生猪屠宰前囊虫病的检验方法

林国侠

（辽宁省朝阳市朝阳县东大屯动物卫生监督所，辽宁 朝阳 122608）

猪囊虫病是一种人畜共患病，不仅影响猪肉质量，也会对人们的身体健康产生较大的危害。对此，需要在屠宰前做好其检验处理，保障猪肉安全。为了能够保障市场中猪肉的安全性，作为生猪屠宰企业要承担对该病进行检验工作，保障人们的食品安全。

1 检验

1.1 屠宰前检验

在屠宰前需要做好如下检验：

（1）看。患猪表肩胛部突出，即前宽后窄、前高后低，被毛粗乱，喜卧。部分猪发生突然痉挛，并在较短的时间内恢复正常。目光呆滞、眼睛发红，眼角内有大量分泌物，眼球突出、眼睑浮肿。

（2）听。患猪叫声嘶哑，有较为短促的咳嗽声，嗜睡，呼吸加快，“呼噜”声较强。

（3）摸。手摸可发现病猪的脸颊以及肩胛位置的肌肉僵硬，弹性不足，在股内侧皮下肌肉的颗粒状硬结物。

（4）检查。翻开眼睑后，其皮下有一些一定数量乳白色以及白色的小疱疹，突出黏膜表面。其舌面、舌根有黄豆以及米粒大小的颗粒状物。总之，屠宰前采用的感官检验方式，具有直观、准确且简单的特点，缺点是对囊虫寄生数量较少、以及存在非特异性的病症猪会出现一定的漏检问题。

1.2 屠宰后检验

屠宰后的检验有：

（1）视检。成熟的囊虫为体长1cm左右的椭圆形无色半透明包囊，内有一定的囊液，在囊壁的一侧有乳白色结节，内部一个从囊壁向内嵌入的头节。囊虫处于肌纤维之间，如同豆粒，民间称为“米猪肉”。

（2）剖检。猪囊尾蚴通常寄生于横纹肌，尤其活动性较强的肌肉。对严重感染的情况，也可能寄生在猪的肝肾等内脏器官。要想检验咬肌是否有囊尾蚴，则需在将其放入烫毛池之前，由检验人员左手持钩，钩住放血口左壁的中间部分，并向左方向对切口进行牵张处理，右手拿刀扩大放血口，使其紧贴在下颌骨外侧，从外到内纵切3～4刀，观察切面，是否有囊尾蚴虫体。要想检验肝脏等是否存在囊尾蚴，则需解剖内脏，解剖前需目视检查有无囊尾蚴，必要时可以剖检处理。腰肌检验需从外向内纵切3～4刀，但不切透，保证切面呈现出扇形，以观看是否有囊尾蚴虫体。

2 无害化处理方式

2.1 高温处理

对该病可采用煮沸灭菌及高压灭菌来处理：

（1）高压蒸煮法。将肉切成8cm以内厚度、重量在2kg以内的肉块，并将其放入到高压锅中蒸煮1.5h，压力为1.3个大气压力。

（2）常压烧煮法。将肉块切成8cm以内厚度、重量在2kg以内的肉块放入到敞口锅中烧煮。在烧开后，持续2～2.5h，保证肉块中心位置的温度能够达到80℃。之后，将肉块切开，如果经过检查深部切面整体为灰白色，不存在血色，即表明其已经无害。

2.2 冷冻处理

将有的肉在一定温度下持续放置一定的时间，使病原体细胞变性、水分结冰，使其达到无害化的目标。对少量囊尾蚴感染的猪采用这种方式处理效果较好。在实际处理之前，需要对囊尾蚴的生活力进行测定，检测虫体全部死亡后才能够处理。

2.3 盐腌处理

对轻症囊尾蚴猪肉，可用该方式理。根据具体类型的不同，该方式可以分为湿腌以及干腌这两种方式。其具体操作，即是在实际对肉块进行腌制时，保证其重量在2.5kg以内，如果以干腌方式处理，保证用盐量为肉重的15%，以均匀、分层的方式撒上盐。如果以湿腌方式处理，则需要保证所使用的盐水浓度在21%～25%，腌制21d。

2.4 炼制处理

对重症猪囊尾蚴屠体，可以将其炼制食用油，并将所获得的油渣用于工业方面。其主要方式有：

（1）干炼法。该方式具有简单常用的特点，即在普通的铁锅中熔炼，最后捞渣清油。

（2）湿炼法。该方式主要在高压蒸汽罐内处理，即在实际炼制时将高、低出油率部分分开进行炼制，之后通过水油分离器的应用进行取油处理。