牛奶 人类最接近完美的食物

文/张养东 刘月娟 王宗伟 郑 楠 李松励 赵圣国 文 芳 王加启

〔1中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，农业部奶产品质量安全风险评估实验室（北京）；2中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，动物营养学国家重点实验室；3山东省滨州市农业局；4山东省寿光市畜牧兽医管理局〕

牛奶 人类最接近完美的食物

文/张养东1，2刘月娟3王宗伟4郑 楠1，2李松励1，2赵圣国1，2文 芳1，2王加启＊1，2

〔1中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，农业部奶产品质量安全风险评估实验室（北京）；2中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，动物营养学国家重点实验室；3山东省滨州市农业局；4山东省寿光市畜牧兽医管理局〕

牛奶是人类最接近完美的食物。这句古语几个世代以来一直在国际上流传，而系统阐述这句古语的论述较少。收集相关论据，综述了古代对牛奶价值的认识、现代对牛奶价值的认识、以及从生物学角度阐述牛奶价值三个方面的内容，以期为人类科学认识牛奶提供基础素材。

所有食物中，作为单一来源的营养物质，牛奶中的营养素是最全面的，能够提供维持正常健康需要的膳食营养素，尤其对孩子和老人更具有特殊意义。人们很早就认识到，用牛奶来代替母乳哺育婴儿，婴儿可以正常地生长发育，而其它所有单一的食物，都不具备这种功能。因此，牛奶被人类认定为“最接近完美的食物”。

最近20 多年来的科学研究发现，牛奶的营养价值除含有乳糖、脂肪、蛋白质和无机元素等营养物质外，还含有种类繁多、作用巨大的生物活性物质，主要功能是用于维持和提升机体免疫系统、内分泌系统，保障抗菌、酶类及其酶抑制和活性肽等的良好运转。

笔者从古代劳动人民对牛奶营养价值的认识，现代对牛奶营养成分的认识和生物学角度三个方面解释牛奶优于其它食物的营养价值，为进一步认识牛奶，提供一些基础素材。

古代对牛奶营养价值的认识

我国古代对牛奶的认识

牛奶的营养价值。秦朝《礼记》和《周礼》中，记载有“乳”和“酪”等文字。《史记·匈奴列传》（司马迁，公元前84年）记载“匈奴之俗，人食畜肉，饮其汁、衣其皮；畜食草饮水，随时转移”，这里的“汁”指的应该是马牛的乳汁。在汉代（前202～220年），人们认为陕西一带的黄牛奶的味道最好，其次是河南黄牛奶和山西黄牛奶。《齐民要术》（贾思勰，公元533～544年）第六卷详细记述了饲养奶牛的方式、催乳和挤奶的方法，以及制作牛奶和奶酪的方法。《魏书·阉官传·王琚》（魏收，公元551～554年）记载“常饮牛乳，色如处子”。宋代苏轼《玉糁羹》诗：“香似龙涎仍釅白，味如牛乳更全清”。

牛奶的中医学价值。牛奶性平或微寒（煮沸后性微温），味甘；入心、肺经，无毒；能够补虚损，益肺胃，生津润肠，适于病后虚弱者，中医学认为牛奶的品质要优于羊奶、马奶和驴奶。《千金要方》（孙思邈，公元652年）中记载“大病后不足，万病虚劳：可用黄牛乳一升，以水四升，煎取一升，如人饥，稍稍饮之，不得过多”。《新修本草》又称《唐本草》（苏敬，公元659年）第十五卷称“牛乳，性平，生饮令人痢，熟饮令人口干，微似温也”。《丹溪心法》（朱震亨，公元1347年）第三卷记载“韭汁牛乳饮（韭菜汁60 毫升、牛乳60 毫升、生姜汁10 毫升）能治胃脘有死血，干燥枯槁，食下作痛，翻胃便秘”。《本草纲目》·兽部（李时珍，公元1578年）中记载“牛乳主治：（一）风热毒气，用煎牛乳1 升、生牛乳1 升，和匀，空心服，一天服三次；（二）下虚消渴（心脾有热，下焦虚冷，小便多），常喝牛乳或羊乳，每饮三、四合”。《顾松园医镜》（顾靖远，清代）记载“牛乳（煮一、二沸温服）能够补血益阴（血液所化，补之以类，功效甚捷，病后虚弱尤宜）、润燥除热，故有润大肠、泽肌肤、止消渴、解热毒之功效”。

国外古代有关牛奶的记载

据考古学家推测，公元前一万年，农业革命的发生使得人类从游牧生活的状态下安定下来，之后人类开始驯化动物，从那时起，“milk”就产生了（此时milk泛指所有哺乳动物乳汁）。考古学家在古巴比伦一座有着六千年历史的神庙壁画上，发现了迄今为止关于人类获取和饮用牛奶的最早历史记录。公元前四千年左右，古埃及人开始使用牛奶作为祭品。英国的饮奶历史可以追溯到公元前四千年。14世纪的欧洲开始流行饮用牛奶，同时大航海时代的到来让欧洲人将奶牛带到北美。

现代对牛奶营养价值的认识

牛奶中营养物质比例最符合人类营养需要

牛奶与人乳的总固形物、脂肪、总能等的组成最相似（表1）。羊奶中由于含有较多的辛酸（能表现出臭味与多汁味）和癸酸（能表现出腐臭味）[1]，羊奶特有膻味，就气味而言，牛奶要优于羊奶。《医学入门》（李梃，公元1624年）记载“牛乳为上品，羊次之，马又次之，而驴乳性冷，不堪入品矣”。因此，牛奶无论是营养成分，还是气味和医学价值都与人乳最接近。

奶牛是驯养哺乳动物中产奶量较高的物种之一

人类驯养的哺乳动物中，奶牛的产奶量是较高的物种之一（图1），并且奶牛在不同的环境下都能饲养，这使得人类能比较容易的在当地批量获得牛奶。

牛奶中的生物活性物质对保持人体健康具有重要作用

学术界公认的牛奶里的生物活性物质主要有：乳清蛋白、磷酸肽、低聚糖、共轭亚油酸、神经节苷脂、鞘脂类、乳矿物质、生长因子和核苷酸等500 多种；其中乳清蛋白富含必需氨基酸，是一类营养价值较高的优质蛋白质，含有α-乳白蛋白（α-LA）、β-乳球蛋白（β-LG）、乳铁蛋白（LF）、糖巨肽（CGMP）等多种活性成分。这些活性成分具有免疫调节、降血压、降血糖、降胆固醇、抗氧化、抗菌和抗病毒等生物活性[3]。牛奶中还含有游离氨基酸，对维持婴儿的生长发育和健康具有重要的作用[4]。

表1 不同哺乳动物奶的营养成分[2]

图1 不同哺乳动物的产奶量

从生物学角度解释牛奶优于其它食物

从生物学角度来说，自然界一切生物的生命期（萌发、生长、发育等阶段）都是符合其自身维持生命、繁衍后代需求的，例如玉米的果实——玉米粒的结构为种皮（功能为保持玉米种子的完整性）、胚（功能为发育为整株玉米）、胚乳（功能为玉米胚分发育提供初始的营养），因为玉米粒的营养价值是围绕玉米发芽生长的需求进行发育的。同理，不论是牛乳还是人乳，都是为哺育下一代婴儿由母体分泌的，母乳中含有婴儿生长所需的一切能量和营养物质（蛋白质、维生素），甚至免疫抗体等。对新生儿来说，在一段时期内只需饮用母乳就能健康成长，不再需要其它食物。只是脱离婴儿期后，随着身体器官的发育，需要逐步锻炼其适应其它食物，否则利用食物资源的面太窄，也难以生存。

奶牛和人类具有相似的繁育后代的生物学规律。在婴儿离开母体之前，都是通过脐带由母体供给营养，满足发育的营养需要；离开母体之后，则通过乳汁这一无形的“脐带”供给营养和活性物质，满足发育和抵御外界病菌的需要。现代分析学已经证明，人乳与牛乳成分的相似度很高，因此从生物学角度来说，可以认为，奶尤其是牛奶是最接近于人类“全价食物”模式的一种食物。

小结

从古代和现代对牛奶价值的认识、以及生物学角度都证实牛奶对人类具有极高的营养价值，可以认为在世界上已知的各种食物里，牛奶是最接近于人类“全价食物”模式的一种食物，是最接近完美的食物。C

[1] 葛武鹏，李元瑞，陈瑛，等. 牛羊奶酸奶挥发性风味物质固相微萃取GC/MS分析. 农业机械学报，2008，39（11）：64-75.

[2] Fox P F. Dairy Chemistry and Biochemistry. Berlin：Springer International Publishing，2016.

[3] 王磊，成雪，毛学英. 乳清蛋白及其活性多肽的生物学功能研究进展. 中国农业科技导报，2010，12（5）：30- 35.

[4] Tian H，Zheng N，Li S，et al. Characterization of chiral amino acids from different milk origins using ultra-performance liquid chromatography coupled to ion-mobility mass spectrometry. Scientific Report，2017，10（7）：46289. [基金项目：现代农业产业技术体系专项资金（CARS-37），公益性行业（农业）科研专项项目“生鲜乳质量安全评价技术与生产规程”（201403071），中国农业科学院科技创新工程（ASTIP-IAS12）]

张养东（1982-），男，山东济宁人，博士，研究方向为牛奶营养品质调控。

2017-06-01）

⋆通信作者：王加启（1967-），研究员，研究方向为奶牛营养与牛奶质量安全。