槐叶苦瓜复合保健饮料研制

吴录萍，何嘉慧

（山西师范大学食品科学学院，山西临汾 041000）

0 引言

苦瓜是葫芦科植物，主要作为蔬菜种植于我国的大部分地区[1]。苦瓜营养丰富，其中抗坏血酸含量居于瓜类蔬菜之首，每100 g新鲜苦瓜含有抗坏血酸约84 mg，还富含氨基酸、碳水化合物、膳食纤维，以及钙、铁、磷等矿物质[2]，且具有清火解热、补肾润脾等功效，非常适合在夏季食用。瓜汁含有苦瓜生物碱、胡萝卜甾醇、苦瓜素等能降低血糖的有效活性物质，有很高的食用价值[3]。

国槐又名中国槐、家槐等，是豆科蝶形花亚科槐属的落叶乔木，原产于我国北部，在华北平原和黄土高原多有种植[4]。其叶中富含蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素和微量元素等，营养价值极高。同时，具有很高药用价值，清肝泻火、凉血解毒，中医上经常用来治疗痔疮、湿疹等病症[5]。槐叶黄酮提取液有很好的抗氧化性，可以减少癌症发生的风险，对许多氧化损伤也有潜在的预防和保护作用。槐叶中含有亚油酸、亚麻酸等10种脂肪酸和芦丁，对防治糖尿病、心脑血管疾病有一定效用[6]。

随着生活水平的提高，人们对饮料的要求也越来越高，保健饮料如今已成为食品市场的消费热点。试验以生活中最常见的槐叶和苦瓜为原料，研制营养丰富、口感独特、具有保健功能的复合饮料，以适应竞争日益激烈的饮料市场，来满足人们的物质生活需要。

1 材料设备和方法

1.1 材料

苦瓜（市售）、槐叶、柠檬酸、白砂糖、精制食盐、维C、葡萄糖酸锌、黄原胶、CMC-Na。

1.2 设备

电子天平、打浆机、水浴锅、滤布、电磁炉、折光仪、碱式滴定管。

1.3 检测方法

总糖检测采用直接测定法；总酸检测采用滴定法。

2 饮料的制备

2.1 苦瓜汁的制备

2.1.1 工艺流程

苦瓜→清洗→去籽→切块→盐渍→漂烫→护绿→打浆→过滤→加热→过滤→苦瓜汁。

2.1.2 操作要点

（1）清洗、去籽。选取新鲜翠绿、表皮无腐烂虫眼的苦瓜，清洗后切半，去除瓤籽。

（2）切块、盐渍。将苦瓜切成长、宽均为1 cm的小块，以便盐渍时更充分地去除苦味。将其放入8%的盐水中浸泡40 min，通过食盐与苦瓜素的作用，去除苦瓜苦味[7]。盐渍后将其迅速倒入沸水中漂烫30 s。

（3）护 绿。将苦瓜放入质量分数为0.1%的抗坏血酸和含量为100 mg/kg葡萄糖酸锌的配合溶液中，在90℃下保持10 min进行护绿[8]。

（4）打浆、过滤。将苦瓜放入打浆机，加入一定量的水后进行打浆，料液比为1∶2，3 min后用滤布对液浆进行挤压式过滤，以得到初次过滤的汁液。

（5）加热。试验发现，迅速加热有利于汁液中不溶性物质的凝结，使汁液更加澄清[9]。

（6）再次用滤布进行过滤，得到澄清、基本无沉淀的苦瓜汁。

2.2 槐叶汁的制备

2.2.1 工艺流程

槐叶→清洗→漂烫→护绿→打浆→汁液→过滤→加热→过滤→槐叶汁。

2.2.2 操作要点

（1）清洗。对摘好的槐叶进行挑选、清洗，注意要去除有虫眼、难以清洗的叶子。

（2）漂烫。将清洗好的槐叶放入沸水中漂烫30 s[10]。

（3）护绿。将槐叶放入质量分数为0.1%的抗坏血酸和含量为100 mg/kg葡萄糖酸锌的配合溶液中，在90℃下保持10 min进行护绿。

（4）打浆、过滤。护绿后立即将槐叶放入打浆机，加入一定量的水后进行打浆，料液比为1∶2，3 min后关闭打浆机，用滤布对液浆进行挤压式过滤。

（5）加热。将初次过滤的汁液迅速加热，以使不溶性物质迅速凝结。

（6）过滤。对汁液进行二次过滤，得到翠绿色、沉淀较少的槐叶汁。

2.3 复合饮料的制备

2.3.1 工艺流程

2.3.2 操作要点

（1）调配。先将稳定剂与白砂糖混合，加入一定量热水搅拌溶解[11]。依次按比例加入苦瓜汁、槐叶汁、柠檬酸、白砂糖与稳定剂的混合溶液，加水定量后用玻璃棒搅拌均匀。原辅料的配比通过正交试验来确定。

（2）均质。对调配好的混合液进行均质，以提高产品的稳定性，避免沉淀。

（3）杀菌。将均质后的产品于100℃条件下杀菌10~15 min，取出后用冷水迅速冷却。

3 配方优化试验

3.1 试验方法

通过单因素试验和正交试验确定槐叶苦瓜复合保健饮料的最佳配方。

（1）槐叶汁添加量单因素试验。固定苦瓜添加量10%，白砂糖添加量8%，柠檬酸添加量0.2%，分析槐叶汁添加量 4%，6%，8%，10%，12%对感官品质评价的影响，选出合适的添加量。

（2）苦瓜汁添加量单因素试验。固定槐叶汁添加量6%，白砂糖添加量8%，柠檬酸添加量0.2%，分析苦瓜汁添加量 6%，8%，10%，12%，14%对感官评价的影响，选出合适的添加量。

（3）白砂糖添加量单因素试验。固定槐叶汁添加量6%，苦瓜汁添加量10%，柠檬酸添加量0.2%，分析白砂糖添加量6%，8%，10%，12%，14%对感官评价的影响，选出合适的添加量。

（4）柠檬酸添加量单因素试验。固定槐叶汁添加量6%，苦瓜汁添加量10%，白砂糖添加量8%，分析柠檬酸添加量0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%对感官评价的影响，选出合适的添加量。

正交试验因素与水平设计表1。

表1 正交试验因素与水平设计/%

3.2 感官评定

单因素试验采用感官评定来确定原料的最适添加量，正交试验采用感官评定来确定产品最佳配方。

感官品质评分标准见表2。

4 结果与分析

4.1 单因素试验

4.1.1 槐叶汁添加量

槐叶由于含有较多蛋白质、氨基酸、黄酮类物质、槲皮素等，添加在饮料中可以增加其保健功能和价值。

表2 感官品质评分标准

槐叶汁添加量对槐叶苦瓜复合保健饮料感官品质评分的影响见图1。

图1 槐叶汁添加量对槐叶苦瓜复合保健饮料感官品质评分的影响

由图1可知，随着槐叶汁添加量的增加，复合饮料的感官品质评分呈现先增加后降低的趋势，在添加量6%时达到最大值。槐叶汁有树叶特有的涩味，添加过多会使口感变差，且使饮料呈现深绿色，不易被消费者接受。槐叶汁添加量为6%时，饮料呈浅绿色，且较澄清、无涩味。

4.1.2 苦瓜汁添加量

苦瓜作为主要原料，营养丰富，有很好的保健作用。但苦瓜中含有大量苦味素，因此苦瓜汁的添加量对产品的口感有很大影响。如何能在保持苦瓜清新口感的同时尽量降低其苦味素的影响，是试验的主要目的。

苦瓜汁添加量对槐叶苦瓜复合保健饮料感官品质评分的影响见图2。

图2 苦瓜汁添加量对槐叶苦瓜复合保健饮料感官品质评分的影响

由图2可知，随着苦瓜汁添加量的增加，复合饮料的感官品质评分呈现先增加后降低的趋势，在添加量10%时达到最大值。苦瓜有特有的苦味，添加过多会影响口感，添加过少会使饮料失去苦瓜的清新口感。苦瓜汁添加量为10%时，饮料无明显苦涩感，且颜色呈浅绿色，几乎无沉淀。

4.1.3 白砂糖添加量

甜味剂是各种饮料中的重要配料之一，适当添加甜味剂不仅可以调节饮料的口感，还有一定防腐作用。试验采用白砂糖为甜味剂。白砂糖甜味纯正、溶解度高，是食品加工中常用的甜味剂。

白砂糖添加量对槐叶苦瓜复合保健饮料感官品质评分的影响见图3。

图3 白砂糖添加量对槐叶苦瓜复合保健饮料感官品质评分的影响

由图3可知，随着白砂糖添加量的增加，复合饮料的感官品质评分呈现先增加后降低的趋势，在添加量8%时达到最大值。白砂糖添加过多会使饮料口感过于黏腻，添加过少会使饮料口感太淡，添加量为8%时甜度适中，口感良好。

4.1.4 柠檬酸添加量

柠檬酸是食品加工工业方面重要的酸度调味剂，也可用作食用油的抗氧化剂。柠檬酸具有温和爽快的酸味，被广泛用于各种饮料、糖果、罐头果汁等食品的制造。柠檬酸不仅可以改善食品的感官性状，还可以增强食欲，促进体内钙、磷等物质的消化吸收。

柠檬酸添加量对槐叶苦瓜复合保健饮料感官品质评分的影响见图4。

图4 柠檬酸添加量对槐叶苦瓜复合保健饮料感官品质评分的影响

由图4可知，随着柠檬酸添加量的增加，复合饮料的感官品质评分呈现先增加后降低的趋势，在添加量0.2%时达到最大值。柠檬酸是酸度调节剂，添加过多会让饮料口感变差，添加过少会让饮料口感偏淡，添加量为0.2%时，饮料酸甜适中，口感良好。

4.2 正交试验

根据单因素试验所得结果进行正交试验。

正交试验结果分析见表3。

表3 正交试验结果分析

正交试验所得最佳配方为A2B2C1D2，即槐叶汁添加量6%，苦瓜汁添加量10%，白砂糖添加量7%，柠檬酸添加量0.2%。而感官品质评分最佳配方为A2B3C1D3，即槐叶汁添加量6%，苦瓜汁添加量12%，白砂糖添加量7%，柠檬酸添加量0.25%。

2种配方的感官品质评分对比表4。

表4 2种配方的感官品质评分对比

经验证试验得出最佳配方为A2B2C1D2，即槐叶汁添加量6%，苦瓜汁添加量10%，白砂糖添加量7%，柠檬酸添加量0.2%。此配方所制的槐叶苦瓜复合保健饮料具有最好的色泽、风味和状态。

4.3 护绿剂的选择

由于苦瓜和槐叶中含有丰富的叶绿素,而叶绿素极不稳定，在酸性条件下更容易分解，所以在制备槐叶苦瓜复合保健饮料时要进行护色处理。葡萄糖酸锌溶液的Zn2+可以取代叶绿素卟啉环中的Mg2+，使叶绿素呈色稳定。因此，选用葡萄糖酸锌溶液作为护绿剂。抗坏血酸具有抗氧化性，经常用于饮料护色。添加抗坏血酸不仅可以有效护色，而且可以提高饮料中维C的含量。

通过单因素试验，将苦瓜和槐叶分别置于质量分数0.1%的抗坏血酸溶液、含量100 mg/kg葡萄糖酸锌溶液、0.1%抗坏血酸和100 mg/kg葡萄糖酸锌配合溶液中90℃预煮10 min进行护色。

不同护绿剂对饮料颜色的影响见表5。

由表5可知，单种护绿剂的护色效果并不佳，质量分数为0.1%的抗坏血酸和含量为100 mg/kg的葡萄糖酸锌配合溶液的护色效果最佳，饮料呈黄绿色，且长达10 h都未有明显褪色。因此，试验最终选用质量分数0.1%的抗坏血酸和含量100 mg/kg葡萄糖酸锌配合溶液对复合饮料进行护绿。

表5 不同护绿剂对饮料颜色的影响

4.4 稳定剂的选择

苦瓜汁和槐叶汁中存在着许多不稳定因素,如纤维物、大分子物质、蛋白质热变性等问题。为保持复合饮料较好较稳定的，在调配后应添加一定量的稳定剂。

黄原胶是一种多糖胶，具有优良的增稠性、悬浮性、乳化性和水溶性，并具有良好的热、酸碱稳定性，所以被广泛应用于各种食品中。饮料加工中使用黄原胶作增稠剂，可以使饮料口感滑爽、风味自然。CMC-Na是天然纤维素经化学改性后得到的纤维素衍生物，在饮料中使用，能够改善口感、提高质量，还能延长保质期。

试验采用黄原胶和CMC-Na复合稳定剂，参照参考文献中的稳定剂比例0.1%，在其基础上作对比试验，以获得最佳的稳定效果。

不同稳定剂对饮料稳定性及口感的影响见表6。

表6 不同稳定剂对饮料稳定性及口感的影响

由表6可知，黄原胶和CMC-Na的复合稳定剂稳定效果良好，但稳定剂添加过多会使复合饮料的爽滑口感受到影响。添加量0.05%黄原胶和添加量0.1%CMC-Na的复合稳定剂稳定效果良好，且对饮料口感影响最小。因此，试验最终采用添加量0.05%黄原胶和添加量0.1%CMC-Na的复合稳定剂对饮料进行稳定，以得到状态稳定、口感良好的饮料产品。

4.5 指标检测

总糖3.8%，总酸0.2%，pH值4.3~4.5。

5 结论

通过单因素试验和正交试验，确定槐叶苦瓜复合保健饮料的最佳配方为槐叶汁添加量6%，苦瓜汁添加量10%，白砂糖添加量7%，柠檬酸添加量0.2%。在饮料的生产过程中，为保证复合饮料呈现良好的色泽，采用质量分数0.1%的抗坏血酸和含量100 mg/kg的葡萄糖酸锌的配合护绿溶液在90℃条件下保持10 min对饮料进行护绿。然后又采用添加量0.05%黄原胶和添加量0.1%CMC-Na的复合稳定剂对饮料进行稳定，最终得到口感良好、状态稳定、色泽呈黄绿色的槐叶苦瓜复合保健饮料。