几种木薯变性淀粉对火腿肠品质的影响研究

王小军，曹 余，高大伟，张小丽，汪丽娜，苏海岩，谢晓驰

（甘肃丰收农业科技有限公司，甘肃天水 741020）

0 引言

火腿肠是肉制品的一大类产品，是一种在低温条件下，通过把绞制过的原料肉、香辛料、辅料等经过搅拌、灌肠、煮制、冷却环节制作的西式灌肠制品，具有营养丰富、口味鲜美，适于工业化、系列化批量生产，又具有携带、保管、食用方便等优点，深受广大消费者青睐。

近年来，变性淀粉作为肉制品食品添加剂越来越多地应用于火腿肠生产中，常见的有酸处理淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉等，试验以木薯淀粉原料经化学方式变性的磷酸酯双淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯为样品，分析了5种变性淀粉对火腿肠品质的影响。

木薯淀粉原料价格低、来源广泛且无异味，适用于需精调气味的产品（如食品、化妆品中），与其他淀粉（如玉米淀粉）相比，在理化性能方面具有不可替代的特性，如黏度比玉米淀粉高、渗透力强、成膜性好，而蛋白质、灰分含量比玉米淀粉低。然而，木薯原淀粉在糊液耐高温、耐酸性、耐剪切性等方面存在不足。试验对木薯淀粉在改性研究的基础上，将其应用于食品加工中，对扩大木薯淀粉应用范围及其在食品行业中应用提供理论依据[1]。

1 材料与方法

1.1 仪器设备

食品加工机，博朗电器（匈牙利）产品；容声冰箱，海信容声冰箱有限公司产品；美的电磁炉，青岛海尔成套家电服务有限公司产品；数显电热恒温干燥箱，上海科析实验仪器厂产品；电子秤，常熟市双杰测试仪器厂产品；分析天平，梅特勒—托利多公司产品。

1.2 材料

香蕉肠衣，市售；红曲红，东莞市天益生物工程有限公司提供；腌制剂，大连闻达食品配料有限公司提供；红五叶木薯淀粉，成都智蓉物资有限公司提供；变性淀粉：木薯磷酸酯双淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯、木薯羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯、软化水，甘肃丰收农业科技有限公司提供；速冻鸡肉、猪瘦肉、猪肥膘肉、白砂糖、食盐、味精、生姜粉、花椒粉，均购于当地超市。

1.3 火腿肠的制作工艺

鸡肉+猪瘦肉+猪肥膘解冻→切碎→加料搅拌→腌制16 h→斩拌→加冰水斩拌→加变性淀粉→搅拌→灌肠→结扎→排气→煮制→冷却→成品。

2 试验方法

2.1 淀粉黏度的测定[2]

准确称取一定量的淀粉样品，加入蒸馏水配制成质量分数6%（干基） 的淀粉乳500 g，混合均匀后置于布拉班德黏度计的测量杯中，从30℃开始升温，升温速率1.5℃/min，待温度升至95℃后保温 0.5 h，然后开始冷却，冷却速率1.5℃/min，待冷却至50℃，再保温0.5 h，即可得到布拉班德黏度曲线。

2.2 淀粉糊透明度的测定方法[2]

配制质量分数为1%的淀粉乳100 g，转移50 g淀粉乳到100 mL干燥的烧杯中，然后将烧杯置于沸水浴中加热搅拌15 min，至完全糊化后，冷却到25℃，以蒸馏水的透光率100%作参比液，于波长620 nm处使用1 cm的石英比色皿，测定淀粉糊的透光率。透光率越高，糊液的透明度越高。

2.3 淀粉糊吸水性的测定方法

配制质量分数为2%（干基）的淀粉乳100 g，沸水浴加热至糊液完全透明后保温15 min，冷却至室温。取10 g糊液于10 mL离心管中，以转速4 000 r/min离心20 min，观察糊液出水分层情况并称质量。淀粉的吸水性用淀粉吸水率以公式（1）来表示：

式中：m1——离心前淀粉糊质量，g；

m2——离心后沉淀物和离心管的质量，g；

m0——离心管的质量，g。

2.4 淀粉糊冻融稳定性的测定方法[3]

配制质量分数为6%的淀粉乳100 g，沸水浴加热使其完全糊化，转移10 mL置于带有刻度的离心管中，并-15~-20℃速冻箱冷冻储存24 h，然后于室温下自然解冻，此为一次冻融。反复冻融3次后，以转速4 000 r/min离心10 min，然后倒掉离心管中的上清液，称取沉降物质量，计算淀粉的冻融析水率见公式（2）。

2.5 火腿肠保水性测定方法[4]

将火腿肠样品切成3 mm厚切片，称量后放入恒温干燥箱60℃，每隔20 min称量1次，计算单位质量失水量，记取平均值，绘制水分速率曲线。

3 产品评价

3.1 淀粉特性评价

应用于火腿肠中的变性淀粉要求黏度较高、吸水性较好、透明度好、冻融稳定性好（冻融析水率小）。

3.2 火腿肠品质评价

3.2.1 火腿肠感官评价方法

采用盲评计分方式，成立10人评定小组，先进行专业培训，对产品进行评定打分，扣除最低分和最高分，结果取平均值[5]。患有不同疾病的人不能参加感官评定，鉴定时间宜安排在饭后2~3 h进行，对于吸烟者要求在感官评定前2 h内禁止吸烟。

3.2.2 火腿肠感官评价标准

产品感官品质评分标准见表1，产品感官品质评分标准见表2。

表1 产品感官品质评分标准

表2 产品感官品质评分标准

采用10分制记分原则，各项指标均优者为10分，0分为最差，记取平均分。

图1 各种淀粉布拉班德黏度曲线

表3 几种变性淀粉布拉班德黏度特征值

4 结果与分析

4.1 黏度曲线对比

各种淀粉布拉班德黏度曲线见图1，几种变性淀粉布拉班德黏度特征值见表3。

从表3可以看出，木薯乙酰化二淀粉磷酸酯和木薯磷酸酯双淀粉的热黏度稳定性最好，其次为木薯乙酰化双淀粉己二酸酯，木薯醋酸酯淀粉的热黏度稳定性最差；木薯磷酸酯双淀粉凝胶性能最好，其次为木薯羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉，木薯淀粉的凝胶性能最差。这是因为乙酰化二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉和乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉分子中隐入了交联键，交联键的引入增加了淀粉的空间结构，使得淀粉结构更加紧密，对热敏感度降低，在高温条件下的稳定性较好。但随着交联程度的提高，淀粉的黏度降低，凝胶性能减弱。

4.2 变性淀粉透明度和吸水性对比

几种变性淀粉吸水率、透光率、冻融析水率对比见表4。

表4 几种变性淀粉吸水率、透光率、冻融析水率对比/%

从表4可以看出，木薯醋酸酯淀粉糊液吸水性最好，木薯乙酰化双淀粉己二酸酯次之，这是因为在淀粉分子中引入了保水性较强的乙酰基基团，乙酰基基团可以将水分子牢牢锁在淀粉分子内部。淀粉糊液透明度越高，淀粉糊液色泽越好，制品色泽越鲜亮。从表4可以看出，淀粉糊透光率木薯羟丙基二淀粉磷酸酯最好，木薯淀粉次之，这是因为羟丙基基团具有亲水性，使得淀粉分子中水分含量提高，光透过率增加，交联键的引入会增加淀粉分子间的致密性，又会导致光透过率降低。淀粉糊冻融析水率木薯乙酰化双淀粉己二酸酯最小，木薯羟丙基二淀粉磷酸酯次之。乙酰基基团、羟丙基基团均具有亲水性，均可降低淀粉的冻融析水率，交联键的引入也会降低淀粉的冻融析水率，从图1、表3可以看出，木薯乙酰化双淀粉己二酸酯的交联程度较木薯羟丙基二淀粉磷酸酯交联程度高，因此其冻融析水率较木薯羟丙基二淀粉磷酸酯低，低温保水性更好。

表5 不同变性淀粉火腿肠保水性测试

4.3 产品保水性测定

不同变性淀粉火腿肠保水性测试见表5，水分损失速率曲线见图2。

从表5和图2可以看出，木薯乙酰化双淀粉己二酸酯应用到火腿肠中，火腿肠的失水速率最低，最终失水量为0.119 3 g，失水量最低，保水效果最好。这主要是因为木薯乙酰化双淀粉己二酸酯中引入的乙酰基基团具有良好的保水性，淀粉颗粒在加热糊化过程中可以吸收肉制品中的水分，使其很难再析出，在一定程度上提高了肉制品蛋白质的浓度[5-6]，从而提高火腿肠的持水能力。

图2 水分损失速率曲线

4.4 感官评分

火腿肠感官品质评定结果见表6。

从表6可以看出，以木薯乙酰化双淀粉己二酸酯制备的火腿肠其综合评分最高。木薯乙酰化双淀粉己二酸酯良好的保水性、抗冻性、凝胶性能和黏度稳定性赋予了肉制品良好的口感和形状，且以木薯为原料，淀粉无异味，适用性广。

表6 火腿肠感官品质评定结果/分

5 结论

在火腿肠中添加淀粉或变性淀粉能显著改善火腿品质，提高制品的保水性，使组织细腻，有弹性，口感优良，提高制品的冻融稳定性，进一步提高产品的货架期，提高出品率，并降低成本。添加木薯乙酰化双淀粉磷酸酯比其他几种木薯原料变性淀粉对改良产品品质更为优异。