“卤”字出美食

孙文广

一个“卤”字，出了那么多美食，可是这个出美食的“卤”字，曾经把我搞糊涂了，这说明汉字起源的意义和地方美食习俗的不同变化，构造了特殊的文化美食。

当年我在深圳工作时，家里人都喜欢吃卤菜。一天周末，爱人说潮汕卤水很有名气，去买点卤水自己卤，可以多卤几个品种，于是我拿着大罐，到菜市场挂有“潮汕卤水”招牌的店里，我说“买卤水”。老板看我一眼，没答理。我又问，“卤水多少钱一斤？”老板瞪我一眼走开了。这是怎么哪？我不解地要将罐子递给老板，继续问“卤水多少钱一斤？”老板终于回答了：“不卖。”一个旁人告诉我，这店子只卖卤菜，哪有卖卤水的，人家当然不高兴。原来潮汕的“卤水”，不是真正意义上的“卤水”，而是大眾化说的“卤菜”，如卤鹅、卤肝、卤猪蹄、卤大肠等等，都通称“卤水”。这是我在“卤”字的美食上第一次碰壁。

又一天，我在小食店看见挂着“桂林卤粉”的招牌，好奇嘴馋，便走进店门就说“买卤粉”。我以为是如平常吃的卤菜一样，一根根米粉还可以用卤水卤，桂林人真有饮食创意。不料，坐了一会儿，老板娘从热气腾腾的开水锅里，捞出一大碗烫好的米粉，然后加一些佐料搅拌，米粉变成酱油色了，端上桌。我说要的是卤粉呵。老板娘说“碗里放了卤水，还要多加点卤水是吗？”我迷惑了。桂林卤粉不是我想象的要经过卤水卤出来的，也不是在粉上面加卤菜臊子，而是在米粉碗里浇上卤水，与粉搅拌均匀，就是“卤粉”了。我又在“卤”字的美食面前摔了一跤。

对饮食中的“卤”字有了两次新奇的感受，没想到，在山西又被“卤”字给卡住了。多年前一次同朋友出差，在山西餐饮店见有挂牌“打卤面”，这次自我感觉：山西是属寒冷的北方，不同与潮汕、广西是南国风光，这“卤”字不该是“卤水”之类吧。但这“卤”字前加上了一个“打”字，这又何解呢？我知道，潮州的手打牛肉丸，是用铁棒捶打新鲜牛肉，捶烂后，配上调料，加工成一个个牛肉丸。那么山西这打卤面是否也是“打”出来，再加上卤水，味道也像打牛肉丸那样鲜香脆韧呢？我买了一碗，真是大失所望。那是在普通的面条上，浇了几汤匙糊状物，稠乎乎的，有捣成泥状的西红柿，有金黄色的炒鸡蛋，还有黑木耳丝、葱花、香菜末，老板用一双长筷搅动一阵，每根面条上都沾满了红红的汤糊糊。老板说这是番茄鸡蛋打卤面。打卤面各地都有，因用料多种多样，又勾芡成糊，便称“卤”。自古“打”字是“吃”之意，宋元小说中，就常有“打尖”或“打店”说法，这是指到饭店去吃饭。

“卤”字，据在线新华字典词典解说，天然生成的盐称为“卤”，“卤”的象形，金文字形“ 、 ”是“卤”的繁体字，像盐罐（或盐池）中有盐形，是引卤至盐池的象形素描，本义指盐碱地或卤池。制盐时剩下的黑色汁液，味苦有毒。亦称“盐卤”或“苦汁”。许慎《说文》：“盐、咸也，从卤咸声.”段玉裁《说文解字》注释：“盐、卤也，天生曰卤，人生曰盐。”左树珍原盐为：“於字从卤，卤从西省，下象盐形；卤字四点，实像盐粒。英国人李约瑟所著的《中国科学技术史》对“卤”字的解释很有趣，他认为“卤”字是一张蒸发咸水的盐池的“鸟瞰图”，泛指食盐。把虾磨成糊状，加盐制成的食品称为“卤水”。用肉类、鸡蛋等做汤加淀粉而成的浓汁称“卤”，用来浇在面条食物上叫“打卤面”。浓的茶水叫茶卤儿，所以有茶卤蛋，也有盐卤蛋等。

“卤”字卤出丰富的美食，令我瞠目结舌。我羡慕历史上诸葛亮是吃到了正宗的“卤肉面”。相传三国时，有一丑女名月英，欲许配诸葛亮。亮闻其貌丑而踌躇。丑女娘得知，一日邀诸葛亮上门，以浇头肉面相迎。亮大快朵颐，惊叹：“此味如何烧制？”丑女道：“百烧不如一卤！”诸葛亮大笑曰：“卿之才华，世间罕有，长相何畏！”就这样，一碗“卤肉面”中的卤水肉，遂成就一桩千古良缘。看来，无论现今是潮州的“卤水”、桂林的“卤粉”和各地的“卤菜”，其“卤”都是用了相同的几十种香料，如桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、白寇、肉蔻、川砂仁、槟榔、沙姜、香叶、花椒、小茴香、罗汉果、公丁香、陈皮、葱、姜、冰糖等等。按照各地习俗，稍有增喊，有的加了腐乳、猪头骨、牛骨，火腿等制成卤水。鲜香的卤水不仅调味，也是草药。据说秦始皇统一六国，秦军征战岭南，将士水土不服，秦军郎中便采用山上的中草药，就是现在配制卤料的各种香料，煎成药汤，闷煮肉类或浇拌在食物中，成了“卤”。在《蜀都赋》中就有“调夫五味，甘甜之和……五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，其调夫五味指的就是卤的调味方式。卤制品起源于战国时期，《楚辞·招魂》和《齐民要术》中就记载了“露鸡”的制作方法。郭沫若在《屈原赋今译》中将其解作“卤鸡”。一个“卤”字，在民间还留有不少趣闻。