酸奶有层黄水，是变质了吗

朱全丰

酸奶的口感细腻稠滑，香味浓郁，和牛奶相比，近年来更受人们喜爱。但有些消费者发现，有时自己买回家的酸奶在打开后表面会有层黄色的水，便认为这是酸奶变质的表现。那么，酸奶上有层黄水真的是变质的表现吗？

酸奶里出现黄水的原因

酸奶在冰箱里放上一段时间后，表面都会出现一层黄色的水。这种黄水其实是乳清，酸奶会出现乳清是由于酸奶凝冻发生收缩而产生的，也有些酸奶上的黄水是因为酸奶过度发酵而产生的，一般自制酸奶时更容易出现这种情况。

酸奶发酵过程中，牛奶中的乳清蛋白质在乳酸菌发酵的作用下会形成凝胶，这种酸奶凝胶会将牛奶中的大部分水“锁”在网状结构中。一般情况下，酸奶的发酵时间在6～8小时，如果时间过长，过度发酵就有可能会析出乳清，出现黄水。不过，搅拌后乳清蛋白会混合到酸奶里，不会影响口感和营养。另外，酸奶的制作过程中没有加增稠剂或者酸奶受到振动颠簸时也会产生黄水。

因此，酸奶析出黄水并不一定代表酸奶变质了，对于在保质期内且正确储存的酸奶，如果有少量的黄水析出，并且无酒精发酵味、霉味等异味，是可以放心食用的。

乳清蛋白营养丰富

乳清蛋白是高营养价值的蛋白质，是婴儿配方乳制品中蛋白质的主要组成成分。其氨基酸组成最接近母乳的成分，是一种易消化、营养价值高、有助于婴儿生长的蛋白质。乳清蛋白还具有必需和非必需氨基酸比例均衡、脂肪与胆固醇含量低等优点，非常适合食用。

如何分辨酸奶是否变质

鉴别酸奶是否变质其实很容易，主要从以下4点可进行辨别：

看外包装如果酸奶壞了，其内部就会由于发酵的原因形成比较多的气体，此时外包装会鼓起。

看状态打开酸奶后，酸奶不凝块，呈流质状态，说明酸奶已经变质。

闻味道酸味过浓或有酒精发酵味，甚至有一股霉味，都说明这盒酸奶已经变质了。

观颜色酸奶颜色变深黄或发绿，也说明已经变质，此时不宜再食用。

好的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛乳特有的香味。在选购酸奶时，要选择包装完整，在保质期内且是冷藏储存的酸奶。如果是自制酸奶，两天内须食用完，以免酸奶腐败变质。