烹饪文化与中职教育烹饪教学改革探讨

周凯

摘要：随着经济和社会的快速发展，人们物质生活的不断改善，文化已经越来越成为人们关注的焦点。而烹饪作为一门技术性、科学性和艺术性文化艺术学科越来越受到人们的重视。同时也烹饪教育教学带来了新的发展机遇和挑战。如何提高烹饪教育的教学水平、改革烹饪教学方式、在传播烹饪知识的途径和方法手段上进行突破，建立以培养学生职业能力为中心的教学体系，是摆在烹饪教师面前的一个严峻的课题。为了提高职业教育中烹饪教学的质量，实行有效的教学改革，本文通过对中国烹饪产业中的文化精神与文化内涵的回顾，对职业教育烹饪教学改革问题做了进一步探讨。

关键词：烹饪文化;职业教育;教学改革;措施

一、中国烹饪文化内涵

中国烹饪文化已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方菜系，回溯中国烹饪的历史长河堪称世界一流，中国烹饪是文化，是科学，是艺术，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，一直影响着世界烹饪文化的发展。

烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。

中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中逐渐形成和发展丰富起来的，其具有实用目的和审美价值紧密相联的特点。中国的烹饪艺术虽然受到烹饪技术和烹饪原料以及食品实用功能等因素的制约，具有一定的局限性，但与其它艺术种类相比较，其却有独特的艺术特点，它融合了绘画、装饰、雕塑以及园林等艺术形式，而且它的表现形式多种多样，主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。

讨论了中国烹饪艺术的实际文化内涵后，联系到中国烹饪文化的研究现状，可以帮助我们澄清许多模糊的认识，并结合高等职业教育自身的特点，在高等烹饪职业教育和教学活动过程中，根据其目标定位，在培养方案、培养途径、教学计划、师资建设、教材编写等方面作进一步改革，以利于高等职业烹饪教育培养目标的实现。

二、烹饪职业教育改革的目标

在最近颁布的《规划纲要》中明确提出，到2020年，形成适应经济发展方式转变和产业结构调整要求、体现终身教育理念、中等和高等职业教育协调发展的现代职业教育体系，满足人民群众接受职业教育的需求，满足经济社会对高素质劳动者和技能型人才的需要。《规划纲要》提出，职业教育要把提高质量作为重点。以服务为宗旨，以就业为导向，推进教育教学改革。

基于纲要的改革目标，烹饪职业教育的改革目标是：培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有一定烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。对其知识、技能、能力的具体要求是：

1.具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想，具备良好的职业道德和行为规范。

2.具备一定的文化素养，掌握烹饪专业必需的专业知识和娴熟的职业技能。

3.要具有继续学习深造的能力和适应职业变化的应变能力。

4.在学习中逐步形成创新创造精神、动手实践能力和立业创业的能力。

5.身心健康，具备基本的欣赏美的能力和水平以及创造美的能力。

三、烹饪专业教学改革具体对策

如何使烹饪专业学生最终成为高素质的餐饮复合型人才，是我们每个烹饪教育者需要深思的问题，烹饪专业学校的教育改革迫在眉睫。

1.加强师资队伍建设，全面提高教師素养

专业教师自身素质的提高是烹饪教学改革的前提，要培养合格的职业烹饪人才，必须造就一支思想先进，既擅长实践操作，又具有丰富理论知识的复合型烹饪师资队伍。并且要加强教师职业道德建设，作为烹饪专业教师除了必须具备一般教师应有道德修养和道德行为外，还应具有烹饪行业所必需的职业道德，这就是作为一名合格的烹饪工作者应具备的诚实守信、爱岗敬业、公平处事、服务大众以及奉献社会的崇高的厨德。只有这样，教师才能发挥好的导向作用，引导、启发和教育好学生，使他们成为当代合格的职业教育“三创”新人。

2.专业教师要具有与时俱进的教育理念

教育的思想观念是教育教学行为先导。有什么样的教育思想观念，就有什么样的教育教学行为。教育的目的是为了促进学生身心发展，教学目的是促进学生的学习。当前情况下，某些教师的教育思想观念滞后于时代的发展和教育改革的需求。因此，要使教师教育理念做到与时俱进，就必须树立终身教育理念，而教师只有不断更新教育理念，从过去作为知识传授者这一传统角色中释放出来，以培养学生学习的能力为重心，才能真正促使学生的和谐健康的发展。作为烹饪专业的教师更应打破传统的师带徒的旧式教育方式，不断的培养学生独立思考的能力和创新意识，全面推进素质教育，切实确立教育优先发展的战略地位，是实现我国“科教兴国”宏伟目标的关键。

3.专业教师必须不断学习，不断强化自身的专业技能的素质

烹饪教学是一门综合边缘性学科，烹饪专业教师在技能教学中要改变传统课堂教学模式，就必须不断充实与烹饪专业相关的各科知识。化学、美学、解剖学等，烹饪专业教师只有凭真才实学和广博的知识才能做到授业有其道，解惑有其法。此外，烹饪教师还要有扎实的专业基本功，对各种菜系的烹调方法和菜肴品种都能熟练操作，对食品的雕刻、面点工艺以及西餐烹调能运用操作自如，只有这样才能成为烹饪专业的多面手和合格教师。而且教师应经常了解行业的新动态，并经常去行业生产的第一线锻炼专业技能，使烹饪专业教师的观念及时得到更新，专业技能不断得到提高。

结束语

专业理论课的设置要适应市场对烹饪专业人才的需求，必须以学生专业技能的培养为主线，科学设定教学内容。要以服务为宗旨，以就业为方向。不能只是仅仅删去一部分文化课，增加一部分专业课，我们教育的宗旨应该是培养较高的政治素质、文化素养、专业素养的高素质专业人才，所以我们首先要从理论着手，以提高学生的综合素质为宗旨，在此基础上抓专业建设。让我们中等职业教育培养出来的学生不仅仅是一名厨师，而是一名有专业技能的管理者。

参考文献：

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[2] 汤亚军.试谈职业高级中学烹饪教学中如何培养学生的创新能力[J].中国科教创新导刊，2011，（30）.

[3] 宗宝等.高职食品专业实践教学中提高实验、实训、实习教学效果的思考[J].轻工科技，2012，（05）

（作者单位：广西理工职业技术学校）