食用菌产品安全生产中的问题与对策分析*

李 平，文廷娟

（1.贵州民族大学法学院，贵州 贵阳 550025；2.贵州财经学院工商管理学院，贵州 贵阳 550025）

中国作为认识、利用食用菌最早的国家，可以追溯到公元前4000年～公元前3000年的仰韶文化时期[1]。我国食用菌种类极其丰富，具有极高的食用及药用价值，尤其是对预防各种慢性疾病有较好的效果，在普遍重视健康生活的今天食用菌深受消费者群体喜爱[2]。然而由于国家标准的内涵及外延较为丰富，国家标准、部门行业标准、地方标准等规范性文件也在约束着食用菌产业的发展。

1 食用菌企业生产的特殊性

对于属性不同的食用菌品种，要采取相应的管理办法。对于同一种品种也要在不同时期采取不同的管理措施。以平菇为例，对于正在生长中的平菇，为确保其能在出菇期保质保量出菇，就要做好控温、控湿工作，通过增加覆盖物等方法将栽培室温度稳定在20℃～25℃[3]；对于在出菇期的平菇则要将室内温度控制在5℃～15℃，采取降温、通风、加湿等措施防止出现畸形菇[4]。而对于双孢菇而言，同样在出菇期则不可在低温环境下，这样不利于出菇。而是要将培养室温度升高，在菇体上覆盖一层黑色塑料膜，将温度控制在20℃左右，同时注意不必多次喷水，只要保持土壤潮湿即可[5]。在出菇期要根据出菇量的高低适当增加培养室通风次数，保证正常出菇量[6]。在培育过程中出现枯萎的幼菇要进行定期清理，防止病变造成损失[7]。在香菇的培育过程中，应坚持避湿、避暗、通风等环境条件[8]。对于成熟菇菌盖厚度的培育，应适当降低温度，使其成熟菇厚度变大以顺应市场需要，最大限度的提高产业价值。处在出菇期的香菇菌棒，对于具体情况要采取不同的处理措施，若温度过低导致香菇菌棒受寒菇蕾冻死，要进行清理，防止食用菌大面积感染霉菌，同时通过升温、通风预防菇柄偏长[9]。

2 食用菌质量安全监管与国家标准、地方标准的不适应

2.1 国家标准繁多提高了行业门槛

目前我国现行食用菌国家技术标准33项。从适用强度来看，强制性国家技术标准7项，推荐性国家技术标准27项，指导性国家技术标准1项。从技术标准类型上划分，产品标准15项，生产技术规范标准5项，卫生标准3项，检测试验方法标准9项，基础技术标准1项[10]。这些种类繁多的国家标准，如GB 7096-1996就被GB 7096-2003取代，随后又被GB 7096-2014所取代，这些标准都可以从网络上查询到，但是失效标准难见已经失效的字样。有些人往往误把失效标准当成有效标准，导致技术错误。在国家标准与世界标准接轨的呼声越发强烈的今天，中国食用菌标准的更新换代节奏也必将进一步加快，而其行业的门槛也将进一步提高。

2.2 地方标准林立影响了企业的壮大

从现有资料上来看，地方标准比起国家标准更是琳琅满目。《中华人民共和国标准化法实施条例》规定，对没有国家标准和行业标准的，又需要在省、自治区、直辖市范围内统一产品的安全、卫生要求来制定地方标准，由省、自治区、直辖市人民政府标准化行政主管部门确定制定地方标准的项目[11]。如仅福建省涉及食用菌地方技术标准的就有70多项，新疆维吾尔自治区“无公害食品——阿魏菇”技术标准达17项，较国家标准地方标准实用性更强、更新更快[12]。同时国家鼓励企业执行比国家标准更为严格的企业标准，所以各地在对食用菌监管实操过程中可能各不相同，甚至大相径庭。

目前的现实情况给企业的后续发展壮大带来一些困扰，如云南省的食用菌企业做大做强后，若要将食用菌市场拓展到外省甚至本省内的其他区域就会面临一些标准限制[13]。这可能就是较少听说有全国性或区域性大型食用菌企业的缘故。相反是外地人到本地从事个体生产、大棚生产的较多。这也从另一个角度反映出并非出自地方保护的缘由，食用菌企业可以利用本土政策做大做强，而很难进行跨区域发展。

2.3 野生食用菌标准空白且标准制修订困难

我国野生菌主要集中在西南、东北、西北等地区，云南省是品种最多、产量最大的野生菌生产省份[14]。2017年云南省有关单位受国家卫健委委托，承担了野生食用菌食品安全国家标准中重金属限量标准的制定、修订工作，并取得阶段性效果。但是不可否认的是统一的野生食用菌国家技术标准没有出台[15]，但野生食用菌交易量呈逐年攀升态势，而标准的空白又为野生食用菌行业的发展埋下不确定性因素。野生食用菌生产主要以采集或采集后进行粗加工为主，难以进行大规模、格式化生产，标准过高则有可能降低野生菌采集或粗加工的积极性，标准过低则起不到保护消费者合法权益的目的，更直接影响野生菌产业正规化、专业化。

3 我国食用菌产品出现安全质量问题的主要原因

3.1 经营业主的问题

食用菌经营业主只注重食用菌产量的提升，较少关注食用菌产品的质量问题，粗放型的发展思维仍然比较顽固。由于较少了解国家关于食用菌标准的法律法规，他们在面对决定企业生死存亡、进退流转时往往考虑到的是企业的一时经济利益，很难将社会责任扛在肩上。所以违规使用农药、食品添加剂的现象就屡见不鲜了。

食用菌的生产仍然是以个体为主，经营业主充当一线工人。但是在沿海发达城市的食用菌企业，经营业主从事的往往是销售、市场拓展等，远离一线，雇佣的一线工作人员比起经营业主可能更加不重视食用菌产品的安全生产问题。比如在进入车间不严格执行消毒灭菌等程序，给食用菌生产带来未知风险[16]。

3.2 行业监管的困难

由于我国食用菌产业的点多面广，呈现出“南菌北扩”等鲜明特色，食用菌行业监管一直由食品药品监督管理总局负责，随着2018年国家行政机构改革，该局并入市场监督管理总局[17]。行业主管部门虽然对应专业的监测机构，但一个部门并不能短时间完全掌握所有食品安全标准且随时更新。加上各地食用菌企业发展并不平衡，有限的行政资源不能完全兼顾所有食用菌企业的安全生产。

3.3 环境污染的风险

从全国范围来看，土壤污染、地下水污染有愈演愈烈之势。这些问题对于极端依靠土壤、水源生产的食用菌产业，风险系数较高[18-19]。

4 解决食用菌安全质量的对策建议

4.1 强化经营业主的安全意识

食用菌行业主管部门一定要加强对经营业主、企业生产者的引导，把安全生产当成所有工作的重中之重，把开拓市场、提高产品数量与质量和安全生产结合起来，两手抓、两手都要硬。

为确保我国食用菌产业的标准化进程，行业主管部门应当面向不同的从业者多举办主题各不相同的业务培训班。大力培养广大从业者的“工匠精神”，全方位、多角度引导食用菌从业者队伍素质持续提升。

4.2 严格监检

面对行业监管的困难，行政主管部门只有普及“双随机、一公开”的监管模式，才能不断警醒食用菌从业者，让食用菌企业在遵纪守法中成长。在严格执行食品安全法的前提下，强化事前、事中和事后监管作用，多措并举、多管齐下[20]。鼓励个体菇农向正规的企业、公司转型，严格执行食用菌相关制度标准，对于跨区域企业试行“首违不罚”制度，最大程度保护食用菌企业的合法权益。

4.3 从源头上治理环境污染问题

习近平总书记指出，一定要生态保护优先，扎扎实实推进生态环境保护，像保护眼睛一样保护生态环境，像对待生命一样对待生态环境，推动形成绿色发展方式和生活方式。广大食用菌从业者应自觉从标准执行的被管理者到标准制订的参与者、治理者，成为环境保护者中的一员，同破坏环境、污染环境的人和事作斗争。为我国环境保护、污染治理贡献自己的社会责任与企业力量。

5 结论

广大食用菌生产者都应该从国际、国内出现的食用菌案例中汲取教训、总结经验；主动学习、消化、吸收食用菌相关法律法规、行业标准的内容，积极回应国内国外消费者的需求及关切。随着时代的发展，越来越多的企业在发展过程中更加重视安全生产，注重法律法规风险规避，按照产业标准进行生产，这也将促进我国食用菌产业的进一步发展、壮大。