杂粮粉对马铃薯全粉淀粉糊化特性的影响

孟婷婷，梁 霞，周柏玲，石 磊

（山西省农业科学院农产品加工研究所特色农产品加工山西省重点实验室，山西太原 030031）

山西省马铃薯资源充足且品质优良，将马铃薯加工业发展壮大可以加快部分贫困地区脱贫致富的步伐。马铃薯（Solanum tuberosum），茄科茄属，一年生草本植物，俗称土豆、地蛋、洋芋等。从营养学来说，马铃薯比大米、面粉和麦类杂粮更具优点，因为马铃薯的营养成分全面、营养结构合理，并且含有丰富的维B1、维B2、维B6和泛酸等B族维生素及丰富的膳食纤维，还含有氨基酸、蛋白质、脂肪和抗性淀粉等营养元素。蛋白质、碳水化合物、铁和维生素的含量均显著高于小麦、水稻和玉米[1]。同时，新鲜马铃薯块茎中存在的蛋白质是完全蛋白质，富含人体所需的8种氨基酸，尤属色氨酸和赖氨酸含量较高，从而弥补了谷物中所缺乏的氨基酸。将杂粮粉适量添加至马铃薯全粉的食品中，有利于提高产品蛋白质的功效比。马铃薯全粉是以其块茎为原料制成的，生产工艺为拣选、清洗、去皮、精选、切片、调整、漂洗、蒸煮、冷却、二次蒸煮、制泥、脱水干燥而制成的马铃薯脱水制品——马铃薯全粉（颗粒状、片屑状或粉末状）。它涵盖了新鲜马铃薯块茎除薯皮以外的全部干物质（淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、灰分、维生素、矿物质等）[2]。马铃薯全粉在制粉过程中采用了热气流烘干、回填、调质、微波干燥等先进的生产工艺，使马铃薯块茎细胞最大程度地保全不破裂，从而使维生素、氨基酸、矿物质等营养元素绝大部分得到了保留，而新鲜马铃薯原有的色、香、味都不受影响。马铃薯全粉是一种集马铃薯全部组分为一体的新型食品原料，它的淀粉形态多为卵圆形且颗粒大，并含有天然磷酸基团，故而有着优越的吸油、吸水能力，还能够提供良好的口感和香气，是一种优良且具有保健功效的食品原料和天然食品添加剂。

燕麦是一种特色杂粮多用作物，近年来已逐渐被人们所熟识，其营养保健功效也得到了社会认可。燕麦全粉是在制粉过程中将燕麦麸皮大部分保留，经过超微粉碎、微波熟化等先进工艺精制而成，因为燕麦麸皮中含有大量水溶性膳食纤维，特别是β-葡聚糖是为人体所用的保健功能性成分。β-葡聚糖可降低低密度脂蛋白（LDL）胆固醇，而升高其高密度脂蛋白（HDL）胆固醇，对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显的效果[3]。

荞麦以富含黄酮类化合物而著称，营养价值也受到大众的广泛认可，所含的蛋白质、脂肪含量较高，且氨基酸组成比例均衡，很适合人体功能需要，其活性物质——黄酮类化合物具有防治糖尿病、高血压、冠心病，以及抗癌、防止内出血、延缓衰老等多种功效[4]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

马铃薯全粉，内蒙古凌志股份有限公司提供；燕麦，产自山西右玉，品种为品燕2号；甜荞，产自山西右玉，品种为常陆秋；纯净水，市售。

1.2 仪器与设备

SPX-300 IC型微电脑人工气候箱，上海博迅实业有限公司产品；DHG-9240A型鼓风干燥箱，上海益恒实验仪器有限公司产品；FW-200A型倾斜式高速万能粉碎机，北京中兴伟业仪器有限公司产品；Viscograph-E型黏度仪，德国布拉本德仪器公司产品；分样筛（60目）。

1.3 试验方法

1.3.1 马铃薯全粉-燕麦全粉混粉制备

将马铃薯全粉与燕麦全粉配粉，配成马铃薯全粉为70份时，燕麦全粉分别为20份、10份的马铃薯全粉-燕麦全粉混粉。

1.3.2 马铃薯全粉-甜荞粉混粉制备

将马铃薯全粉与甜荞全粉配粉，配成马铃薯全粉为70份时，甜荞粉分别为20份、10份的马铃薯全粉-甜荞粉混粉。

1.3.3 混粉淀粉黏度的测定

（1）样品处理方法。将制备好的杂粮混粉分别过60目分样筛，各称取40 g备用。

（2） 测定方法。水分测定：根据GB 5497—85中规定的粮食水分测定法，用恒重法测定样品的水分含量，测试中样品的称样量均为干基。

测试样品的水分含量见表1。

表1 测试样品的水分含量

黏度测定：根据ICC169及GB/T 14490—93规定的测试标准，采用布拉本德黏度仪进行黏度测定，得到马铃薯全粉-燕麦全粉混粉和马铃薯全粉-甜荞粉混粉的黏度特性曲线。

布拉本德黏度仪测试条件见表2。

表2 布拉本德黏度仪测试条件

2 结果与分析

2.1 马铃薯全粉和马铃薯全粉-杂粮混粉的黏度特性曲线

黏度特性曲线对比见图1。

图1 黏度特性曲线对比

由图1可知，马铃薯全粉及其与燕麦全粉、甜荞粉混粉的糊化温度、开始糊化的时间、峰值黏度、黏度崩解值、回升值和△值的黏度特性曲线有显著不同。

2.2 马铃薯全粉和马铃薯全粉-杂粮混粉的糊化温度和开始糊化的时间

糊化温度和开始糊化的时间分析见表3。

表3 糊化温度和开始糊化的时间分析

由表3可知，开始糊化的时间和起糊温度可以反映样品糊化的难易程度，糊化时间越短、糊化温度越低，水分子越容易进入淀粉颗粒无定形区，变成半透明黏稠糊状，即糊化。从开始糊化时间由前到后排序为A>E>B>D>C；起糊温度由低到高排序为A>E>B>D>C，二者一致，说明添加燕麦全粉比甜荞粉对马铃薯全粉的起糊温度和开始糊化的时间影响小，而添加杂粮的量越多，对马铃薯全粉的起糊温度和开始糊化的时间影响越大，在此特征值里，A和E最易形成淀粉糊。

2.3 马铃薯全粉和马铃薯全粉-杂粮混粉的热黏度及其稳定性

峰值黏度和崩解值分析结果见表4。

表4 峰值黏度和崩解值分析结果

由表4可知，峰值黏度就是样品的黏度，崩解值反映的是样品的热黏度稳定性。峰值黏度由高到低依次为A>E>D>B>C；崩解值由高到低依次为A>C>D>E>B。说明添加杂粮的量增多，混合粉的峰值黏度呈降低趋势；这可能是因为杂粮粉不含面筋蛋白，将杂粮粉加入到马铃薯全粉中更加稀释了面筋蛋白的作用[5-6]，强吸水作用及全粉中蛋白质等物质的影响使得峰值黏度降低。而甜荞粉比燕麦全粉更能使混粉的热稳定性提高，说明在混粉中添加少量的杂粮，既能达到营养复配，又不会很大程度上影响马铃薯全粉的黏度。

2.4 马铃薯全粉和马铃薯全粉-杂粮混粉的冷黏度及其稳定性

回升值和△值分析结果见表5。

由表5可知，回升值指的是样品的冷黏度，冷黏度越高，越易于凝沉；而△值则反映了冷黏度的稳定性，即冷却阶段结束下的黏度值和最终反应结束的黏度值差值。△值越高，表示随着时间的延长，冷黏度增大。回升值由高到低依次为E>B>A>D>C；△值由高到低依次为A>E>B>D>C。说明添加燕麦全粉能提高马铃薯全粉的冷黏度，增加混粉的抗老化能力；杂粮的添加对混粉的凝沉效果影响不大。

表5 回升值和△值分析结果

3 结论

燕麦全粉和甜荞粉的添加对马铃薯全粉的起糊温度、开始糊化的时间、峰值黏度、崩解值、回升值、△值均有明显影响。随着杂粮的添加量逐渐增加，马铃薯全粉的峰值黏度就会逐渐降低，热黏度和冷黏度稳定性也呈下降趋势。当燕麦全粉的添加量为20份时，可以提高混合粉的抗老化能力。