牛肉丸
- 美味的牛肉丸汤
师用课件演示了牛肉丸汤的制作流程。看着讲台上手舞足蹈的陈老师，我有了跃跃欲试的冲动。今天早上，我就按照老师的要求，做好前期准备工作。首先是剥大蒜，可是外面的白色皮很难剥，这时就需要用刀面轻轻地拍一下大蒜，拍完后皮就会出现裂缝，一撕就可以了。将大蒜籽切成蒜米，装盘备用。接着切香芹，香芹只需两三根，先去叶，再将表面残留的泥屑用水冲掉，洗干净，将香芹切成约一厘米长的小丁，装盘备用。最后拿出牛肉丸，在牛肉丸上用刀切一个浅浅的“十”字，这“十”字在牛肉丸煮熟时会开出
广东第二课堂·小学 2023年2期2023-03-08
- 黄原胶对黑豆豆腐牛肉丸的品质影响研究
150028)牛肉丸具有低胆固醇、高蛋白质的优良性状，这使得牛肉丸类制品倍受青睐[1]。在探索牛肉丸的过程中，有很多研究人员对牛肉丸的品质改进提供了实验理念和可行方案，李应兰等[2]对添加了黄花菜粉的牛肉丸进行研究，发现当黄花菜粉添加量为20%时，牛肉丸的评分最高。黑豆豆腐拥有黑豆独特的豆香味，同时也兼具内酯豆腐的口感和味道，比黄豆制作的豆腐更具营养价值，其中绿心的黑豆制作的黑豆豆腐营养价值更高。将黑豆豆腐添加至牛肉丸中可以使肉丸的口感和营养更加丰富，但可
中国调味品 2023年1期2023-01-13
- 超声波协同真空滚揉处理对牛肉丸质地与风味品质的影响
225127）牛肉丸作为中国传统小吃，因食用方便、选料苛刻、制作精细、口味独特、美味营养，深受消费者的欢迎[1]。相比鸡肉、猪肉，牛肉由于肌肉纤维较粗[2]，在加工过程中易出现凝胶流变性差、蒸煮损失率大、质构特性差等问题，进而影响其最终品质[3]。近年来，研究人员在探索高效、合理的牛肉丸加工方式上进行了大量研究，且多集中于添加亲水胶体[4]、膳食纤维[5]、酶类[6]、多糖[7]等辅料配方的优化上，工艺改良方面研究较少。超声波（ultrasound wav
食品工业科技 2023年1期2023-01-03
- 基于模糊数学感官评价添加菊粉的牛肉丸及品质比较研究
546199)牛肉丸是一种传统的肉制品，将牛肉打成肉糜并制成肉丸可以丰富百姓的餐桌食材。在肉丸的制作过程中，除肉类成分外，往往还在肉糜中添加一些植物蛋白，用以改善产品品质，锁住脂肪和水分，减少肉丸在煮制过程中的水分损失，提升口感[1-3]。现在越来越多的研究集中于向肉糜中加入膳食纤维，用于促进胆汁代谢，达到清洁胆固醇的目的[4-6]。菊粉是一种可溶性的植物多糖，作为一种常见的膳食纤维，多来自于植物，在菊科、百合科等植物中均有发现[7-9]。菊粉的营养价值较
中国调味品 2022年11期2022-11-07
- 正宗潮汕牛肉丸，手工现做，一口飙汁
首选又鲜又弹的牛肉丸。吃牛肉丸的最高境界，莫过于整个塞进嘴里，牛肉发出弹牙的神奇口感，肉汁在口中爆开。当牛肉的香气包围整个口腔的时候，我就知道我真的太爱了！能把牛肉丸做到这个地步的，一定非潮汕人莫属了。今天师姐就给你们推荐“甄伴”家的牛肉丸和牛筋丸，纯手工制作。精选3～4岁新鲜黄牛后腿肉，不含卡拉胶、不含鸡鸭肉、不含劣质肉。每一颗牛肉丸都经过了重锤上万次的反复敲打，直至肉浆出胶才手工挤出肉丸，确保每一丝牛肉都能均匀受力、滋味纯正。在清末民初时期，潮州地区出
电脑报 2022年40期2022-10-27
- 正宗潮汕牛肉丸，手工现做，一口飙汁
首选又鲜又弹的牛肉丸。吃牛肉丸的最高境界，莫过于整个塞进嘴里，牛肉发出弹牙的神奇口感，肉汁在口中爆开。当牛肉的香气包围整个口腔的时候，我就知道我真的太爱了！能把牛肉丸做到这个地步的，一定非潮汕人莫属了。今天师姐就给你们推荐“甄伴”家的牛肉丸和牛筋丸，纯手工制作。精选3～4岁新鲜黄牛后腿肉，不含卡拉胶、不含鸡鸭肉、不含劣质肉。每一颗牛肉丸都经过了重锤上万次的反复敲打，直至肉浆出胶才手工挤出肉丸，确保每一丝牛肉都能均匀受力、滋味纯正。在清末民初时期，潮州地区出
电脑报 2022年40期2022-10-27
- 我的“双减”生活
待地举起筷子向牛肉丸夹去。可这个牛肉丸太调皮了，我的筷子一碰到它，它就往前跑。它绕着“池子”跑了一圈，终于靠在了“池子”角落里。我把筷子垂直插进了牛肉丸里，小心翼翼地放进嘴里，瞬间牛肉丸的汤汁在我嘴里爆炸开来。——浙江省桐乡市实验小学教育集团振东小学三（2）班 沈以恒
作文新天地 2022年12期2022-04-30
- 偏最小二乘回归分析市售牛肉丸感官特性与挥发性风味化合物的关系
225127）牛肉丸是用牛肉糜和辅料加工而成的肉制品[1]，广受消费者欢迎。虽然牛肉丸已有相关规格标准和制作工艺规范，如T/CZSPTXH 108-2019《潮州菜潮州牛肉丸制作工艺规范》[2]，但其质量评价体系仍不明确，经常导致市售牛肉丸在品质稳定性上存在较大差异。因此，进一步建立市售牛肉丸的质量评价体系至关重要。定量描述分析法（QDA）由于结果详细、一致和可靠，较适用于感官分析，许多学者使用该法来描述肉制品的感官特征[3,4]。如 Braghieri等
现代食品科技 2022年3期2022-03-28
- 鱼鳞抗冻多肽对冻藏及冻融过程牛肉丸品质的影响
430206）牛肉丸营养丰富、味道鲜美、风味独特，是一种方便快捷的速冻调理肉制品，深受消费者喜爱。常用的冻藏方式可以达到延长保质期的目的，但低温对其品质也有一定不利影响，如颜色变暗、干耗变大、新鲜度降低、感官评价分值和风味降低等，影响牛肉丸的口感、色泽、营养价值及保质期[1-2]。抗冻蛋白及抗冻多肽具有热滞活性、抑制重结晶和微生物低温保护作用等特性，被广泛应用到冷冻食品[3-7]。李灵等[8,10]、王文龙等[9]通过研究表明抗冻多肽可以作为一种新型抗冻保
食品工业 2022年3期2022-03-25
- 芜菁牛肉丸煮制前后风味物质的变化
1-2]。芜菁牛肉丸是以牛肉为载体，辅以芜菁超微粉，研发的一款应对高原作业缺氧、运动缺氧方面的普通休闲产品，兼具芜菁抗缺氧、抗疲劳、抗氧化和牛肉强壮筋骨、提高免疫力的功效[3-4]。芜菁牛肉丸将植物蛋白与牛肉蛋白进行复配，改善了传统肉制品品类单一、附加值低的缺陷，丰富了牛肉丸的品种。此外，将芜菁植物蛋白与牛肉蛋白质合理搭配，丰富了芜菁牛肉丸必需氨基酸的种类，同时还增强了其提高机体免疫力的功效。当前关于炖煮牛肉、烤牛肉风味方面的研究相对较多[5]，关于牛肉丸
中国调味品 2022年3期2022-03-17
- 车前草—柑橘纤维牛肉丸研制及品质评价
力[1，2]。牛肉丸作为我国的传统肉制品，营养丰富深受消费者喜爱[3]。随着人们生活水平的提高，人们对食品的营养品质及风味口感的要求越来越高，传统工艺制作的肉丸口味比较单一，已经不能满足人们的需要，为了丰富肉丸食品的市场，满足人们对新口感的追求，研制不同口味牛肉丸已经成为牛肉制品加工的重要内容[4，5]。车前草又名车前、七星革、地胆头、猪耳草、车轱辘菜、牛甜菜等，为车前草科植物。车前草性味甘寒，有利水、清热、明目、祛痰的功效，可治疗小便不通、咳嗽、皮肤溃疡
肉类工业 2021年11期2021-12-13
- 牛肉丸制品水煮复热品质变化分析
具有代表性的是牛肉丸制品[1]。复热是指对储藏后的熟制食物进行复热。对于调理食品而言，复热是其食用前的必经工序之一。随着调理食品的快速发展，复热方式的选择成为一道难题。在保证美味的同时，营养健康也成为选择的依据之一[2]。对于不同的原料，其复热方式多种多样，较为常用的包括水煮、气蒸、微波、油炸等等。少数研究者主要集中研究了肉丸工艺改良的研究，Miao Ran[3]研究了添加富含不饱和脂肪酸的苏籽对肉丸品质的影响；程佳佳[4]探讨宰后成熟时间、斩拌时间和食盐
现代食品科技 2021年6期2021-06-30
- 腌料及其用量对牛肉丸品质的影响研究
518107）牛肉丸是以牛肉为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制或不腌制、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制或不熟制、冷却以及速冻或不速冻等工艺制成的产品。牛肉丸营养丰富、食用方便，深受广大消费者的喜爱。迄今为止，我国对牛肉丸的研究较少，关于牛肉丸加工鲜有报道。目前，我国肉丸产品还没有相应的国家标准。按照《肉丸》（SB/T 10610—2011），可分为特级（含肉量不低于65%、淀粉含量不高于6%、蛋白质含量不低于12%）、优级（含肉量不低于55%
现代食品 2021年3期2021-04-14
- 芜菁粉对牛肉丸感官及风味的影响
法2.1 芜菁牛肉丸生产工艺[6-8]原料肉→分割→清洗→绞制→斩拌→成型→煮制→成品。2.1.1 操作要点2.1.1.1 分割、清洗选择卫生检疫合格且符合相关标准的牛肉，剔除多余脂肪、软骨、筋腱等，并清洗干净。2.1.1.2 绞制将分割清洗后的牛肉切块，并用绞肉机绞制成肉糜。原料经绞制后立即斩拌或放在0～4 ℃的环境中。2.1.1.3 斩拌将搅碎的肉糜倒入斩拌机里，斩拌成泥状，添加食盐高速斩拌成粘稠的细馅，再加入芜菁粉，低速斩拌均匀即可。肉馅的温度控制在
中国调味品 2021年3期2021-03-23
- 芜菁粉对牛肉丸感官及风味的影响
法2.1 芜菁牛肉丸生产工艺[6-8]原料肉→分割→清洗→绞制→斩拌→成型→煮制→成品。2.1.1 操作要点2.1.1.1 分割、清洗选择卫生检疫合格且符合相关标准的牛肉，剔除多余脂肪、软骨、筋腱等，并清洗干净。2.1.1.2 绞制将分割清洗后的牛肉切块，并用绞肉机绞制成肉糜。原料经绞制后立即斩拌或放在0～4 ℃的环境中。2.1.1.3 斩拌将搅碎的肉糜倒入斩拌机里，斩拌成泥状，添加食盐高速斩拌成粘稠的细馅，再加入芜菁粉，低速斩拌均匀即可。肉馅的温度控制在
中国调味品 2021年3期2021-03-23
- 基于模糊数学感官评价法研究黄花菜粉添加量对牛肉丸品质的影响
此，为提高传统牛肉丸中多糖、卵磷脂、膳食纤维等功能营养成分含量，将黄花菜粉添加到牛肉丸中，以改善牛肉制品感官特性和营养品质。目前，陈芳[18]以兔肉和黄花菜、灵芝等为原料，发明了一种润肺安神的即食香辣兔肉；沙亮亮[19]报道了祛湿散寒型柑橘味牛肉串及其制备方法；郭玉星[20]以牛肉和黄花菜为主料研制了一种秘制牛肉酱；此外，许炜[21]发明了一种腊肠驴肉丸及其制备方法。将黄花菜以粉末的方式添加至肉制品中的报道很少，为此，本文研究不同添加量的黄花菜粉对牛肉丸品
食品与发酵工业 2021年5期2021-03-18
- 新型香菇牛肉丸的工艺研究※
这样不仅增加了牛肉丸的营养和安全性，也丰富了牛肉丸的口感层次。1 材料与仪器设备1.1 材料鲜牛肉、香菇、食盐、十三香、淀粉、裹粉、葱、姜、料酒、食用油（均采购自超市）。麦芽糊精、碳酸氢钠、柠檬酸、卡拉胶（均为食品级添加剂）。1.2 仪器设备DRP-9272恒温培养箱（上海沪粤明科学仪器有限公司）、BSA323S电子天平（德国赛多利斯公司）、BCD-206STPQ冰箱（青岛海尔股份有限公司）、ZB-40斩拌机（诸城市鼎凤源工业装备有限公司）。2 试验方法2
特种经济动植物 2021年1期2021-01-13
- 母亲的牛肉丸
那美味的“潮州牛肉丸”，想着那诱人的香味，那滚圆的丸子……一股熟悉的香味飘然而至，勾起了我的馋虫。是牛骨汤的香味！可冷静下来后，我还是拍了拍脑壳，“大白天，痴人说梦呢！”但那难以抗拒的香味，不正是从我家散出来的吗？④。怀着侥幸心理，我悄悄打开了门，蹑手蹑脚地走进了厨房……。我探了个脑袋看，母亲正飞快地切着牛肉，只看到银光闪烁，伴随着有节奏的“咚咚”声。灶台上整齐地摆着切好的鱼露和菠菜，飘香的牛骨汤正在锅中微微地冒着泡……母亲将牛肉粒切好了，随即用两手一捏，
作文周刊·中考读写版 2020年24期2020-07-23
- 母亲的牛肉丸
那美味的“潮州牛肉丸”，想着那诱人的香味，那滚圆的丸子……一股熟悉的香味飘然而至，勾起了我的馋虫。是牛骨汤的香味！可冷静下来后，我还是拍了拍脑壳，“大白天，癡人说梦呢！”但那难以抗拒的香味，不正是从我家散出来的吗？④。。。。。怀着侥幸心理，我悄悄打开了门，蹑手蹑脚地走进了厨房……。。。。。。。。。我探了个脑袋看，母亲正飞快地切着牛肉，只看到银光闪烁，伴随着有节奏的“咚咚”声。灶台上整齐地摆着切好的鱼露和菠菜，飘香的牛骨汤正在锅中微微地冒着泡……母亲将牛肉粒
作文周刊(中考版) 2020年24期2020-07-23
- 地方饮食传统的开发与弘扬*
——以广东汕头为例
众所周知的潮汕牛肉丸、潮汕卤鹅等，都是其中典例。一、潮汕传统饮食文化的概述一方水土养育一方人，一方潮人造就一方潮汕饮食文化，这是习俗传统、烹饪手艺与物质产品在同一地区兼容并蓄的人文地理产物。按菜系与制作方式分，潮州菜自成一派，用料丰富，工序讲究，菜品百式，传统潮州菜主流的烹饪手法有蒸、腌、灼、煎、炒、卤、烤、烩、滚等十余种，比较著名的有卤狮头鹅、潮汕粿汁、炒糕粿、猪肠胀糯米等，相同的食材做法也多种多样，能烹制出数道地道美味的菜品。潮汕民间信仰浓厚，按节日来
品牌研究 2020年14期2020-07-22
- 高光谱成像的牛肉丸掺假检测
工特性更好， 牛肉丸也比其他肉丸更有弹性和嚼劲。 在我国， 以广东潮汕地区制作的牛肉丸最为著名。 然而， 有不法商贩受利益驱使， 在牛肉中掺入猪肉、 鸡肉等廉价肉制作肉丸冒充纯牛肉丸售卖。 这种行为不仅扰乱市场秩序， 还会引发一些宗教问题。 广东省发布地方标准中明确规定汕头牛肉丸中牛肉占原料肉的比例须大于90%[1]。 因而有必要研究快速检测牛肉丸掺假的方法。目前， 常用的肉类产品掺假鉴别方法有蛋白质组学分析法[2]、 DNA分析法[3]、 传感器法[4]
光谱学与光谱分析 2020年7期2020-07-08
- 美味潮州小吃
更加的回味了。牛肉丸是潮州最为普遍和大众化的民间小食，既是点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。潮州牛肉丸现已经誉满全国，尤其在广东，处处可见其招牌，只是想吃到真正手捶而非机器绞制的牛肉丸还得到潮州来。食店的师傅高举两根特制的呈方形的铁棒左右开弓，轮流捶打，直至把牛肉打成肉浆，再捏成肉丸，然后扔进用牛肉、牛骨慢熬成的滚汤内。煮熟的牛肉丸爽脆，绝对够筋道，吃起来又香又有嚼劲，配着沙茶酱，口感超好。吃完再喝上一碗原汁原味的牛肉鲜汤，连打出来的嗝都透着满足，特别是那
决策探索 2020年23期2020-03-18
- 金花菜、苹果梨牛肉丸的研制
、苹果梨添加到牛肉丸中，拟研发一款具有利尿、清热、降低胆固醇、化痰润肺等功效的功能性食品[6]。表1 100g可食用的金花菜中营养素的含量1 材料与方法1.1 材料新鲜牛肉、金花菜、玉米淀粉、苹果梨、食用盐。1.2 制作设备TS-13型绞肉机，SZ-17型肉丸成型机，水煮槽，真空包装机等。1.3 试验流程选料→原料处理→绞肉→加入金花菜嫩芽碎末和苹果梨泥→成丸→水煮→包装→成品。1.4 制作工艺(1)取金花菜的嫩芽洗干净切碎备用。(2)选择优质苹果梨去皮，
肉类工业 2019年12期2020-01-07
- 正宗的潮汕牛肉丸是什么感觉？
味特征的牛丸—牛肉丸和牛筋丸，是他们近期的新品，而且有一定创新技术含量，他把两种肉丸一并发过来让我们品鉴。吃牛肉丸，你糟心过吗牛肉丸，我以前是吃过的，尤其广东风味的撒尿牛肉丸，是吃火锅的常见菜，真没少吃过，但始终没有留下太好的印象，因为感觉火锅店里的牛肉丸像胶皮一样咬不动，所以一开始我对何先生寄来的两款牛肉丸是没有期待的。未曾想吃了他的两种牛肉丸之后，感觉非常好，非常细嫩，有弹性，又能一下就咬开，和在外面吃饭遇到的那种胶皮似的牛丸有天壤之别。何先生告诉我，
休闲读品·天下 2020年1期2020-01-06
- 小龙虾肉添加对牛肉丸品质影响研究
费者喜欢，传统牛肉丸质地粗糙，为了改善其质感，对加工工艺要求非常高，增加了制作难度。传统牛肉丸口味相对较单一，一般通过调味品的添加调节其滋味、抑制其异味，如胡椒粉等，不仅压制住原有的鲜味，调味品的过多使用影响了其自然风味的表现[1]。目前较多的改良方法是通过工艺改良、改良剂的添加等来实现其品质改良，但是缺少添加不同肉料来影响其品质的研究[2]。小龙虾肉产量丰富，蛋白质含量很高，且肉质松软细腻，结缔组织相对含量较少，易消化，口味鲜香，较适合作为改良原料应用到
中国调味品 2019年6期2019-06-25
- 吃牛肉讲究多
潮汕牛肉以潮汕牛肉丸闻名于世，小小一枚牛肉丸，因为原材料和口感的不同，细分了好几个种类。记得在一家店吃过一碗牛肉丸粿条，老板在我点单时问我：“要牛肉丸还是牛筋丸？”我当即愣住。老板接着解释：“牛肉丸是纯牛肉的，牛筋丸加了嫩筋，更弹牙，有嚼劲！”我这才知道，小小一颗牛肉丸，原来也有这般不同。（摘自《医食参考 》）
家庭百事通·健康一点通 2019年4期2019-04-30
- 黄玉米粗类黄酮在牛肉丸保鲜中的应用
030801)牛肉丸作为我国传统美食,不仅风味鲜美、肉质细嫩、食用便捷,且具有补气益中、调和脾胃、强筋健骨之功效[1]。但在加工腌制过程中可能因携入微生物、杀菌不彻底、贮藏温度不达标等因素,而导致微生物过量繁殖,引起腐败变质,给消费者带来危害[2]。研究表明,富含多酚的植物提取物可以用作抗氧化剂和天然保鲜剂[3],延长肉及肉制品货架期。Islam等[4]研究结果表明,牛肉丸保存期间可以用0.3%木犀叶提取物代替丁基羟基茴香醚(Butylated Hydro
食品工业科技 2019年23期2019-02-20
- 潮汕美食牛肉丸
在众多小吃中，牛肉丸可算是其中的佼佼者，是潮汕最为大众化的民间小吃，既可作点心，又可作为一道筵席汤菜。潮汕牛肉丸已有近百年历史，早期卖牛肉丸的小贩挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖，晚上在汕头韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。20世纪40年代的新兴街一带牛肉丸饮食摊档甚多，尤以福合埕卖的最有名，发展到如今在潮汕一带已经是遍地开花。来潮汕游玩的人若没有品尝一碗牛肉丸，就像去了北京没进全
黄河黄土黄种人 2019年12期2019-02-06
- 八角茴香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的影响
研究。本研究以牛肉丸为载体,以探究不同浓度的八角茴香提取物对牛肉丸在冷藏过程中的品质变化,以期为八角茴香的合理应用提供一定理论依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器牛肉后腿 临沂东方购物中心;八角茴香提取物(棕褐色粉末,10∶1高纯度) 临沂鑫正实验器材有限公司;食盐、白胡椒粉、淀粉、鸡蛋、生抽 均购自临沂东方购物中心;亚铁氰化钾、乙酸锌、硼砂、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠、十二烷基硫酸钠(SDS)、醋酸、硫代巴比妥酸(TBA)、丁基羟基茴香醚(B
食品工业科技 2019年2期2019-01-28
- 牛肉丸的味道
各类名小吃中，牛肉丸是最受欢迎的。儿时曾在老家待过一阵，那些专卖牛肉丸的小店可谓遍地开花，我时常攥着十元钱，穿街过巷，只为将手中汗淋淋的纸币换作一碗飘着热气的牛肉丸。还依悉记得那家小店，店里常年充斥着牛肉味儿。门面不大，靠左是厨房，靠右是一排木桌胶椅，在饮食区便可看到厨房中的状况。小店是一对老夫妇在打理。进门后将钱交给老妇人，她便会打开面前的小木抽屉，飞快地从一叠零钞中抽出几张，一面交给你，一面往里面大喊：“原味牛肉丸一份！”这时，便可以坐下来等待了。我如
作文与考试·初中版 2018年28期2018-11-19
- 牛肉丸的味道
各类名小吃中，牛肉丸是最受欢迎的。儿时曾在老家待过一阵，那些专卖牛肉丸的小店可谓遍地开花，我时常攥着十元钱，穿街过巷，只为将手中汗淋淋的纸币换作一碗飘着热气的牛肉丸。还依悉记得那家小店，店里常年充斥着牛肉味儿。门面不大，靠左是厨房，靠右是一排木桌胶椅，在饮食区便可看到厨房中的状况。小店是一对老夫妇在打理。进门后将钱交给老妇人，她便会打开面前的小木抽屉，飞快地从一叠零钞中抽出几张，一面交给你，一面往里面大喊：“原味牛肉丸一份！”这时，便可以坐下来等待了。我如
作文与考试·初中版 2018年31期2018-10-25
- 潮汕牛肉丸煮制前后关键性香气成分对比分析
1200)潮汕牛肉丸是粤菜三大流派中东江菜的代表之一。潮汕牛肉丸独特的制作工艺(洗肉、沥干、绞肉、搅拌、混料、定型、沥干等)使其具有独特的香味[1]。风味是食品的重要属性之一，而牛肉丸在制作、存储和运输过程中易发生风味劣变。因此了解和明晰牛肉丸的风味物质，有利于完善牛肉丸品质评价标准，对储藏加工后牛肉丸的风味保持和牛肉香精香料的生产有指导意义。挥发性风味化合物的提取方法有固相微萃取、搅拌棒吸附萃取、同时蒸馏萃取、溶剂辅助风味蒸发萃取等[2]。 SPME[3
食品科学技术学报 2018年5期2018-10-10
- 成熟时间和斩拌时间对低盐牛肉丸品质的影响
腿肉为原料制作牛肉丸，采用均匀设计探讨宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对肉丸质构特性、出品率和感官品质的影响。结果表明：3 个因素对牛肉丸的质构特性、出品率和感官评分均有显著影响（P<0.05）。牛肉丸的弹性随宰后成熟时间的延长先降低后升高；牛肉丸的回复力随着宰后成熟时间的延长或食盐添加量的增加逐渐变大，随着斩拌时间的增加先上升后下降；牛肉丸的硬度随着宰后成熟时间的延长先下降后上升，随着斩拌时间的增加逐渐下降，随着食盐添加量的增加逐渐增大。牛肉丸的出品率
肉类研究 2018年5期2018-09-26
- 三种天然抗氧化剂复合对冻藏牛肉丸抗氧化效果的研究
454450）牛肉丸营养丰富、风味独特、食用方便，是深受消费者喜爱的速冻调理肉制品。但由于冻藏及销售期间冷链的不完善，尤其是销售终端温度的不恒定，而且一般包装方式比较简单或是散装，导致牛肉丸长时间间歇式地暴露在空气中，肉丸表层脂肪发生氧化、风味及颜色的劣变[1]，因而保质期大大缩短，严重影响了牛肉丸的营养价值及其商品价值。在牛肉丸加工中添加一定量的高效抗氧化剂能很好地延缓肉丸的氧化速度。化学抗氧化剂虽成本低、抗氧化效果明显，但安全性倍受质疑；天然抗氧化剂在
现代食品科技 2018年3期2018-04-24
- 香港：留住百年老店的味道
。香港大埔振兴牛肉丸就是其中一例。该店创办人陈南奎先生原籍潮阳，上世纪50年代初到香港，在九龙城寨以铁棒锤打牛肉的傳统手法打造肉丸。凭借着真材实料和上乘质量，振兴牛肉丸深受喜爱。然而，30多年后，振兴牛肉丸也因无人经营而濒临倒闭。香港历史文化研究会副会长叶德平表示，看到不少香港老字号店铺面临困境，他感到十分遗憾。作为土生土长的香港人，这些老字号店铺对他来讲不仅仅是一家店铺这么简单，更承载着香港人童年的回忆和香港独有的饮食文化。下一代接力“如果从小吃到大的肉
瞭望东方周刊 2018年4期2018-02-01
- 很多市售肉丸几乎没有肉
手段，但市售的牛肉丸、虾饺等火锅食物，名字也许就是为了迷惑你。曾有媒体披露成都某品牌牛肉丸里，牛肉成分含量低或不含牛肉成分。很多市售的所謂牛肉丸中，牛肉少得可怜，甚至干脆没牛肉，只是加了牛肉味的添加剂。所以，买的时候要注意看配料表。《速冻调制食品》标准中规定，制作肉糜类食品主料肉占比≥8%。也就是说，想要叫牛肉丸，其中每100克丸子中，牛肉含量应不少于8克。真假肉丸，其实不难辨别。肉含量相对较高的肉丸，掰开肉丸能看到较清楚的肉纹理；含肉较少的肉丸，断面较光
百姓生活 2018年1期2018-01-15
- 低钠盐对牛肉丸加工品质的影响
钠复合盐添加到牛肉丸中，通过对冻藏后牛肉丸的解冻损失、蒸煮损失、水分活度、质构特性、色差值、贮藏期间的菌落总数及感官指标进行测定，研究低钠复合盐对产品风味、质地及贮藏性的影响。结果表明：低钠复合盐的最适配比为1.0% NaCl、0.5% KCl、0.5%乳酸钾与2.0%酵母提取物，采用此低钠复合盐加工牛肉丸能减少产品中50%的NaCl含量；对于解冻损失、蒸煮损失、咀嚼性、水分活度、亮度值（L*）和红度值（a*）等指标，添加低钠复合盐的牛肉丸均能达到单纯添加
肉类研究 2017年11期2017-12-12
- 梅州，“美州”
我最喜欢的还是牛肉丸，梅州的牛肉丸看上去挺普通，无论哪儿都有得卖。牛肉丸作为梅州的著名小吃，已有近百年历史。牛肉丸其实细分来说可分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑；牛筋丸是在原料里加了一些细牛筋，很是有嚼头。吃牛肉丸，蘸的酱也有讲究，很多人喜欢辣椒酱，其实最地道的是沙茶酱！我在梅州还尝试了一种新吃法——烤着吃，烤的时候把肉丸切成两半，抹上酱料和蜂蜜……不说了，我面前的稿纸现在全被口水打湿啦。梅州，“美州”。它的美，留在了我的心中！（广东省
下一代英才 2016年12期2017-04-21
- “永定回来不吃牛”——永定牛肉丸
闻名遐迩的永定牛肉丸以柔韧、松爽、味香的独特风味跻身于客家美食之林，2015年成功入选闽西“八大鲜”。外地游客对永定牛系列的赞誉，有一种说法就是“永定回来不吃牛”，意思就是吃了永定牛肉，再也没有什么牛肉比这里的更好吃了。记者来到福建省龙岩市永定区下洋乡的一家小吃店，看见店家正在制作牛肉丸，店家乐呵呵地介绍，他是选取新鲜牛臂肉，去筋膜肥油，均匀切成一厘米厚的层肉，用干布吸干水分；然后剁碎并反复拍打，使肉色转为鲜红柔韧，加入适量盐、薯粉，反复揉搓，捏成一粒粒拇
农产品市场周刊 2016年50期2017-01-13
- 响应曲面法优化山药、薏仁药膳牛肉丸配方条件
山药、薏仁药膳牛肉丸配方条件刘哲,罗爱平*，张飞,杨小珍,夏义航(贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025)研究山药、薏仁、卡拉胶添加量对山药、薏仁药膳牛肉丸的硬度、弹性、咀嚼性的影响。响应曲面分析法研究山药、薏仁米及卡拉胶对药膳牛肉丸感官品质的影响。结果表明:三因素对实验影响显著效果顺序为,山药泥>薏仁粉>卡拉胶;优化后山药、薏仁药膳牛肉丸的工艺参数为:以100 g牛肉计,卡拉胶0.33 g、山药泥 13.43 g、薏仁粉24.4 g。按该配方
食品工业科技 2016年13期2016-09-13
- 我的小秘密
一个小贩正在卖牛肉丸。看着那一粒粒可爱的牛肉丸，闻着那诱人的香味，我口水都流下来了。我立刻开始翻书包，可就是没找到我想要的东西——钱。“唉，又没带钱！”我边自言自语边往学校走。到了学校，教室里空无一人，只有几个书包塞在抽屉里。我一个人坐在座位上自言自语：“为什么今天没带钱，真扫兴！”说完仰头往后一靠，“啪”的一声，后桌的文具盒掉到了地上。糟了，我赶紧把文具盒捡起来。咦，文具盒里有一元钱！我心里的小天使和小魔鬼开始打口水战了。小魔鬼说：“啊，一元钱！买牛肉丸
学生天地·小学中高年级 2016年6期2016-05-14
- 惜
一碗热气腾腾的牛肉丸汤——她笑容依旧啊，只是眼角漾开了一圈圈的细纹。“你小时候喝这汤，慢死了哦！能喝一上午呢！”话语中溢出浓浓的乡音。当熟悉的味道扑鼻而来，所有的味蕾都吹起了号角。七年了啊！我再也不舍得一饮而尽了。我爱惜这碗汤。我爱惜那香气扑人的牛肉丸，那胡椒末，那芹菜粒；我爱惜这碗汤里隐含着的童年的味道，蕴藏着的家乡的感觉；我爱惜曾天天喂我喝这碗汤的人——已逝的曾祖母。那碗汤，我依旧喝得很慢，很慢。我来到了打石街24号——曾经繁华的市中心，寻觅我小时候爱
广东第二课堂·初中 2016年8期2016-05-14
- 汕头牛肉丸是否正宗“有尺可量”
名小吃”，汕头牛肉丸深受吃货喜爱。可如何挑选正宗的汕头牛肉丸，却常常难倒不少食客。好消息来啦！广东省卫计委日前发布了《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》。有了这个新标准，每个吃货都能练就识别“汕头牛肉丸”的“火眼金睛”。根据新规，牛肉含量低于九成，请别自称“汕头牛肉丸”；制作手锤牛肉丸时，师傅请别光膀子；运输销售时，温度要在零下15摄氏度。该标准将于今年9月1日起正式实施。这是新《食品安全法》颁布后，广东省发布的第一个食品安全地方标准，也是广东省第一个以
农产品市场周刊 2016年15期2016-05-06
- 牛丸无牛肉虾丸中掺鸭 成都
——公司掺假掺杂被罚40万
0万喜欢吃撒尿牛肉丸、牛肉丸和鲜虾脆的朋友们要注意了！如果你买了成都海霸王食品有限公司生产的撒尿牛肉丸、牛肉丸和鲜虾脆，你就要警惕其是否是假货了。造假者或许就是成都海霸王食品有限公司。今年3～4月，成都市食品药品检验研究院对该公司去年11月24日至今年3月1日期间生产的8个批次撒尿牛肉丸、鲜虾脆等冷冻食品进行抽检，结果全部不合格：部分批次牛肉丸无牛肉、部分批次牛肉丸和鲜虾脆检出了鸭成分和猪成分。多批次抽检均不合格牛肉丸均未检出牛肉鲜虾脆中均抽检出“鸭”成都
广西质量监督导报 2016年12期2016-03-17
- 廉价“Q弹肉丸”不能买 含肉量低于45%
肉、香菇贡丸、牛肉丸、鱼丸、虾丸、蟹肉丸、蟹肉棒等等，都是市民常买的火锅食材。如果说有些吃进肚子里的肉丸其实还称不上肉丸，你一定不信。国标规定肉丸中的肉含量应不少于45%，市民挑肉丸应留心价格和原料配料标识。体验：便宜的反而更“Q弹”记者打开一家大型购物网站，输入肉丸后，居然出现4 500多件宝贝，记者看到同样都是牛肉丸，但价格却不同，有的商家卖9.8元／斤，有的则卖到47元／斤，竟然相差近5倍。9.8元／斤的牛肉丸销量火爆，月售达3 700多件。记者粗略
广西质量监督导报 2016年2期2016-03-17
- 涮锅牛肉丸内有乾坤 竟由猪肉鸡肉做成
八门，其中有些牛肉丸的原料根本不是牛肉，而有些牛肉丸的牛肉含量不足一成。目前只能检测牛肉丸中是否含有牛肉成分，但无法检测含多少，这也导致市面上的牛肉丸标注成分不同。进入冬季吃火锅、涮肉丸成了很多消费者的最爱，有细心消费者发现，从超市买的几包牛肉丸外包装上，配料一栏却写着鸡肉、猪肉等。近日，记者走访北京多家超市和农贸市场发现，这样的情况并不少见。牛肉丸价格仅有牛肉的一半在北京东三环一家超市，五花八门各种涮锅肉丸都在做特价促销，速冻肉丸类食品也穿着不同的“外衣
食品界 2016年2期2016-03-04
- 复配亲水胶体对牛肉丸品质特性的影响
410128)牛肉丸制品具有悠久历史，是一种传统手工肉制品，牛肉丸制作工艺简单，风味鲜美，食用方便，一直以来都深受消费者亲睐。但如何加工出凝胶强度高、弹性好、风味独特的牛肉丸仍是工业规模生产方式需要解决的关键问题。亲水胶体是指能溶解于水，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻溶液的大分子物质，在加工食品中添加亲水胶体可以起到增稠、强化质构、改善乳化特性等作用，使食品获得良好的品质特性［1］。关于亲水胶体及其复配胶在肉糜制品中的应用，国内外已有许多学者进
食品与机械 2015年2期2015-12-31
- 潮汕：一头牛的美味抉择
里都是现打好的牛肉丸，一位颤巍巍的老者在牛肉案板前端详了良久，用两个手指拽起一袋同样颤巍巍的牛肉高汤，这才慢慢地朝结账的小桌子走去。潮汕人到底有多爱吃牛肉？这是个可以让潮汕老饕开启话匣子，跟你深谈一天的问题，当然，前提是得吃着清水牛肉火锅，边吃边谈。“海记”牛肉店中的盛筵已经准备就绪，几只塑料凳围着一个不起眼的电磁炉上的锅子，汤水翻腾着冒出热气，各种部位的牛肉深浅有致，红白相间地摆了一桌子。先上一盆“脖仁”，这是潮汕牛肉火锅的骄傲。所谓“脖仁”，脖即颈，仁
读者(乡土人文版) 2015年7期2015-12-13
- 你好，春节
就吃不到好吃的牛肉丸、泥鳅面，就不能跟我的好朋友一起玩了……”可是我一看到爸爸严肃的表情，将后面想说的话生生地吞了下去。我想：不就是过年嘛，忍忍就过去了。坐了一天一夜的车，我人还没睡醒呢，就有一大堆的人围着我又捏又揉的，我忍！老家睡，睡不好；玩，玩不好；最让我生气的是：吃不好。这对于我这样的一个吃货而言，简直就是人间地狱。每次吃饭的时候，那些七大姑八大姨总是要给我夹一大堆菜，可是那里面没有一样菜是我喜欢吃的。不过我也明白在农村生活条件差无可奈何，于是我就这
小樱桃·童年阅读 2015年1期2015-03-11
- Cross-sectional study of the association of cognitive function and hippocampal volume among healthy elderly adults
同时，各类关于牛肉丸非法添加添加剂的报道也接踵而至。早在2011年3月24日，辽沈晚报就发布了报道《便宜的“牛肉丸”是添加剂做的》；就在今年，中国新闻网上发表了一篇名叫《牛肉丸并非真“姓” 一颗肉丸N种添加剂》的文章。长时间以来，新闻媒体对牛肉丸的口诛笔伐甚嚣尘上。那么，牛肉丸里的添加剂是不是像报道里说的那么可怕？牛肉丸里都有哪些添加剂？这些添加剂在制作肉丸的过程中起什么作用？是否真如报道所说的那般恶毒呢？19. Wu WY, Zhang MY, Li C
上海精神医学 2014年5期2014-12-08
- 我爱牛肉丸
：牛杂、虾饺、牛肉丸、紫菜卷等食物，但说到最喜欢的，还是牛肉丸。牛肉丸是用牛肉做的。先拿一块牛肉，然后经过几道家传工序加工，再蒸熟就可以吃了。牛肉丸在我家乡到处可见，是极具地方特色的名小吃，是客家人的最爱。如果是宴会的话，牛肉丸绝对是不可缺少的一道菜。牛肉丸还可以和其他食品搭配成小吃，比如：牛肉丸沙河粉、牛肉丸面，它们几乎是我们那里每个人每天的早餐。我每次回到乡下一定要吃一碗美味无穷、弹力十足的牛肉丸，那才过瘾，不然就跟没有回过乡下一样。如果有人跟我比吃牛
广东第二课堂·小学 2014年6期2014-09-01
- 牛肉丸“大杂烩” 不违规却有悖常识
阿姨购买了几袋牛肉丸，然而回家吃了一袋后却发现牛肉丸中竟然含有鸡肉和猪肉。对此，商家的解释是没有纯牛肉的丸子，所谓牛肉丸都是各种肉类混合制成的。工商部门也表示，牛肉丸走的是混合肉标准，在目前的法律中不算违法。这不由让笔者想起一个段子：某飞禽馆售卖的飞禽肉掺杂使假，被顾客质问，你这是飞禽肉吗？店家回答说，是啊。顾客说不止飞禽肉吧？店家竟回答说，是啊，掺了点马肉。顾客又问，马肉太多了吧？店家又回答说，不多，二者的比例是一只麻雀一匹马。不言而喻，牛肉丸不只用牛肉
农产品市场周刊 2014年16期2014-08-22
- 转谷氨酰胺酶对牛肉丸质构特性的影响
，China）牛肉丸是中国的一种传统美食，因其独特的口感和风味，深受广大消费者的喜爱。传统的牛肉丸通过原料肉修整、擂溃、制丸、煮制等工艺加工而成，牛肉丸质构特性是衡量其品质的重要指标，品质优良的牛肉丸具有良好的凝胶特性，因此，如何加工出凝胶强度高、弹性好、美味的牛肉丸是工业化生产需要解决的关键问题。很多研究［1，2］指出，肉糜类产品成型时质构的优劣受到很多因素的影响，如多糖类物质的浓度及分子状况、蛋白质的浓度及分子状况、一些加工工艺参数的影响等。转谷氨酰胺
食品与机械 2014年1期2014-05-02
- 水煮童话
星星莹泡澡堂对牛肉丸来说，世界上似乎再也没有什么事能比泡澡堂更让人向往了。可以说，牛肉丸就是伴着各种各样关于澡堂的传说长大的。它的爷爷老牛肉丸、舅舅牛筋丸，还有什么鱼丸婶婶、贡丸小阿姨，从小就和它说了很多关于澡堂子的神乎其神的事儿。在牛肉丸看来，澡堂子不但是世界上最温暖的地方，还是最神秘的地方。因为据说，已有数亿只丸子在“普鲁斯特问卷”中表示，愿意在澡堂中死去。“那究竟会是怎样温暖与快乐的场景呢？”每次，当牛肉丸托着自己的大头，透过冰柜白蒙蒙的雾气向外张望
恋爱婚姻家庭·养生版 2011年11期2011-05-14
- 小小牛肉丸搓出成功路
港的元朗胜利村牛肉丸名声远播，不少人慕牛肉丸之名从市区跑来光顾。对着扑空的客人，老板胡顺清开心之余亦感到无能为力。样样亲力亲为的胡顺清，并非怕保不住领先地位，更重要的，是一种生活态度。胡顺清每天的挑战，就在清晨5时许的街市里开始。拣好牛肉后，他要迅速把牛肉运到工场切好，趁牛肉细胞未死之前开机搅动，这样才能保持肉的鲜味。牛的肉质变化很大，不同的肉要用不同的方法处理。经过搅拌、挑筋、调味、搓粒、煮熟、降温的工序后，数千粒牛肉丸，大概在早上9时许便可以生产出来，
海外星云 2000年15期2000-06-12