橘花红豆酥饼的研制

陈江萍

（台州科技职业学院，浙江台州 318020）

浙江台州盛产柑橘，每年4月底至5月初橘花盛开，花期极短，大量飘落［1］。橘花微苦，温辛，香气浓郁，有顺气开胃、提神醒脑、生津化痰，助消化、治头身重浊等药用功能［2］。橘花生于春天，与其他食物资源相比，生长期短，遭受的农药、化肥、废水废气污染要轻得多，属“绿色食品”。因此，用鲜花加工纯天然、无公害食品，具有很大的优势［3］。

红豆是一种富含高蛋白、高碳水化合物、低脂肪，味甘，无毒的豆科植物。具有利尿通便，预防肝硬化和结石，延缓衰老等功效；所含天然抗氧化剂，有利于延缓衰老；所含多种维生素和矿物质有利于改善和预防各种皮肤炎症，有助于润肠通便和健美减肥；所含生物活性物质红豆酮纤体素可调节和平衡机体内分泌，皂角甙可以增强人体免疫力［4］。

本研究利用柑橘花、红豆为主要馅料，研制出外观金黄、松脆可口、甜而不腻、油而不溢、花香沁心、开胃、养颜美容的鲜花酥饼［5-6］，产品具有很好的营养保健作用，为柑橘花资源的开发利用作有益的尝试。

1 材料与方法

1.1 材料及设备 鲜橘花：浙江省台州市黄岩区中国柑橘博览园采摘；红豆、白砂糖、猪油、中筋面粉：市售；柠檬酸：为分析纯。以上原料均符合国家食品安全标准。电冰箱；HH-4数显恒温水浴锅；FA1204B型电子天平，上海精密仪器仪表有限公司产品；SSD-20型揉面机，佛山市顺德区韩泰电器有限公司；YZD-39A型烘焙烤箱，瑞安市赛康机械有限公司；电磁炉，高压蒸煮锅，擀面杖，不锈钢锅、碗和盆，家用打浆机，20目网筛等均为实验室常用仪器设备。

1.2 橘花红豆酥饼的制作过程

1.2.1 橘花采摘与预处理 做鲜花酥饼的食用橘花在每天清晨伴着晨露开始采摘，至上午9时前后采摘结束，防止橘花的香气挥发，鲜花饼用含苞欲放或者微微开放的橘花花瓣制作馅料［7］。采摘新鲜橘花除杂后采用3%的柠檬酸浸泡20min后捞起沥干，将橘花放置在1个容器中，先放1层白砂糖，再放1层橘花，依次进行糖渍。糖渍后橘花的含糖量为50%。

1.2.2 红豆的选择与预处理 挑选籽粒饱满、完整、无破损、无霉变的红豆，将其放入盆中，用清水漂洗2～3遍，再用80℃热水浸泡5min后迅速冲入冷水，将水温调至45℃左右，浸泡3～4h后捞出沥干，备用。

1.2.3 橘花红豆沙馅料的制备 将泡好的红豆放入高压锅内蒸35min，蒸到吃起来软软的，没有硬物；趁热加入适量白砂糖、猪油用家用打浆机将蒸好的红豆打碎，然后用20目的网筛碾压过滤，使馅料均匀细腻，吃起来口感更好。然后将橘花瓣混合到红豆中，搅拌均匀后，放置到锅中炒馅，在炒制过程中不断地往馅中添加一定量的猪油和白砂糖，来增加馅的风味和色泽，直到炒至馅料不黏手为止。

1.2.4 饼皮的制作 选优质中筋面粉2份，其比例为4∶5，分别制作成油酥面和水油面。其中油酥面是用猪油进行和面，面油比2∶1。而水油面则是用面、水和猪油按5∶2∶1的比例进行和面，然后把面放置于不锈钢盆内，盖好保鲜膜醒发10min，备用。

1.2.5 橘花红豆饼的制作 将馅料、水油面、油酥面按照一定的重量分别搓成实心圆球用保鲜膜覆盖备用。取水油面团，擀成中厚外薄的圆面皮；取油酥面球包入水油面皮中，包好不漏酥。然后擀成长方形面片，从外向内卷成简状，注意卷紧卷实。按扁后将面团向中折成3叠，再将其按扁擀成“中厚边薄”的圆饼酥皮。取饼皮1块，放入馅料圆球，收紧封口，收口向下置于案台上，用掌跟轻匀按成四周鼓凸的扁圆形（直径约5～6cm，厚约0.8～1cm）。

1.2.6 橘花红豆饼的焙烤 将制好的橘花红豆饼在预热至200℃温度的电烤箱中焙烤20min左右，得到最终的橘花红豆酥饼成品

2 结果与分析

2.1 单因素试验 在前期试验过程中发现，制作橘花红豆酥饼时，橘花、红豆、猪油、白砂糖的添加量对馅料的气味和口感产生一定的影响，而馅料与面皮的配比影响橘花红豆酥饼的外观色泽和风味。在焙烤温度200℃，时间20分钟的条件下，研究橘花与红豆配比、猪油添加量、白砂糖添加量、面皮与馅料配比对橘花红豆酥饼品质的影响。

2.1.1 橘花红豆酥饼的感官指标 采用观察品尝法，由10名品评员对橘皮橘花红豆酥饼的感官质量进行评分以色泽、滋味、香气、风味、质地为指标对其进行评定、每项分值分别为20分，满分为100分。

2.1.2 橘花与红豆配比对红豆酥饼馅料风味的影响 以10%的猪油添加量和25%的白砂糖添加量为定量，设定橘花与红豆配比为1∶1、1∶2、2∶1、1∶3、3∶1这5个水平进行试验来确定最佳的配比。经过试验得出结论，橘花与红豆配比为1∶2时，馅料的滋味和气味适宜，橘花红豆味浓香可口。

2.1.3 猪油添加量对橘花红豆酥饼馅料风味的影响 橘花与红豆配比1∶2，白砂糖的添加量25%时，设定猪油添加量为8%、9%、10%、11%、12%这5个水平，进行单因素试验。经试验得出，10%时馅料口味滑而不腻，口感良好。

2.1.4 白砂糖的添加量对橘花红豆酥饼馅料风味的影响 橘花与红豆配比1∶2，猪油的添加量10%时，设定白砂糖的添加量为15%、20%、25%、30%、35%的5个水平。经试验得出，在白砂糖的添加量为25%时，馅料的口感甜而不腻、风味达到最佳的水平。

2.1.5 面皮与馅料配比对橘花红豆酥饼品质的影响 在橘花红豆饼的焙烤温度为200℃，焙烤时间为20min时，设定馅和皮的比例为1∶1、1.1∶1、1.2∶1、1.3∶1、1.4∶1这5个因素进行讨论，得出最佳配比。试验表明，馅与皮在1.2∶1时，橘花红豆饼饱满不会破馅，烤制的成品外皮酥脆可口，内陷香甜滑爽。

2.2 橘花红豆酥饼产品生产工艺条件的确定 根据单因素试验结果，设计L9（34）正交试验。正交试验因素水平设计见表1。L9（34）正交试验设计和结果见表2。

表1 正交试验因素水平设计

表2 L9（34）正交试验设计和结果

从表2极差值R可以看出，各因素对橘花红豆酥饼感官品评影响的大小依次为A橘花与红豆配比＞D面皮与馅料配比＞C白砂糖添加量＞B猪油添加量，即橘花与红豆配比对橘花红豆酥饼感官品评影响最大，其次是面皮与馅料配比，猪油添加量影响最小。按优水平的最佳配制条件组合为A2B1C3D3，而感官评分最高的是A2B1C2D3。通过再次对比A2B1C3D3和A2B1C2D32组验证性试验，最终确定最优配方为A2B1C2D3，即馅料中橘花红豆配比1∶2、猪油10%、白砂糖25%；馅料和面皮配比1.2∶1。在焙烤温度为200℃，焙烤时间为20min时，由此得到 的橘花红豆酥饼口味纯正，具有橘花和红豆特有的风味。

3 结论

通过试验得出，馅料中橘花红豆配比1∶2、猪油10%、白砂糖25%；馅料和面皮配比1.2∶1为最佳配方。在焙烤温度为200℃，焙烤时间为20min时，由此配方生产的橘花红豆酥饼外观金黄酥脆，馅料口味纯正具有橘花和红豆特有的香味，滋味甜香适口，质地软糯细腻。此工艺生产的橘花红豆酥饼的风味最佳。