2014—2018年我国多地在售食品中食源性致病菌污染现状分析*

张雅薇

（福建省产品质量检验研究院，福建 福州 350002）

1 引言

食品安全问题一直是关系人民群众利益的重要问题之一。近年来，全国各地食品药品监管部门不断加强食品安全监管工作，抽检的食品种类繁多，检验数据分散，有必要对其进行汇总分析[1]。本研究对近五年已公开发表的我国多地食品安全抽检数据进行归纳整理，分析我国市售食品中食源性致病菌污染情况及相关食品安全问题，为评价食品安全形势、推动食品行业健康发展提供参考。

2 数据来源及统计学处理

2.1 数据来源

在中国知网（http://www.cnki.net/）中检索近5年全国各地食品中微生物污染情况的相关文章，将数据录入Excel软件进行分析汇总[2-20]。统计各类食品的抽检样品数量、被食源性致病菌（包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、蜡样芽孢杆菌、致泻大肠埃希菌）污染的样品数量，计算检出率。此外，文献中有涉及不同检测年份、不同采样场所的食源性致病菌污染情况数据，也分别进行统计。

原国家食品药品监督管理总局官方网站每季度公布一次各类食品监督抽检结果，由于该类数据为食品抽检总体情况，没有细分至各种食源性致病菌的污染情况，不纳入本研究的统计数据，仅作为参考。

2.2 统计学处理

3 结果

3.1 不同种类食品中食源性致病菌检出情况

本研究共统计了全国15个地区（包括北京、上海、天津、福建、广东、广西、海南、河南、湖北、湖南、江苏、辽宁、山东、四川、浙江等不同省市）的10类11223份在售食品的食源性致病菌检测数据，结果见表1。总检出率依次是水产品（19.48%）、米面制品（15.62%）、餐饮食品（12.12%）和豆制品（12.00%），蛋制品和乳制品的总检出率较低（分别为0.51%、1.95%）。焙烤食品、餐饮食品、豆制品及米面制品中蜡样芽孢杆菌的检出率最高（分别为3.29%、6.43%、8.00%、11.60%），肉制品中金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检出率较高（分别为5.03%、2.79%），水产品中副溶血性弧菌的检出率最高（15.75%），鲜榨果蔬汁和冷冻饮品中金黄色葡萄球菌的检出率最高（分别为3.96%、2.64%）。

表1 不同种类食品中食源性致病菌检出情况

3.2 2014～2018年食源性致病菌污染情况

2014年至2018年食源性致病菌检出率分别为11.44%、9.92%、15.51%、9.05%、10.59%。不同年份检出率的差异有统计学意义（χ2=99.31，P＜0.05），见表2。

表2 2014～2018年食源性致病菌检出情况

3.3 不同采样场所中食源性致病菌污染情况

从采样场所来看，农贸市场样本的食源性致病菌检出率最高（18.39%）。不同采样场所中食源性致病菌检出率的差异有统计学意义（χ2=50.85，P＜0.05），见表3。

采用SPSS 19.0统计软件，阳性率的比较采用χ2检验，P＜0.05为差异有统计学意义。

表3 不同采样场所食源性致病菌检出情况

4 讨论

食源性致病菌是造成食物中毒的重要病原体。本研究分析了近五年来全国15个地区在售食品中食源性致病菌检出情况。

⑴ 沙门氏菌属于革兰氏阴性短杆菌，是引起食物中毒的主要病原体之一，菌种分类繁多。表1的结果显示，沙门氏菌主要污染肉制品、水产品、豆制品等食品。

⑵ 金黄色葡萄球菌对高盐、高温具有一定的耐受性，虽广泛存在于自然界中，但产生的肠毒素会破坏人体肠道，导致呕吐腹泻等食物中毒症状，结果显示，该致病菌主要污染肉制品、鲜榨果蔬汁、米面制品、餐饮食品和豆制品。

⑶ 副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，主要存在于鱼、虾、贝类等海产品中，临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状，表1的结果显示，在市售水产品中该菌检出率高达15.75%，因此应加强水产品的监管，提倡消费者培养良好的饮食习惯。

⑷ 单核细胞增生李斯特菌在4 ℃环境中仍可生长繁殖，易感者为新生儿、孕妇及40岁以上的成人，统计结果显示，该菌在肉制品、餐饮食品、水产品、冷冻饮品中检出率较高。

⑸ 蜡样芽孢杆菌广泛存在于自然界中，是一种条件致病菌，产生的肠毒素会引起食物中毒，由于现行的食品安全标准中缺乏蜡样芽孢杆菌的限量标准，因此在各种食品中该菌的检出率也较高，尤其是米面制品、豆制品、餐饮食品等。

⑹ 致泻大肠埃希菌是引起腹泻的主要致病菌之一，以夏秋季为高峰，主要污染肉制品、焙烤食品等。

2014年至2018年食源性致病菌检出率并无明显下降趋势，说明当前我国食品安全问题依然严峻，应进一步给予重视。从不同采样场所的统计结果来看，农贸市场和食品店的食源性致病菌检出率较高，为降低安全隐患，建议消费者尽量选择具有食品标签的定型包装食品。

综上所述，我国多地在售食品普遍存在食源性致病菌污染情况，形势严峻不容乐观，相关部门应进一步加强食品安全监管工作，保证消费者“舌尖上的安全”，同时加强宣传教育工作，倡导大众培养良好的饮食习惯，减少食源性疾病的发生。