不同加工工艺对预调理回锅肉的品质影响

黄本婷，张佳敏，王卫，白婷，吉莉莉

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

回锅肉作为川菜之首，提到川菜必然会想到回锅肉，并且川菜考级经常用回锅肉作为首选考核菜肴[1]。回锅肉风味独具特色，色泽红亮，肥而不腻，深受各地人们的喜爱。不同的烹饪方式、烹饪时间、灭菌方式对预调理回锅肉的食用品质都会有一定的影响。预调理菜肴制品具有营养卫生，方便安全，小容量包装等特点，深受都市人群喜爱。近年来，我国传统食品方便化的进一步开发，加快了预调理菜肴的进一步发展，然而传统菜肴转向工业化生产的过程中还有很多问题亟待解决。为满足工业化生产的需求，必须对传统菜肴的烹饪方式进行改良，形成标准化的加工工艺。目前，市面上预调理菜肴主要有油炸类、蒸煮类、酱卤类产品，如炸串、扣肉、红烧肉和酱卤肉等[2,3]。而传统炒制类菜肴的预调理产品，相关的研究较少。菜肴预调理产品往往要通过预加热处理，相对于传统的直接加热熟化更符合食品卫生标准。油炸是工业化生产中食品熟化的常用方法，炒制是传统的加工菜肴的方式，近年来，越来越多的预调理炒制类菜肴运用油炸加工来代替菜肴炒制过程。本文通过对回锅肉的3种加工方式进行研究，对比不同预热方式和灭菌方式对回锅肉的质构特性、感官特性和氧化程度的影响，从而筛选出一种较适合工业化生产回锅肉的加工方式，为回锅肉工业化生产提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜猪臀肉：四川高金食品有限公司；回锅肉复合调料：成都国酿食品股份有限公司；三氯乙酸、三氯甲烷、硫代巴比妥酸、冰乙酸、石油醚、重铬酸钾、无水硫酸钠：均为分析纯。

1.2 主要仪器设备

DZ400/2SB 真空包装机 浙江真空包装机总厂；BCD-241WDCV 冰箱 青岛海尔股份有限公司；TA.XT Express 质构仪 英国Stable Micro System公司；CR-10 色差仪 柯尼卡美能达投资有限公司； RV10旋转蒸发仪 艾卡(广州)仪器设备有限公司；EPED-E2-10TJ超纯水机 南京易普易达科技发展有限公司；UV1801分光光度计 北京瑞利分析仪器公司；TGL-20M高速台式冷冻离心机 湖南湘仪科学仪器设备有限公司；ZF-101单缸单筛电炸炉 江门市铭尚洋不锈钢制品有限公司；SN2105T美的电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 回锅肉制作

按照以下4种加工方式制作回锅肉，分别为油炸-高温灭菌回锅肉(A组)、油炸-巴氏灭菌回锅肉(B组)、炒制-高温灭菌回锅肉(C组)、传统炒制回锅肉(D组)，以D组为对照组。

A组：选择新鲜、优质带皮五花肉，切制成宽为6 cm的肉条，清水烧沸，投入肉条煮制15 min至中心断红(无血水)。将煮好的肉条捞出，沥水冷却，切成宽6 cm、厚0.3 cm的薄片，于160 ℃热油中油炸30 s，至肉片表面金黄，肉片卷曲，捞起沥油冷却，加入复合调料，混合均匀，拌匀后按照80 g/袋装袋，真空包装，121 ℃下灭菌15 min，冷水浸泡迅速冷却至常温。

B组：制作过程同A组，于90 ℃热水中灭菌30 min，冷水浸泡迅速冷却至常温。

C组：将锅烧热，加入少许植物油，油温至160 ℃时，加入肉片，炒制1.5 min，待肉片卷曲，呈金黄色，加入复合调料，炒制30 s，起锅冷却备用。冷却好的回锅肉按照80 g/袋装袋，真空包装，121 ℃下灭菌15 min，冷水浸泡迅速冷却至常温。

D组：将锅烧热，加入少许植物油，油温至160 ℃时，加入肉片，炒制1.5 min，待肉片卷曲，呈金黄色，加入复合调料，炒制2.5 min即可。

1.3.2 测定方法

1.3.2.1 剪切力的测定

将制作好的回锅肉，取瘦肉部分切割成 2 cm×2 cm×0.3 cm的样品，使用TA-XT Plus质构分析仪进行测定。测定条件：探头型号HDP/BS探头，测试前速度2.00 mm/s，测试速度2.00 mm/s，测试后速度10.00 mm/s，位移10.00 mm，触发力5.00 g，测试环境为常温。

1.3.2.2 色泽的测定

将灭菌后的回锅肉开袋取出，以色差仪测定样品瘦肉部位的亮度值L*、红度值a*及黄度值b*，每组取3个不同位置测定，同一样品重复3次，记录平均值。

1.3.2.3 TBA的测定

参照邱朝坤等[4]的实验方法，准确称取10 g肉样，加50 mL 7.5%三氯乙酸(含0.1% EDTA)振摇30 min，用滤纸过滤2次，准确移取5 mL上清液放入25 mL的比色管中，加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液，置于90 ℃的水浴中加热保温40 min ，取出常温冷却1 h，移入离心管中于1600 r/min离心5 min，将离心后的上清液导入25 mL比色管中，再加入5 mL三氯甲烷，加塞后摇匀，静置，等待液面分层后吸取上清液用紫外分光光度计在523 nm和600 nm波长处测出吸光度值，同时做空白实验，用以下公式进行计算：

1.3.2.4 过氧化值的测定

采用GB 5009.227-2016的滴定法进行测定。

1.3.2.5 感官评价

采用评分法进行感官评价，选用10分制，以回锅肉的外观、风味、硬度、口感进行评价，各项指标权重为30%、20%、20%、30%。选10位食品专业人员进行感官评定，结果取平均值。感官评分标准见表1。

表1 感官评分标准Table 1 Standards of sensory scoring

1.3.3 统计分析

采用Excel、SPSS 19.0和Origin 9.1对数据进行统计处理与分析。

2 结果与分析

2.1 加工方式对色泽的影响

肉制品色泽的好坏影响消费者对食物品质的判断，是肉制品食用品质评价的重要指标。4种加工方式对回锅肉色泽的影响见图1，D组的L*值和b*值均低于其他组，A组的b*值最高。回锅肉在加工过程中色泽发生了较大的变化，经灭菌后的回锅肉，在热处理过程中肥肉中的脂肪析出，肉片表面对光的反射能力增强，从而L*值增加。A组的红度值与B组、C组具有显著性差异，与对照组无显著性差异，其原因可能是A组回锅肉在灭菌过程中由于受到高温作用，复合调料中的豆瓣酱和油形成红亮的油汁，对肉的上色作用明显，因而a*值较高。A组和B组的b*值高于C组和D组，说明油炸过程对b*值的贡献较炒制过程大。A组相对B组、C组色泽偏暗，L*值和a*值都具有显著性差异，可能是在高温灭菌过程中脂肪和蛋白质氧化导致的。

图1 加工方式对色泽的影响Fig.1 Effect of processing methods on color

2.2 加工方式对剪切力和感官评分的影响

剪切力可以直观地反映出回锅肉经加工后发生的物理性质变化，剪切力越低，肉的嫩度越好，咀嚼性越低。肉的嫩度与肌肉蛋白结构和蛋白质变形分解相关[5]。4种加工方式对剪切力和感官评分的影响见图2和表2，实验组中C组剪切力最好，为3618.33 g，与D组的剪切力有显著性差异，A组的剪切力与D组差异不显著。肉片经油炸或炒制后蛋白受热变性凝结，肌原纤维收缩，剪切力变大[6]，然而经高温高压灭菌处理后，肉片在热作用下变软。长时间的加热会使回锅肉中的胶原蛋白溶解，降低胶原蛋白分子间的交联作用，致使肌原纤维蛋白的流失和鸡肉组织的破碎，导致剪切力下降。A组经高温高压灭菌后，色泽红亮，具有浓郁的回锅肉香味和滋味，口感肥而不腻，瘦而不柴，相对于B组、C组两组与对照组D组较为相似。B组、C组两组色泽偏黄褐色，具有回锅肉香味，但是肥肉部分较柴，豆豉的香味不明显。

图2 加工方式对剪切力和感官评分的影响Fig.2 Effect of processing methods on shear force and sensory score

表2 加工方式对剪切力和感官评分的影响Table 2 Effect of processing methods on shear force and sensory score

注：同行字母不同表示差异有统计学意义(P<0.05)。

2.3 加工方式对氧化指标的影响

4种加工方式对回锅肉的TBARS值、过氧化值的影响图3和表3，A组的TBARS值高于其他组，过氧化值为4组中最低的。回锅肉是高脂肪菜肴，脂肪的氧化降解不仅和其原料相关，同加工方式和强度也有关系[7]。加热会破坏肉制品的肌纤维膜系统，造成脂类的曝露，从而更易于被氧化[8]。TBARS值反映的是肉中不饱和脂肪酸氧化分解产生的次级氧化物丙二醛与TBARS试剂反应的结果，TBARS值的高低反映了脂肪次级化的程度[9]。高温灭菌过程中，油炸和炒制过程中生成的中间产物进一步分解成丙二醛等次级产物，在此阶段不断累积。过氧化值反映的是肉中不饱和脂肪酸发生氧化的程度[10]，氧化产生的氢过氧化物氧化能力强，不利于健康。肉中脂肪受热发生脂肪氧化反应，A组中过氧化值低于其他组可能是因为在灭菌过程中进一步的高温加热使之前生成的初级产物继续氧化分解，初级氧化产物的分解速率大于其生成速率，逐渐产生更多的次级产物。B组和C组有显著差异，说明油炸过程比炒制过程氧化程度低，C组和D组在炒制过程中与空气接触时间长，脂肪氧化程度较其余两组高。D组的TBARS值和过氧化值均高于其他组，可能是在炒制过程中肉中脂肪在高温和空气双重作用下，发生剧烈氧化作用，导致脂肪氧化，说明工业化的生产方式可以降低脂肪氧化程度。

图3 加工方式对TBARS和过氧化值的影响Fig.3 Effect of processing methods on TBARS and peroxide values

表3 加工方式对TBARS和过氧化值的影响Table 3 Effect of processing methods on TBARS and peroxide values

注：同行字母不同表示差异有统计学意义(P<0.05)。

图4 回锅肉成品照片Fig.4 Pictures of the finished products of twice-cooked pork

3 结论

通过在传统回锅肉制作的基础上，通过实验研究不同加工工艺对回锅肉剪切力、色泽、TBARS值、酸价、过氧化值和可接受度的影响。实验结果表明，采用工业化的加工方式加工回锅肉，其食用品质包括剪切力、色泽和感官指标均低于传统炒制的回锅肉，但是其脂肪氧化程度较低，食用安全性提高。油炸后巴氏灭菌的回锅肉比炒制后巴氏灭菌的回锅肉脂肪氧化程度小。经过油炸再进行高温灭菌得到的预调理回锅肉，相对于炒制后巴氏灭菌的预调理回锅肉，其剪切力较小，色泽红亮，过氧化值含量低，具有回锅肉特有风味，与现场炒制的回锅肉食用品质较为相似，并降低了脂肪氧化程度。传统炒制类菜肴采用工业化的生产工艺，得到的预调理菜肴产品具有更好的安全性和食用方便性。