食品分析实验教学模式改革探讨

谭津

摘 要：食品分析是普通高校食品专业一门核心课程，实践性很强。该课程理论与实验课时各半、理论讲授与实验教学分离、期末闭卷笔试这些传统教学模式的实际效果不佳，已无法满足现代应用型人才培养的需要。文章重点从实验教学环节探讨了该课程教学模式的改革方法，包括减少理论课时、增加实践课时，进一步强调应用；调整实验内容，新增综合类实验；改变理论与实践分离的传统教学模式，将理论讲授与实验教学有机结合；新增实验技能考核环节，旨在锻炼学生的实际动手能力、增强学生的创新实践能力。

关键词：食品分析；教学改革；实验技能考核；应用型；实践

中图分类号：G642 文献标志码：A 文章编号：2096-000X（2018）03-0080-03

Abstract： Food analysis is a core course for the college students majored in food science. Characterized with practice， this course highlights practical and experimental teaching to meet the demands of application-oriented talents cultivation， rather than theoretical teaching and closed-book examination. This thesis mainly focuses on experimental teaching and practice as well as explores reform method of the teaching model including decreasing theoretical class hours and increasing practical class hours. It proposes some measures： adjusting experimental content， adding comprehensive experiments， combining theoretical teaching with experimental teaching， and setting experiment skill assessment， with the aim of improving students' experimental and operational ability， and innovation and practical ability.

Keywords： food analysis； teaching reform； experimental ability assessment； application； practice

一、概述

按照高等學校应用型人才培养的要求，实践（实验）教学是应用型人才培养模式的重要一环[1]。为了满足现代应用型人才培养的需要、提高高校毕业生的实验、动手和实际应用能力，为毕业生将来的继续深造和职业生涯做好铺垫和准备，改革专业课实验教学模式、增加实践类课时比例、改变专业课考核方式是非常有意义和有必要的。

食品分析是食品工业中必不可少的一个关键环节，食品新产品的研发和食品质量与安全的评估均需要借助食品分析这个手段来实现。食品分析课程是普通高等学校食品科学与工程、食品质量与安全等专业高年级一门重要的专业基础课[2-4]。食品分析课程涉及食品科学、分析化学与有机化学等多个学科的内容，因此该课程要求在本专业学生学习完无机化学、分析化学、有机化学、仪器分析及生物化学等课程之后再行开设。该课程有自己的理论体系，同时又具有很强的实践性，因此在教学中要贯彻以理论讲授和实验教学相结合的原则。在教授中，重点介绍主要的标准方法所依据的基本原理、样品的采取制备方法以及不同标准方法的应用范围和分析方面的联系。实验教学则是加深学生印象、提高学生实际动手能力与创新能力的重要手段。通过本课程的学习，使学生初步掌握食品分析的一般方法并能设计和拟定各类食品样品制备与分析的基本方案，以及培养学生具有初步的科研能力和严肃、认真、仔细、实事求是的科学态度。

食品分析课程的主要内容涉及食品加工过程中原料、半成品、成品以及辅料和添加剂的分析检测，在传统的课程课时设置模式中，实践类（实验）课程的课时量一般占总课时量的一半。通过实验教学，使学生熟练掌握食品分析的基本技能和操作，养成严谨实事求是的科学态度；使学生直接获得大量的食品分析检测以及食品科学研究方面的认识，经思维、归纳、总结、从感性认识上升到理性认识；使学生加深对食品分析基本理论的理解，熟练掌握食品分析的实验方法和基本操作技能；使学生养成独立思考，独立准备和进行实验的能力，养成细致的观察和记录实验现象的良好习惯，获得正确归纳综合处理数据和分析实验结果的能力[5-8]。为毕业论文和将来从事食品生产、食品检测、品质控制、研发以及科研工作等奠定坚实的基础。

二、食品分析传统教学模式的弊端与局限性

食品分析传统的教学模式一般设置为一半学时用于课堂理论讲授、一半学时用于实验教学。这种理论与实践孤立分离的结果就是在课堂教学时学生没有实际样品和仪器可以参考，而单纯的食品分析理论知识又比较抽象和枯燥，教师的授课难度大，学生难以理解，导致最终的实际授课效果很不好；而在实验教学环节，由于有的学生课堂吸收率不高，有的学生课下既没有做好理论课的复习，也没有进行实验的充分预习，导致部分学生搞不清实验操作的流程和步骤，甚至有个别学生都不知道实验在做什么。而由于实验报告的可复制性较强，最终的理论考试又与实验操作关系不大，直接结果就是部分学生对实验课不是很重视，实验课只是为了让学生进行实验而开设，失去了其本身强调动手、强调应用的目的和意义。

食品分析课程传统的考核方式一般是期末闭卷考试结合平时成绩，如实验成绩作为平时成绩、闭卷笔试考试作为结课期末考试成绩，两项加权相加（一般为平时成绩占30%、期末成绩占70%）得到总成绩。由于本课程具有实践性强的特点，原有的常规闭卷笔试的考核方式不能很好地反映出学生水平和教学效果。食品分析技术重在实际的检测分析，包括根据实际样品的组分及条件选择合适的前处理和分析方法，从采样、样品处理、仪器的选用、测定、数据处理，直到给出简明的测试报告，要求对学生进行综合培训，以全面提高学生食品检测能力和水平。目的是培养学生认真严谨的实验态度和实事求是的科学作风，使学生基本具备本专业科研和生产所需的检测分析素质。常规的闭卷考试方式无法考核学生的实验能力和学习能力，只能考察一些基本概念、理论和实验操作步骤的记忆情况，达不到本课程的教学目的，因此需要改革课程成绩评价方法。

三、食品分析实验教学方式的改革内容

针对传统实验教学方式的问题，实验课程改革内容包括：减少理论课的课时同时增加实践课的课时、新增综合类实验、将理论讲解与实验教学有机结合、改闭卷考试为实验考试并将其成绩以70%计入课程总成绩。

（一） 调整理论课与实验课的课时分配

食品分析传统的教学模式一般为理论课时和实验课时各占一半，典型的课时分配如表1。

由表1可见，按照原有的学时分配，理论学时基本上全面兼顾了各种食品分析对象，然而实验学时却比较有限，只能开设总酸度、糖、蛋白质、一种添加剂（如亚硝酸盐）和一种重金属（如锡）含量的测定这些实验，而水分、脂类和灰分则没有相应的实验学时。这样就造成了部分内容只有纯理论知识可以讲授，而学生并没有实际动手操作过。

在总课时不变的前提下，如果将理论课时由16学时缩减为4学时，而将实验课时由16学时增加到28学时，则可以增加水分、脂类和灰分测定的实验，也为将来的实验考核预留出了足够的学时。这样增大实践类学时所占比例也符合应用型人才培养的要求。此举并不是机械地删去理论课内容、增加实验课内容，而是将理论课中与实验操作相关的内容转移至实验环节，关于此方面的内容在下文中会有表述。调整后的理论部分只保留食品分析的基本理论与样品前处理环节。在原有的学时分配机制下，样品的采取制备与保存只有一个学时，而实际上食品样品前处理恰恰是需要学生动手操作的主要部分，而往往影响食品分析测定结果的也正是这个部分。在调整后的学时分配计划中可以为此环节增加3个学时，重点为学生讲授食品样品前处理各种方法和需要注意的事项、容易出问题的环节。调整后的课时分配表见表2。调整后，除样品的采取制备与保存外，有具体食品分析对象的每一章都有实验学时，这样就保证了学生每一章的学习都有实际对象可以参照，都做过相应的实验可以增强学习效果。

（二）增加综合类实验

食品分析课程开设的实验一般都是传统的经典方法，如酸碱滴定法测定总酸度、凯氏定氮法测定蛋白质，直接滴定法测定总糖等。受原有实验学时分配所限，食品的水分、灰分和脂类总类测定并没有开设实验。经过调整后，实验学时大幅增加，可以新开设一个综合类实验，即食品（如饼干、大豆或蘑菇）的水分、灰分和脂类总量的测定。如果单独开设这三个实验，这三个成分每个的测定都需要较长的时间，而大部分实验时间都消耗在了样品的干燥、冷却、提取和称重上，造成了学时的浪费。而将这三个实验有机的综合起来，可以在样品干燥的同时进行脂类的提取，可以在等待的时间里结合实物为学生讲解理论知识，这样就做到了学时的有效利用。

（三）将理论讲解与实验教学有机结合

食品分析传统的教学模式一般为理论课和实验课完全獨立分开授课。理论课主要讲授标准方法所依据的基本原理、样品的采取制备方法以及不同标准方法的应用范围和分析方面的联系；实验课主要讲授实验原理、实验流程与操作、实验结果的计算等。这两部分完全分离，但又有重复的内容，由于实验安排和理论课相对应的实验往往不能在相应的理论课上课之后马上进行，这样就造成部分学生在实验课时理论部分已经遗忘，实验课的效果大打折扣。在增加实验课时、减少理论课时之后，可以将和实验有关的原理讲授和流程介绍转移到实验室中去，在实验课开始讲解一部分，随着实验流程的进行和学生的实际动手操作再穿插讲解一部分。这样既做到了统筹规划、充分有效的利用了宝贵的课程课时，同时也会增强理论和实验的实际授课效果。至于与实验关系不大的关于食品对象的背景知识，由于本专业学生在其他专业课程中都有涉及，因此在本课程学时中可以省略此部分内容，直接切入正题，减少课时的浪费。

（四）新增实验技能考核并计入课程最终成绩

食品分析传统的期末笔试模式只能考察学生对食品分析理论知识的记忆情况，无法全面反映学生的能力，而且较容易发生作弊现象。在保留每次实验后上交实验报告，以实验出勤和实验报告成绩作为平时成绩的基础上，可以在实验课常规内容全部结课后用四个学时在实验室考核食品分析实验操作技能。用于考核的实验要是综合性实验，包括食品样品的制备与前处理，以及食品分析实验室的基本操作，如标准溶液的配制与转移。最终的实验技能考核以每个学生独立操作，当场给出报告、监考教师当场打分的形式完成。以现有实验室的规模和配置，以一个班30-32个学生计算，每次可以同时进行15-16名学生的实验考试，配置两名专业监考教师即可，这样四个班八个轮次也可完成。实验成绩的评判标准包括：明确实验原理、正确操作、仔细观察、深入思考、及时记录并处理实验数据、给出正确的实验结果和结论、写出质量较高、完整、简明的实验报告。每一项均有明确的分数分配和打分标准，由监考教师当堂给出评判结果。

实验技能考核这种方式可以彻底杜绝传统笔试模式的作弊现象，更深层次的意义在于考察学生活学活用的本领而不是死记硬背的能力，也就是提高了学生的综合素质与应用能力。

四、结束语

食品分析课程的实践性、操作性与技术性非常强，传统的课堂授课模式理论脱离实践，实际授课效果不好，学生吸收度不高，因此该课程理论课程与实验课程课时各占一半的传统模式亟待改革。本文结合实际教学经验与体会，重点对其实验教学模式的改革进行了探索。增加实验课时和综合性实验的占比都符合应用型人才培养、增加实践类课时的发展方向；将理论内容从课堂转移到实验室，在学生实验前讲解实验原理与操作，在学生实验中穿插讲解对应的理论知识可以提高学生对知识的接受度、加深对理论的理解；改闭卷考试为实验技能考核预计可以杜绝学生作弊的现象，与实际食品分析工作接轨，在一定程度上可以进一步加深学生对食品分析专业知识的理解，可以促进学生综合运用知识能力、实际动手能力与创新能力的提高。如果实践效果良好，完全可以将此改革方案推广到其他理论与实验相结合的实践类专业课程。

参考文献：

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