枝江柔雅白酒风味成分剖析

张 明，董 凌，谭光迅，李 净

（湖北枝江酒业股份有限公司，湖北宜昌 443200）

近年来，枝江柔雅白酒在市场上的表现十分抢眼，一经推出便受到广大消费者的认可。为明确白酒产品柔雅风格特征本质，进一步为企业控制产品质量等提供依据，笔者对枝江柔雅白酒的关键风味成分，微量成分的详细组成进行了细致的分析研究。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

酒样：由湖北枝江酒业股份有限公司提供，分别为2种枝江柔雅白酒（编号为枝江1号、枝江2号），6种不同厂家的浓香型白酒编号分别为对照1、对照2、对照3、对照4、对照5、对照6。

试剂：叔戊醇、乙酸正丁酯、2-乙基丁酸等标准品。

仪器设备：气相色谱仪，美国PerkinElmer公司，备有自动进样器和氢火焰离子化检测器(FID)；离子色谱仪，美国Dionex公司ICS-3000型，配有EG40淋洗液自动发生器、电导检测器和Chromeleon6.80色谱工作站；电子天平，赛多利斯，精度0.0001；超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司KQ100-DE；0.45过滤膜，Milipore公司；超纯水系统，Pine-Tree公司。

1.2 分析方法

1.2.1 枝江柔雅白酒微量成分分析

酯、醛、醇等微量成分采用气相色谱仪测定。气相色谱条件：CP-Wax 57 CB毛细管柱(50 m×0.25 mm×0.2µm)，载气(高纯氮)：流速1 mL/min，分流比：10∶1、氢气：流速为45 mL/min、空气：流速为450 mL/min、检测器温度：270 ℃、进样器温度：240 ℃。柱温：起始温度35 ℃，恒温6 min，以4 ℃/min程序升温至60 ℃，以6 ℃/min程序升温至110 ℃，恒温3 min，以6 ℃/min程序升温至205 ℃，继续恒温13 min。进样量1µL。

有机酸采用离子色谱仪进行测定。淋洗液流速：1.0 mL/min，电导检测器检测，进样量：25µL。

1.2.2 枝江柔雅白酒指纹图谱建立

首先对枝江柔雅白酒中众多风味成分表现出的风味特征进行总结归纳，列举出包括酯香、醇香、窖香、多粮香、窖泥味等产品的特征风味描述词。在此基础上，由国家级白酒评委专家团队对部分特征酒样进行联合品尝，最终初步确定出表征该类型白酒特征风味的描述词。见表1。

表1 白酒特征风味描述词

根据上述确定的特征风味描述词建立枝江柔雅香型白酒风味指纹图谱打分表,由专家团队对各酒样进行品评打分。规定打分标准如下：0-没有味道；1-刚能察觉,难以辨识；2-非常轻；3-较轻；4～5-中等；6～7-较强；8～9-主导。

2 结果与分析

2.1 枝江柔雅白酒微量成分分析

2.1.1 微量成分分析

2.1.1.1 微量成分整体情况

在研究枝江柔雅白酒感官风格时，本实验选择了2种枝江柔雅白酒与另外6种不同厂家的浓香型白酒进行微量成分对比，其微量成分析如表2所示。

通过整体对比分析，发现8种酒样的风味成分差异较大，表现出枝江柔雅白酒酒样醇类、酯类含量较高。

2.1.1.2 几种主要酯类、醛类、醇类、有机酸

为了更加有效分析其酒体主要酯类、醛类、醇类物质及有机酸，研究对酒体成分进行分类分析，其结果如下：

（1）主要酯类物质（表3）

通过对比分析发现：枝江柔雅白酒酒样主要酯类的总含量较高，为其他酒样的大约1.5倍；同时发现其甲酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量明显高于其他浓香型白酒，而己酸乙酯含量则正好相反。

枝江柔雅白酒中的乙酸乙酯/己酸乙酯及乳酸乙酯/己酸乙酯与传统浓香型白酒有着显著的区别，见图1，其中乙酸乙酯/己酸乙酯在2.5～3.5之间，而其他酒样基本在0.5左右；乳酸乙酯/己酸乙酯在4～5之间，而其他酒样差异较大，但均不超过1.0，这或许是枝江柔雅白酒酯香突出、酒质柔雅的重要原因。

图1 实验对照的乙酸乙酯/己酸乙酯、乳酸乙酯/己酸乙酯结果

（2）主要醛类物质（表4）

通过对比分析，研究发现：枝江柔雅白酒酒样主要醛类的总含量较高，同时发现其乙醛和异戊醛含量明显高于其他浓香型白酒。整体来看枝江柔雅白酒中醛类物质种类比较齐全，这为酒体的丰满度提供了贡献。

表2 实验对照微量成分分析 (mg/L)

表3 实验对照主要酯类理化分析结果 (mg/L)

（3）主要醇类物质

醇类物质理化分析结果见表5，通过对比分析，研究发现：枝江柔雅白酒酒样主要醇类含量较高，为其他浓香型白酒的2～3倍，所以在感官品评中发现其酒体醇厚，醇类含量较高，主要表现在：正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、正戊醇、正己醇。

同时发现枝江柔雅白酒酒样中的β-苯乙醇含量较高，而β-苯乙醇具有玫瑰花香，其对酒体提供较好的风味。正丙醇、苯乙醇等这类高级醇类物质，是赋予枝江浓香型酒体丰满、醇厚特征的主要香气和口感成分。

（4）主要有机酸类物质

表6中数据显示，枝江柔雅白酒有机酸含量最高，明显区别于其他浓香型白酒，主要表现在乳酸、乙酸、丙酸、甲酸、正丁酸、丙酮酸、异戊酸、戊酸，而己酸含量则差异较少。

2.2 指纹图谱建立

2.2.1 风味特征感官品评打分

在风味指纹图谱建立的过程中，首先要找出能较好概括该风味特点的描述词，在此基础上对2个枝江柔雅白酒酒样和6个浓香型白酒对照样（表7）的26个感官指标进行评分，品评规则为：没有味道0分；刚能察觉，难以辨识1分；非常轻2分；较轻3分；中等4～5分；较强6～7分；主导8～9分。结果见表7。通过对比枝江1号酒样、枝江2号酒样与其他6个浓香型白酒对照样，专家品评发现，枝江柔雅白酒酯香更加浓郁，得分6.4；醇甜感好，得分5.8；酒体更加绵柔、圆润，得分6.8。

表4 实验对照主要醛类理化分析结果 (mg/L)

表5 实验对照主要醇类理化分析结果 (mg/L)

表6 实验对照主要有机酸理化分析结果 (mg/L)

表7 白酒风味特征感官品评打分表 （分）

同时查阅了字典对“柔”“雅”的理解，从“柔”“雅”字本身的涵义结合枝江柔雅白酒内在的风格特征，对枝江白酒的柔雅风格进行了最终的确认。

枝江柔雅白酒风格内涵：香气幽雅、酯香突出、醇厚、绵柔、圆润。

2.2.2 枝江酒样指纹图谱

依据白酒风味特征感官品评打分表（表7），选取特征指标绘制图。通过上述方法将白酒微量呈香呈味成分对人体感官刺激程度用数字和图谱表示出来，直观而清晰，使原有传统的模糊感官表述方式逐步转移到定量化、标准化的发展方向上。

本研究首先对枝江柔雅白酒糠味、馊酸味、糟味、酸味、苦味、其他杂味、醇甜味、回味/余味进行分析，建立了其指纹图谱，其风味指纹图谱见图2。再对花香、窖香、单粮香、多粮香、酸气、醛味、窖泥味、辛辣感进行分析，其风味指纹图谱见图3。还对其窖香、醇香、复合酯香、绵甜感、绵柔感、丰满感、协调感、整体风格进行分析，其风味指纹图谱见图4。

图2 枝江酒样的指纹图谱

图3 枝江酒样的指纹图谱

图4 枝江酒样的指纹图谱

经过指纹图谱分析，8个酒样的风格特征及相互之间的比较关系清晰的显现出来。8个样品在窖香、花香、协调感、丰满感方面比较相近。在酯香、醇香、绵柔感方面存在稍大不同，如：对照1号样其他杂味突出，对照4号样多粮香突出。其中枝江柔雅白酒1号与2号样在绵柔感、复合酯香、醇香、绵甜感方面表现突出。分析认为，醇甜味、绵甜感、复合酯香、醇香等有助于酒体“柔雅”感的凸显，说明枝江柔雅香型白酒在“柔雅”方面确实有别于其他浓香型白酒产品风格。

3 结论

（1）酯类物质作为白酒的色谱骨架成分，其含量及量比关系决定白酒的风格和质量。枝江柔雅香型白酒中的己酸乙酯含量较低，其他酯类含量较高，同时乙酸乙酯/己酸乙酯及乳酸乙酯/己酸乙酯与传统浓香型白酒有明显区别，这种独特的香味成分及量比关系形成了其香气幽雅、酒体醇厚、绵柔、圆润的风格。

（2）醛类和有机酸类物质作为白酒的协调成分，可以使酒体变得丰满、协调，消除白酒中的异杂味。枝江柔雅白酒中醛类和有机酸类含量要高于传统浓香型白酒，使得酒体更加协调，幽雅。

（3）醇类物质赋予白酒醇厚、绵甜感，枝江柔雅白酒主要醇类含量高，使酒体丰满、圆润。特别是β-苯乙醇含量较高，其具有的玫瑰花香，为枝江柔雅白酒提供了较好幽雅风味。

（4）通过风味特征感官品评打分及指纹图谱的建立，发现枝江柔雅白酒在绵柔感、复合酯香、醇香、绵甜感方面表现更加突出，在“柔雅”方面确实有别于其他浓香型白酒产品风格。