酒店业成本管控问题研究

钱琴

摘 要：酒店业的竞争，就是成本的竞争，因此成本管控在酒店经营管理过程中起着举足轻重的作用，做好成本管控意义重大。本文对成本控制的内容、原则和意义，以及当前酒店成本管控现状及问题进行分析，提出完善酒店成本管控的具体措施。以期在当前的市场环境下尽可能降低酒店各项物资及非物资成本，提高酒店的利润空间，保证酒店在激烈的市场竞争下立于不败之地。

关键词：酒店业 成本管控 问题及措施

中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：2096-0298（2018）06（c）-162-02

1 酒店业成本管控概述

1.1 成本管控的內容

酒店业成本是指在酒店经营活动过程中向客人提供劳务，实现酒店利润所发生的一系列的资源资金的耗费，包括经营成本、库存成本、销售成本、后勤成本、维修及维护成本等，在日趋激烈的酒店市场竞争环境下，酒店为了立于不败之地，必须对这些成本采用科学有效的手段对其进行管理控制。而酒店的成本不仅限于物质成本，随着市场经济的发展，非物质产品也越来越商品化，成本控制的内涵由物质产品成本发展到非物质产品成本。因此成本控制的宽度，所涉及的内容延深至酒店的外围及各个角落。成本的控制就是通过改变成本构成要素，使其按一定目标运行的过程，达到以最少的耗费取得最大的经营成果这一目的。

1.2 成本管控的一般原则

酒店在进行成本控制管理时应遵守经济性原则、及时性原则、互相协调性原则。经济性原则要求成本控制对主要因素进行控制，不能对所有成本及要素进行控制，对于数额较小和不重要的事项可暂不关注。及时性原则是指对于成本在实际发生过程中，出现的与所制定的标准成本之间的距离，及时纠正，让成本不能超支，以减少企业发生的损失。互相协调性原则是指成本控制仅靠成本管理部门的努力是不够的，涉及酒店的各个部门、每个职工的相互协调，只有与其他部门沟通协作，通过全体员工齐心协力才能完成成本控制目标。

与此同时，酒店成本控制一方面需要因地制宜，根据酒店部门、岗位和成本项目的自身特点进行设计，即使是同一酒店，在不同的发展阶段也具有不同的特点，表现在组织结构、管理方式和成本项目等方面。例如，新建酒店试营业期间的管理重点不是成本，而是宣传销售，让市场接受，提高酒店的知名度，关注客房入住率和餐厅上座率；待酒店正常营业，客源稳定，有一定的市场占有率时，酒店的管理重点要转移到成本的管控上来，要开始控制费用并建立成本标准。

1.3 酒店业成本管控的意义

成本的控制在酒店经营管理过程中起着举足轻重的作用，做好成本控制意义重大。原材料是酒店的主要变动成本，做好原材料成本控制是维持酒店现有竞争地位的有力保障，优化进货渠道、实行竞标采购等方式降低采购成本，使原材料价格具有较大承受能力，能够在一定利润空间范围内应对各种不稳定的经济因素所带来的影响，进而扩大销售量和市场占有率；控制成本也是提高酒店经济效益的前提，对各项成本的支出，必须进行有效地限制，各项成本支出应制定标准，确保所支出的成本不会超过标准，促使企业降低成本，提高利润，从而实现酒店的目标利润。值得注意的是，酒店在进行成本控制的同时更要注重产品的创新和服务质量，不能为了追求短期效益，而偷工减料、降低服务标准等不正当手段来降低成本，这样最终会导致酒店失去信誉而没有长远发展。

2 酒店业成本管控存在的问题

2.1 成本预算不合理，采购成本支出过高

酒店应当对经营中所需要的布草、菜肴、餐器皿、易耗品、等各项原材料费用等进行预算，以控制实际发生时的使用量。但是很少有酒店制定预算，更没有下达定额消耗量化标准，有些制定的成本预算指标很笼统，不科学不合理。没有制定相应的现金收支预算、采购及餐饮成本预算，以及每间客房消耗定额、各部门物料消耗定额等。

酒店的采购环境是酒店成本控制的关键因素，采购质量与数量直接影响酒店的服务质量水平。通过调查发现，许多酒店由于采购没计划没预算，很多材料的采购量没有在源头上把控，有些仓库已有的，又重复采购，过度采购的材料积压在仓库，导致过期而发生变质、浪费。采购的渠道与价格没有公开透明、以及采购员兼任验收员等现象，直接导致材料的质量数量难以保证，也增加了贪腐的风险，从而加大了采购成本。

2.2 成本控制部门缺乏，成本控制体系不完善

许多酒店成本控制和核算由财务部门负责，没有独立的成本控制部门。然而财务部门与餐饮、采购、客房等管理部门是平级的机构，没有太多权限对其他部门的日常行为进行约束和监督。对成本的管理只能是事后反映经营情况。

酒店缺乏一套严密的成本控制体系，如：采购时，从部门申购计划审批到采购、验收、入库；领用时，从部门申请领用、发货、使用消耗情况。整个过程来看，物资流动的中间环节往往存在一定的漏洞，导致成本控制粗放。由于财务人员是酒店的成本管理的主要人员，但是财务人员无法参与酒店的经营决策，因此酒店的成本控制没有事前的计划性、规范性，也无法完成事中的检查监督，只能偏重于事后的反馈。因此事前成本管理不到位，事中成本控制手段缺乏时效性，导致事中、事后成本管理盲目；成本控制方法不灵活，使成本的控制局限在仅仅是为了降低成本，而阻碍酒店的正常运营，使很多经营过程中正确的成本资料，无法深入全面地反映，不能合理提供各个经营环节的成本资料，不利于酒店经营战略的制定。

2.3 员工成本控制意识淡薄，成本监督管理缺乏

在酒店的日常经营活动中，大多数员工的工作都会涉及到成本。很多员工认为成本管理应该是财务部门的职责，与自己无关，成本意识淡薄。并且员工工资与酒店经营成本没有很大关系。因此，员工没有控制成本的意识，在工作过程中，浪费现象严重。导致酒店成本增高。同时成本监督管理缺乏，没有专门的成本监管小组对成本进行监督管理，对于一些能控制的原材料消耗、水电费等缺乏成本监管，日常工作中也没有专门的监管人员及时监督管理员工行为，没有从思想上树立成本控制人人有责，没有从成本管理制度上建立与员工切身利益相关的责权利的关系，以起到激励作用。

3 完善酒店业成本管控的措施

3.1 制定合理的成本预算方案，控制采购成本支出

酒店成本预算方案的合理性是酒店成本控制的核心要素，也是在成本控制过程中发挥指导性的作用。成本预算的制定要在可控的范围内，针对每个部门和项目的特点给出相应的成本预算指标。预算的编制要坚持完整性、针对性和合理性的原则来制定，同时结合酒店奖惩制度对预算指标适时地进行核算评价，这样成本控制才有了基础保障。酒店每年会制定年度销售计划，根据销售额预计发生的成本费用，从而得出全年的目标利润。预计的全年成本费用，由各人至各部门层层汇总自下而上得出来的，因此酒店的经营活动以此为依据，把成本控制在有效的范围之内。还要进行定期和不定期的市场调查，收集成本资料，以确保预算执行不偏差。预算指标的制定可以参考调查信息， 并且结合酒店所处外在环境、市场竞争、内部管理等情况来分析，制定切实可行的成本控制预算方案。

采购成本的管理则是成本控制的关键。针对采购管理中存在的问题，首先应加强采购成本的控制，从源头控制原材料的采购计划量，对采购申请和审核环节的监管，确保所购原材料的数量能够满足日常服务。其次采购的过程中控制，必须要公开、公正、透明，对于数量大、金额高的物资，如：布草、餐具、易耗品、燕鲍翅等，实行不少于三家以上供应商参与的竞标采购。对于菜肴等鲜活产品的采购，应确定是按当日价或按一定期限的固定价方式的进行供货，必须要净化供货渠道。最后求验收环节，采购人员不许兼收货人，应有专人进行收验货，将申购计划单与送货清单进行比对，严格验收采购物资的数量与质量。完善采购制度，以监督整个采购过程，这是实行有效采购成本控制的前提。

3.2 明确成本控制的主体，制定完善的成本控制体系

为了保障成本预算方案及控制措施能够有效实施，必须明确成本控制的主体。从人力成本的角度考虑，不专门设置成本控制部门，但一般成本的核算、数据的收集均在财务部门完成，因此应该明确财务部为成本控制工作的牵头部门，提高财务管理人员的权限，财务负责人为酒店领导班子成员，积极参与酒店的经营管理及决策。财务部应设专门的成本监管岗位。明确了成本控制主体，必须有完善的成本控制体系，对酒店各個经营环节的成本进行监督和控制。首先，要加强采购成本控制，规范采购流程，明确各部门间的责任与关系。对涉及到的物资采购、材料的领用、库存使用情况均经过财务部门审核把关，有利于及时了解材料价格波动情况，监控、降低采购成本，避免出现过度采购、仓库积压的情况。其次，对各经营单位的物料使用情况进行过程中控制，财务部对每日报送的物料消耗情况表，进行审核监督，并就使用情况进行过程中分析。最后，做好节能降耗工作，合理控制空调机组的启停时间，新风机组采用无客关闭的原则，加强设备的检修及保养，在不影响住客的前提下每天动态调整锅炉出水温度来达到节约燃气的目的，合理使用洗衣设备，减少蒸汽的消耗等。

3.3 通过绩效管理，提高员工的成本控制意识

成本管控是需要酒店所有员工都参与才能达到成本控制的效果，要让员工有成本控制的意识，必须采取一定的方法，通过实行绩效管理的方式，将成本控制达到预定目标时，给予一定的奖励。让每位员工认识到酒店的运营成本与大家息息相关，成本的高低与大家的利益挂钩。使每位员工积极主动节约成本，杜绝日常工作中的浪费，从点滴做起，把节能降耗真正落到实处，养成节水节电的勤俭习惯。

建立起绩效考核奖惩制度对员工起到很好的激励作用。但是还要从思想上，树立员工对成本控制的意识，并群策群力制定好标准化目标，定期对对日常可控的各项成本消耗情况以及节能降耗的情况进行检查，并将检查结果公布。同时也对相关成本管理人员和员工进行成本控制效果评价，这样才能保证成本监管制度的有效性。

4 结语

酒店的经营和管理的目标是追求利润的最大化，成本控制管理是实现利润最大化所采取的有效手段。在酒店经营管理中，开源固然重要，但节流对于一个酒店的良性发展必不可少，将成本控制的理念贯穿酒店的整个经营环节，各部门间的协调合作，在即定的目标下，尽可能降低成本，提高利润空间，保证酒店在激烈的市场竞争下，立于不败之地。

参考文献

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