昆山“腌笃鲜”

文 / 钟穗

温润的水土，造就了江南饮食重“鲜”的特点。

伴着几场酥酥的细雨，关于春日的味觉基因开始苏醒。苏学士曾说：“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天笋煮肉。”原本肥腻的猪肉，一旦有了笋的帮衬，便能相得益彰。“腌笃鲜”就是吾乡民间“笋煮肉”中的典范之作。

所谓“腌”，就是咸肉；“鲜”自然为鲜肉；而“笃”是拟声词，意指锅子里的汤不断翻滚，冒起小泡发出的声音。腌、笃、鲜三字，恰到好处地将这道菜肴的烹煮方式连同所用食材都浓缩了进去。正如菜品本身带给味蕾的感觉，浓鲜四溢，滋味醇厚。

作为“笋煮肉”的典范，“腌笃鲜”中笋的角色举足轻重。冬有冬笋，春有春笋。但冬笋细腻青涩，炒菜爽口，却不宜入汤；只有那在地下沉睡了一年，沾足泥土气息，正迈着轻盈脚步而来的春笋，因其清新、水灵的特质，用以搭配鲜肉、咸肉这样油水足的原料，才能契合窗外的盈盈春色。

春笋嫩白甜美自不待言，但味嫌单薄，还需仰仗咸肉的醇香来激发它的万种风情。春笋加咸肉，一个是应季春鲜稍纵即逝，一个则经岁月沉淀打磨出隔年陈香。碰撞在一起，沉稳间带俏皮，醇厚中见轻盈，赋予“腌笃鲜”独特的灵魂。

“腌笃鲜”中的咸肉，最好选风干起霜的肋条肉。过去的传统是冬天腌，到开春正好开吃，看上去硬邦邦，连着肋骨剁下，夹精夹肥。

“腌笃鲜”有清汤与奶汤之分。喜欢成汤浓白醇厚的，鲜肉可用蹄髈；而偏爱清淡口味的，肋排更宜。

将原料分别切块焯水，找一口砂锅，先放鲜肉，加冷水、料酒煮沸，以小火“笃”半小时后，加入咸肉，续“笃”一小时，最后下笋块，再“笃”上半小时，让笋的每根纤维都锁住汤汁的鲜香。

“腌笃鲜”的“笃”字极妙，千锤百炼的“笃”，不仅把一个“鲜”字解释得透透的，更体现出一种生活态度。试想一下，鱼米晚炊的厨房内，蓝盈盈的细火舔舐着锅底，微沸的汤汁“笃笃笃”此起彼伏地冒着泡。每破一个泡泡，便漫出一股香气，化作一团轻雾顶着锅盖从缝隙间溢出。

在经过一段汤香弥漫的时辰后，一锅透着江南人家烟火气息的“腌笃鲜”终于上桌了。润红的咸肉、粉白的鲜肉伴着微黄的春笋，于泛着纯洁光泽的汤中载浮载沉，春意盎然。

尝一口汤，咸香、浓厚、鲜美，咸肉使之醇厚，鲜肉又带来几分鲜活，两者搭配，呈现出半浓半淡、半陈半新、半腌半鲜的迷人滋味。再加上春笋特有的清芬，形成一种至妙的平衡，水乡菜馥郁清芳的内秀之功，尽现于此。