富集重金属，蘑菇还能吃吗？

张金良++薛苏娟++方秀杰

一个名为《蘑菇还是少吃一点吧》的帖子通过微信被很多网友转发。文中说，蘑菇虽好，但它对铅、汞、镍等重金属的富集能力强，最多可达到100多倍。这些重金属会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管坏死。文章作者还说，在《新苏黎世报》上看到一篇报道，在乌克兰、德国等被切尔诺贝利核事故污染的地区，专家们开出的治理处方就是大量种植蘑菇，以富集重金属和有害金属。文中还借一个瑞士人之口调侃说：瑞士人人均寿命80多岁，就是因为不吃蘑菇的缘故。

野生蘑菇重金属含量高

针对微信的传言，笔者首先查阅了今年国内有关蘑菇中重金属含量的相关研究，结果显示，野生蘑菇的确存在重金属含量高的现象，但人工栽培的蘑菇相对比较安全。部分地区野生蘑菇中重金属含量高，通过对四川省市售蘑菇调查发现，蘑菇中铬含量平均超标72倍，镉含量的合格率为80%，砷、铅、铜、汞的合格率则在90%以上；河南省某地区检测的蘑菇中也存在5种重金属超标的情况；甘肃省某市只有个别蘑菇样品中汞含量超标；浙江省某地蘑菇中镉含量有超标现象；广东省和重庆市部分蘑菇样品铅和汞超标；福建省某地的蘑菇样品中有砷含量超标的情况。

对我国栽培蘑菇的调查结果显示，只有一少部分样品存在汞超标情况，其他重金属含量均在安全范围内。同时也有数据表明，我国栽培蘑菇中重金属含量也在安全范围内。如对徐州市和湖北省的蘑菇调查显示，重金属含量基本符合标准。

吃蘑菇会损伤肾脏说法不准确

研究显示，儿童对重金属的吸收率高于成人，妊娠期的女性对重金属的吸收能力增强。不同重金属危害人体的主要器官和系统并不完全相同，故不能笼统地说食用蘑菇会摄入过量重金属，从而导致损伤肾脏。例如，汞可以在生物体内积累，对口腔黏膜和牙齿不利，并可影响中枢神经系统；摄入的铅及其化合物主要贮存在骨骼内，不易排出，低剂量时即可损伤儿童的神经系统，影响智力，严重时会引起铅毒性脑病；镉经口摄入可能影响肾功能，还与骨质疏松和骨软化有关。铬是一种毒性很大的重金属，可对肝、肾等内脏器官造成损伤，诱发基因突变，具有致癌性。

买蘑菇最好选人工栽培产品

食品安全问题十分重要，但是我们不应该捕风捉影，以讹传讹，应该通过合理的科学研究和论证指导科学饮食。

首先，野生蘑菇中存在重金属超标现象，按照一般的科学知识可以认为大量食用可能增加人体重金属的负荷，对人体产生相应的健康损害。但是，我们还应该注意到蘑菇中含有大量的能与重金属结合的物质，不排除其在人体内还能继续吸附重金属，从而降低重金属的吸收，甚至有助于人体内重金属的排泄。这还需要相关的研究人员深入进行蘑菇对机体重金属吸收及代谢的研究。鉴于蘑菇具有丰富的营养价值和多种保健作用，是人体一些微量元素的来源，所以在没有研究证实蘑菇的确能增加机体重金属负荷之前，不要盲目放弃食用蘑菇。在未证实蘑菇能增加机体对重金属排泄作用之前，应加强对市售蘑菇的监管，以保证蘑菇的安全；同时限制蘑菇的摄入量，尤其是要制定儿童和孕妇的摄入量限值标准。其次，应尽量选择人工栽培的蘑菇。在购买或者采摘野生蘑菇的时候，要選择生长环境清洁的地区，不要选择周边有工业污染区和交通干线等污染区域的蘑菇。要加强蘑菇生产种植过程的监管，特别是要使用合理的培养料配方，严格控制重金属，使用低重金属吸收菌种基。第三，加强蘑菇中有害物质限量标准和摄入量限制标准的制订。目前国内大多数蘑菇的生产与销售只注重外观，未对其内在指标加以监测与控制，从而影响了蘑菇的综合质量保证。

延伸阅读：蘑菇的营养价值

蘑菇中含有矿物质和维生素，是绝佳的食物来源，还富含蛋白质、叶酸、膳食纤维等，是良好的营养和保健食物。具体作用如下：

1、蘑菇既可提供蛋白质，弥补必需氨基酸的不平衡，又没有胆固醇高的隐患。金针菇中赖氨酸的含量特别高，有促进儿童智力发育和健脑的作用。

2、蘑菇中矿物质对人体的作用也是非常重要的。锌有助于孩子生长发育和智力发育，对调节成人生理功能紊乱也有帮助。硒有助治疗男性不育、修复受损的DNA和阻止癌细胞扩散及刺激癌细胞凋亡等作用。

3、蘑菇中丰富的维生素可以抗疲劳，保持身体的能量，有助于降低胆固醇，稳定血糖；能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力；有助于钙的吸收，促进骨骼发育。

4、蘑菇是一种免疫型抗癌食物，通过增强机体免疫功能，监视和杀伤癌细胞。蘑菇中含有非特异性的植物血细胞凝集素，同样具有抗癌作用。

5、蘑菇中含有可抑制流行性感冒病毒的成分，还对预防水疱性口炎病毒和脑炎病毒感染有效。

6、蘑菇还是极强的解毒剂，如一些重金属进入人体时，可与其结合，随小便排出。它还能减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的首选食品。endprint