以赛促练以赛促学 提高中职生面点制作技能水平

潘芙

本文通对基本功竞赛培养兴趣、阶段性技能测试夯实基础、年度技能大赛的个性展示、跻身全国大赛实现升华等方面的阐述，提出了以赛促练以赛促学，提高中职生面点制作技能水平的教学策略，进一步促进人才培养质量的提高。

根据中等职业学校中餐烹饪营养与膳食专业中式面点方向教学标准要求，其培养目标为：面向各级各类宾馆、饭店等餐饮行业，从事面点制作、面点间厨房管理等工作，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代面点操作技术的高素质劳动者和技能型人才。结合这一目标要求，在面点教学过程中，笔者一直探寻一条更加有效的教学途径与平台，多年的教学实践证明，以技能大赛为抓手，以赛促练、以赛促学，是提高中职生面点制作技能水平的有效途径。

技能大赛以就业为导向，以培养专业技能为目标，为学生提供一个实践与展示的平台，作为教师应该以此为风向标进行教学改革，形成以赛促学以赛促练的教学新模式。

从基本功竞赛入手培养兴趣

刚刚初中毕业入学来的中职学生，思想上还处于懵懂状态。通过调查，我们了解到有90%以上的学生是自愿选择面点专业的，而这部分学生中有50%平时在家中能够做些简单的家务活，但也有半数左右的学生虽是自愿选择，但对专业缺乏正确的认识，学习目标十分模糊。因此，帮助学生正确认识专业，树立明确学习目标，培养和激发学生的学习兴趣成为新生入学的当务之急。为了帮助学生快速了解本专业，笔者将中式面点制作的基本操作流程分解为单项基本功，制定单项基本功目标，利用基本功竞赛的模式循序渐进分段提高，以培养学生的学习兴趣和学习积极性。

中式面点制作的基本操作流程为和面、揉面、搓条、下剂、制皮（制馅）、上馅、成型、成熟、装盘等多道工序，基本功竞赛就是依据这样一个流程确定的，学生每学期两次的基本功竞赛依次为：下剂、制皮——下剂、制皮、水饺成型——水饺——月牙饺——秋叶包——提褶包子成型——提褶包子——抻面——烤菊花酥等。

通过这样渐进式的基本功竞赛品种的设置，能够帮助和指导学生明确中式面点的基本功。扎实的专业基本功既让学生一入校门就体验到学科的专业性，又让学生感受到专业学习的魅力所在，激发了学生的学习兴趣，增强了学生学习的积极性和主动性。同时，基本功竞赛培养了学生的标准化意识，帮助学生养成良好的学习习惯，即按标准的制作要求、制作手法在规定的时间内完成规定动作，达到规定的目标。基本功竞赛既帮助学生认识了自己，也认识了他人，从而扬长避短，不断进步和提高，以赛促练的学习模式初步形成。

以阶段性测试夯实专业基础

中职学生在校期间通常为4～5个学期，每个学期的阶段性测试是检验学生学习成果和教师教学成果最有效的手段，借助阶段性测试平台，可以更有针对性地提高人才培养质量。

面点专业的中职毕业生有95%以上直接就业，走上企业工作岗位。那么，培养的学生是否受到用人单位的欢迎，满足企业用工需求，毕业生是否能在企业的岗位上站稳脚跟，得到职业发展，是中职面点教师必须思考和解决的问题。

笔者在此方面也进行了尝试，聘请行业企业一线的岗位主管到校担任阶段性测试的评委。首先，行业企业评委首先考察与检验的是教师在指导学生方面是否准确到位，教学的目标与方向是否与行业企业的需求存在偏差与错位，便于教师及时纠正与调整。这样就从教学指导的角度确保了方向的正确以及教学过程与生产过程的一致性。

其次，行业企业评委考察和检验学生的学习结果和水平。在基本功竞赛的基础上，阶段性测试是学生基本功能力的综合反映，有理论知识的测试和有技能技巧的检验都是围绕基础知识和基本能力的考核，企业更需要有扎实基础的中职毕业生。只有这样，企业才可以在此基础上，依据企业的经营特点和发展方向，深度培养和发展员工，使学生的职业发展后续更加有力。

年度技能大赛充分展示个性

一年一度的技能大赛则是对学生综合专业素质的全面检测，在设计年度技能大赛时，笔者本着全面考核学生综合实践能力、团队协调能力、创新思维能力的原则，以主题面点宴席设计与制作的团体赛形式呈现。

参赛的学生以班级为单位组成参赛团队，此团体赛由宴席设计、宴席制作、宴席设计答辩三个环节组成。参赛团队须自拟宴席主题，按照要求完成宴席设计书，并在规定时间内完成整桌宴席的制作，最后进行宴席设计答辩。一般而言，我们将限定原料成本，自拟主题，设计一桌10人宴席，编写宴席设计书，宴席设计书要涵盖主题内容、点心设计、菜单制作和原料清单四项内容；在规定的时间内现场完成点心宴席制作；在宴席制作完成后进入宴席设计答辩环节，在限定的时间内由一名学生对宴席设计方案的主题和特点进行阐述，评委也会根据宴席设计书、宴席制作出品效果等方面进行提问，让参赛学生进行答辩。

年度宴席团体赛可以说是学生的节日，一年来学习的积淀，通过一道道精美的点心得以彰显，家常的与流行的、传统的与现代的、经典的与创新的相互碰撞，点心品种林林总总，令人目不暇接，让人赏心悦目，不忍下口。解说和答辩的环节更是对学生核心素养的考验，要求学生在使用普通话、语言表达流畅、仪容仪表得体的前提下，表述清晰，主题突出，内容全面；答辩时思路明确，准确扣题，条理清晰。团体赛让学生开始体会自我价值的实现，在传承基础上的创新，张扬了年轻人突破束缚、勇敢前进的个性，为学生的职业生涯发展助力。

跻身全国大赛实现升华

有了基本功竞赛培养兴趣，阶段性技能测试夯实基础，年度技能大赛的个性展示作为基础，为培养拔尖人才跻身全国大赛提供了人才的保障。台上一分钟，台下十年功，所有的成功不是一朝一夕获得的，平时的苦练为精彩的展示奠定了坚实的基础，不间断的竞赛训练既锻炼了学生的心理素质，也平和了学生的心态，使学生的综合素质得到升华。

全国技能大赛融入了本行业最先进的知识和技术，通过各层次大赛，也锻炼了一支本领过硬的教师队伍，使教师的综合素质也得到了锻炼和升华，将最先进的专业知识和技能融入教学之中，以赛促练、以赛促学，从而促进学校整体人才培养质量的提高。

反思

各层次不同侧重点的竞赛活动为专业建设和发展注入了活力，为人才培养质量的提高搭建了平台，如何将竞赛活动更加贴近行业企业一线，如何让更多的学生在竞赛过程中体会获得感，如何使竞赛更加公正公平仍是值得我们思考的，学无止境，思无止境，实践无止境。

结语

总之，技能竞赛既是面点技能教学的助推器又是加速器，能够有效推动促进中职面点技能教学的改革。在实践中，中职面點专业的教师要善于利用这一抓手，以技能大赛为契机，注重实践教学，不断改革创新，积极调整竞赛内容，夯实学生的基本技能，达到全面提高面点制作教学水平，培养高素质的应用型人才的目标。