杏鲍菇规模化安全生产关键技术研究

李春艳 贾金川 赵书光* 张晓华

（1.江苏省灌南县农业技术推广中心，江苏灌南222500；2.江苏丰收菇业有限公司，江苏灌南222500）

杏鲍菇又称剌芹侧耳，菌盖浅灰色，菌柄组织致密，质地脆嫩，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等营养物质，具有杏仁的香味和鲍鱼的口感，适合炒、煎等烹饪方式，已成为广大消费者餐桌上的常见食材。杏鲍菇规模化生产技术涉及农业、微生物、机电、制冷等多种学科，目前杏鲍菇生产存在优良品种较少、关键技术集成程度偏低、鲜菇产量和品质不稳定等问题。为有效突破杏鲍菇产业发展瓶颈，近年来，我们以江苏丰收菇业有限公司为平台，从江苏省农业科学院、福建漳州市农业科学研究所等省内外食用菌科研院所引进了苏杏1号、日引1号等杏鲍菇新优品种，并对杏鲍菇规模化生产的各个环节进行了试验研究，改进了一些生产技术，系统总结出了杏鲍菇规模化安全生产的关键技术，同时获得国家实用新型专利一项，荣获2014～2015年度江苏省农业丰收二等奖。现将杏鲍菇规模化安全生产关键技术介绍如下。

1 优良品种的引进和筛选

菌种质量是直接影响杏鲍菇产量和效益的关键因素之一。我们通过试验研究和规模化生产实践，对比分析不同杏鲍菇品种的菌丝长势、生产周期、菇体商品性和抗细菌性病害等农艺性状，发现苏杏1号和日引1号品种的综合优势更突出，已作为主推品种在当地及周边的杏鲍菇工厂化生产企业推广应用。

2 菌种扩繁

杏鲍菇试管母种扩繁选用PDA培养基，原种扩繁采用枝条菌种模式。枝条菌种较木屑菌种或麦粒菌种制作工艺简单、接种方便高效、发菌速度快、发菌后菌袋菌龄上下一致。选择食用菌菌种专用枝条（长12～15mm、宽6～8mm、厚4～5mm），用1%～2%石灰水浸泡24h后捞出与麦麸混合，然后将沾着麦麸的枝条装入对折口径（17～18）cm×33cm×0.05mm的高压聚丙烯塑料袋内，每袋装25～28根[1]，袋内空隙及枝条上端用木屑和麸皮混合料（二者各占50%，湿度62%～64%）填充，在121～123℃高压条件下灭菌2h；料袋冷却后按1支母种扩接3～4袋原种标准接种，接种后将料袋置于室温20～22℃、空气相对湿度65%～70%的洁净环境中避光培养，25d左右菌丝可吃透培养料，选择菌丝洁白、无杂菌、无破袋的作为菌种使用[2]。

3 栽培基质预处理

杨树木屑、玉米芯、麦麸、豆粕粉等农林产品下角料都是杏鲍菇的主要栽培原料。木屑以粗心混合为宜，需淋水堆积发酵3个月以上，每隔10～20d翻堆1次；玉米芯颗粒可用2%～3%石灰水浸泡6～12h或单独加水搅拌30min预湿，以无干心为宜[3]；玉米秸、甘蔗渣或大豆秆粉碎物要淋水堆积发酵10～15d；麦麸、豆粕粉等高氮源物质应新鲜、洁净、干燥、无霉变异味；生产用水应符合生活饮用水标准。

4 栽培工艺

厂房建设→基质收集和发酵预处理→培养料配制→机械搅拌和装袋→高压灭菌→冷却→净化室接种→菌丝培养→育菇管理→鲜菇采收→包装。

4.1 培养料配方

经区域生产试验和规模化生产实践，确定高产优质配方为杂木屑25%～35%、玉米芯20%～30%、麸皮25%～30%、玉米粉3%～6%、豆粕粉3%～8%、轻质碳酸钙1%～2%、石灰1%～2%，生产者可根据原料价格、季节等因素适当调整。

4.2 培养料配制、制包和灭菌

拌料前，按配方要求准确量取原料，检测水分含量，确定拌料所需的水量。拌料时，先将木屑、玉米芯和麸皮等主料加入双螺旋搅拌机的料斗内机械搅拌20～30min，混合均匀，然后边加水边加入轻质碳酸钙等辅料再搅拌20～30min即可。装袋前，用水分测定仪、酸碱度测试纸等检测培养料的理化性质，要求培养料水分含量63%～65%、pH值7.0～8.5。从拌料到入锅灭菌尽量控制在4h以内，以免培养料酸化[1]。生产上，通常采用对折口径（17～19）cm×38cm×0.05mm的高压聚丙烯塑料袋填料制包，要求每袋装入湿料1.1～1.3kg，培养料高18～20cm，料中间预埋直径2cm、长16.5cm的塑料打孔棒，装料后紧贴料面拉紧塑料颈套，塞上专用透气塑料塞，在121～123℃高压条件下灭菌2h。

4.3 冷却和接种

灭菌后的菌包应及时移入冷却室内，利用空调或制冷机组降温，待袋内料温降至25℃以下时开始接种，避免高温烫伤菌种。生产上，接种前4～6h利用自动控制系统开启接种室的消毒杀菌设备，接种前1h开启空气净化系统进行换气，整个接种过程中接种室保持正压状态。接种员穿戴经消毒灭菌的服装进入接种室，双手用75%酒精棉球擦拭消毒，接种工具用75%酒精擦拭消毒并经酒精灯火焰灼烧冷却后备用。菌种须有专人严格挑选，袋壁用高锰酸钾溶液清洗消毒，接种前通过揉搓挤压方法使袋内菌丝粘连的枝条菌种松散开来。接种时，用不锈钢镊子夹取1根枝条菌种放入料包打孔棒形成的孔穴内[2]，保证枝条能直接插入料孔底部，并用菌种袋内的碎木屑菌种填充预留孔穴及料面空隙，以加快菌丝满袋速度和保证袋料上下菌丝菌龄一致。一般每袋枝条原种可扩繁24～30个栽培包。

4.4 菌丝培养

生产中，采用占地面积300～800m2的大库较55～70m2的小库培养菌丝效果更理想，其优点是便于电瓶叉车操作，省工省时，翻堆容易，劳动效率高。在养菌室的进排风窗口处安装高效过滤网等防鼠防虫装置，过滤网使用前用高锰酸钾加甲醛熏蒸消毒24h，养菌期间根据污染情况也可适当消毒。将已接种的菌包整筐摆放于用角铁焊接的固定层架上（一般为6层），然后用叉车移至室温20～22℃、空气相对湿度60%～70%的库房内并堆叠起来避光培养。养菌期间利用制冷机组和轴流风机进行通风换气，根据菌丝发热量和氧气需求量设置通风换气次数和时间长短，确保二氧化碳浓度不超过2500mg/kg。接种后第9d、第18d检查链孢霉等竞争性杂菌污染情况，及时挑除污染菌包，特别是高温高湿季节，应做到早发现、早处理、早预防。正常情况下，接种后24～26d菌丝可吃透培养料，再进行7～10d菌丝后熟培养，菌包便可移入已消毒的育菇房降温催蕾。

4.5 育菇管理

入库第1d，将菌包插入网格内，室温降至12～14℃，待料温和室温一致后，拔掉袋口的塑料盖和塑料套环，用不锈钢小勺剔除袋口的老菌块，通过地面洒水或超声波雾化加湿方法增加空气相对湿度，在空气相对湿度80%～90%、每天500Lx光照强度连续照射4～6h、二氧化碳浓度不超过2500mg/kg的环境条件诱导原基形成。第3～4d，料面可看到洁白的气生菌丝体。第5～6d，料面开始出现白色小水珠，表明原基即将形成，此时应增加室内风机的运转时间，降低空气相对湿度至80%，否则菌包易感染细菌而引起烂菇，其它环境条件不变。第7d，料面小水珠处形成较多的小凸起，此时停止光照诱导，通过撑拉使栽培包袋口薄膜成锥状气室，提高袋内二氧化碳浓度至3500～4500mg/kg，以控制原基发生数量，其它环境条件不变。第8～9d，料面的小凸起形成大量的子实体原基，此时应减少室内换气量，提高二氧化碳浓度至4500～5500mg/kg，在缺氧状态下，弱的原基更弱，而部分健壮的原基长成乳突状。第10～11d，原基继续膨大分化出菇柄、菇帽。第12～13d，菇蕾可发育至4～6cm长，此时开始疏蕾，用专用刀从基部切除弱小菇蕾，留下1～3个菇形正、商品性好的健壮幼蕾。疏蕾后应及时清洗地面，减少通风换气时间，保持室温13～14℃、二氧化碳浓度2000～3000mg/kg，促进菇蕾伤口快速愈合，避免感染细菌性病害。第14～16d，减少通风时长和频次，保持二氧化碳浓度6000～8000mg/kg、空气相对湿度80%～90%、室温14～15℃，促使菇柄快速伸长。第17～18d，降低二氧化碳浓度至2500mg/kg以下，其它环境条件不变，促使菇帽逐渐变大展开和菌柄继续加粗生长[3]。

5 病虫害防治

杏鲍菇工厂化生产过程中要坚持预防为主、综合防治的植保方针，通过使用新鲜无霉变原料、加强厂区卫生整治、及时处理废料、养菌室和育菇房喷洒漂白粉消毒杀菌等措施，杜绝或减少链孢霉、绿霉等竞争性杂菌和害虫的侵害。

6 采收与包装

育菇第19d，当菇柄伸长至12～15cm、菇盖呈半圆球形时开始采收，一般2～3d整库即可采收结束。采收时，一手紧握菌袋，一手紧握菌柄，轻轻一扭便可采下，应轻采轻放，不要损伤菇盖。采收结束后及时清扫地面，用高压水枪冲洗栽培架，并开门进行通风除湿。鲜菇含水量高达90%，采收后应尽快运到14～15℃冷库内预冷4h左右，然后移至包装车间去杂削根，按大小、质量进行分级和称重后抽真空包装，将包装后的鲜菇置于纸质或泡沫包装箱内，通常每箱装鲜菇10kg。杏鲍菇工厂化生产，从接种到菌包生理成熟需32～35d，育菇到采收结束需19～20d，整个栽培周期52～55d，平均每个栽培包可采鲜菇350～450g，生物转化率高达80%以上，经济效益可观。

[1] 张志鸿.杏鲍菇工厂化高效栽培关键技术研究[D].福州：福建农林大学，2013.

[2] 郑雪平，冀宏，尹永刚，等.中国杏鲍菇工厂化生产实践及问题分析与展望[J].食用菌，2014（1）：7～11.

[3] 黄毅.食用菌工厂化栽培实践[M].福州：福建科学技术出版社，2014.