温脾养胃 话茼蒿

◎范士忠

茼蒿又名蓬蒿、菊花菜、蒿子秆，为菊科一二年生草本植物，是时令蔬菜。在古代，茼蒿可是宫廷菜肴中的珍品，所以又叫“皇帝菜”，如今它已经成为百姓餐桌上的常客。

茼蒿原产地中海，进入我国也有900多年的历史。全国栽培的茼蒿有大叶和小叶两个形态类型。大叶茼蒿又叫圆叶茼蒿或板叶茼蒿；小叶茼蒿又叫尖叶茼蒿或花叶茼蒿。尖叶种，叶片小，缺刻多，香味浓，但产量低栽培少；圆叶种，叶宽大，缺刻小而浅，品质好，产量高，栽培比较普遍。每年春天（3、4月）和秋天（10、11月）是茼蒿的最佳食用期。选购时，以鲜嫩、清洁、茎壮叶肥、无黄叶、无病虫害、不抽苔的为佳。

茼蒿做为蔬菜，其食用部分是它的嫩茎和绿叶，鲜香嫩脆，有蒿之清气、菊之甘香。富含矿物质、胡萝卜素、蛋白质、膳食纤维、维生素B族、维生素C、胆碱、氨基酸、挥发油等。尤其胡萝卜素的含量超过一般蔬菜，每100克含2.54毫克，是黄瓜、茄子的15～30倍，有助于增强机体免疫功能。其挥发性精油以及胆碱等物质，具有降压、补脑的作用，对提高机体适应力和防止记忆力减退大有好处，还能消食开胃，增加食欲。

茼蒿入药，早在唐代《千金要方》中就有记载，言其“安心气、养脾胃、消痰饮、利肠胃”。清代医学家王士雄在《随息居饮食谱》中言及：茼蒿“能清心养胃，利腑化痰”。中医学认为，茼蒿味辛、甘，性平，入脾、胃经，属辛甘发散食物，功效温脾、养胃、通腑、利肠、养心、安神、利二便、祛痰湿，主治痰热咳嗽、肝热头昏目眩、脾胃不和、饮食减少等症，尤其适合在潮湿阴冷的天气吃。

茼蒿烹食适于凉拌、炒食、做馅、氽汤等。在涮火锅时可吃一些茼蒿，能够有效分解肉类中的蛋白质和脂肪，对营养摄取有帮助。需要注意的是，因茼蒿的芳香精油遇热易挥发，会减弱茼蒿的健胃作用，所以适于大火快炒，而不是长时间焖、煮等。再者茼蒿含钠较高，烹调时要少放盐。茼蒿虽食药两宜，但因其辛香滑利，多食则会引起气满腹胀，故便溏泄泻者不宜食用。

保健食谱

茼蒿粳米粥：苘蒿100克，粳米100克，冰糖适量。将茼蒿择好洗净，切段，把粳米淘洗干净泡半小时。锅放水、粳米，大火煮沸，放入茼蒿、冰糖，改小火熬煮至熟。此粥能安心神、和脾胃、消痰饮、利二便，对高血压、头昏、睡眠不安、肺热咳嗽浓痰等症有一定疗效。

茼蒿鸡蛋汤：茼蒿250克，鸡蛋2个，盐、鸡精、葱花、生抽各适量。将茼蒿洗净切段，鸡蛋磕入碗中搅匀，锅放底油烧热，放葱花炒香，放入茼蒿、盐，煸炒，加热水烧沸，将鸡蛋液慢慢倒入锅中，待茼蒿鸡蛋熟后，放入鸡精出锅即可。此汤有降压、止咳、安神功效，对高血压性头昏脑胀、咳嗽咯痰有辅助治疗作用。

茼蒿香菇煲：茼蒿250克，香菇、笋片、火腿肉各50克，豆粉、盐、熟猪油各适量。将茼蒿洗净剁碎捣烂取汁，拌豆粉，火腿、香菇切丁。锅放水烧沸后下火腿丁、香菇丁和笋片，改小火煮10分钟，加盐，放入茼蒿汁勾芡的豆粉，使成腻状，再浇上熟猪油即可。此菜滑嫩爽口、清香开胃，有安心、养胃、和脾作用，适合心烦、便秘、口臭者食用。

茼蒿凉拌菜：茼蒿200克，泡发腐竹150克，麻酱、盐、鸡精、酱油、米醋、香油、蒜泥各适量。茼蒿切段，腐竹切丝。茼蒿用沸水焯熟，捞出晾干装盘，放入上述调料拌匀即可。此菜和中健胃、清利头目、润肺化痰。