复合麸曲在白酒生产中的应用

丁鹏飞，张 杰，李文达，岳腾飞，谢国排

(安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳 236023)

中国白酒——民族的记忆与情感，中国白酒文化深厚，每一滴白酒都是中华文化的精粹。中国白酒的酿造工艺独特而复杂，代表着对品质的极致追求；中国白酒对生态气候有着近乎苛刻的要求，代表着天人合一的东方哲学；中国白酒历史悠久，包含着厚重丰富的人文积淀，这一切构成了极具中国特色的白酒。“曲为酒之骨”，酿酒曲在酿造过程中的重要性毋庸置疑。酒曲生产的原理是酿酒微生物菌种的不断扩大培养过程，传统麸曲生产采用母曲接种培育，这样代代相传，既达到传代的目的，又起到优选菌种的作用[1]。复合麸曲由相应培养床及配套温控、翻曲设备[2]制备而成，在保证曲种纯种培养的基础上，更大程度上减少了麸曲制备过程中的劳动量。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

采用金种子酒业制曲车间复合麸曲（河内白曲麸曲、酵母麸曲、细菌麸曲）、中温大曲、高温大曲；仪器设备：麸曲培养床、大曲制曲机、培曲房等。

1.2 实验方法

1.2.1 复合麸曲制作

河内白曲麸曲10～25份、酵母麸曲10～15份以及细菌麸曲10～15份混合制成，其中白曲生产选用麸皮80～90份、酒糟8～12份为原料，加入80份重量的水，混合均匀后放入灭菌锅内0.20 MPa灭菌30 min；酵母麸曲生产选用麸皮70～80份先拌入相同比例的水，经灭菌锅高温高压蒸汽灭菌后散冷至室温，再各添加3份三角瓶扩大培养的2株酒精酵母、2株产酯酵母菌株，控制麸曲培养温度在28～30 ℃之间，同时适当添加水分，保持麸曲水分在55 %～60 %；细菌麸曲以优质高温大曲及浓香型老窖池为基础，为分离筛选嗜热芽孢杆菌，筛选得到的功能微生物6株并分别命名为Nxzd1-6，在三角瓶纯种培养后产生明显的曲香，再将其应用到生产中。

将此6株高温细菌应用于实际生产中，并研究高氮配料、高温接种、高温培养的细菌麸曲工艺，确定工艺步骤为：①原料：80份麸皮、20份豆粕、5份牛肉膏蛋白胨培养基、80份水；②灭菌：高温蒸汽灭菌，将原料拌匀后装入甑锅内，以0.02 MPa蒸汽蒸煮55～60 min；③接种：蒸煮后的曲料置于通风篦子上散冷40～45 ℃，分别加入细菌Nxzd1-Nxzd6的种子培养液5～10份，翻拌均匀，堆积发酵后置于曲房通风床培养；④培养：室温一般35～40 ℃，品温一般45～50 ℃，培养2 d即可出房；⑤出房：去除曲料表层的覆盖薄膜，室温控制在30～35 ℃，通风排潮至水分12%～14%即可。

1.2.2 中温大曲制备

以小麦、大麦、豌豆为原料，原料破碎前采用搅笼输送、喷雾式润料的方式使原料吸水均匀，润料后达到“表皮收汗，内心带硬，口嚼不黏牙，尚有清脆响声”的状态。小麦、大麦、豌豆等制曲原料的粉碎度与大曲的质量关系密切，采用钢磨破碎，破碎度要求过20目筛，夏季细粉占30%～35%，粗粉占65 %～70 %，冬季细粉占40 %～45 %，粗粉占55%～60%。

1.2.3 高温大曲制备

采用纯小麦为制曲原料，采用固态生料高温发酵制成，制曲顶温可以达到60～65 ℃。添加企业自主选育的嗜热细菌，菌种使用经过活化、一级扩大培养、二级扩大培养、麸皮接种、大曲添加等步骤，最终接种至高温大曲曲坯上，对提高高温大曲质量有明显影响。以企业自主选育的产蛋白酶嗜热细菌Nxzd4为强化菌种，并以麸皮培养基为基础培育种曲，提高了成品高温大曲的蛋白酶活力。

2 结果与分析

2.1 传统中温、高温大曲与复合麸曲理化指标比较

分别取成熟的中温、高温大曲及干燥的复合麸曲送化验室检验，检测各样品水分、酸度、糖化力、酯化力、液化力及发酵力[3]，结果如表1所示，传统中温、高温大曲与复合麸曲各项理化指标对比，三者的酸度、水分相差甚小，但复合麸曲糖化力、酯化力、液化力及发酵力与传统中高温大曲比较均明显提升，高糖化力与发酵力增强了原料由淀粉转化为糖类物质的能力，从而保证发酵正常进行并有助于提升原酒产量，酯化力、液化力的提升保证了原酒质量。

2.2 复合麸曲应用后发酵过程指标变化

2.2.1 粮醅入池发酵过程中的温度变化

温度对窖池酒醅发酵过程有着极为重要的影响，酒醅温度的变化与环境温度及酒醅入窖温度密切相关。本试验堆积后的粮醅分3甑入池，分别为上层、中层、下层，如图1所示，入池温度均控制在26 ℃左右，上层温度受室内环境温度影响较大，发酵后期最终稳定在26 ℃。中层温度在前5 d缓慢上升，之后温度在30 ℃以上保持8 d，最后缓慢降至26 ℃。底层温度在前3 d无明显变化，之后2 d上升至34 ℃，在30 ℃以上保持5 d，最后缓慢下降至26 ℃。这与传统双轮底发酵过程中酒醅温度“前缓、中挺、后缓落”[4]的变化相符合，有利于粮醅在窖池中正常发酵，稳定试验酒质量。

表1 中温曲、高温曲及麸曲理化指标检测结果

图1 粮醅入池发酵过程中的温度变化趋势

2.2.2 粮醅入池发酵过程中的理化变化

粮醅发酵过程中每隔5 d取样检测酒醅的淀粉、水分、还原糖含量以及酸度，以这些理化指标判定粮醅在窖池中发酵状态是否正常。其中，淀粉、还原糖是酒精发酵所需要的主要物质，可直接反映出粮醅的发酵程度，酸度大小可初步判断窖池中微生物生长状态，这对后期微量成分的产生起到积极作用[5]。

如图2所示，为试验酒发酵池在60 d发酵期粮醅的水分、淀粉、还原糖及酸度变化情况。其中淀粉、还原糖在发酵期间均呈下降趋势，这是微生物在发酵产生酒精的过程中消耗糖类物质所造成的。酸度随发酵时间延长逐渐升高，最终酸度由低到高为上层、中层、底层，最高酸度为4.91 mol/L。发酵过程中水分含量高低影响到原酒中香味物质己酸乙酯含量，试验窖池内3个层次的水分均呈逐渐上升趋势。

2.3 复合麸曲与传统工艺产酒情况对比

传统浓香型白酒生产以中温大曲和高温大曲以一定比例配合使用，其目的是为发酵提供正常的糖化力及酯化力，保证产酒量及品质。复合麸曲在糖化力、酯化力、发酵力等方面均比中高温大曲高，可配合中温大曲和高温大曲混合使用，丰富固态法发酵白酒的口味与风格。传统工艺白酒发酵过程中添加中温、高温大曲量分别为原料总量的15%、10%，复合麸曲白酒固态发酵过程中添加中温、高温大曲量分别为酿酒原料总量的10 %，复合麸曲添加量为原料总量的25%。发酵结束后对使用传统工艺、复合麸曲生产的原酒进行分段摘酒、按级贮存，分为酒尾、上层、池底3个等级，对这3个等级产酒量进行统计，并将试验酒样送检测部门色谱检测总酸含量，结果如表2所示。

图2 粮醅入池发酵过程中的酒醅水分、淀粉、酸度、还原糖等的变化

表2 两种酿造工艺原酒的色谱分析及总酸统计 (g/L)

己酸乙酯赋予试验酒样浓香型白酒的特点，乙酸乙酯赋予试验酒样清香型白酒的特点，结合乳酸乙酯、醇类物质的风味表现，使得酒样具有复合风味，醇厚绵甜，诸味协调等特点。复合香白酒发酵容器为泥底石板壁窖池，与传统浓香型白酒窖池相比原酒中己酸乙酯含量明显偏低，而乳酸乙酯和乙酸乙酯含量偏高，适当的己酸乙酯与乙酸乙酯比例有助于烘托酒体的风味，对白酒放香起到促进作用，对白酒的适口感、丰富度具有重要作用。乳酸乙酯的含量较高，可能与高温堆积、入池发酵等过程中放线菌、乳酸菌等微生物繁殖代谢相关[6]。与传统浓香型白酒不同之处是复合白酒检测出少量的芝麻香型白酒特征性风味物质3-甲硫基丙醇，这为此工艺生产出的白酒具有优雅舒适的复合香气提供了数据支持。

2.4 原酒的感官评价

白酒的品评主要包括：色泽（5分）、香气（20分）、味（60分）、和风格（5分）、酒体（5分）、个性（5分）6个方面。将各浓香和试验酒样的上层、池底混合成综合样，由10名以上品酒师组成品评团队，随机抽取各方案试验酒综合样进行品评，平均结果如表3所示。

复合香白酒在香气、风味及风格方面与浓香型白酒比较均突出，复合香型白酒为无色或微黄透明、醇厚绵甜、诸味协调，酒体丰满细腻、回味悠长、略带焦香，具有优雅舒适的复合香气。

表3 综合样品评记录表 (分)

3 结论

本文结合生产实践，分析与探讨了一种复合麸曲的生产及其在白酒酿造中的应用。所生产白曲麸曲、酵母麸曲和细菌麸曲配制成复合麸曲后与中温、高温大曲配合使用于制酒车间复合白酒生产，生产白酒与中温、高温大曲生产的传统浓香型白酒在色谱及感官品评方面进行比较。经检测，复合白酒含有少量的芝麻香型白酒特征性风味物质3-甲硫基丙醇，这为复合白酒拥有焦香风味提供了理论依据。经10名以上品酒师品评后，一致认为该复合白酒酒体丰满细腻、回味悠长、略带焦香，具有优雅舒适的复合香气。该复合麸曲的应用有助于企业丰富产品种类，满足消费者日益增长的口感需求。