砂锅雅鱼源远流长的雅安味道

2019-04-19 07:20何文刘祯祥叶芋伶
城市地理 2019年2期
关键词:雅安砂锅美味

文+何文 图+刘祯祥 叶芋伶

近几年,川菜风靡全国,“一菜一格,百菜百味”的说法打破了人们对川味只有一个“辣”字的固有认知。这个说法强调的是在麻、辣、酸、甜、咸、香等口味中玩转平衡术,创造出风格各异的复合味型。

而在四川雅安,就有一道有别于传统川菜的美味:它通过最简单的烹饪手法,留住了食材的本味,煮出一锅翻着浪花、摆着鱼尾的砂锅雅鱼。这便是雅安的川味。

“雅yā——安ān——”当土生土长的雅妹儿用舒缓的语调说出这两个字时,随着她的声音,仿佛升腾起一股水汽,恰好契合着这座雨城湿漉漉的气息。雨多,是雅安的特征,借助雨的滋润,雅女长得水灵。遍布的河川,使得这里水量丰沛,从而孕育出一种特产——雅鱼。

淋雅雨,看雅女,吃雅鱼,缺失一样,都不可说领略了雅安的美。在这里,雅雨随便淋,雅女免费看,但吃雅鱼可大有讲究,本地的资深食客会给你着重推荐砂锅雅鱼。

雅鱼:山川孕育的珍品

雅安地处川西,虽然紧挨着成都平原,地势却不平坦,遍布的高山大川,给世代生活于此的老百姓带来诸多不便。或许是上天为了补偿这片土地,才让这里的山中住着大熊猫,水里游着雅鱼。

雅鱼,又叫丙穴鱼、嘉鱼、丙穴嘉鱼,原产于雅安青衣江,身扁长,锥形头,马蹄形的嘴,双唇肥厚,有齐口和重口之分,裂腹红尾,形似鲤而鳞如鳟。这些是书本上介绍雅鱼时最基本的文字资料,即使配了图片,它也还是条缺乏灵气的鱼,因为只有在青衣江里优哉游哉的雅鱼才是鲜活的。青衣江发源于邛崃山脉巴朗山与夹金山之间的蜀西营,饱含着雪山和森林气息的青衣江,清冽如山泉水一般,满足了雅鱼对水质、水温、溶氧量的要求,是雅鱼生存的乐水。在优美的环境下过着舒适的生活,雅鱼自然就成了肉质细嫩、口感爽滑、营养丰富、品质上等的食材。

左右页图:被称为“雨城”的雅安,是四川盆地西缘的一座小城,发源自雪山的青衣江在此穿城而过。漫步江边,将目光投向水汽氤氲的江面,近处是正在捞雅鱼的渔夫,远处是雅安著名的廊桥,或许你还会与雅安连绵的细雨不期而遇。

“酒香不怕巷子深,鱼好无惧山水远”,雅鱼虽深藏于雅安的偏水远山,名声却早已深播远扬,历代文人墨客都曾为它留下文字,将它滋养成了蕴含着丰富文化内涵的美味。随便往浩瀚的书海中撒下一网,都能打捞出一串串带着雅鱼气息的文字:西晋文学家左思的《蜀都赋》中,就有“嘉鱼出于丙穴,良木攒于褒谷”的描写;诗圣杜甫在《将赴成都草堂途中有作,先寄严郑公五首》中有“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”之句,道出了雅鱼的味美;宋代大诗人陆游离开四川后,写下了《思蜀》,其中用“玉食峨嵋栮,金齑丙穴鱼”来表达他对雅鱼的钟爱与难忘。此外,民间也流传着有关雅鱼的传说,《中国民间故事集成·四川省雅安地区卷》记录了慈禧太后吃雅鱼的故事,相传雅安官员将雅鱼进贡入京,早已尝遍天下美食的慈禧太后吃后,大加赞赏,说龙凤肉都难与之媲美。伴着这些诗文传说,雅鱼的味道似乎显得更加醇厚。

砂锅:雅鱼的最佳搭档

作为餐具,砂锅实在是太土了,尤其是当砂锅端上桌,与众多造型精致的瓷质食器和玻璃器皿摆在一起时,粗糙的它仿佛是突然闯入高档宴会的乞丐。报出菜名——“砂锅雅鱼”,这个“丑东西”的名字居然还排在雅鱼之前,如果是金盘玉盏倒还情有可原,但粗糙的外表并不妨碍它成为雅鱼的最佳搭档。砂锅雅鱼所用的荥经砂锅,是雅安本土的另一特产,产自荥经县古城坪村,本地人还叫它“砂钵钵”,距今已有两千多年的制作史。

左右页图:荥经砂锅的烧制过程十分精彩——头戴斗笠、身披棉被的烧窑师傅,用长长的木杆吊起窑盖,一瞬间,火苗从窑炉边蹿出,在泥与火的相互作用下,一个个被烧得通红的砂锅就诞生了。

相传在很久以前,一位官员经过古城坪时,觉得口干舌燥,便命手下去找开水来解渴。但因当地百姓太穷,拿不出烧开水的工具,而官兵又追要得紧,情急之下,一户人家随手抠了一块湿泥巴,捏成容器后,便放在火上烧开水。没想到的是,官员喝了这开水后,竟连声夸赞。后来,当地人都仿照着用泥巴捏制出各种各样的容器,经过世世代代的不断改良,才成了现在我们看到的荥经砂锅。

荥经砂锅以古城坪特有的黄白色粘土为主料,本地人称它为“白善泥”,它土质细腻、粘性极强。制作荥经砂锅时,不需要使用模具,全凭师傅的手感,将粘土碾成细末后与煤炭细灰按一定比例混合均匀,加水后反复搅拌、揉搓并制作成坯,经自然阴干后,入炉烧焙,烧制温度在1200℃左右,起炉瞬间,腾空而起的火苗蹿出炉坑,场面很是壮观。烧焙完成后,将砂锅挪至另一个炉坑中,快速倒入含油的杉木粉屑,再覆盖一层面炭,即为“上釉”。上了黑釉的砂锅,看上去闪耀发亮,所以荥经砂锅也被叫做“黑砂锅”。

2008年,荥经砂锅的烧制技艺,被列入《国家级非物质文化遗产名录》。特殊的烧制工艺,造就了荥经砂锅耐高温、不变形、烧不裂等特性。有了黑釉作为“保护层”,荥经砂锅不会与食物中的酸、碱、盐等物质起化学反应。此外,传热慢是它的另一大特性。当地老百姓常说,用它烧水,架起大火半天也烧不开。然而,这既是缺点也是优点,传热慢散热自然也慢,在慢热的过程中食物的本味被一点点地熬了出来,即使离了火,里面的汤汁还会咕嘟咕嘟地冒半天泡。砂锅的这一特性,可以最大限度地保留雅鱼的本味。而为了保持自己的鲜美,雅鱼也放弃了玉盆瓷钵,甘愿与乡坝里的土砂锅长相伴。这两大特产的结合,便成就了雅安餐桌上让人垂涎的美味。

砂锅雅鱼:本真的雅安味道

砂锅雅鱼采用清炖的烹饪手法,这在注重调味的四川菜系中是一个“另类”。在青衣江沿岸,有这样一种说法:“河水煮河鱼,吃得舔嘴皮。”最早尝试这种烹饪方式的,应该是河上的渔夫。他们就地取材,从河中取水,将打来的鱼放在锅里煮了充饥。因为长时间在河上漂着,不方便携带各式各样的佐料,只得以清水煮白鱼,没想到这么一煮,竟煮出一道美味来。特别是雅鱼,因为生长环境好,鱼腥味不重,所以无需用蒜、葱等调料压腥,这样反而保留了它的原汁原味。

读中学时,我曾亲口品尝过一次这样的美味。在学校下边的河滩上,拾来水柴,将锅架在石头上,生火烧水,如野炊一般。同时,将鱼剖了,在河里淘洗一下,不用等水大开,在刚起鱼眼泡时,就可以把鱼放下去。炖煮过程中,火不用太大,保持水微滚着就行。慢慢地,腾起的水汽里带着雅鱼的鲜香,当清水变成白汤时,随手折来树枝当筷子,就可以吃得不亦乐乎。那是我吃过最美味的雅鱼,以至于二十多年过去了,我还记忆犹新。砂锅雅鱼的做法,最大程度地保留了雅鱼的鲜美,同时经过本地厨师的不断摸索和改良,加入了金钩、黄花、笋片、木耳、猪肚条等配料来增味、提鲜,菜色也更显精致。如今,砂锅雅鱼已成为了雅安一道响亮的特色名菜。

在砂锅雅鱼面前,每一个人都有了猫一般的冲动。当“咕嘟咕嘟”开着的砂锅端上桌时,乳白的汤汁在黑色砂锅的衬托下显得更加诱人,浓郁的香气让人口中生津。随着汤的沸腾,鱼头不停地起伏,仿佛还在水中漂游。此刻,再矜持的人也坐不住了,即使没有立即抓筷子,手也已经痒得成了猫爪子。但不能急,因为吃砂锅雅鱼的第一步,不是吃肉,而是喝汤。将汤盛在碗里,一边徐徐地吹,一边缓缓地喝,一入口,汤汁便在舌尖上掀起一股细浪,浪花荡漾开来,整个嘴巴都是雅鱼的鲜味。品尝完汤的鲜味,下一步自然是试试鱼肉的香味,雅鱼刺少质细,你可以酣畅淋漓地大口吃肉;而经小火慢炖后的鱼肉酥软化渣,所以你也可以细嚼慢咽地抿着吃,细细品味雅鱼丰韵的脂香。说不定你可以像有些美食家一样,尝出青衣江源头雪水的清冽,吃出鱼尾巴抛起的那朵浪花。

左右页图:相传,砂锅雅鱼的做法,源自于早年间青衣江上的渔夫犒劳自己的那道美味——清水煮白鱼。如今,砂锅雅鱼已成为雅安餐桌上的大菜,除了“以水为媒,小火慢煨”的做法,厨师们还加入了鸡骨、鸡肉、熟猪肚、猪心、猪舌、火腿等配料,使得菜色更加精致。

在别的地方吃完鱼,鱼骨头就成为残渣。但吃完雅鱼,鱼头可千万别丢,请有经验的人剖开,你就会惊奇地发现鱼头里藏着一把“宝剑”。传说中,这是女娲补天时不小心掉入青衣江的宝剑,雅鱼将其藏在头里,作为护身符,后来它也成了辨别雅鱼真伪的依据——“有剑则真,无剑为假”。因为这柄“宝剑”沾了女娲的仙气,本地人都说它有辟邪防身的功效,所以有不少人会把它系上红绳,挂在床头。

雅鱼的鲜美,只需吃上一次,便会在舌尖留下深刻的记忆,成为让你牵肠挂肚的味道。日后,一想到“砂锅雅鱼”四个字,雅安的雨气便会润湿在心头,而记忆中涌动的青衣江里,会有条雅鱼正在甩着尾巴游来游去。

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