餐饮消费升级背景下的高校餐饮发展研究

易艳荣

摘 要：随着高校师生对餐饮需求的不断升级，传统高校餐饮市场面临重大的挑战。本文就消费升级背景下高校师生的需求变化为出发点，结合高校餐饮的实际情况，提出了行之有效的建议，以期对高校餐饮服务改革提供新的思路。

关键词：高校餐饮 升级改造

一、餐饮行业消费升级与高校师生需求

随着中国经济的迅速发展，社会财富的不断增加，人民生活水平得到了持续的提升。作为消费市场的重要分支，全国每年餐饮收入也在持续增长。而餐饮行业的消费升级并不能仅仅局限于消费者对餐饮需求的增加，而是多元化和定制化的消费需求，以及餐饮消费观念的转变。针对消费者需求和观念的变化，新兴餐饮模式在资本的加持下迅速崛起。在“互联网+”的帮助下，传统的餐饮销售模式发生了改变，从而涌现了一批新兴企业，如 “饿了么”“美团外卖”等企业的出现促使消费者改变原有的餐饮消费习惯。与传统的到店就餐不同，当今消费者可以通过更加丰富的途径享受到各式各样的美食。

高校餐饮与传统的社会餐饮一样也面临着同样的问题，那就是高校师生不断升级的餐饮需求。尽管高校食堂在食品质量和品类上不断地寻求进步和改善，但就目前的情况而言，高校餐饮发展仍然远滞后于社会餐饮的发展速度。这也让不少高校师生对校内食堂餐饮产生了不满。越来越多的高校师生选择通过网络点餐或校外就餐来满足日常的餐饮需求。那么，在餐饮消费升级后，更加深入地了解高校师生的消费需求是目前的重中之重。

高校师生的消费升级体现在以下几个方面。

第一，购买力的升级。依赖于全国的经济迅速发展和人均财富的增加，人们将更多的金钱投入到购买餐饮服务之中，高校师生也不例外。更强的购买力意味着更高的产品要求。尽管相较于社会餐饮，高校餐饮能够提供更加适宜的价格，但是师生们对价格的敏感性越来越低，而是将更多的注意力放在菜品的品质上。

第二，消费方式的升级。正如前文指出的那样，高校师生已不满足于去校内食堂“打饭”，而是通过其他渠道来满足他们对餐饮便利性和多样性的需求。其中，“线上订餐+送餐上门”的新兴就餐模式逐渐进入人们的生活，并在资本力量的影响下快速地改变了人们的就餐习惯。

第三，消费观念的升级。人们对餐饮的需求从“填饱肚子”发展到“享受美食”。高校师生往往来自五湖四海，他们对餐饮的品类要求是多样化的，以往受制于较差的经济状况和较小的选择面，高校师生们只能将“填饱肚子”作为目标。而如今，随着餐饮资源的丰富，多样化需求得到了激发，高校师生们希望品尝到全国各地的美食。除单一化到多样化的观念转变以外，高校师生们对餐饮整体品质的要求也得到了升级，这种品质需求体现在就餐环境、等候时间、餐品口味、餐后服务等多个方面。师生们希望能在校内食堂中体验到更好的就餐体验，而不仅仅是“填饱肚子”。

二、高校餐饮的特点和问题

针对高校师生的餐饮消费升级，许多高校食堂寻求转变，对就餐品质进行了提升，如结账系统优化、食堂室内装饰升级等。但是，受制于高校餐饮自身固有的特点，高校食堂在面对消费升级后的师生们仍然存在许多现实问题。

第一，集中的就餐时间造成拥挤的就餐环境和较低的服务效率。由于高校内师生们的上课和下课时间相对固定，导致就餐时间非常集中。而高峰时间段过后，就餐师生的数量如退潮一般，迅速下降。不仅如此，许多高校还会出现就餐人流不均的现象，如许多地理位置较远的食堂相对冷清。这种现象无形地造成高校餐饮服务资源的浪费。

第二，高校師生的总体就餐人数大，难以保证较高的服务质量。高校食堂在面对庞大的就餐人群时，难以保证每名师生都得到良好的服务。此外，由于高校师生来自于全国各地，口味相差较大，通过大伙饭的形式很难满足众多师生的口味。

第三，高校的特殊工作时间难以创造长期稳定的餐饮员工队伍。高校餐饮全年的工作时间往往只有10个月，在剩余的两个月里，许多餐饮服务人员会寻求其他的工作机会。这导致高校餐饮服务人员的流动性远远高于社会餐饮工作人员。

三、改进策略

基于高校师生日益升级的餐饮需求与高校食堂目前的实际情况和问题，本文将提出以下三点建议。

第一，创造智能化的就餐体验。由于就餐时间集中、就餐人数巨大，对高校餐饮就餐效率的优化显得尤为重要。首先，智能化的就餐流程可以迅速地降低就餐的时间成本，如优化餐品品类分区、快速取餐、智能结算等。此外，优化前端服务，帮助高校师生做出正确的就餐选择。例如，可以通过网络平台公开发布各食堂内实时就餐人数，帮助广大高校师生避开高峰时段和拥挤的食堂，有效地对人员进行分流，从而提高就餐效率。不仅如此，高校食堂还应该从餐饮的附加服务着手，提高就餐效率，如在线充值、在线办卡等。

第二，升级就餐模式。由于社会餐饮的迅速进步，高校师生逐渐适应了在线下单+送餐上门的就餐模式。为了满足高校师生的这一需求，高校食堂可以与社会企业合作，开展网络订餐和送餐的服务。同时，食堂需建立专门的网络订餐窗口，帮助送餐员迅速取餐和送餐。在建立全新就餐模式的同时，加强相关工作的开展，如新模式宣传、人员培训等

第三，系统化的餐饮管理。基于现有的工作流程，梳理餐饮管理和服务的工作内容，优化管理和服务流程，将内部人员管理、采购管理、备餐管理、以及就餐管理集成为一体，开发高效的餐饮管理和服务信息系统。实现管理和服务信息化，降低餐饮服务的人员流失率，增强校内餐饮服务的品质，同时减少食品浪费，增加食品安全。