浅谈泰国饮食

卢杰

泰国，一个位于亚洲东南亚地区中南半岛中部的国家，北部与老挝接壤，西北部与缅甸交界，东部毗邻柬埔寨和泰国湾，南部与马来西亚接壤，西南与马来西亚接壤，西南部是安达曼海，这里气候炎热、雨量丰沛、日照充足，蔬菜、海鲜、热带水果极为丰富。独特的地理位置造就了泰国独树一帜的饮食文化。

泰式烹饪有几百年的悠久历史，是中西方烹饪的有机结合，是融入泰国的地域文化与民族文化的产物，地域与民族个性十分突出。泰国各地的美食因地方和民族，宗教信仰不同而有差异，例如东北部的芒果糯米饭与南部穆斯林式的咖喱汤菜。总体最初都反映了泰人生活方式的特点，当地的水生动物、植物、草药、香料是做菜的主要原料与辅佐配料。泰式菜肴中都集酸、辣、甜、咸、鲜五味混杂于一起，“酸辣结合、辣中有味、辣香并主、甜味相伴”十六字高度涵盖了泰国菜给予世人的印象。

辣是由于泰国地处热带，雨量充沛，气候湿热，食用含有辣椒的菜肴可以让人胃口大开，大快朵颐，泰国也盛产辣椒，种类繁多如各种红辣椒，青辣椒，还有个头小却足以辣得让人痛哭流涕的指天椒。

酸也是泰式菜肴中不可或缺的味道。酸味具有爽口提神的功效，是长期生活在热而潮湿气候的泰人最喜欢的味道之一。泰式菜肴中的酸不同于中国，中国的酸味主要运用陈醋或者白醋来提味或者去腥，中国的陈醋或者白醋是以蒸馏过的酒发酵制成，而泰国菜中的酸味是来自泰人使用柑橘类的原料挤出来的酸味，这种独特的酸味在赋予菜肴纯正的酸味之外，还增添了一种新鲜的果酸的芬芳清新口感。例如卡菲柠檬。卡菲柠檬又称为泰国柠檬，，与青柠又有一点的不一样，正宗的泰国菜都会放柠檬调味。泰国柠檬外表浓绿，有点似青橘，个头比普通柠檬小得多，但酸度和香味却极为浓郁。

泰菜中的香味，来自于泰人在烹饪泰菜时，受印度饮食文化影响，运用许多香料，主要使用的香料有金不换、南姜、生姜、蒜、香茅、薄荷叶、莞茜等。而其中应用最淋漓尽致的是咖喱，泰式红咖喱、泰式绿咖喱。泰北和泰南的咖喱有着各自的特性，也不失泰国菜中食用香料的共性。

甜味也是泰菜中一个特色。泰菜中无论是汤、凉拌菜还是甜品都喜欢放椰浆调味，椰子是热带国家的特产，椰子还有多种用途，椰汁可以饮用生津止渴，椰肉可以制油也可以做椰蓉。爱好美食创作的泰人当然不会浪费这个宝物。

“酸、辣、甜、香”是泰式菜肴中的共有的特点。而泰国的各个部也有独特的风味。泰北地区处在大山深处，与缅甸接壤，经济落后，食材都来自于当地，区别于中部地区人喜欢的那种很软的，煮沸的香米，北方人更倾向于那些蒸过的，粘稠的食品，他们把那些食物用手揉成小球，蘸着调味酱吃。并伴有浓厚的缅甸风情，泰国北部有很多民族和移民，使其食物难以归类。通常，刺鼻的药草和香料周围的浇的是酸味咖喱而不是椰奶；河鱼抹上盐后放在明火烤架上烤；而沙拉里有酸橙、发酵虾和干辣椒。新鲜的鱼露对你的诱惑将被粽子或竹筒糯米饭给浇灭，这个地区导出都弥漫着稻谷的香味。而喜欢冒险的美食爱好者更不应该错过北部著名的昆虫菜肴，你会在这里的区域市场中找到它们。著名的菜品有????????（泰缅菜汤） ??????（泰北杂烩汤）。

泰东北地区与老挝接壤，饮食风俗也与老挝相似，当地爱吃糯米饭，糯米饭可以搭配不同的菜，著名的菜品有芒果糯米饭。当地还有一些食用昆虫，一些市场有有各种炸虫蛹。东北部比较干旱，从而使得这儿的本土菜为各种昆虫，它们就像蛋白质的泉源，滋润着这块土地上人民的生命东北菜大都以糯米饭为主食，至于蔬菜和禽肉也大都是自给自足的。东北菜几乎都会用泰式腌鱼来调味，但炒菜类一般不用，东北菜通常会搭配新鲜蔬菜一起食用。

泰中地区，以曼谷为中心，这里是泰国最发达的地区，更是美食的天堂。中部大部分地形是平原，有多条河流流经此地，因此几乎全年都会有包括各种蔬菜和水果在内的丰富物产。也正因为如此，中部菜系具有多样性，使其并不只是偏向于某一种口味，而是根据不同菜品蕴含着咸、辣、酸和甜四味俱全。除此之外还会使用一些佐料来调味，通常都会使用椰子汁。中部菜一般会有配菜搭配着一起食用，如过桥辣椒酱搭配甜猪肉、甜鱼露搭配苦楝中部菜最大特色就是精致细腻，充满创意。蔬菜水果经过精雕细刻，展现出泰国精美独特的饮食文化艺术。这里有着从福州，潮州移民到泰国的，所以这里也有富有中国特色的菜肴，例如粥、馃条、海南鸡饭等。

泰南地区，与马来西亚接壤，一次南部的菜也与马来菜有一点像。同时南部地区靠近海洋，海鲜众多，那里的人们喜爱用椰奶或者咖喱烹饪海鲜。泰国南部的穆斯林人口比该国其余地区的要多，你在品尝南部风味美食的时候就能体会到这个差异，这些美食的受到马来西亚、老挝甚至印度的影响。在这里，你很少见到用猪肉做的菜肴；由于南部受中国的影响较其他地区的要小，因此这里的面食也不多见。辣是南部食物最显著的特征，不过同其他地区一样，各餐馆为了迎合游客的口味，有时会在菜里少放辣椒。当然，这里也永远不缺乏美味的海鲜食品例如椰奶汤，咖喱海鲜。

泰国的饮食是融合了各族群的特色﹐而衍生一种全新的料理风格的。因此﹐就泰国菜的调味方式而言﹐无疑是脱胎自南洋菜系的﹐但也有部分的料理手法是十分中国式的﹐而由于几千年来与印度、中东、以至西班牙及欧等国家通商﹐使泰国接受外界文化的包容力极强﹐并随即反映出在饮食上。就算同样是移民文化的饮食﹐但由于长时间的潜移默化﹐泰国菜将这些外来的饮食概念融合在一起﹐并且变成一种纯粹的当地美食﹐因此泰国菜之所以能从一种地方料理﹐转变成一个国际所能接受的菜系﹐其主要原因应该是在于它的包容和转化能力﹐让菜肴能够既富有特色又能获得不同口味的人种的认同。

综上所述，泰国的飲食文化不仅仅是地理位置的产物，更是气候、民族、宗教孕育出风情万种的泰式美食文化。endprint