素颜也妖娆的煮白肉

之梦轩主人

去年年底和部门同事聚餐，因为有人刚从宜宾出差回来，极力推荐川菜，于是就去了一家胡同里的“网红”川菜馆。我们等了半个小时才等到位子，一行人穿过狭窄的过廊，来到略显逼仄的大厅。这里只能容纳9张桌子，真的有些小。

我们4个人，每人一份燃面，又点了6个菜：夫妻肺片、辣子鸡、酒都肥肠、回锅肉、干煸牛肉丝和李庄白肉。这家店菜量有刻意瘦身的嫌疑，口味却极其正宗，浓香扑鼻，辛辣爽口，可以用无可挑剔来形容。

燃面盛放在小巧玲珑的青花碗里，面条之外还有爽口的芽菜，香脆的花生碎，酱红色的辣油。我夹起一筷子送进嘴里，瞬间有立正敬礼的冲动。再吃一块辣子鸡丁，麻辣味混合着油润感一起在口中释放，犹如碧螺春的叶片在滚水中缓缓舒展，直辣得额头冒汗。

印象最深刻的要数李庄白肉了。肉片之大，很容易让人想到面膜或者是毛巾。鲜嫩而紧实的肉片切得极薄，不得不佩服师傅的刀工之精湛。夹一筷子，蘸上特制的酱料，麻辣酥爽，肥而不腻。我国自古就有吃白肉的传统。早在1400余年前的北魏，农学家贾思勰就在《齐民要术》中记载了腊白肉（即“白肉”）的做法：腊白肉，一名白烹肉，盐豉煮令向熟，薄切，长二寸许，广一寸准，甚薄下新水中，与葱白、嫩蒜、盐豉清一起食用。

明、清两代，白肉的制作更加精致。明人韩邦奇一生博学多闻，在其著作《苑洛集》中曾有白煮肉的记载，可惜烹饪方法并未保留下来。倒是清人李化楠填补了这个空白，在其撰写的《醒园录》中记录了白肉的制作方法：“凡要煮肉，先将皮上用利刀横立刮洗三四次，然后下锅煮之。随时翻转，不可盖锅，以闻得肉香为度。香气出时，即抽去灶内火，盖锅闷一刻捞起，片吃食之有味。”

袁枚的《随园食单》记载道：“白片肉，须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可放也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人‘割不正不食一语，截然相反。其猪身，肉之名目甚多。滿洲‘跳神肉最妙。”袁子才一句“满洲跳神肉最妙”说明了清代宫廷中存在萨满教用白煮肉祭祀神明的传统。

依照清代满族人的习俗，每逢新年或大喜之日，从宫廷到民间，都要在屋后立一根索罗杆（或称“索伦杆”），将此敬为神，求祸福征兆。类似这样的杆子，沈阳故宫中至今仍能看到。他们祭祀时要选用上好的肥猪，购买时不得讨价还价，将猪整治干净后放在杆下，请人在杆下诵经，家主则跪拜于神杆之下。诵经结束后，将整治干净的肠肉挂在杆头，将猪肉、猪头、其他内脏一起放进锅中煮熟，然后再请亲友入屋，共同品尝食物。煮熟的猪肉和下水，每人一盘，用小刀切食。这时吃白肉有个讲究，那就是——猪肉必须吃光，不能有余存，也不能送人。

满族人入主中原后，依然保留着用煮白肉祭祀祖先的传统，并将坤宁宫指定为祀神场所，在此煮白肉。坤宁宫是明代皇后的寝宫，清顺治十二年改建。每年正月和十月，皇帝带领满朝上下的各级文武官员在此祭祀、“分福”。坤宁宫的东北角有一个明间专门用来杀猪，内有包锡红漆大桌，非常之大。

为表示对神明的虔敬，清宫对于祭神用猪有很严格的规定：必须是毛色纯黑、膘肥肉多的猪，稍有残缺即弃而不用。祭神时，太监屈膝按住猪，司俎官和司俎首领太监奏琵琶，鸣拍板以配合整个仪式。之后，有太监抓住猪耳，将热酒灌入其中，受到刺激的猪反复摆头，这就是所谓的“领牲”。杀猪后将猪肉、猪下水统统入锅煮熟，取肩、肋、肺、心等少许，切丁儿，置于大铜碗中，用于祭祀，称为“阿玛尊肉”。

祭祀结束后就是君臣分享“福肉（即煮好的白肉）”的过程。清代宫廷祭祀规矩遵循古风，只许用清水煮成白肉，不许加盐酱，肉色不变，保持原样，以示对神明的虔敬。白片肉甚至被推为宫廷第一菜，在坤宁宫吃肉更是美其名曰为“分福”，被大臣们奉为无上殊荣。除了王爷贝勒之外，大臣虽官至一品，也须由皇上钦点才能参与“分福”。二品大员能参与吃猪肉的，唯有军机大臣和值南书房者。

吃肉时皇帝先坐定，诸皇子及王公大臣一起叩谢皇恩，然后席地而坐。皇帝用小刀自行割肉吃完，之后诸位王公大臣方可食肉。列席者每人酒一卮，大块猪肉两盘，汤饭各一盂，猪肉以佩刀自行割取。执刀取肉的做法，倒不是为追求野趣，只是为了尊重传统。煮肉时不允许加入任何佐料，煮出来的肉自然寡而无味，油腻无比。很多大臣将之视为一件苦差，不过也有一些人想到改善白煮肉味道的方法。有人事先用绵纸浸泡酱汁，吃肉时假装用纸擦刀，实则将酱汁涂到刀上，蹭点滋味。皇帝们对臣子们的小伎俩心知肚明，但多数情况下装作不知道。

后来，这种煮白肉的方法逐渐流入民间。烹制方法是把带皮的五花肉洗净了切成大块，皮朝上放进大锅里加上调料熬煮。汤始终要保持着微微沸腾的状态，而且中途不能翻动，直煮到九成熟，捞出来晾凉，切成薄得晶莹透亮的大片儿，蘸上酱油、蒜泥和香油兑成的酱汁吃。

在北京，白肉做得最好的要算是始建于乾隆六年（1741）的砂锅居。砂锅居原名和顺居，以售卖白肉闻名，因其用砂锅煮肉，故而也称为“砂锅居”。砂锅居每日只卖一头猪，卖完为止，去晚了就没得吃。为此京城还有句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。清嘉庆年间，有人跑去吃肉，结果来晚了，不无遗憾地留下两句诗“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟。”砂锅居的白肉因品质上乘被宫廷采购以供御用。也正是因为这道菜，砂锅居成功跻身“北京八大居”。