脆片
- 荸荠脆片的工艺优化研究
鲜果切片得到荸荠脆片[9]，但存在切片大小不一致，可能影响膨化效果的问题。对脆片加工方式还有油炸和烘焙，油炸方式存在热量过高及油料重复使用的安全性问题，而烘焙型荸荠脆片的研究较少。以荸荠粉为原料，采用烘焙加工方法制成荸荠脆片，以加工后的脆片水分活度为考量，在考查单因素影响的基础上，通过响应曲面法优化荸荠脆片的工艺条件，筛选出最佳工艺条件，为荸荠的加工技术提供参考[10-12]。1 材料与方法1.1 材料荸荠粉，广州市洲星食品有限公司提供。将颗粒状的荸荠粉碾
农产品加工 2023年20期2023-12-02
- 多维度表征渗透脱水组合干燥桃脆片的质构特性
塑性增加，使苹果脆片宏观表现出良好的硬度和脆度[8]。目前，果蔬干制品质构特性的评价主要从宏观和微观两个维度，利用感官评价和仪器分析两种手段进行，其中，仪器分析（如质构仪等）因操作方便、结果重复性高等优点而被广泛应用于干制品质构的分析中。大多数研究应用质构仪测得的硬度、脆度等指标进行干制果蔬质构特性评价，并不能全面反映干制品质构特性，因此多角度、多维度综合评价干制品质构特性，对改善干制果蔬品质具有重要意义。孙希云等[9]在对真空冷冻干燥组合膨化干燥银杏脆粒
中国食品学报 2023年9期2023-11-26
- 基于主成分分析的不同杀青温度苹果片品质综合评价
6]。为提高苹果脆片的品质，如何解决苹果脆片干燥过程中的褐变现象则成为关注重点。蔬菜和水果脱水加工分为杀青和干燥2个重要阶段。研究表明，杀青能有效降低和钝化氧化酶类物质的酶活力，保护蔬菜和水果的营养和风味[7]。杀青方法、温度、时间等都会影响杀青的质量。工业化最常用的杀青方式为热水漂烫，但这会造成水溶性的营养物质流失、水资源浪费等问题[8]。因此需要在方法上创新，开发出一种高效果蔬制品的杀青方法。脱水干燥不但能有效避免有害微生物的繁衍，还能降低包装商品质量
食品工业 2023年7期2023-07-29
- 即食鲢鱼糜脆片加工工艺优化
范围[3]。鱼糜脆片作为一种休闲鱼糜制品，可以克服鱼糜制品冷藏的限制，没有明显的淡旺季销售差异，产品的销售更加便利。因此本试验参考油炸脆片的加工工艺，以信阳南湾鲢鱼糜为主要原料，制作出一种即食鲢鱼糜脆片的休闲食品并优化其工艺，既能达到消费者对蛋白质的需求，又具备植物营养素和动物营养素均衡互补的功效，还能拓宽南湾花鲢的深加工途径，增加鱼糜制品的种类，提高淡水鱼养殖的经济效益。1 材料与方法1.1 仪器与设备南湾花鲢、玉米淀粉、鸡胸肉、白砂糖、金龙鱼油、食盐、
食品安全导刊 2023年19期2023-07-24
- 芝麻板栗脆片配方优化
非油炸类芝麻板栗脆片休闲食品。选用信阳板栗、小麦标准粉、白芝麻、黄油等，采用传统的烘烤工艺制作而成。成品口感香脆，有芝麻和板栗的特殊香气，营养丰富，老少皆宜，便于携带和运输，丰富了信阳特产产品，有利于推动信阳经济发展。1 材料与方法1.1 材料与设备板栗：信阳当地市售；小苏打；食用盐；小麦标准粉；黄油；白芝麻。TMS-PRO型质构仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司；S1-M81型粉碎机，九阳股份有限公司；SHP型生化培养箱，北京中心伟业世纪仪器有限公司；XY
食品安全导刊 2022年27期2022-12-26
- 香菇脆片的研制及干燥方式对产品品质的影响
深远意义[4]。脆片通过适合的干燥工艺除去过多水分加工而成，具有质地酥脆、口感良好、携带方便等诸多优点，倍受消费者喜爱，成为研究开发的热点[5]。为了生产出营养更加丰富多样的脆片，其加工工艺仍在不断改进和创新。在食品工业中，脆片加工的主要方式有热风干燥、真空油炸膨化、真空冷冻干燥、真空微波干燥、气流膨化干燥等[6]。采用真空油炸的方式生产果蔬脆片，产量和品质均优，但与传统油炸方式相比，含油量虽然有所下降，但是依然会对产品的保藏造成影响[7]。热风干燥(ho
中国调味品 2022年12期2022-12-05
- 真空油炸食用菌脆片低含油率加工技术*
，食用菌真空油炸脆片类休闲食品的研究开发已成为关注热点。油炸食品由于其独特的感官特性，在世界各地非常受欢迎。然而，油炸食品的高脂肪和高热量可能会带来一定的健康风险，如肥胖、高血压、心血管疾病、糖尿病和癌症等；其次对产品而言，含油率过高也会增大产品氧化的概率，缩短其货架期[2]。传统真空油炸技术是使果蔬和油同处于真空负压状态下，当油温加热到水的沸点后,果蔬原料中的水分（包括自由水和部分结合水）很快变成水蒸汽大量逸出，从而使物料达到干燥的目的[3]。真空油炸技
中国食用菌 2022年1期2022-11-21
- 菠菜添加量对砀山酥梨-菠菜复合脆片品质的影响
的加工方法之一，脆片能保持良好的营养和感官特性，深受消费者喜爱。通过降低干燥过程中产品的水分含量，可以在很大程度上防止化学反应和微生物降解造成的质量损失[5]。然而，干燥产品的特性可能会受到干燥处理的影响[6]。已有的干燥方式包括微波干燥[7]、真空干燥、红外干燥[8]等，会对产品的品质产生较大影响，而真空冷冻干燥已广泛用于获得高品质、高价值的脱水果蔬。真空冷冻干燥果蔬脆片，不仅保留了果蔬的色、香，而且具有口感酥脆、热量低、货架期长等特点[9]。目前，市售
食品研究与开发 2022年22期2022-11-16
- 鱼糜-淀粉脆片压差膨化加工工艺研究
术生产鱼糜-淀粉脆片，并分析了鱼糜-淀粉脆片在不同的工艺条件下膨化率、硬度、脆性、色度和感官评分的变化，以期为高蛋白膨化食品的研发提供新途径。1 材料与方法1.1 材料与设备鱼糜（蛋白质量分数13.79%，水分质量分数77.27%，脂肪质量分数1.67%，灰分质量分数0.25%）荆州市中科农业有限公司；糯米粉（蛋白质量分数7.5%，水分质量分数11.57%，脂肪质量分数0.07%，灰分质量分数0.17%）、白砂糖、油、食盐、五香粉、姜粉、蒜粉、屈臣氏饮用水
食品工业科技 2022年16期2022-08-16
- 不同前处理方式对真空油炸香菇脆片品质的影响
和商品价值。香菇脆片是以新鲜香菇为原料，采用不同的脱水方式而制得的一种香菇即食休闲食品。香菇脆片口感酥脆、营养丰富，不仅符合香菇产业的市场发展需求，更能满足人们的日常饮食消费需求，因此具有广阔的市场开发前景。目前香菇脆片的生产方式较为成熟，大多为真空油炸膨化、真空冷冻干燥、真空微波干燥、气流膨化技术等。不管采用何种脱水干制工艺都离不开前期预处理，不同的前处理方法对产品最终的品质有不同影响[1]。香菇在热加工中易发生褐变，继而影响香菇脆片的食用品质和商品价值
食品研究与开发 2022年13期2022-07-14
- 厚皮甜瓜脆片压差膨化干燥工艺
研究新疆厚皮甜瓜脆片干燥工艺，对分析新疆厚皮甜瓜脆片干燥工艺有重要意义。【前人研究进展】具有独特酥脆口感，纯天然加工，且方便运输的果蔬膨化脆片产品也是方便休闲食品[5-7]。有采用冷冻干燥、真空低温油炸及压差膨化等干燥技术生产果蔬膨化脆片[8-13]，但冷冻干燥成本高且干燥周期较长，而真空低温油炸技术干燥产品含油量高、不易储藏[14-16]。【本研究切入点】压差膨化干燥技术是一项绿色健康的加工技术，可以实现高效加工高质量非油炸健康果蔬脆片产品。需利用压差膨
新疆农业科学 2022年6期2022-07-13
- 不同品种马铃薯干片及其油炸脆片品质的比较
马铃薯干片和油炸脆片以其独特的口感和质地，成为世界上最受欢迎的休闲食品之一[2]。马铃薯干片在中国西部山区有着悠久的历史，作为一种传统而有效的土豆保存方式，具有保质期长、使用方便、营养浓度高等优点[3]。由于快节奏的现代生活，越来越多的消费者喜欢预加工食品。因此，干薯片，通常被认为是炸薯片的预加工食品，如今在城市生活中非常受欢迎。油炸是制作炸薯片常用的一种经典方法，因为油炸过程会给薯片带来令人满意的酥脆口感[4]。然而，过多摄入高油油炸产品会导致肥胖和心血
食品与发酵工业 2022年12期2022-06-29
- 不同预处理方式对冷冻干燥大球盖菇脆片品质的影响
食物——大球盖菇脆片，既符合现今我国大球盖菇生产加工行业的发展及市场需要，又能满足现代社会对于饮食营养的需求。不仅如此，大球盖菇脆片还兼具酥脆口感、营养安全的特点,可以根据不同年龄阶段人群的口味需求研制不同类型的产品。当前休闲食用菌即食脆片的干燥工艺有很多，但主要为真空低温油炸、真空冷冻干燥、常温油炸等[2]，目前市场上售卖的大部分产品是经油炸得到的，油炸可以改善产品的口感和风味，但从食品营养学的角度来看，油炸食品对人体健康会造成一定影响。真空冷冻干燥不仅
保鲜与加工 2022年6期2022-06-24
- 预处理结合真空油浴制备紫薯脆片工艺的研究
益盛行，休闲食品脆片的需求量也随之增大，其中紫薯脆片不仅拥有原蔬菜水果的色、香、味，而且还具有酥脆可口、色泽鲜艳、食用方便与储藏时间长等特点[10-11]。但传统脆片都是经高温油炸工艺生产而成，其成品含油量高、感官品质差、易生成致癌物质，同时紫薯中花青素在加工中受温度、氧气和pH值等因素的影响而降解，紫薯脆片的色泽也会变差[12-14]。而真空油浴作为一种果蔬脆片的加工工艺，其油炸温度较低，所用时间较短，能较好保存紫薯脆片的色泽、风味与营养成分，产品的含油
食品研究与开发 2022年7期2022-04-25
- 一款即食低脂南瓜脆片的研制及其营养价值评价
饼、南瓜脯及南瓜脆片等。通过南瓜产品开发利用来提高南瓜的附加值，其市场及产业化前景非常广阔。农产品脆片是一种高品质脱水食品，也是近年来盛行的风味食品，其原料来源广泛，大多数脆片保持了农产品原料的色、香、味，并有松脆的口感，富含维生素和多种矿物质，人工合成添加剂含量极低，并且携带方便，能够长期保存。果蔬脆片特别适合糖尿病、心脏病等患者食用，同时也是偏食儿童和减肥人群的最佳零食。近年来，很多研究人员开始采用不同加工工艺制作南瓜脆片，主要包括微波干燥工艺、微波膨
农产品加工 2022年3期2022-03-19
- 基于模糊数学法优化巴沙鱼糜脆片微波膨化工艺研究
微波膨化技术制作脆片不仅消除了油炸脆片易产生致癌物的隐患，还克服了其他方法复杂且耗时的缺陷，被认为是一种可行性强的新型脆片加工方法[6-7]。模糊数学评定法是由Zadeh创建的一种评定方法，通过建立模糊综合评价的评判因素集、评语集、权重集以及建立矩阵和权重之间的运算，将模糊的、定性的指标转变为清晰的、定量的指标[8-9]。将模糊数学评定法与感官评价相结合，能够大幅降低评价过程中人为主观误差，已广泛用于食品工艺优化[10]、食品品质检测[11]、工作评价[1
保鲜与加工 2022年2期2022-02-16
- 抹茶薄荷脆片的研制
养型”的抹茶薄荷脆片，不仅增加了薯片的新品种，又有营养保健的功效，是一款老少皆宜的产品。1 材料与方法1.1 试验材料马铃薯，冬种马铃薯，采自惠东铁涌镇；高筋面粉，香港面粉厂有限公司提供；抹茶粉，余姚绿谷工坊食品有限公司提供；新鲜薄荷、玉米油、食盐，均为市售。1.2 主要仪器及设备ZCS-7.5型高精度电子计重秤，东莞市怡雪电子有限公司产品；SFC-3Y型电烤炉，珠海三麦机械有限公司产品；美的电磁炉，美的集团电子商务有限公司产品；便携式榨汁机，宁波龙的生活
农产品加工 2021年21期2021-12-31
- 果蔬脆片研究现状及发展趋势探讨
用范围更广的果蔬脆片产业。1 果蔬脆片加工工艺现状果蔬脆片起源于20世纪的中国台湾地区，通过特殊的工艺将新鲜的水果、蔬菜进行脱水处理加工而成。经过数十年的发展果蔬脆片技术已经被广泛应用于苹果、梨、马铃薯、红薯、胡萝卜、香蕉、菠萝、猕猴、桃、哈密瓜、桃、枣、枸杞等果蔬的深加工，其生产工艺主要分为油炸工艺和非油炸工艺[1]。1.1 真空油炸工艺真空油炸工艺是目前世界范围内普遍采用的加工工艺，其优点在于工艺成熟，生产效率高，可被用于果蔬脆片的规模化生产，缺点是加
食品安全导刊 2021年28期2021-11-29
- 真空油炸香菇脆片工艺优化
炸时间是影响果蔬脆片品质的关键因素，温度越高、真空度越低，产品油炸的时间越短，不同加工参数对产品的脆度、营养物质保存程度是不同的。许多学者对不同原料的真空油炸温度、真空度、油炸时间这3个参数进行了深入的研究[8-11]，结果表明，由于不同原料的真空油炸特性存在较大的差异，采取的最佳真空油炸参数均不相同。所以，针对不同的原料特性，应该采用合适的油炸温度、真空度和油炸时间。香菇是世界消费量第二的食用菌，含有丰富的营养成分且具有多种保健功能，宜采用真空油炸技术生
食品研究与开发 2021年19期2021-11-17
- 预干燥方式和水分转换点对真空冷冻联合干燥苹果脆片品质的影响
，目前常用的苹果脆片加工干燥技术有真空冷冻干燥、热风干燥、真空低温油浴脱水、压差闪蒸干燥、真空微波干燥等[3]。其中，真空冷冻干燥（freeze drying，FD）苹果脆片营养保留率高，结构疏松，色泽鲜亮，然而加工能耗高，存在硬脆性不佳，易吸湿的品质问题[4]；热风干燥成本低，前期脱除水分快，然而易发生褐变，且苹果片干燥后易变型变硬，营养保留程度差；热泵干燥能耗与热风相比降低50%以上，色泽改变小，其它品质与热风干燥脆片相似[5-6]；真空低温油浴脱水生
中国食品学报 2021年9期2021-10-19
- 真空微油炸杏鲍菇脆片的工艺优化
，前处理对杏鲍菇脆片有很多的影响，例如乳酸钙能够有效地与半乳糖醛酸和半纤维素相结合，降低呼吸作用，抑制PPO、POD的活性；浸糖可以提高食品的固形物含量，在原料内部均匀分布，从而改善产品的感官品质；速冻能够改变食品内部的水分状态，同时可以改变食物的组织结构，在真空油炸时有利于水汽的均匀扩散，从而保证食物的质感[5]。为优化杏鲍菇脆片的加工工艺，通过单因素试验结合Box-Behnken响应面试验设计来确定其最佳工艺条件[6]。1 材料与方法1.1 材料与试剂
中国调味品 2021年10期2021-10-15
- 即食金鲳鱼脆片加工工艺探讨
加海带制作成新兴脆片类型，本产品具有创新性和可操作性，以期提高金鲳鱼的附加价值，丰富即食海产品的种类。1 材料与方法1.1 材料金鲳鱼、海带、食盐、白砂糖、玉米淀粉、黄油。1.2 仪器设备绞肉机、营养破壁料理机、电热鼓风干燥箱、粉碎机、电子天平、电烤箱等。1.3 基本工艺流程即食金鲳鱼脆片工艺流程见图1。图1 即食金鲳鱼脆片工艺流程图1.4 操作要点1.4.1 原料的选择挑选新鲜、大小均匀的金鲳鱼，每条约300～400 g；海带为肉质厚实、形状宽长、色泽深
食品安全导刊 2021年25期2021-09-24
- 即食金鲳鱼脆片加工工艺探讨
验设计，研究即食脆片的最佳配方。结果表明，即食金鲳鱼脆片的最佳配方以金鲳鱼鱼糜质量为基准，添加海带浆45%、玉米淀粉35%、白砂糖1%和黄油2%，得到的海带金鲳鱼脆片块形平整，厚薄均匀，无缺角、裂痕;表面金黄，咸甜适口;口感酥脆，海带与鱼香风味协调。关键词：金鲳鱼;海带酱;脆片;配方;工艺金鲳鱼是一种重要的海洋生物资源，鱼肉中含16种常见氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，单不饱和脂肪酸总量高于多不饱和脂肪酸总量，富含亚油酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，含
食品安全导刊 2021年9期2021-09-23
- 苦荞脆片加工工艺优化及其挥发性成分分析
年来，膨化型谷物脆片已成为研究热点。目前市面上的苦荞脆片大多为油炸工艺为主，而非油炸型苦荞膨化脆片产品更值得深入研究。空气炸锅膨化作为一种新兴的加工方式，它利用热空气为加热食物的介质，达到类似或胜过油炸食品的口感，其低油脂含量的加工产品正受到消费者的喜爱[6]。因此，基于空气炸锅开展非油炸型苦荞脆片的工艺探讨尤为必要。GC-IMS 是近年来出现的一种新型气相分离和检测技术[7]。气相离子迁移谱技术具有快速、灵敏、无需前处理、简单方便等优势，在食品风味分析、
食品工业科技 2021年17期2021-09-14
- 不同品种菌菇加工脆片适宜性评价
加工和再造型菌菇脆片类休闲食品开发已成为关注热点。然而，其研究主要集中在加工方式、工艺优化和品质分析上，如：任爱清等[3]采用真空油炸—真空微波联合干燥技术干燥香菇脆片，并对其工艺条件进行了优化；齐琳琳[4]对香菇进行切片、漂烫、护色等处理，采用真空微波干燥香菇脆片，对其工艺进行优化；刘晶晶等[5]对再造型杏鲍菇即食脆片的工艺进行了研究；刘媛等[6]以杏鲍菇为原料，通过包裹淀粉糊，研究了不同油炸温度和时间对杏鲍菇片品质的影响；殷玲等[7]采用低温油炸和冷冻
食品与机械 2021年4期2021-05-10
- 山野菜脆片加工技术研究进展
口感俱佳的山野菜脆片应运而生，且近年来其生产加工方式也不断创新。目前国内对山野菜脆片的加工技术相关报道较少，本文重点综述了山野菜脆片的6 种加工技术与研究现状，以期为山野菜脆片的研制与技术创新提供理论参考。1 热风干燥技术热风干燥是最传统的脆片加工技术，是以热空气作为干燥媒介将蔬菜或水果表面水分汽化，由内部的水分向外表面呈梯度差扩散，干燥结束后，蔬菜或水果水分活度降低，脆片保质期明显提高。该技术成本低、水分汽化速度快，但存在容易导致脆片硬化、口感风味变差、
保鲜与加工 2021年3期2021-04-08
- 三种干燥方式下苹果脆片干燥特性及品质的比较
[4,5]。苹果脆片是在真空状态或者负压状态下，通过油炸或者其他的方法，随后将苹果内的水分蒸发掉，外形以及颜色不发生变化的情况下得到含水量大约5%左右的制品，其不含色素，也无防腐剂，是一种纯天然的休闲食品[6,7]。近年来，苹果脆片迅速的挤入膨化产品的行列之中，其具有酥脆、香气浓郁等特点，深得现代年轻人的喜爱[8,9]。随着社会的进步发展，消费者对产品的质量越来越高，需要的产品样式多样化。因此，生产者在提供新鲜的食品的同时还要维持产品的质量和营养价值。对此
现代食品科技 2021年3期2021-03-27
- 基于变异系数法建立蒲公英脆片不同因素与评价指标的选择
应市场需求。蔬菜脆片不仅可作为一种休闲食品，也可作为保健食品上市销售，具有较广阔的市场前景[3]。目前，蔬菜膨化脆片主要通过真空油炸、烘焙、热风和压差等方法制作[4-6]，所制成的脆片热量高，而且制作过程导致营养流失较多。微波真空膨化技术在真空条件下进行微波加热，具有快速、低温、高效应等特点，可使热敏性营养成分和具有生物活性功能成分的损失大大减少[7]，但不同学者在研究蔬菜脆片加工中，选用的评价脆片品质的指标不尽相同。模糊数学感官评价法是通过数学统计与矩阵
农产品加工 2021年1期2021-02-07
- 基于模糊数学的蒲公英脆片微波真空膨化工艺的优化
品,但蒲公英膨化脆片产品在市场上未见出现,其相关研究也未见报道。蔬菜膨化脆片主要利用各类蔬菜为原料,直接切片或打浆后,加入各种调味剂混合,再在定型后利用真空冷冻、真空油炸、烘焙、热风和压差等方法制成[3-5]。其主要特点为工艺要求严格,制作过程繁琐,产品热量高。微波膨化是将微波能量在到达物料深层后转换成热能,使物料深层的水分迅速蒸发并形成较高内部蒸汽压力,以迫使物料膨化,其加工时间短,且膨化、干燥和杀菌工艺能同时完成[6]。利用微波真空膨化技术制作的脆片不
食品工业科技 2020年20期2020-10-23
- 不同油炸温度对猕猴桃脆片品质的影响
脯[7]、猕猴桃脆片[8]等制品。低温真空油炸技术最早始于1972年的美国专利，之后又经过数十年的发展，其基本原理是利用真空使加工系统处于负压状态下，以食用油作为传热媒介，让果蔬内部的水分急剧蒸发，使果肉组织形成疏松多孔的结构，其含油率明显低于传统油炸果蔬脆片[9]，且保存期较长，同时果蔬脆片在保存了果蔬纯天然色泽的同时还具有低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等优点[10]。随着科学技术的不断发展，通过低温真空油炸对果蔬进行炸制的技术逐渐完善。低温真空油炸
食品研究与开发 2020年16期2020-08-11
- 大豆分离蛋白/甲基纤维素浸泡预处理对猕猴桃脆片品质的影响
陆续上市,猕猴桃脆片也成为深受消费者喜爱的产品[7-8]。真空油炸是果蔬脆片常用的加工技术之一,与传统油炸相比,其耗时短,因此能极大限度地保留原料的营养成分及风味[9-10]。然而,随着人们生活品质的提升,对健康低热量食品的追求使得油炸食品的消费群体受到限制,如何在降低真空油炸果蔬脆片含油率的同时保留其原有的品质成为果蔬脆片加工中亟待解决的问题。大豆分离蛋白是从脱脂豆粕中提取的高纯度大豆蛋白,由于其良好的吸水性、吸油性、乳化性和凝胶性而广泛应用于肉制品的加
食品工业科技 2020年10期2020-06-19
- 响应面法优化慈姑脆片微波加工工艺
术应用于即食慈姑脆片加工的研究,尚未见报道。微波是指波长范围为1 mm～1 m,频率范围为300 MHz～300 GHz,具有穿透性的电磁波[12]。微波因为具有独特的加热特点和干燥机理,所以已被应用在食品的干燥、烘烤、膨化,解冻等[13-14]方面,为食品的开发与加工提供了一条新的途径,应用前景十分广阔。本文以慈姑为研究对象,采用微波加工技术,单因素试验以慈姑片装载量、厚度、微波功率为主要因素,考察其对慈姑脆片的脆度、硬度及b*值指标的影响;在单因素实验
食品工业科技 2020年12期2020-06-17
- 微波膨化奶香味慈姑脆片配方的研究
波膨化奶香味慈姑脆片最佳配方，以期为慈姑加工业提供一定的理论依据，膨化食品朝着绿色、健康、新颖的方向发展。1 材料与方法1.1 材料新鲜慈姑：市售，无斑疤、大小均匀、无机械损伤；食用盐、白砂糖、伊利全脂乳粉：贺州市泰兴连锁超市；鲜奶香精：青岛金兰食品添加剂有限公司。1.2 主要仪器G80D20CN1P-D2（S0）微波炉：广东格兰仕微波炉电器制造有限公司；TA·XT PLUS 物性测定仪：英国stable micro systems 公司；BSA124S
食品研究与开发 2020年8期2020-04-28
- 真空浸渍对低温真空油炸杏鲍菇脆片品质的影响研究
温真空油炸杏鲍菇脆片的预处理工艺。通过单因素试验考查预处理对杏鲍菇脆片品质的影响，然后采用正交试验确定了预处理工艺条件为漂烫温度100 ℃，漂烫时间2 min，糖渍质量分数15%，糖渍时间5 h。在此工艺下获得的杏鲍菇脆片色泽明亮、含油率低、口感酥脆[6]。试验以杏鲍菇为原料，研究真空浸渍条件对低温真空油炸杏鲍菇品质的影响，旨在降低浸渍时间、保证浸渍品质，以期提高浸渍效率和生产效率。1 材料与方法1.1 材料杏鲍菇，当地超市采购；葡萄糖，山东西王糖业有限公
农产品加工 2020年4期2020-03-11
- 平时吃蔬菜少，可以多吃蔬菜脆片来代替？
面上很多烘焙蔬菜脆片类食品受到了广大消费者的欢迎。很多人认为这类产品和普通蔬菜之间的区别仅仅是水分的多少，而营养成分上的差别并不大，所以可以用它们来代替蔬菜。真相：蔬菜脆片五颜六色、清脆爽口，深受吃货们的喜爱。殊不知，这一片轻薄的脆片才是热量大户，150 克的蔬菜脆片热量高达250 千卡以上，相当于一碗米饭。对于需要控制体重的人群来说，应该是尽量避免高热量食物，因为控制体重的核心就是要控制热量的摄入。对于中老年人群来说，随着年龄的增加，三高问题会接踵而至，
科学大众 2020年18期2020-01-10
- 果蔬脆片可能只是看着“健康”
面上很多烘焙果蔬脆片类食品受到了广大消费者的欢迎。很多人以为这类产品就是浓缩的果蔬，它们和普通水果、蔬菜之间的区别仅仅是水分的多少，而营养成分上的差别并不大。但实际上，生活中大部分果蔬脆片食品不但营养成分比普通果蔬差很多，而且还含有一些不健康的成分。从目前市面上流行的各类烘焙果蔬脆片的配料表来看，果蔬脆片产品中主要包括以下几种成分：植物油、蔬菜或水果、糖（麦芽糖浆、麦芽糊精）、盐，其中植物油往往排在第一位。为什么以果蔬为原料制成的产品，含量最高的不是果蔬而
农家参谋 2019年10期2019-11-27
- 不同品种莲藕加工脆片适宜性评价
有保鲜藕片、莲藕脆片，藕粉和藕汁饮料等[3-4]，其中，莲藕脆片因食用方便，符合现阶段食品休闲化的趋势，市场需求正在不断增加。目前，莲藕脆片加工工艺主要有热风干燥、真空低温油浴干燥、真空微波干燥和气流膨化干燥等，其中，真空低温油浴技术是生产莲藕脆片的主要加工技术[5]。适宜的原料是生产优质加工产品的基础条件。国内外学者对不同品种的果蔬原料进行了加工适宜性评价，筛选出一批适合加工成不同产品的果蔬品种。在水果加工方面，研究学者[6-9]对梨、柑桔、葡萄和苹果等
食品与机械 2019年7期2019-07-26
- 风味山药脆片脆化工艺的优化
为深入。对于山药脆片而言,目前加工技术主要以油炸为主,然而油炸类食品普遍存在脂肪含量高、易上火等问题。随着生活水平的提高和保健意识的增强,人们更青睐于健康的休闲食品。真空微波干燥技术不需要进行油炸,也能达到脆化的目的,避免了高油、高热量对人体健康的危害,不仅节省资源,而且可以保留山药中的热敏性营养成分,更利于人体的健康[10-12]。任广跃等[13-14]采用真空微波干燥设备对鲜切怀山药进行了真空微波组合干燥，结果表明在干燥处理开始至物料含水率达到50%的
食品工业科技 2019年7期2019-04-12
- 微波膨化甘薯鱼糜脆片的加工工艺优化
薯片[4]、南瓜脆片[5]、香菇脆片[6]、苹果脆片[7]等系列果蔬脆片已出现在各大商场及卖场。但同时,随着人们绿色健康消费意识的提高,传统膨化食品,如炸薯片、果蔬脆片等,因含大量油脂及碳水化合物,渐渐被低脂、低碳水化合物且非油炸的新型膨化食品替代。以鱼肉为主要原料的鱼糜脆片作为新型脆片,含有丰富的蛋白质以及不饱和脂肪酸,营养价值极高,也逐渐受到广大消费者的青睐[8]。甘薯又被称作地瓜、番薯、红薯等,原产于热带美洲,含有丰富的营养成分和生物活性成分,甘薯块
食品工业科技 2019年5期2019-04-01
- 低温真空油炸杏鲍菇脆片的预处理工艺研究
适合加工成杏鲍菇脆片休闲食品，这样可以避免杏鲍菇资源的损失，同时也能提高农产品附加值[1-2]。低温真空油炸脆片是在真空状态下或负压状态下，通过低温真空油炸方法将物料中的水分蒸发掉，外形及颜色不发生变化，从而得到含水量在5%左右的制品。它不含色素、无防腐剂、富含纤维，是纯天然的休闲制品。预处理是低温真空油炸过程的重要步骤，可以明显改善脆片的品质；漂烫可以使油炸物料的酶充分失活，对一些含淀粉量较多的原料来说还可以防止在油炸过程中部分淀粉浸入油中而影响炸油的品
农产品加工 2019年3期2019-03-19
- 果蔬脆片加工工艺的研究
特产学校1 果蔬脆片的由来和发展果蔬脆片这一项工艺最早是从台湾传播开的，当时使用的主要技术为真空干燥，在20世纪80年代，首先在台湾出现了一些研究果蔬脆片加工工艺的公司，为了使果蔬脆片的口感等更加优异，这些公司不断更新和改进真空干燥技术，随着一些大公司的加入，果蔬脆片的生产加工量越来越多，最后成为市场上一个非常受欢迎的产业。为了扩大果蔬脆片的市场，果蔬脆片开始在国外流行起来，而由于果蔬脆片在国际上的不断发展，其加工工艺也在不断的改进和创新[1]。2 加工果
食品安全导刊 2019年30期2019-01-05
- 不同包装方式对恒温贮藏柿子脆片品质影响的比较
2～16]。果蔬脆片是以水果、蔬菜为原料，通过一定的脱水技术如微波干燥、冷冻干燥、热风干燥加工而成的口感酥脆的天然食品[17]，其营养成分损失少，适口性好，低脂肪低热量，较大程度地保持了果蔬原有的色、香、味。果蔬脆片作为一种新型营养休闲食品要求能在常温长时间贮存，但由于其水分含量低，糖含量较高，容易吸湿返潮，因此考察其货架期及其对包装材料的要求具有现实意义。果蔬脆片食品储藏于阴凉或低温环境，其低水分、酥脆特性对包装材料有避光、防潮、防挤压、抗氧化的要求[1
现代食品科技 2018年10期2018-11-06
- 基于主成分分析法综合评价4 种干燥方式对山药脆片香气品质的影响
来发展起来的果蔬脆片是一种受国内外消费者十分青睐的休闲食品[4]。开发山药脆片产品不仅缓解农业上贮存难、运输难的被动局面，而且减少贮存和运输的费用，有利于扩大销售范围，带动农业发展，提高农产品经济价值，实现高产、优质、高效农业。冷冻干燥、膨化干燥、真空干燥、热风干燥等干制方法已应用在苹果脆片[5]、芒果脆片[6]中，但对山药脆片的加工品质影响报道较少。独特的香气成分对果蔬及其加工品的风味有极其重要的影响[7]，目前对于果蔬干制香气成分主要有刘璇[6]和段亮
食品科学 2018年20期2018-10-31
- 变温压差膨化干燥香菇脆片的工艺优化
消费者需求,香菇脆片这种酥脆可口,营养健康的即食类香菇休闲食品应运而生。目前工业上正在使用的香菇脆片的加工方法有真空油炸、冷冻干燥、微波干燥[5-7]等,但这几种加工方式都有其不足之处。真空油炸干燥因于其含油量远远超过10%,对其口感及保质期造成很大的影响;而真空冷冻干燥设备投资大,连续化程度低,极大的影响了香菇脆片的规模化生产;微波干燥工艺产品也有其不足之处,具体表现为干燥不均匀,干燥终点无法准确判断,微波泄漏等。变温压差膨化技术又称为爆炸膨化,是一种果
食品工业科技 2018年20期2018-10-24
- 响应面法优化低温真空油炸鱼糜脆片加工工艺
1.2.1 鱼糜脆片加工工艺 金线鱼鱼糜高速斩拌→加盐、魔芋胶斩拌均匀→变性淀粉、碎冰高速斩拌→大豆分离蛋白、配料斩拌→蒸煮定型→切片→预处理→真空油炸→高速脱油→包装操作要点:鱼糜成型:首先对斩拌好的鱼浆定型,二次蒸煮定型,在50 ℃蒸汽蒸煮5 min一次成型,用95 ℃蒸汽蒸煮5 min二次成型,确保鱼糜蒸煮完全;切片:对蒸煮定型的鱼糜进行切片处理,保证鱼糜片厚度一致(1～5 mm厚度不同,确定最佳切片厚度);冷冻:将切片的鱼糜片用自封袋密封放置与-1
食品工业科技 2018年15期2018-09-13
- 不同组合冷冻干燥方法对水蜜桃脆片品质的影响
燥加工制成水蜜桃脆片，是丰富水蜜桃加工产品品类、实现水蜜桃原料深加工增值的一种有效途径。目前生产中应用的果蔬干燥加工方法很多，主要有热风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥、微波干燥、气流膨化干燥、热泵干燥等，其中真空冷冻干燥技术可较好地保留新鲜物料的色、香、味、形及营养成份，是国际公认的生产高品质、高附加值脱水食品的加工方法，但存在干燥时间长、能耗大、产品成本高等缺陷[8-11]。近年来，一些学者将冷冻干燥与热风、微波等多种干燥方式进行组合，对毛竹笋、苹果、胡萝
食品与发酵工业 2018年7期2018-08-10
- 添加辅料对压差闪蒸联合干燥马铃薯复合脆片品质的影响
场上的马铃薯复合脆片大多是以马铃薯为主要原料，较少添加果蔬类原料，且大多采用油浴技术脱水制得，含油量一般可达20%～40%[6]，长期食用可能导致油脂摄入过量，所以非油炸加工技术开始受到企业和消费者的关注，正逐渐兴起。压差闪蒸干燥技术(Instant Controlled Pressure Drop Drying，DIC)是近年来新兴的一种质构重组技术，其原理是指物料在膨化罐内瞬间经历一个由高压到低压的过程，使被加工物料内部的水分瞬间升温汽化，并依靠气体的
中国粮油学报 2018年2期2018-03-14
- 添加剂处理对油炸胡萝卜脆片含油率及品质的影响
前，市面上的果蔬脆片主要分为油炸型和非油炸型两类，油炸脆片虽然酥脆可口，但普遍存在高油脂、高热量、色泽暗淡、营养损失大等问题，近年来，学者们[1-3]为了解决油炸脆片带来的潜在健康隐患，不断探索着新的工艺方式来降低脆片含油率，例如真空油炸技术与微波油炸技术，与常压油炸相比，一定程度上降低了脆片含油率，但依旧具有能耗高、不能达到低油脂要求的问题。因此本研究拟选用各种天然、安全的食品添加剂(其剂含有亲水和疏水基团的两性分子，可改变液体的界面状态，在有机溶液和水
食品与机械 2018年12期2018-03-11
- 不同预处理方法对真空冷冻干燥香菇脆片感官品质的影响
真空冷冻干燥香菇脆片感官品质的影响金玮玲1，高 虹1，范秀芝1，殷朝敏1，杨 德1，程 薇1，史德芳1,2,* （1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，国家食用菌加工技术研发分中心，湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心，湖北 武汉 430064；2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070）利用漂烫超声浸渍、漂烫真空浸渍、漂烫调味液煮、熏蒸超声浸渍、纤维素酶解5 种不同预处理方法处理香菇，再用真空冷冻干燥工艺将其制成即食脆片，对香
食品科学 2017年13期2017-07-24
- 真空油炸香菇脆片等温吸湿规律的研究
edodes）脆片在10、25、40 ℃ 3种温度下，水分活度为0.06～0.982条件下的吸湿等温线。根据5种常用的等温吸附模型对香菇脆片的水分活度（aw）、平衡相对湿度（ERH）的试验数据进行拟合，以模型的确定系数、标准误差以及平均相对预测误差作为评价指标进行模拟比较，得出模型Peleg为香菇脆片最适用的吸湿模型，并确定了模型系数。关键词：香菇（Lentinus edodes）脆片；等温吸湿线；吸湿模型中图分类号：S646.1+2 文献标识码：A 文
湖北农业科学 2016年22期2017-04-12
- 结合数据融合技术与近红外光谱的休闲苹果脆片综合品质评价
外光谱的休闲苹果脆片综合品质评价管 骁1饶 立1刘 静2匡静云1(1. 上海理工大学医疗器械与食品学院，上海 200093；2. 上海海事大学信息工程学院，上海 200135)以加工过程中的苹果脆片为对象，对其水分、可溶性固形物、总糖、可滴定酸和硬度5个品质指标进行综合分析，得到各指标的权重和脆片品质的综合得分，根据综合得分情况，将脆片分为A(高品质)、B(中品质)、C(低品质)三类。利用近红外光谱技术获取苹果脆片光谱信息，运用偏最小二乘判别分析(part
食品与机械 2016年12期2016-02-18
- 果蔬脆片行业市场前景向好
动态信息果蔬脆片行业市场前景向好果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称，根据国家轻工行业标准QB2076-95的权威定义，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片。果蔬脆片口感酥脆、风味各异、有益健康，老少皆宜。发展果蔬深加工产业减少农产品损耗值据了解，我国是世界上最大的水果、蔬菜生产国和消费国。来自农业部的数据表明，2014年我国水果和蔬菜总产量近10亿t，其中蔬菜产量超过7亿t。但是，目前我国居民水果蔬菜消费大多停留在生食和
中国果菜 2016年4期2016-01-27
- 微波膨化板栗脆片的加工工艺研究
明，微波膨化板栗脆片的最佳处理参数为：切片厚度为2mm；糊化温度为90℃，时间为60min；微波功率为800W，时间为60s。关键词：板栗；脆片；微波膨化；加工工艺中图分类号 TS255 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）22-122-02板栗营养丰富，有“干果之王”之称，其果实中含糖、淀粉、蛋白质、脂肪及多种维生素、矿物质等。板栗的蛋白质含量较高，其中所含赖氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、颉氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等多种氨基
安徽农学通报 2014年22期2014-12-09
- 马尾藻纤维脆片加工工艺的研究
57）马尾藻纤维脆片加工工艺的研究王维民1，蔡 璐1，谌素华1，丁 伟2，陈亚静1（1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088；2.旭骏水产（湛江）有限公司，广东湛江524057）以马尾藻为原料制备马尾藻纤维脆片，用模糊综合评判法感官评价脆片质量，在单因素实验基础上，利用神经网络对脆片制作工艺参数进行优化。温度选择为150℃；加热时间选择为（9±0.25）min；脆片的厚度选择为（1.00± 0.02）mm。得到的马尾藻脆片具有独特的海藻风味，组织
食品工业科技 2014年4期2014-02-25
- 浅议我国果蔬脆片生产现状与发展趋势
要分析了我国果蔬脆片生产的工艺技术特点和发展现状，对果蔬脆片生产中普遍使用的真空油炸工艺与国内正在兴起的非油炸冻干技术、微波，压差膨化等先进生产工艺进行了对比分析，并就国内果蔬脆片生产行业的发展趋势做了简单的预测。关键词：果蔬脆片生产现状趋势我国是世界水果和蔬菜生产大国，2007年水果种植面积1.57亿亩，产量1.05亿吨，蔬菜种植面积2.6亿亩，产量5.65亿吨，均居世界第一，果蔬深加工原料十分丰富。除作鲜食和出口外，主要用作加工生产果蔬汁、果蔬罐头、脱
农业工程技术·综合版 2009年9期2009-11-25
- 天然蔬果脆片加工技术
天然蔬果脆片是一种利用鲜蔬菜和水果，经真空低温炸脱水而得到的纯天然食品，现已大量出现在快餐店、娱乐厅、宴会、旅游及少儿辅食老人辅食中。作为一种休闲、方便、保健型食品，已越来越受到广大消费者的欢迎。加工天然蔬果脆片的原材料广泛。蔬菜类有洋菇、胡罗卜、甜椒、南瓜、黄瓜、四季豆、马铃薯、番薯、罗卜、芹菜、豌豆荚等；水果类有香蕉、苹果、菠萝、木瓜、凤梨、桃子、杏子、山楂等。加工天然蔬果脆片，主要设备有：真空油炸釜2台，切片机1台，沥油机1台，冷却水塔2台，真空油炸
大众创业 2005年6期2005-09-28