摊晾面积对酱香型白酒窖池产出差异性的影响

邓皖玉，许永明，程 伟，刘 静，邓 俊

（四川省古蔺郎酒厂有限公司，四川古蔺 646523）

传统大曲酱香型白酒以一年为一个生产周期，分2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，时令性突出，具有“端午制曲，重阳下沙”的季节特点和“四高两长”的工艺特点。酱香型白酒采用开放式生产，每轮次生产时间长达20 d以上，影响生产的因素（气候、环境、场地、工艺、人员等）较多，易造成窖池之间产出存在差异。其中，摊晾降温是其酿造生产中非常重要的一个环节，是将出甑的糟醅进行冷却降温的一个过程。出甑的糟醅摊晾降温过程中，使用的场地称为晾堂。出甑的糟醅摊晾降温过程中所占用的或使用的晾堂面积即为摊晾面积。在一个轮次生产中，由于糟醅堆积糖化过程要占用晾堂，出甑的糟醅摊晾面积存在动态变化，糟醅摊晾面积变化与窖池之间的产出差异性存在密切关联。

本研究通过酱香型白酒试验车间多轮次生产试验，探索糟醅摊晾面积大小与窖池之间产出差异性的具体关系，为科学合理的酿造生产打下坚实的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

高粱：川南米红粮。

大曲：高温大曲，郎酒厂公司自产。

稻壳：市售。

1.2 试验方法

1.2.1 生产方法

为尽量排除其他因素影响，窖池规格一致，严格按相同工艺参数和操作要求，在生产甑数保持不变的情况下，采用不同摊晾面积，从下沙开始，至第7个轮次取酒结束，整个时间为一年，多轮次同步开展试验与研究。其中，选择试验一车间一班内跨5口窖池（窖池编号编为1#—5#）、一班外跨5口窖池（窖池编号编为6#—10#）、二班内跨5口窖池（窖池编号编为11#—15#），共计15口窖池开展试验对比。工艺流程简图见图1。

图1 酱香型酿造工艺流程简图

1.2.2 甑产酒计算方法

1.2.3 摊晾面积的计算方法

出甑的糟醅摊晾降温使用晾堂的长度×出甑的糟醅摊晾降温使用晾堂的宽度=摊晾面积

2 结果与分析

2.1 试验结果

试验一车间每个轮次1#—15#试验窖池的甑产酒和摊晾面积详见表1，产出规律见图2—图8，摊晾面积变化情况见图9。

图2 一次酒各试验窖池每甑产酒

图3 二次酒各试验窖池每甑产酒

图4 三次酒各试验窖池每甑产酒

表1 试验窖池每甑产酒统计表

图5 四次酒各试验窖池每甑产酒

图6 五次酒各试验窖池每甑产酒

图7 六次酒各试验窖池每甑产酒

图8 七次酒各试验窖池每甑产酒

2.2 数据分析

从图2—图8可以看出，每轮次一班内跨5口试验窖池甑产酒均高于一班外跨和二班内跨；一班外跨5口试验窖池甑产酒高于二班内跨。

从图9可以看出，每轮次一班内跨试验窖池糟醅摊晾面积最大，一班外跨居中，二班内跨最小。

结合图2—图9可以发现，糟醅摊晾面积与甑产酒量具有正相关关系。

图9 各试验窖池摊晾面积变化情况

2.3 摊晾面积大小造成窖池产出差异性的原因分析

2.3.1 摊晾面积大小影响糟醅淀粉老化程度

“老化”是“糊化”的逆过程。淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。在酿造生产中，淀粉老化会影响产出，如何防止淀粉的老化是白酒酿造需要注意的问题。有以下主要因素影响淀粉老化：

浙江省水利工程管理改革、基层水利服务体系建设等2项全国水利改革试点已取得实质性进展。大中型水利工程项目法人制、中小型水利工程相对集中式项目法人及小微型水利工程农民自治管理模式等改革已取得初步成效。全省成立了1 023家基层水利服务机构、377个农村水利合作组织，在编在岗基层水利员2 560人，村级水务员12 724人。同时，连续几年多轮深化水行政审批改革，省级审批项目从20项减少到13项，非行政许可事项清理到2项，加快审批服务中介机构改革，省级审批承诺办理时间从20个工作日压缩到12个工作日。

（1）淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。而在酱香糟醅中，虽然使用的糯红高粱中的淀粉几乎全是支链淀粉，但使用小麦制成高温曲的比例较大，糟醅中直链淀粉的占比在21%～28%之间。直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快,支链淀粉几乎不发生老化[1]。

（2）引起老化的含水量数值，当淀粉含水量30 %～60 %时易老化；含水量小于10 %时不易老化。一般淀粉变性老化最适宜的温度是2～10 ℃，温度高于60 ℃或低于-20 ℃时都不会发生淀粉的老化现象。

糟醅在出甑时温度很高，而工艺要求的下曲温度在32～35 ℃之间，糟醅的水分在35%～60%之间。因此糟醅在晾堂操作过程中，当温度从60 ℃下降到32～35 ℃这段时间内，无论从温度上或水分含量上，糟醅淀粉都在易老化的范围之内，都能产生淀粉老化的现象。糟醅摊晾降温所用时间越长，糟醅中淀粉的老化程度越大。而糟醅降温和摊晾面积大小有一定的关系，当摊晾面积足够充裕时，在一定程度上加快了降温效果，也就降低了淀粉的老化程度。

2.3.2 摊晾面积大小对酿酒微生物接种的影响

糟醅中的微生物来源非常广泛，人群流动，空气流通以及使用的生产工具和场地都会带来一定的微生物，但是微生物的主要来源还是大曲[2-3]。大曲中的菌系分为三大类，即霉菌、酵母菌和细菌[4]。

对酿酒生产有益的微生物群系大多适于在20～50 ℃生存，如乳酸菌、酵母所需温度在28～32 ℃，醋酸杆菌发酵温度在30 ℃左右，枯草芽孢杆菌最适生长温度为37 ℃，米根霉最适生长温度在37～41 ℃。毛霉所需温度与米根霉相似。红曲菌属生长温度为26～40 ℃，最适发酵温度为32～35 ℃等。

酿酒主要是微生物在起作用，刚出甑的糟醅温度在90 ℃以上，酿酒微生物无法存活，所以急需摊晾降温。通常降温冷却后糟醅温度都在30 ℃左右，这个阶段的温度是非常适于微生物繁殖生长的[5]。降温快慢跟散热面积成正比关系，散热面积越大，降温就越快。

酱香型白酒之所以风味物质种类多，是因为多种微生物共同作用的结果。在晾堂操作时，当温度降到一定时，空气、场地中的许多有益自然微生物就会与糟醅进行接触，利于酿酒微生物的自然接种。

可见，摊晾面积越大对糟醅降温效果越好，更容易快速达到有益微生物生长繁殖的适宜温度，而且摊晾面积越大，糟醅跟空气、场地接触越多，对酿酒产质量越有利。

2.3.3 摊晾面积大小对糖化作用效果的影响

在酱香型白酒生产中，堆积糖化是极其重要的一个生产工序。在堆积糖化时需要占用一定的晾堂面积，由此造成出甑糟醅摊晾面积的减少，糟醅摊晾的厚度就会增厚，降温工序管控不到位，就会出现糟醅冷热不均现象，不利于大曲的糖化作用，而且，厚度过大也不利于微生物的接种。

2.3.4 摊晾面积大小对糟团形成的影响

酱香型白酒一般采用传统的人工摊晾散热降温，由于此方式较为粗放，在摊晾过程中糟醅难免会出现糟团。摊晾面积越小，摊晾厚度就会越厚，越易于形成糟团。反之，越不易形成糟团，越易于对糟团的处理。

糟醅中糟团越多，极易造成糟醅生酸。合适的酸度有益于微生物的新陈代谢活动和酶系活性的反应，从而使糟醅糖化发酵和白酒产量品质更加稳定[6]。但糟醅酸度过大，曲药中的淀粉酶活性会受到抑制和失活，淀粉糖化就会不完全，导致糟醅中残留大量糊精，糟醅黏稠，结团结块，降低出酒率，还原糖增高，使淀粉消耗增加[7]。摊晾的目的是为了降温给下曲提供适温环境，糟醅糟团过多过大必然会导致糟醅散热不均，糟团中心温度较高，给曲药拌和带来困难以及高温使微生物难以存活而导致部分酶系失活[8-9]。

3 结论

综上所述，糟醅摊晾面积大小是造成试验一车间各试验窖池产出差异性的主要因素之一，摊晾面积越大，产出较高，随着摊晾面积减小，窖池的产出也随之减少。

在酱香型白酒轮次生产中，堆积糖化过程会占用晾堂，糖化堆数量的增加会造成糟醅出甑后的摊晾面积减少，必要时，合理进行减甑生产，保证充足的糟醅摊晾面积有利于产出稳定，缩小窖池之间的产酒差异性和波动性。