“量身定制”腊八粥

文/李心平 摄影/段玉成

俗话说“腊七腊八，冻死寒鸦”。每年的农历十二月初八，是中国传统的腊八节，按照民间习俗，腊八节一定要腌腊八蒜、喝腊八粥驱寒保暖。

世代相传的腊八粥

腊八粥是在腊八节选用多种食材精心熬制的粥，口味香甜软糯，也叫作七宝五味粥。中国人喝腊八粥的历史，仅书面记载也有一千多年了。这个习俗源自我国古代的腊祭，当时的人们将蔬果干物搅和在一起，煮熟成粥，敬献农神，祈求来年的丰收和吉祥，这个风俗一直流传下来。

每逢腊八节，家家户户都要做腊八粥，准备工作在腊月初七晚上就开始了，洗米、泡果、剥皮、去核、精拣，然后在半夜时分开始煮，再用微火熬，一直熬到第二天的清晨，腊八粥才算熬好了。寒冷的冬季，阖家团聚在一起食用热乎乎的粥，剩余的腊八粥还可馈赠亲朋好友，有添福增寿之意。至今中国江南、东北、西北广大地区仍保留着吃腊八粥的习俗，而广东地区已不多见。

腊八粥在古时最早是用红小豆、糯米煮成，后来使用的食材逐渐增多。因各地物产不同而所用材料各异，一般多用糯米、红豆、枣、栗子、花生、白果、莲子、百合、核桃等煮成甜粥，也有加入桂圆、龙眼肉、蜜饯等同煮的。在部分地区还有加入豆腐、肉类或者青菜和油制成咸粥的。

国人钟情腊八粥，除了延续千百年来世代相传的食俗之外，也有养生保健的意义。腊八粥不仅是习俗和节令美食，更是养生佳品。现在制作腊八粥的各种配料一年四季都可轻易获得，且腊八粥口感丰富，易于人体消化吸收、老少皆宜，所以不必等到腊月初八才喝，它可以作为日常营养配餐和调剂饮食的一道美食，尤其适宜年老体弱或病愈后脾胃虚弱者食用。

营养丰富的腊八粥

现代营养学提倡营养均衡、食物的多样化，而腊八粥完美契合了这个原则，它的原材料粗细搭配，米、谷、豆类、坚果等样样不缺，帮助人们轻松实现主食的多样化。现在我们平日食用的都是精白米和精白面，口感虽好，营养价值却很低。而一碗腊八粥所能提供的营养，是一般主食没法比拟的，粥里的多种粗粮豆类，维生素和矿物质含量比精白米高出几倍到十几倍，而且富含多种膳食纤维和抗氧化成分。与大米白面相比，腊八粥的能量只有其几分之一，也极适合给减肥者当主食。无论是强身健体，还是对控制血糖血脂，都有积极意义。

“腊八粥”的主要原料为谷类，常用的有粳米、糯米和薏米(即薏苡仁)。粳米含碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成分，具有补中益气、养脾胃、和五脏、除烦止渴、益精等功用。糯米具有温脾益气的作用，适用于脾胃功能低下者食用，对于虚寒泄利、虚烦口渴、小便不利等有一定辅助治疗作用。薏米具有健脾、补肺、清热、渗湿的功能，经常食用对慢性肠炎、消化不良等症也有良效。

豆类是“腊八粥”的主要配料，常用的有黄豆、赤小豆、绿豆、芸豆等等。豆类含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维，以及钙、磷、铁等矿物质，胡萝卜素、B族维生素等含量也十分可观，营养极为丰富，具有降低血中胆固醇、预防心血管病、抑制多种恶性肿瘤、预防骨质疏松等保健功能。有些豆类还具有良好的药用价值，比如赤小豆具有健脾燥湿、利水消肿之功，对于脾虚腹泻以及水肿有一定的辅助治疗作用。

除此之外，我们也不可小看“腊八粥”中干果、果仁的食疗作用，比如花生和核桃是腊八粥不可缺少的原料。花生有“长生果”的美称，具有润肺、和胃、止咳、利尿、下乳等多种功能。核桃仁具有补肾纳气、益智健脑、强筋壮骨的作用，还能够增进食欲、乌须生发，核桃仁中所含的维生素E更是公认的抗衰老物质。

“量身定制”自己的腊八粥

清代曹燕山所撰《粥谱》，对腊八粥的营养功效讲得十分详尽，腊八粥调理营养、易于吸收，是“食疗”佳品，有和胃补脾、养心清肺、益肾利肝、明目、通便、安神的作用，这些已被现代医学所证实。而腊八粥的食材品种相当丰富，完全可因人而异，按需选择，酌情食用。

老年人应注意控制血糖血脂，饮食多样化，多吃大豆及其制品，腊八粥符合这些要求。尤其是老年人咀嚼功能和胃肠功能都已减弱，而腊八粥经过长时间烹煮，软烂黏稠极易咀嚼和消化，加上粗细搭配，富含膳食纤维，能增加肠蠕动，对预防老年性便秘也有一定作用。

对于糖尿病患者，燕麦、荞麦为谷物类的首选。营养学上，并不主张糖尿病患者过严地限制碳水化合物，但要选用血糖生成指数较低的碳水化合物。许多研究已证实，富含膳食纤维的食物比如燕麦、荞麦和一些豆类所含的可溶性纤维，可在胃内形成黏稠物质，延缓葡萄糖的吸收，不会导致餐后血糖突然上升。荞麦中还含有铬，有增强胰岛素敏感性的作用，所以，糖尿病患者可多选燕麦和荞麦作粥的主料。

对于高血压患者，不妨在粥里加点白萝卜、芹菜，有很好的清肝降压作用；对于从事脑力工作，经常失眠的患者，如果在粥里加点龙眼肉、酸枣仁将会起到很好的养心安神的作用；而枸杞子具有延年益寿的功效，对血脂也有辅助调节作用，也是老年人的食疗佳品。

中青年人由于工作量、活动量大，对能量要求高，所以，在腊八粥中不妨多放些富含碳水化合物的米类，也可适当多放些栗子、莲子等既富含淀粉又有一定保健作用的坚果。

儿童处于生长发育的关键时期，对能量和营养素的需求都超过成年人，给孩子煮粥所选原料应尽可能丰富一些，以取得膳食平衡。幼儿期的孩子，多吃些粗粮类食物，对培养孩子日后良好的饮食习惯非常有好处。为了使孩子更易接受，可添加葡萄干等果干丰富口感。

中医有“药食同源”的说法，不同的食材会起到不同的补益作用，所以在腊八粥的选材上，也要根据体质的不同，认真选择，不然就有可能适得其反。

脾胃虚弱进食油腻或者冷食易腹泻者，或者平常不大想吃饭，或者大病初愈，肠胃较弱的，应少用难以消化的豆类而配用薏苡仁、山药加小米熬粥，可健脾化湿开胃。

对于大出血后或者月经量多的女性，可配用红枣、赤小豆、红衣花生、芝麻、黑米熬粥补气血。

对于怕冷、夜尿次数多、腰酸膝软的肾阳不足者，可予羊肉、当归、核桃、黑米熬粥以补肾气。

对于体型偏胖、面部油腻有疱、舌苔厚腻者，可在粥内多用赤小豆、薏米、茯苓粉之类以健脾祛湿。

食用小窍门

腊八粥虽名为腊八粥，但一年四季皆适合食用。若觉得口感不够甜，可加点蜂蜜作为甜味来源，比糖更有利健康。粥要煮久煮软，否则对肠胃不太好的人，会造成胃肠负担。豆类最好事先泡好，豆类、坚果、薏米等熟得较慢的可先煮，也可以使用高压锅，营养素也会保留得更好。如果粥中水分较多，容易使胃酸分泌过多，刺激肠胃引起疼痛，所以，肠胃不好的人可以把腊八粥熬稠一些，而且最好在食用腊八粥的同时吃些面包馒头之类的食物。