na的鲜切苹果失重率小于对照组和其他处理组，处于最低水平，说明3.0%EDTA-2Na处理可显著减少水分散失，使得鲜切苹果有较好的持水性，保证了鲜切苹果的品质。

3 结论

试验结果表明，用不同浓度的EDTA-2Na处理，对鲜切苹果的贮藏期营养品质影响不同。经EDTA-2Na处理后，鲜切苹果的各项营养指标均优于对照组，且以3.0%的EDTA-2Na处理效果最好，3.0%EDTA-2Na处理5min可在一定程度上抑制褐变发生，减少水分散失，能更有效地延缓可溶性固形物、可滴定酸、可溶性蛋白和还原糖含量的下降，并且使总糖含量保持最高水平，有效延缓鲜切苹果的品质劣变，保持了鲜切苹果的营养价值和贮藏品质。（收稿：2017-03-26）

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