平和县白芽奇兰茶制作工艺改进研究

黄满荣

（平和县农业局质量安全检测中心，福建 平和 363700）

1 平和县白芽奇兰茶生产概况

平和县地处福建省漳州市西南部，全境面积2328.6km2，其中耕地面积为2.33万hm2，而山地面积达到了17.33万hm2。当地人口数量大约为53万，其中农业人口占该县总人口的90%，约为48万人。平和县属于亚热带季风气候，平和县年均气温21.3℃，降水量1 700 mm，全年无霜期，温度适宜、阳光充足。而且平和县土壤非常肥沃、山高雾多，尤其是平和县九峰镇和崎岭乡等西部乡镇，是一片耕地少、人口多、山多的区域，非常适合种植茶叶，使得当地具有得天独厚的制茶工艺，创造出了名誉海内外的白芽奇兰茶。

平和县是白芽奇兰茶叶的主要种植区，平和县白芽奇兰茶的种植面积约为0.67万hm2，每年的茶叶产量不低于1.2万t，产值已经超过10亿元，畅销到海内外多个国家和地区。即使是在国际经济不景气和金融危机的背景下依旧没有出现滞销或降价的情况，甚至销售量得到了大大提升。近年来，平和县积极加大白芽奇兰茶的种植规模，深入探究白芽奇兰茶的加工技术，有效促进了当地茶叶的发展。作为平和县的特色产品，白芽奇兰茶已成为当地的三大农业绿色食品之一，有效带动了当地经济的发展，同时成为该地区的重要支柱产业之一。

2 平和县白芽奇兰茶初制加工技术

白芽奇兰茶隶属于中国六大茶类中的乌龙茶，所以，在初期制作和加工方面与乌龙茶相似，采摘的茶青需要经过一系列的工序才能得到毛茶。

2.1 贮青

在茶青的贮青过程中，首先要实施茶青的分类，然后将不同批次和级别的茶青利用水筛放置在架子上，整体的均摊厚度不能超过15 cm。而且要定期进行翻动，时间间隔控制在1.5 h左右。另外，及时进行摊凉，保障室温不超过25.0℃，不能混淆午青和早青，需要分开进行摊凉。贮青过程大概会减少茶青质量的1.5%左右［1］。

2.2 萎凋

贮青工作完成后，要依照天气状况进行萎凋，萎凋主要包括以下几种：①日光萎凋，在太阳光下进行萎凋，时间控制在30 min左右，温度不能超过35.0℃，摊叶量控制在0.5～1.0 kg/m2；②室外自然萎凋，温度控制在22.0～30.0℃，摊叶量控制在8.0 kg/m2；③室内自然萎凋，温度控制在22.0～28.0℃，摊叶量控制在1.0～1.5 kg/m2；④加温萎凋，通过吹热风的方式来萎凋，温度保持在32.0～40.0℃，建设相应的热风萎凋槽，井竹筛放置在槽面上，然后以8.0 kg/m的摊叶量将茶青放置在竹筛上。

2.3 做青

经过萎凋的茶青需要进一步实施做青，做青又叫作摇青。当前主要利用电动摇青机实施做青，少部分利用人工来进行。利用电动摇青机实施做青，即在摇青机中放入茶青后实施转动，然后对摇青后的茶青实施晒青，再实施摇青，重复三四次。在摇青过程中要依照先轻后重原则，晒青要遵循时间先短后长原则。摇青工作完成后进行茶青的静置，经过一段实践的发酵后进入后续环节。

做青通常在傍晚进行，每次摇青的时间都不同，第1次摇青时间控制在3 min左右，晒青时间控制在1.0～1.5h；第2次摇青时间控制在6 min左右，晒青时间控制在2.5～3.0 h；第3次摇青时间控制在10～20 min，晒青时间控制在4.0～5.0 h。实际的摇青和晒青时间要以当时的天气状况、季节及茶青的状况进行调整。摇青工作完成后茶青质量会减轻8%～15%，能够直观感受到茶青的叶子变为黄绿色，整个茶叶的叶脉显示透亮感，叶缘呈现红色。在实施摇青过程中，要保障环境湿度控制在75%左右，摇青的青房温度控制在19.0～22.0℃。春茶的摇青由于气温比较低，同时伴随着雾气，因此，要保障房门窗户的封闭性，必要时利用抽湿机降低湿度。如果是夏暑时期，可以利用空调机保障青房的温度。

2.4 杀青

做青工作完成后，要实施杀青工序。杀青又被称为炒青，通过机器来实施，目前主要应用110型液化气杀青机和110型滚筒杀青机。如果应用滚筒杀青机，操作时要保障机器中的筒壁温度处于220.0～240.0℃；如果应用液化气杀青机，则要保障机器中的筒壁温度处于220.0～250.0 ℃［2］。然后，将10.0～20.0 kg茶青投入杀青机中，时间控制在10～15 min，实际时间要依照茶青原料情况来进行调整。完成杀青步骤后的茶青质量减轻20%左右，含水率不会超过60%，同时茶青伴有熟香味道，不容易被折断。在杀青过程中要控制好温度，通过内部的声音来判断温度是否合适，同时要控制好茶青原料的量，避免过多或过少，防止出现翻炒不匀或炒焦情况。

2.5 揉捻和初烘

揉捻是一道塑造茶叶形状的工序，能够保障白芽奇兰茶呈现出紧结弯曲的形状。通常用揉捻机器来实施，首先，在杀青叶还有温度时转入揉捻机器中，如果揉捻机的型号为30型，将投叶量控制在3.5～5.0 kg。其次，保障在揉捻的同时实施加压，时间不能过长，控制在4～8 min。如果揉捻的茶青扭曲并成条，则要撤出进行解块，然后进行初烘。初烘主要是对揉捻叶进行烘焙，主要有2种方式，分别是手工焙笼烘焙和烘干机烘焙。应用烘干机烘焙时，保障内部温度为100.0～110.0℃，摊叶时的厚度控制在1.5cm左右；如果应用手工焙笼烘焙，温度与烘干机的温度一致，厚度控制在2.0～3.0 cm，同时要在烘焙过程中进行翻拌，次数控制在两三次，整体时间控制在10～15 min［3］。完成初烘工序后的茶叶会保持45%～50%的含水率，质量再次降低25%～30%，茶叶呈现暗绿色，用手接触会体验到湿润感。

2.6 初包揉、复烘、复包揉、足干

初包揉是利用机器或手工来塑造外形，在包揉机中放置5.0～7.0 kg茶叶原料，然后进行包揉，时间控制在10 s左右，然后将茶包取出来进行反转，再次进行包揉，重复5～8次。然后进行复烘，与初烘不同，烘干机的温度保持在90.0～100.0℃，摊叶厚度1.0～2.0 cm。如果是手工焙笼烘焙，温度保持在70.0℃左右，投叶量控制在0.7～1.0 kg，时间为10～15 min。复烘工作完成后要进行复包揉，茶胚经过复烘工序后要立即进行复包揉，整体工序与初包揉相同。最后一道工序是足干，首先要解开定型后的茶包，利用机器或手工对其实施烘干。应用烘干机时要解开所有的茶团，保障摊叶厚度15.0 cm和烘干温度90.0～100.0℃。应用手工实施足干时要进行2次，第1次的温度控制在60.0℃，然后经过1.0 h摊晾后实施二次烘干，温度控制在50.0～60.0℃，时间控制在0.5～1.0 h。经过足干后的茶叶要摊凉40～60 min，最后得到白芽奇兰茶的初茶。

3 初茶制作中的揉捻工艺改进

在制茶过程中，白芽奇兰的初茶制作要历经十几道工序，不同工序之间要环环相扣，从而保障茶叶外形结实、茶叶色泽优质。白芽奇兰茶的初茶制作过程中，其毛茶会呈现出偏暗的色泽，而且泡茶时能够发现有碎末和碎片。为了改善这种情况，平和县的相关技术人员进行了深入的探究，借鉴其他茶叶的制茶技术，通过不断的研究和试验，最后将白芽奇兰茶加工过程中的趁热揉捻工序删去，通过冷包揉整形的方式来代替。第一，茶青的投入量减少至正常的50%，即茶青投入量为4.0 kg，通过该方式能够提升炒青过程的失水率，保障茶青达到五成干。第二，在杀青之前进行摊凉，时间控制在2～3 min，然后把其中存在的细末和碎片去除，再装入塑料薄膜袋子中实施5～10 min的闷摊凉，让蒸汽充满塑料袋子，保障杀青的茎和叶子能够再次变成湿润状态，为后期的塑形提供便利。第三，用速包茶巾将两锅杀青叶子变成一包，进行平板整形。第四，解开速包茶巾后，要将其中含有的碎末和碎片去除，然后再次进行平板整形。改变揉捻工艺时，其他的制茶工艺保持不变。通过上述方式能够有效降低茶叶中的碎末和碎片，从而提升平和白芽奇兰茶的品质。

4 平和白芽奇兰茶叶的发展前景

鉴于白芽奇兰茶的生产优势，平和县积极开发茶叶项目，并加大了科技和资金的投入，有效促进了现代化茶叶项目的实施。首先，平和县对茶叶的栽培、采制、加工技术进行不断创新，有效促进了当地茶园的改造和发展，进一步提升了白芽奇兰茶的质量。其次，平和县对相关的基础设施进行了完善，积极建设高效的安全生态茶园，积极帮扶当地的龙头企业实施无公害生产和标准化生产，并对茶叶初制工厂进行了清洁化改造，从而有效提高了白芽奇兰茶叶的品牌知名度和质量。最后，当地积极建设集观光茶园、生态茶园为重点的茶区，积极推动当地茶产业的可持续发展，而且在2014年编制完成了《福建省平和县现代农业（茶业）项目发规划（2014—2016年）》，并进一步计划投入1.5亿元，为茶叶的各项保障措施提供资金支持，从而为平和县白芽奇兰茶产业可持续发展提供保障。

5 结语

平和县白芽奇兰茶作为当地的特色茶叶产品，有效带动了当地经济的发展，制茶工艺也受到了广泛的关注。为了进一步开发平和县白芽奇兰茶的价值，积极提升白芽奇兰茶的品质，需要不断完善相关的制茶工艺，从而有效保障平和县白芽奇兰茶产业可持续发展。