速食麦仁加工工艺研究

◎ 李瑞婷

（广州工商学院，广东 广州 510000）

小麦是世界上总产量仅次于玉米的粮食作物，而稻米则排名第三[1-2]。麦仁为全麦谷物颗粒，含有麦类谷物的全部营养成分[3]。麦仁的营养价值丰富，富含纤维，含有少量铁、锌等矿物质，同时不含胆固醇，在改善高血压、动脉硬化及血脂异常症等方面有一定的功效[4-5]。

方便食品，是指由工业化大规模加工制成，可直接食用或稍事烹调即可食用的食品。人们的工作生活节奏加快及在传统饮食观念方面的巨大转变等，使速食方便食品在我国也存在着巨大的市场，方便麦仁就是在这种情况下开发出来的一种方便食品。方便麦仁又称速食麦仁，是以麦仁为原料，采用先进的生产工艺制成的一种麦仁制品。只需加开水浸泡几分钟就可以食用。速食麦仁既充分发挥了麦仁的营养功能，又满足了快速即食的要求。本研究通过对速食麦仁生产工艺过程的研究，通过单因素试验确定各参数最优的工艺条件，并通过正交实验，确定方便速食麦仁最佳的加工工艺条件。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

原料：麦仁（购自大张超市、盛德美超市）、自来水。

仪器：微波炉、搪瓷盘、电磁炉、电磁锅、天平、量筒、烧杯、温度计、勺子、筷子和吸水纸。

1.2 速食麦仁的加工工艺流程

原料麦仁选择→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→离散处理→干燥（热风法和微波法）→冷却→包装。

操作要点：①原料麦仁选择。所选择麦仁原料必须符合标准。②淘洗。必须通过淘洗彻底清除麦仁原料中泥砂等杂物。③浸泡。浸泡是麦仁吸水并使自身体积膨胀得过程。其根本目的是使麦仁充分吸收水分，为淀粉糊化创造条件。④汽蒸或炊煮。利用各种热源或能量对麦仁进行加热处理，使麦仁淀粉产生凝胶化，从而使麦仁熟化。⑤离散处理。麦仁粒表面糊化，麦仁粒之间常常互相黏结甚至成块，影响麦仁粒均匀干燥和颗粒分散，导致成品复原性差，产品出饭率低。为防止麦仁结块，可添加离散液进行离散处理。⑥干燥。将处理好的麦仁饭颗粒脱水，得到含水量≤10%的α化干燥方便速食麦仁，这样更有利于方便速食麦仁贮藏和运输。本文采用微波干燥法，其主要是借助300 MHz～300 GHz（波长为1 m～1 mm）电磁波，穿透力强、加热均匀、传热速度快、表里同时加热干燥。⑦冷却。冷却后再进行包装。

1.3 感官评分标准

产品感官评分主要根据方便速食麦仁的色泽、气味、外观结构、滋味、适口性等进行综合评分。随机由10人对复水后的方便速食麦仁进行综合评审并分别打分，取平均分为总感官评分。其中色泽、气味、硬度、外观结构、滋味、适口性分别为20分。复水后方便速食麦仁的感官品质评分标准见表1。

表1 方便速食麦仁的感官评分标准表

1.4 复水率的测定

复水率评分：准确称量成品A（g）至于烧杯中，加入5倍沸水并立即加盖，复水5 min，沥干并用吸水纸吸干表面水分，称量为B（g）。复水率=（B-A）/A×100%。

1.5 各因素对方便速食麦仁的影响试验

1.5.1 蒸制时间对方便速食麦仁复水后感官品质的影响

选择优质麦仁，在清水中淘洗2～4次，放入70 ℃左右水中浸泡15～20 min，分别在电磁炉锅中进行时间（10、20、30、40 min和50 min）不等的蒸制处理，离散后在微波炉中用中火干燥20 min处理后得到成品，用90 ℃开水冲调，5 min后对复水方便速食麦仁进行感官品质评价。

1.5.2 干燥温度对方便速食麦仁复水后感官品质的影响

选择优质麦仁，在清水中淘洗2～4次，放入70 ℃左右水中浸泡15～20 min，在电磁炉锅中蒸制30 min，离散后在微波炉中用不同温度（低火、中低火、中火、中高火、高火）干燥20 min处理后得到成品，用90 ℃开水冲调，5 min后对复水速食麦仁进行品质评价。

1.5.3 干燥时间对方便速食麦仁复水后感官品质的影响

选择优质麦仁，在清水中淘洗2～4次，放入70 ℃左右水中浸泡15～20 min，在电磁炉锅中蒸制30 min，离散后在微波炉中用中火进行不同时间（10、15、20、25 min和30 min）干燥处理后得到成品，用90 ℃开水冲调，5 min后对复水速食麦仁进行品质评价。

1.6 正交试验

正交试验以蒸制时间、干燥温度、干燥时间为试验因素，加权评分为试验指标。蒸制时间三水平分别为20、30、40 min；干燥温度三水平分别为中低火、中火、中高火；干燥时间三水平分别10、15、20 min。麦仁成品感官评分（100分）：色泽+气味+外观结构+滋味+适口性。贮藏50天后评分（100分）：色泽+气味+外观结构+滋味+适口性+贮藏性（参考表1）。复水率评分：见1.4。加权评分=成品感官评分×40%+贮藏50天后评分×40%+复水率×20%。

2 结果与分析

2.1 蒸制时间对方便速食麦仁复水后感官品质的影响结果

考察蒸制时间对方便速食麦仁复水后感官品质的影响，5组实验结果分别为70、77、85、78分和72分。方便速食麦仁的感官品质评分随蒸制时间呈现出先升高后下降的趋势，且在蒸制时间为30 min时达到最高。

2.2 干燥温度对方便速食麦仁复水后感官品质的影响结果

干燥温度试验的5组结果分别为61、72、84、73分和65分。可以看出方便速食麦仁的感官品质评分随干燥温度呈现出先升高后下降的趋势，且在干燥温度为中火时达到最高，为84分。

2.3 干燥时间对方便速食麦仁复水后感官品质的影响结果

考察干燥时间的5组试验结果评分分别为72、80、86、66分和45分。方便速食麦仁的感官品质评分随干燥时间呈现出先升高后下降的趋势，且在干燥时间为20 min时达到最高，为86分。

2.4 正交实验结果

进行正交试验，以蒸制时间、干燥温度、干燥时间为试验因素，加权评分为试验指标，记录结果见表2。

表2 速食麦仁正交试验结果表

3种因素对实验结果的影响为干燥温度＞干燥时间＞蒸制时间。实验结果得出的较优组合为A3B2C3，即方便速食麦仁蒸制时间30 min，干燥温度中火，干燥时间20 min。

3 结论

本试验探讨并研究了速食麦仁加工工艺中麦仁预处理参数、加工工艺参数等因素对成品干制品品质、复水后的感官指标等的影响。通过研究得出如下结论：决定方便速食麦仁成品质量的较优组合为A3B2C3，即蒸制30 min后在微波中用中火干燥20 min。

对于方便食品加工，不仅要选择合适的深加工方式，还要针对选择的加工方式，研究出最佳的工艺参数。本课题选择微波加热作为方便速食麦仁的深加工的方式，通过对方加工工艺中预处理参数、加工工艺参数等技术的研究得出了最佳的参数组合。

[1]陈丹丹.小麦高产创建的主要做法与措施机[J].农技服务，2014（6）：3.

[2]王 永，杨维仁.小麦在饲料中的应用及研究现状[C].山东畜牧兽医学会动物营养与饲料科学专业委员会年会，2011.

[3]杨 帆.青麦仁加工、储藏中营养成分保持研究及加工生产线设计[D].郑州：河南工业大学，2016.

[4]肖颜颜，王晓洁，戴小曼，等.富硒大麦苗对小鼠免疫功能的调节[J].食品科学，2009，30（23）：401-405.

[5]夏向东，吕飞杰，台建祥.大麦中的生理活性成分及其生理功能[J].中国食品学报，2002，2（3）：63-65.