9种做菜奇招

文/李妹儿

1 炖老鸡时在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂，鸡肉易烂（老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 ）。

2 煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素（同样适合其他的肉汤和排骨汤）。

3 煮牛肉时为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

4 煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不黏连；在和面时，每500 克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不黏连。

5 炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

6 炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 （不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度）。

7 熬猪油时在电饭煲内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

8 炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

9 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15 分钟可变白；如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。