果蔬脆片加工工艺的研究

□ 江凤平 辽宁省抚顺市农业特产学校

1 果蔬脆片的由来和发展

果蔬脆片这一项工艺最早是从台湾传播开的，当时使用的主要技术为真空干燥，在20世纪80年代，首先在台湾出现了一些研究果蔬脆片加工工艺的公司，为了使果蔬脆片的口感等更加优异，这些公司不断更新和改进真空干燥技术，随着一些大公司的加入，果蔬脆片的生产加工量越来越多，最后成为市场上一个非常受欢迎的产业。为了扩大果蔬脆片的市场，果蔬脆片开始在国外流行起来，而由于果蔬脆片在国际上的不断发展，其加工工艺也在不断的改进和创新[1]。

2 加工果蔬脆片工艺的优点

果蔬脆片的加工是在低温真空环境中进行干燥处理，由于水果蔬菜在空气中的氧化性极强，特别是温度越高，其氧化速度更快，水果蔬菜的强氧化能力也正是其容易变质的主要原因，而果蔬脆片的加工是在真空低温的环境中进行，因此可以防止因新鲜果蔬的氧化而使营养成分流失，同时还能保留果蔬原有的味道、口感和香味，甚至不会破坏其原有的结构。

由于部分水果尤其是蔬菜的营养价值很高，但是其口感和味道都不是很好，因此并不受大家特别是儿童的喜爱。果蔬加工工艺可以使新鲜果蔬内的水分发生剧烈气化而迅速从细胞间隙流失，从而使果蔬脆片拥有酥脆的口感。同时这一工艺下获得的脆片也具有很优秀的复水性，从而使得一些本身口感并不好的果蔬的口感变得更好，且营养价值更高。例如胡萝卜含有丰富的维生素，但是很多儿童并不喜欢，而胡萝卜片口感酥脆，受到儿童的喜爱，能使儿童从中获取丰富的营养。

果蔬脆片的加工是在低温真空环境中进行油炸，经过这样处理的油脂不容易变质，从而使果蔬脆片即使不加入防腐剂和抗氧化剂也能保存很长时间。与此同时，其油脂的含量也非常低，因此也是一款低油脂、高营养且口感好的绿色健康食物。

3 果蔬脆片的加工工艺

3.1 加工工艺原理及流程

果蔬脆片加工工艺的原理是低温真空油炸，真空度越高，则压力越小，而在低压的条件下，果蔬内的水分可以快速气化出来，从而获得口感酥脆的果蔬脆片。因此果蔬脆片的加工中，环境的真空程度和温度、油炸时间是影响果蔬脆片加工质量的重要因素[2]。

一般情况下，水果的加工流程为：先挑选优质合适的水果，将水果洗净后切片或切段，然后对其进行杀菁处理，之后在真空环境中浸渍，再将水果内的水分沥去，最后经过真空条件的下油炸和脱油处理，便成为了可以食用的水果脆片，蔬菜脆片的处理方式和水果的处理方式大致相同，但是蔬菜的处理中需要进行两次沥水操作，在两次沥水操作中间需要将蔬菜速冻并使其中的水分析出，由于大部分蔬菜本身没有味道，因此蔬菜加工完成之后还可以进行适当的调味，使其味道更好，经过这些操作流程，味道鲜美的果蔬脆片便制作完成了。

3.2 加工常用的设备

最初果蔬脆片加工最常用到的真空油炸和真空脱油的装置为真空油炸罐以及离心脱油装置，其中离心脱油装置需要在常压的条件下使用，这两个装置虽然可以达到一定的脱油效果，但是由于使用条件是常压，因此脱油效果并不是很好，含油量过多会影响果蔬脆片的口感以及营养，同时也会使生产效率降低。

因此，我国又研制出了一种新的加工仪器—加热油循环系统，这个加热系统是在低压下进行的，因此避免了在常压条件下油脂脱除不彻底的现象，但是这种装置也并不是完美的，在这个系统下得到的果蔬脆片虽然脱去了油脂，但是难以将果蔬中的水分除净，这种情况便影响了果蔬脆片酥脆的口感，另外，这种系统难以将产品当中含有的杂质除净，系统使用过程中还会有大量的热量损失，导致耗油量增大，从而使加工成本增加。

在脱油过程中，从果蔬中脱出油分的处理方式也是一个需要考虑的问题。一般比较传统的处理方式是在装置中增加一个用来储存油分的储油罐和一个将储存的油分排出的输油管。但是有些储油罐和输油管需要占用较大位置，因此有些公司选择不使用这些设备，而将油直接保留在真空脱油罐的下端。

4 结语

新鲜果蔬虽然含有丰富的营养成分，但是由于其保存时间太短且体积较大，食用起来并不是非常方便。果蔬脆片加工工艺的出现无疑是一项非常重大的突破，加工所得的果蔬脆片不仅可以保存较长时间，同时由于其不断改进的技术，也保留了果蔬原有的营养，使得其口感和味道更好，因此果蔬脆片加工工艺对食品行业的发展有着非常重要的作用。