食品制作现场高度卫生管理的新提案

吉川清章

（日本花王株式会社日用品研究所，日本，999001）

1 目前的课题

如果饭店的厨房、超市后院及食品加工厂等食品处理现场的食品制作器具上有很多细菌，这些细菌就会转移到食品中，引起食物中毒和食品变质。为此，在食品加工过程中和作业结束时，均要用各种除菌清洗剂和除菌剂处理食品加工器具，以提高器具的卫生度。

另外，近几年日本社会环境发生了很多变化，少子高龄化现象日益严重，单身家庭数量持续增加等等，越来越多的人习惯购买现成食品带回家里吃，即日本人所说的 中食”。 这里需要普及一下日本餐饮业的概念。现在，日本人把餐饮分为 内食”、“中食 和 外食 三类。“内食 是在家里制作并食用；“外食 是在餐馆购买并食用；而

中食 是在外面购买后在家里或者工作地点食用。“中食 的特点是所有食品都是即食食品，售卖方不提供食堂吃条件。与 外食 相比，“中食 从制作到吃完经过的时间变长，由细菌增殖带来危害的风险增大，相应地，对食品制作现场的卫生管理要求也愈加严格。

在这些食品的处理现场，有各式各样的调理器具。一般情况下，器具的平滑面可通过普通除菌洗净就很容易将细菌去除，但对于微小的空间（例如有缺陷的案板），用普通除菌洗净除去细菌的难度就非常大（参照表1）。本文考虑的细菌污染食品的风险，重点考虑的是提高表1中的案板和海绵的卫生度。

通常，在除菌洗净剂中配合被称为逆肥皂的阳离子表面活性剂（苯扎氯铵、二癸基二甲基氯化铵）作为除菌剂。这些阳离子表面活性剂，即使在一般的除菌试验üü悬浊试验（用细菌分散液与除菌剂水溶液混合，评价材料的除菌性）中短时间接触，也能获得良好的除菌效果。另外，在没有缺陷的新案板上使用，除菌性也不错。不过，在实验室中用食品制作现场使用的有缺陷案板进行试验时，并未发现除菌洗净剂的除菌效果与未配合除菌剂的普通餐具涤剂有太大的区别（参照图1）。出现这样结果的原因有两个，一是生物膜（以下简称BF）的存在，另一个是案板存在缺陷（微小空间）。

表1 厨房内的细菌危害

图1 不同清洗剂对案板上细菌的除菌效果比较

BF是细菌附着在硬质表面后，开始在表面繁殖生长，同时向菌体外分泌高分子量物质，形成将菌体包裹其中的细菌聚集体膜状物（参照图2）。一旦BF形成，就会提高细菌对环境变化和除菌剂的抵抗性，使除菌变得困难。

图2 有缺陷案板及海绵中存在的BF的电子显微镜写真

另外，像图1新案板那样的平滑面就容易实现除菌，但如果案板有微小的空间缺陷，短时间的除菌洗净就无法获得图1悬浊试验中的除菌性。由此可知，对于有缺陷的案板，用普通的除菌洗净剂就难以实现有效的除菌，可能是残留的细菌增殖形成了BF之故。另外， BF的形成也使得除菌更加困难，这样下去就形成了恶性循环。

目前的除菌现状是在制作饭菜的间隙时用洗涤剂将案板洗净，在下次使用前喷上乙醇制剂进行杀菌。在一天的调理作业结束后，则是先用洗涤剂洗净，再用一定浓度的次氯酸钠进行除菌剂处理，最后用清水冲洗干净。

作为除菌剂使用的乙醇制剂、次氯酸钠具有除菌性，对于使用乙醇制剂的场合，如果没有按照厂家的推荐量喷洒乙醇制剂的话，是起不到除菌效果的。此外，喷雾后的乙醇易挥发，很快就会失去除菌效果。另一方面，次氯酸钠在处理过程中能够发挥良好的除菌效果，但经过水冲洗后就会失去除菌效果。

针对这种卫生课题，本研究通过采用可提高BF去除性的 中性洗涤剂”，以及利用 除菌涂层剂 使具有抑制细菌作用的食品添加剂等安全成分残留（leave-on）在除菌器具表面，构建了卫生度更高的简易除菌系统。本研究开发的新系统使用了

中性洗涤剂 及 除菌涂层剂 两种制剂，下面将对这两种制剂的性能做具体说明。

2 中性洗涤剂

与制作饭菜的案板一样，海绵内部也是BF的生存之处。为此，日本花王株式会社开发了可提高对BF的去除性，且能对海绵切实除菌的洗涤剂。

海绵内细菌形成的BF的耐药性极高（参照图2）。因此，吉川清章在洗涤剂成分中配合了高BF去除性成分及去除BF后的杀菌成分，以减少海绵内部残留的生菌数量。图3是在实验室获得的试验结果。试验证实：普通餐洗基本上不能减少海绵内的生菌数，而使用本研究开发的 中性洗涤剂 确实减少了海绵内的生菌数。这是因为，在除去海绵内的BF后，海绵内部变成易于除菌的状态，除菌成分更易发挥作用，从而减少了生菌数。另外，本研究还用聚乙烯案板试样实施了BF去除性试验，结果表明：即使在普通洗涤剂具有BF除去性的场合，本研究开发的 中性洗涤剂 对BF的去除性更优异（图4）。

图3 海绵内残留的生菌数变化

图4 不同清洗剂的BF洗净性比较

为了更好地发挥除菌效果，吉川清章又开发出了与 中性洗涤剂 配合使用的 除菌涂层剂”。

中性洗涤剂 与 除菌涂层剂 组合，可以充分发挥 除菌涂层剂 的除菌效果。

3 除菌涂层剂

如前所述，对于存在缺陷的制作饭菜用案板，短时间内的接触除菌洗净不可能得到满意的除菌效果。另外，洗净后用次氯酸钠等除菌剂处理，暂时能减少活菌数量，但由于用水冲洗后，案板上的次氯酸钠消失，也就失去了除菌作用，一看便知案板又成为残留活细菌再次增殖的状态。针对该课题，本研究开发了 除菌涂层剂 系统。该系统是在用 中性洗涤剂 洗净案板后，通过 除菌涂层剂 与案板 长时间接触 的除菌效果，共同发挥抑菌作用。“长时间接触”，即：使涂布的

除菌涂层剂 有效成分残留（leave-on）在案板表面，在处理后到下次使用前，一直都在发挥除菌作用。即使在次日案板的使用中，残留的 除菌涂层剂 还可继续发挥抑菌作用，抑制食材等带入的细菌发生增殖，从而，实现维持高卫生度的目标。

由于 除菌涂层剂 是残留在与食品发生接触的位置，自然要考虑到这些成分转移到食材的安全性。因此，“除菌涂层剂 全部由食品或食品添加物构成。

图5 有缺陷案板上残留生菌数的变化

除菌涂层剂 的除菌效果如图5所示。本试验使用的是食品加工现场使用的有缺陷案板，切成片供试验使用。用该案板切开部分上的污垢和细菌制作成的BF用普通餐洗洗净，然后，将有缺陷案板的切片经过以下3种处理：①未处理；②在有效氯浓度200ppm的次氯酸钠水溶液中浸渍30min后，用水冲洗干净；③涂布 除菌涂层剂”。用上述3种方法处理后，分别于室温下干燥一晚上。次日，分别在案板的切片上涂布细菌/污垢混合液，检测除菌及抑菌效果。试验确认：未处理的案板切片干燥一晚上后，生菌数并没有大幅度下降，次日由于新细菌的植入，导致生菌数大大增加。经次氯酸钠除菌处理后，案板切片的生菌数大幅度减少，但是次日使用前又出现了若干生菌数的增加，这与未处理试样植入生菌数后的情形相同。相反，经 除菌涂层剂 涂布处理的案板切片，正如本研究预料的那样，一直到次日，案板切片上残留的生菌数都控制在检出下限以下，即使对新植入的细菌也发挥了抑菌效果，使案板切片维持经常性的低水平的细菌数量状态。

经 除菌涂层剂 处理后，与洗净程序组合的循环试验结果如图6所示。

图6 食材切开时的生菌数变化

从循环试验结果可知：试验前日经 除菌涂层剂 处理的案板切食材后依然维持了低水平的残留活菌数量，与使用普通乙醇处理系统维持的卫生度效果相同。不过，用普通餐洗洗净后，对从食材转移的细菌没有发挥抑菌效果，失去了 除菌涂层剂 性能。

4 高度卫生操作

如前所述，涂布 除菌涂层剂 能发挥抑菌效果，但如果用普通餐洗洗净案板，“除菌涂层剂就会失去抑菌效果。

针对这种问题，本研究开发出了可与 中性洗涤剂 配合使用的 除菌涂层剂”。这种组合能使 除菌涂层剂 发挥更长久的持续抑菌效果（图7）。

图7 新系统的抑菌效果

显然，这次的试验结果表明：只用普通餐洗洗净，想将案板保持在低菌数状态是非常困难的。与未经 除菌涂层剂 处理的案板切片相比，涂布

除菌涂层剂 后，案板切片残留的活细菌数量被抑制在很低的水平。接着再用普通餐洗洗净，经

除菌涂层剂 后案板切片的细菌数与只用普通餐洗洗净相同，“除菌涂层剂 失去了抑菌效果。如果是用本研究开发的 中性洗涤剂 洗净，仅在试验前日涂布1次 除菌涂层剂”，就能获得持续的抑菌效果，案板维持在低细菌数状态。

5 结论

最近，日本 中食 的流行势头强劲，基于中食 的特点，从制作到就餐的时间变长，细菌增殖的风险加大。因此，必须进一步扩大食品制作现场的卫生管理范围。然而，对微小空间（缺陷、间隙等）和BF存在场所的除菌比较困难，即使经过除菌洗净，一眼看上去是处在细菌残留的状态。针对该问题，花王株式会社开发出了易除去BF的成分和加入除菌成分的 Bioguard 中性洗涤剂”，以及配合有对细菌有抑菌效果的食品添加剂成分的Bioguard除菌涂层剂”（图8）。

图8 “Bioguard中性洗涤剂”与“Bioguard除菌涂层剂”

使用 Bioguard 中性洗涤剂”，可提高作为清洗工具使用的海绵内部BF的去除性，减少残留的活菌数量。另外，通过涂布 除菌涂层剂”，能够对原来存在的细菌和除菌后带入的细菌发挥抑菌效果。不过，涂布 Bioguard除菌涂层剂 后，如果再用普通餐洗清洗，就会失去抑菌效果。与此相反，如果使用花王株式会社开发的 Bioguard 中性洗涤剂”，就可以使 Bioguard除菌涂层剂 长时间地发挥持续抑菌效果。本文以案板为例，具体揭示了相关的除菌见解，期待在表1所示的各种食品制作器具上使用 Bioguard 中性洗涤剂和Bioguard除菌涂层剂”，能够获得高的卫生度。从上述结果来看，这次研发的2种新型除菌产品比原操作方法更简便，除菌效果更佳（图9）。

图9 新系统的操作提案

虽然本文没有阐述关于 Bioguard 中性洗涤剂 和 Bioguard除菌涂层剂 的其他用途，但还是发现用 Bioguard除菌涂层剂 擦拭把手和门等接触部位，不仅有清洁作用，还能发挥抑菌效果，这样就有望减少因为除菌而进行的清扫次数。

本文介绍了为了提高卫生度而开发的2剂型新型除菌系统。今后，希望能开发出提高卫生度的系统，为降低食物中毒风险做出一点贡献。