岐山臊子面,酸辣味美馋死人

2018-10-21 11:01王新春
老年博览·上半月 2018年11期
关键词:岐山臊子蒜苗

王新春

陕西是中华文明的重要发祥地之一,在漫长的历史中,“八百里秦川”诞生了丰富的饮食文化,岐山臊子面就是其中的杰出代表。

走进一家岐山臊子面馆,来上一大碗臊子面,一边听着店内热烈奔放的秦腔,一边哧溜哧溜地吃面条,感受陕西人的豪爽豁达,绝对是一件让人感觉酣畅淋漓的事。

陕西民间这样描述臊子面:“擀面特薄似蝉翼,抻得纤细如发丝。水沸下面滚三滚,捞到碗里一窝丝。放上臊子浇上汤,酸辣味美馋死人。”仔细说来,就是一碗正宗的岐山臊子面,必须做到“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”9个字。面条必须是手工擀制而成,要做到“薄、筋、光”,即面薄条细、柔韧筋道、光滑顺溜。臊子汤是岐山臊子面的灵魂。臊子原指肉末,现按照配料的不同,可以分为肉臊子和素臊子,岐山臊子面主要使用肉臊子。先将肥瘦相间的猪肉切成薄片,下入热油锅,加入盐、生姜、陈醋、辣椒面等调料炒熟;再炒好豆腐、黄花菜、木耳、胡萝卜,放在碗中作为底菜;然后将鸡蛋摊成蛋皮,切成菱形小块。臊子的颜色讲究一红、二白、三黄、四绿、五黑,即红色的胡萝卜、白色的豆腐、黄色的蛋皮、绿色的蒜苗、黑色的木耳。面条煮熟后捞入碗中,浇上滚烫的汤,放上臊子和鸡蛋,撒上点蒜苗,再根据各人口味加入辣椒油、醋和盐,一碗色香味俱全的臊子面就完成了。“煎、稀、汪”,指的就是面汤滚烫、汤多面少、热油覆汤。臊子面吃起来的口感是“酸、辣、香”,分别来自岐山醋的酸味、油泼辣子的辣味和臊子的独特香味。

有关岐山臊子面的来历,最著名的传说是:周文王在位时期,渭河边常有一条蛟龙出没,兴风作浪、为害一方,害了不少百姓的性命。于是周文王便带领众多官兵埋伏在河边,乱箭射死了蛟龙。据说蛟龙肉味道鲜美,吃了可以强身健体、延年益寿,周文王便命人将蛟龙剁成肉臊子,放在几十口大鍋中调制成肉汤,然后浇到煮熟的面条上分给众人食用。后来周人为了纪念周文王诛杀蛟龙为民除害,就用猪肉代替蛟龙肉做成臊子面,一直流传到后世。

至于“臊子面”的名称,也有相关的传说,不过没有历史名人加持,故事内容更加接地气一些。据说古代岐山某地的一户农家娶了个擅长操持家务的儿媳妇,儿媳妇做得一手好面,深得家人赞许。后来家中的小叔子做了官,吃遍四方美食,却仍然忘不了在家乡时嫂子做的那碗面,便自己凭着记忆做出了这道面,称之为“嫂子面”。因“嫂子面”用肉臊子作浇头,后来才有了“臊子面”一说。

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