消失的合汤

■陶 灵

四五岁时，一天，我走了很远的山路，跟姑妈去白水滩窑罐厂买瓦缸。挑了很久，姑妈却选了一口带凹瘪痕迹的瓦缸，我十分不解。

瓦缸横绑在背篓上，姑妈背着，然后牵着我的手回家。路过毛坝供销社的一个食店时，早过了午饭时间，姑妈进店给我买了一碗包面（抄手），她自己则吃随身携带的苞谷粑。这时，食店服务员端来一碗清汤，姑妈吃一口苞谷粑，喝一口汤。

许多年后我才明白，姑妈为了省下钱给我买包面，才买了那口相对便宜的凹瘪瓦缸。服务员端给她的那碗汤也不要钱，称“合汤”。

合汤是什么汤？我又是许多年后才明白。那时候的食店烧煤炭土灶，用烟囱抽煤烟，往往灶堂的火力也跟着往外扯，打灶的师傅便在灶台靠烟囱的位置嵌入一只铁鼎罐。厨师利用余热在鼎罐里烧一罐白开水，煮汤和炒菜时勾卤汁水都用得上。他们还时不时把剔下的骨头和需要焯水的肉，放进鼎罐熬煮，白水因此有了肉鲜味，煮汤、勾卤汁水就可以增鲜了。这就是合汤，相当于现在烹饪时熬制的高汤。

以往年月贫穷的人多，来食店吃饭大多是为了填饱肚子，一般不点汤。服务员则会在鼎罐里舀一碗合汤，撒上葱花，免费送给客人。这是那时候食店的普遍规矩，客人们称其为“欢迎汤”。

我第一次喝合汤是在30多年前，云阳南溪乡场上一家小食店里。当时我点了份豆干炒回锅肉，正开吃的时候，老板端来一碗淡乳色的清汤，上面飘着绿绿的葱花，淡淡肉香夹杂葱的辛味，扑鼻而来。这是初冬，我赶紧端起这碗热汤，喝了一口。这碗汤没放盐，腻而清淡，一股暖流从心底涌出。老板本来在汤碗里放了一只调羹，我没用，而是直接端起碗喝，这样才配！

姑妈的女儿也就是我的表姐，曾经在云阳县城人民饮食店当服务员。有一天，店里来了一对农村人打扮的年轻夫妇，他们手里提着一串叠捆的中药纸包。两个人只买了一碗米饭，没要任何菜。丈夫说自己不饿，让妻子先吃，妻子把饭碗推给丈夫，说“我吃不下”。表姐见状，又拿了一个空碗，把米饭分成两份给他们。然后用土海碗舀了一大碗合汤，还特别舀了一调羹酱油在汤里，端给这对夫妇。他俩不停地点头，谦卑地叫着“劳慰了！劳慰了！”表姐说：“合汤不要钱，来的都是客！”表姐没上过一天学，连自己名字都不会写，却说了这么一句人情味的话，我至今记得清清楚楚。

20世纪80年代初期，我到云阳一个偏僻山区采风，喝过另一种合汤，更是有滋有味。这时已进入改革开放时期，小食店多数由私人开设，食店老板兼任厨师。炒菜之后，不论荤素，厨师会在锅里稍留一点汤汁，我们称“卤汁水”。他们在留下卤汁水的锅中，会再加一两勺清水，放入姜粒，烧开为汤，然后撒上葱花端给客人。这种汤融入了炒菜的调料、作料，有盐有油有味，大方点的老板还会在汤里放些菜叶。陪我采风的当地乡村文人马老头，给这汤取名“神仙汤”。

为什么叫合汤？我至今没弄明白。因为赚不了钱，现在食店、餐馆早没了合汤的踪影，连米饭都不再单卖。合汤不再有，“神仙汤”倒是自己可以在家里试一试。