一种果香型露酒在不同条件下的变化研究

郭黎媛 孔晓妍

（山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术研究院，山西汾阳 032205）

树莓，蔷薇科悬钩子属，俗称覆盆子，由多数小核果聚合而成，呈圆锥形或扁圆锥形，顶端钝圆，基部中心凹入，含有机酸、糖类及少量维生素C，有机酸类包括覆盆子酸、逆没食子酸、β-谷甾醇。树莓、味甘、酸、温，归肝、肾、膀胱经，有益肾固精缩尿，养肝明目的功能。本试验研究对象是由山西杏花村汾酒厂股份有限公司研制出品的树莓酒，酒体以清香型白酒为基酒，配以树莓、低聚果糖精制而成。树莓酒酒体色泽呈深红色，果香与酒香谐调，入口绵甜，酸爽适口。本试验将42%vol 与53%vol 树莓酒确定为研究对象，分析了柜内避光、室内遮光和室内光下3 个不同储存条件下树莓酒浊度及颜色随时间的变化情况。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

42%vol 树莓酒、53%vol 树莓酒，山西杏花村汾酒厂股份有限公司生产的同一批次产品。

分光测色计（CM-3600A）、浊度仪(2100Q）。

1.2 试验原理

采用测色计测量酒体颜色，可以避免人为环境因素造成的色彩判断偏差，客观地评价色彩。色泽的三要素包括色调、亮度和色饱和度，构成了色立体，分别代表了不同颜色、颜色明暗及色彩鲜艳度。常用的色度坐标有Yxy、L*a*b*、L*C*h*等。本试验采用分光测色计测量酒体的色度，选用L*a*b*坐标，可通过差值辨别颜色在红绿或蓝黄方向上的偏差，L 表示酒体的明暗度，数值越大，酒体越亮，色泽越浅；a 表示红绿色，正值越大，颜色越红，负值越大，颜色越绿；b 表示黄蓝色，正值越大，颜色越黄，负值越大，颜色越蓝。本试验测量酒体在不同条件放置不同时间的色度变化情况。

浊度仪采用散射法测量浊度，即浊度仪发出一束平行光线，使之穿过样品，遇到颗粒物会改变光的传播方向，形成散射，从与入射光呈90°的方向检测酒水中颗粒物的散射光，散射程度与悬浮物颗粒数量成正比。利用浊度仪测量酒体浊度（单位NTU），数值越大，浊度越大，酒体越不清亮。本试验测量酒体在不同条件下放置不同时间的浊度变化情况。

1.3 试验方法

1.3.1 树莓酒色度检测

取目标酒体于比色皿中，放入已校准的分光测色计，检测其色度坐标，并分别记录下其a、b、L值。

1.3.2 树莓酒浊度检测

取目标酒体于样品池中，清洁样品池外壁后测量浊度值，多次测量，待测量数值连续3 次以上波动范围在0.05NTU 内，3 次数值平均值为待测酒样的浊度。

1.3.3 检测时间

将同一批次样品分装3 个瓶中，置于3 个不同的环境中，分别为100%避光环境（柜内避光）、室内遮光、室内光下，室内平均温度为20℃。测量日期从2019 年3 月21 日到2020 年1 月13 日，天数分别为0、7、14、21、35、49、63、84、106、127、148、169、190、218、245、274、298 天。根据色度与浊度数值随时间变化情况作图。

2 结果与分析

2.1 树莓酒色度变化

表1 为树莓酒色度的变化范围，显示了树莓酒色度坐标L、a、b 试验开始的初始值与试验结束的最终值。

2.1.1 树莓酒色度a 值变化

图1 为42%vol 树莓酒在不同环境条件下色度a 值随时间的变化曲线，横坐标为天数，纵坐标为a 值。

图1 42%vol 树莓酒在不同条件下色度a 值变化

由图1 可知，42%vol 树莓酒在不同条件下色度a 值都是呈下降趋势，且下降幅度都是先快后慢，其中柜内避光变化最慢，室内光下变化最快，a 值代表红绿色，a 值越小，红色越浅，绿色越深，树莓酒颜色以红色为主，试验说明酒体在光下红色褪色非常严重。

图2 为53%vol 树莓酒不同环境条件下色度a值随时间的变化曲线。

图2 53%vol 树莓酒在不同条件下色度a 值变化

由图2 可知，53%vol 树莓酒与42%vol 树莓酒变化规律相似，但整体a 值偏小，说明53%vol 酒体红色比42%vol 偏浅，甚至53%vol 室内光照下的酒体到后期a 值为负，已经偏向绿色。

表1 树莓酒色度的变化范围

2.1.2 树莓酒色度b 值变化

图3 为42%vol 树莓酒不同环境条件下色度b值随时间的变化曲线。

图3 42%vol 树莓酒在不同条件下色度b 值变化

由图3 表可知，42%vol 树莓酒在不同条件下色度b 值都是呈上升趋势，且上升幅度都是先快后慢，其中柜内避光变化最慢，室内光下变化最快，b 值代表黄蓝色，b 值越大，黄色越浅，蓝色越深，试验说明酒体在光下颜色由偏黄向偏蓝发展。

图4 为53%vol 树莓酒在不同环境下色度b 值随时间的变化曲线，53%vol 树莓酒与42%vol 树莓酒变化规律相似，但整体b 值偏小，说明53%vol酒体黄色比42%vol 偏浅。

图4 53%vol 树莓酒在不同条件下色度b 值变化

2.1.3 树莓酒色度L 值变化

图5 为42%vol 树莓酒不同环境条件下色度L值随时间的变化曲线。由图5 可知，42%vol 树莓酒在不同条件下色度L 值都是呈上升趋势，且上升幅度都是先快后慢，其中柜内避光变化最慢，室内光下变化最快，L 值越大，颜色越浅，说明酒体在光下褪色非常严重。

图5 42%vol 树莓酒在不同条件下色度L 值变化

图6 53%vol 树莓酒在不同条件下色度L 值变化

图6 为53%vol 树莓酒在不同环境条件下色度L值随时间的变化曲线。53%vol 树莓酒与42%vol 树莓酒变化规律相似，但整体L 值偏大，说明53%vol酒体颜色比42%vol 偏浅。

2.2 树莓酒浊度值变化

表2 为树莓酒浊度的变化范围，显示了树莓酒浊度试验开始的初始值与试验结束的最终值。

表2 树莓酒浊度变化范围

图7 为42%vol 树莓酒在不同环境条件下浊度值随时间的变化曲线。由图7 可知，42%vol 树莓酒在不同条件下浊度变化规律相似，均为先快速上升再下降再缓慢上升。

图8 为53%vol 树莓酒不同环境条件下浊度值随时间的变化曲线。

由图8 可知，53%vol 树莓酒在不同条件下浊度变化规律性不强，但总体是先下降后上升的趋势，浊度整体低于42%vol 树莓酒。

图7 42%vol 树莓酒在不同条件下浊度值变化

图8 53%vol 树莓酒在不同条件下浊度值变化

3 讨论和分析

由试验结果表明，随着时间的增长，树莓酒总体颜色越来越浅，颜色由红黄转为蓝绿，因为酒体的主色为红色，故肉眼可见的结果为红色越来越浅。树莓酒存放条件对树莓颜色变化影响很大，光照条件下变化最快。

经查阅资料知，树莓中主要呈色物质是花色苷，花色苷是花青素以类黄酮糖基转移酶为载体转移至液泡中的存在形式，属于类黄酮类化合物。花色苷在光照条件下分解率加快导致酒体颜色变浅。

本试验对果香型露酒包装材料的选择有参考意义，树莓酒等含天然色素的果酒应选用避光瓶，如陶瓷或者玻璃喷涂瓶。