食用菌工厂化生产管理控制关键点分析

诸葛曼乐 李树强

（山东农业大学经济管理学院，山东泰安271018）

食用菌含有高蛋白、低脂肪以及人体所需的多种氨基酸和微量元素，被誉为21世纪的保养品。食用菌的需求量随着人们绿色健康饮食意识的逐渐增强而不断上升，我国已是食用菌生产和消费大国。食用菌产品生产过程中的严格监管对其质量安全至关重要，要保证产品质量，必须加强对生产过程的管理控制。食用菌生产过程中的每一个环节都直接影响产品的质量，因此只有了解管理控制关键点才能更加高效地把握质量控制链，才能提高食用菌工厂化生产质量。

质量控制是为使产品或服务达到质量要求而采取的技术措施和管理措施，其目的在于确保产品质量能够满足要求[1]。按照食用菌工厂化生产的特征，食用菌工厂化生产质量控制是为使工厂化栽培的食用菌达到一定要求所采取的一系列预防、控制措施的行为过程。食用菌工厂化生产管理控制行为分为产前管理控制、产中管理控制和产后管理控制三方面。

学术界高度关注如何解决食用菌工厂化生产的质量管理问题。刘记水等（2015）结合食用菌的实际生产情况，构建了食用菌生产的HACCP（危害分析与关键点控制）体系，根据其生产特点确定出原辅材料选择等6个生产关键控制点，并结合企业运行效果认为这6个生产关键点可有效实现食用菌食品安全管理[2]。邰向民（2019）通过分析食用菌企业经营策略与质量管理现状，认为食用菌的生产是非常重要的环节，直接影响到食用菌的产量与质量，并指出食用菌工厂化生产投资高、技术要求也高，且高生产效率、高机械化程度、低劳动力成本仍然是世界食用菌生产的趋势[3]。李长田等（2019）通过调查我国食用菌工厂化生产现状，认为食用菌工厂化生产管理需要一定标准来维护，企业应对工厂环境、工艺安全进行定期检测；加大食用菌深加工及其生产废料再利用力度，使食用菌生产链更加完整多样[4]。周林等（2019）认为食用菌产品供应链是一个从田间到餐桌的过程，近几年食用菌产品质量安全问题层出不穷，诸如荧光增白剂事件、甲醛事件、工业柠檬酸事件等，因此保证食用菌产品质量安全，提高食用菌企业生产管理能力势在必行[5]。

目前学者们虽已认识到控制食用菌工厂化生产管理的重要性和必要性，但具体应在哪些环节及哪些关键点进行质量控制和管理的研究较少。为此，笔者结合对山东省24家食用菌企业的调研结果，探讨食用菌工厂化生产管理控制的关键点及主要障碍，并提出改善生产质量与管理控制的建议。

1 食用菌工厂化生产管理控制的关键点

由于食用菌工厂化生产相比一般农户生产的规模大及技术要求高，因此生产管理控制也更加严格。2018年山东省食用菌产业创新团队对山东省24家食用菌生产企业就生产管理领域进行了调研，尽管各企业生产食用菌品种不尽相同，但产前、产中和产后的生产管理控制关键点相同。

1.1 产前管理控制关键点

1.1.1 菌种

食用菌工厂化生产管理中，菌种的质量对出菇质量具有直接的影响。相比传统的栽培方式，规模化栽培食用菌投入更大，只有菌种质量优、活力强才能生产出高质量的食用菌。因此，优质的菌种在提高食用菌企业的生产质量与稳定性中扮演着重要角色。

我国部分食用菌企业自我选育菌种，但有些食用菌企业选择外购菌种。菌种根据其生产目的与生产方式的不同分为母种（一级种）、原种（二级种）和栽培种（三级种）三类[6]。为保证高质量菌种选育的稳定性，自产菌种的企业需要有较高的菌种生产技术和标准化菌种生产流程，同时也要根据菌种特点制定合适的菌种保藏方法，以免造成菌种损害。外购菌种的企业应对所购入的菌种质量严格把关，并确保菌种供给的稳定性，避免单一供应商供种的风险。购买栽培种的企业要选择质量良好、信誉较高且能够长期合作的栽培种供应商（但大部分企业还是选择购买原种，自行扩繁）。在菌种的多次扩繁时要注意继代培养的菌种可能会产生菌种退化现象。因此，食用菌企业应根据菌种的生物学特性建立合适、规范的扩繁模式，严格控制各级菌种的质量。

相比于传统的固体菌种，液体菌种有菌丝生长速度快、发菌周期短等优势，因此在食用菌工厂化生产中被广泛采用。液体菌种的应用不但需要良好的设备，也需要相关管理和技术。一方面，需要做好超前布局与规划，提前对液体菌种核心技术进行攻关；另一方面，科研单位及企业需加强产学研合作，解决液体菌种技术在实际生产中所面临的瓶颈问题，加强液体菌种技术储备。但无论是固体菌种还是液体菌种，其质量都直接决定食用菌产量和质量。因此，菌种质量的管理控制对食用菌整个生产过程具有重要意义[7]。

1.1.2 培养料

食用菌的培养料为菌丝生长提供所需营养，也是菌丝生长所需的固定物，因此栽培食用菌的原材料质量对生产质量具有直接影响。食用菌的培养料主料有棉子壳、玉米芯、小麦秸秆、木屑、甘蔗渣等，辅料有玉米面、麸皮、饼肥、鸡粪等[8]。在选择培养料时，要保证其干燥、新鲜，无发霉变质、蛀虫等质量隐患。笔者调研发现多数企业对原材料的选择要求较高，对原材料的处理工序也较为严格，但也有少数企业由于培养料处理不当，从而影响食用菌产量和质量。因此，培养料的质量也是食用菌工厂化生产质量管理控制的一个关键点。

1.2 产中管理控制关键点

1.2.1 菌包处理

菌包是食用菌生长的“土地”。菌包的水分、酸碱度等指标作为菌包质量的主要控制因素，影响着食用菌的产量与质量。除此之外，菌包灭菌工艺也是食用菌质量控制的关键环节，高压灭菌会对培养料的各种理化性状产生重要的影响[9]。在高压灭菌时，要严格掌控灭菌温度与时间，以免对菌包产生不良影响。只有配方合理、拌料均匀、酸碱度适中、含水量适宜、灭菌科学的菌包才能栽培出高质量的食用菌。因此菌包的处理也是食用菌生产管理控制的一个关键步骤。

1.2.2 栽培与管理

食用菌栽培过程中的菇房管理和栽培工艺控制直接影响食用菌质量，是生产质量管理的关键点。管理过程中要求菇房内空气流畅清洁，可灵活调控光照和温度，创造出最有利的出菇环境。菇房建设应远离酿造厂、垃圾场等水源易受污染的区域。

接种对环境的要求非常高，要求无菌、遮光、环境清洁且干燥，尽量降低因接种造成的污染风险[10]。发菌期若环境（温度、通风）控制不当，则会影响发菌速度，甚至出现菌丝死亡现象，直接影响后续生产。适当地搔菌能够改善培养料通气条件，促使出菇整齐，提高出菇质量。栽培过程中的工艺控制也对食用菌生产质量有直接的影响。

1.2.3 病虫害与杂菌防治

食用菌工厂化栽培规模大，因此病虫害及杂菌防重于治。一旦发生病虫害及杂菌轻则减产，重则绝收，因此病虫害及杂菌防治也是工厂化栽培食用菌产中管理控制的一个关键点。食用菌工厂化生产的病虫害与杂菌应“预防为先”，将控制和预防放在早期。生料中可能有活害虫或虫卵，因此草腐菌的栽培大多采用高温发酵后的腐熟料，而木腐菌则需用高温蒸汽灭菌的培养料。温度、通风及空气相对湿度也是影响病虫害发生的重要因素，因此食用菌企业防治病虫害及杂菌要遵循生产环境标准化、生产操作规范化原则。在日常也要做好清洁卫生与消毒工作。

防治病虫害及杂菌可能会导致药物及其他有害物质残留，因此药残需要控制在国家安全标准范围内。为此，只有预防并减少食用菌生产过程中出现的病虫害与杂菌，才能为食用菌的正常生产创造良好条件，才能提高食用菌工厂化生产质量[11]。

1.3 产后管理控制关键点

食用菌保鲜是产后的一个关键步骤。工厂化生产食用菌以鲜销为主，因此采收后的保存及运输质量非常关键[12]。笔者调研的近半数企业表示，食用菌运输途中的变质、损伤等问题是运输环节遇到的管理难题，因此运输保鲜技术成为了食用菌产后管理控制的一个难点和关键点。

食用菌在到达消费者手中前都需要保持其新鲜度。食用菌的含水量高达90%以上且组织柔软，保持其新鲜度需要稳定的温度与相对湿度，因此新鲜食用菌通常采用冷链运输。在食用菌运输过程中也要充分考虑到食用菌怕光照、怕压、易变色等特性，不能与其他产品一同运输。食用菌运输过程中，除了要有良好的包装以外，在搬运过程中也要注意轻拿轻放。

食用菌在运输之前根据实际情况也可有选择地进行预冷处理。预冷处理能够降低子实体呼吸强度、抑制生物酶化反应、降低空气氧化及减轻微生物的侵害。食用菌企业在销售鲜菇到买家手中前的包装大部分为真空包装，真空包装既能护色又能抑制空气氧化以达到保鲜目的，且包装方法简便。有些大型食用菌企业有冷藏鲜菇的库房，虽然低温条件能达到保鲜的目的，但依然不能长时间储存，否则同样会降低食用菌的质量。笔者调研的24家食用菌企业中，大部分小型企业通常采用先接单后生产的方式，这样既能保证食用菌的新鲜度，又可以节省建设冷藏库房的成本。因此，食用菌从采菇至抵达消费者手中期间，生产企业要采取多种保鲜措施以保障食用菌品质。

2 食用菌工厂化生产管理控制的主要障碍

2.1 技术障碍

技术是食用菌企业的根本。食用菌工厂化生产管理控制主要存在如下技术障碍。

2.1.1 菌种技术障碍

菌种的质量直接决定出菇的质量，因此菌种技术是食用菌企业一项重要的技术。笔者所调研的24家食用菌企业中，多数企业认为在菌种环节遇到最主要难题是菌种生长的不稳定性，37.5%的食用菌企业的技术难题是生产质量稳定性较差。目前能够实现工厂化栽培的食用菌大都是大宗食用菌品种，这类食用菌菌种的稳定性强，菌种技术易掌控，更容易进行大规模的工厂化栽培。因此大宗食用菌品种目前没有太大的菌种技术障碍。

但目前对有些珍稀食用菌的菌种研发程度还不够，菌种的稳定性差，无法进行大规模栽培。一些珍稀食用菌菌种最适宜生长的环境参数还处在摸索阶段，无法在工厂化栽培中进行统一设置和管理，因此珍稀食用菌菌种生产的稳定性是工厂化生产质量管理的一项技术障碍。目前某些珍稀食用菌菌种有技术垄断现象，普通食用菌企业无法生产该类菌种，且外购成本又高，因此这也成为生产环节的一项技术障碍。

2.1.2 病虫害与杂菌防治障碍

病虫害的发生具有不确定性及突发性。病虫害多种多样，除了常见的还会产生新型的，因此无法提前精准预测与及时预防，从而造成食用菌生产障碍。

2.1.3 食用菌深加工障碍

科学技术发展的水平会影响食用菌加工的深度和广度，由于技术的欠缺使得食用菌的深加工还不能完全满足市场要求。在所调研的24家食用菌企业中，近半数企业都认为产品深加工技术是阻碍食用菌产业发展的因素之一。目前常见的深加工产品为罐头制品、酱制品、即食品、护肤化妆品等。受现有的提炼方式及深加工技术的限制，食用菌深加工产品开发还是不充分。

2.2 管理障碍

食用菌生产过程中的每一个环节都需要严格控制，因此对各个生产环节实施管理控制是不可或缺的。管理障碍主要有两方面。

2.2.1 员工生产质量意识障碍

有些员工生产质量意识淡薄，未认识到生产质量对产品质量的重要影响，同时对自己的卫生状况与卫生习惯要求不严，从而对食用菌生产的高标准卫生要求形成威胁。另生产人员分布在各个环节，若员工生产质量意识淡薄，则会在每一个生产环节上留下质量安全隐患。

2.2.2 企业管理障碍

食用菌生产受菌种、培养料、温度、湿度等多种因素的影响，这就要求企业的员工不仅要具备一定的技术水平，还要具有食用菌企业工厂化规模化管理所需的文化知识、职业素养与管理能力。面对食用菌生产中的突发情况，要求各岗位工作人员具有灵活变通，妥善处理与解决问题的能力。在菌种生产、接种等关键步骤，需要专业技术人员进行操作。对于不同岗位不同级别的员工，在招聘时要有针对性的要求，避免因员工管理失责而留下食用菌工厂化生产质量隐患。

3 提高食用菌生产管理控制水平的建议

3.1 提高企业生产技术水平

技术是食用菌工厂化生产管理控制的关键点之一，因此若要改善生产管理控制，就要提高技术水平。在调研的山东省的24家食用菌企业中，29%的企业面临的难题是缺乏技术人员。食用菌企业应采用现有的优良生产技术，提高食用菌生产智能化、自动化水平，并且需在现有的技术水平上研发新的菌种生产技术。为此，企业可与高校合作，共同研发新的食用菌生产管理技术，同时从高校引进高素质人才，提高企业新技术的研发水平；企业本身要加大研发投入力度，激发员工的创新意识，提高研发新技术的能力和企业的生产技术水平。

3.2 强化员工生产质量意识

食用菌企业的员工（特别是临时性雇工）受教育程度有限，生产质量意识淡薄。食用菌企业要控制生产质量，必须要强化企业员工的生产质量意识，在生产的每一环节严格规范生产行为，以提高生产质量。只有加强食用菌企业员工的质量意识，才能在食用菌生产过程中以高度的责任心和认真的态度来对待自己的工作岗位，使企业逐步提高生产管理控制能力。

为强化员工生产质量意识，企业需要对新入职员工进行岗前培训，定期请有关专家学者开展提高生产质量方面的知识讲座，从思想上强化员工对生产质量的重视程度，从而提高企业员工的综合素质。另外，企业可自行举办以食用菌生产质量为主题的活动，例如知识竞赛等，使企业员工提高对食用菌生产质量管理重要性的认知。

3.3 提高企业管理水平

要提高食用菌企业生产管理控制的能力，必须要提高企业的管理水平，对食用菌生产环节进行跟踪，加强产前、产中和产后的监管。在食用菌生产的整个过程中，人员管理、技术管理都影响着生产质量。

第一，提高人员管理水平。食用菌生产过程要使用大量的生产设备，企业需要定期对操作生产设备的关键岗位人员进行培训和检查，以提高企业生产人员的管理水平。第二，提高技术管理水平。食用菌工厂化生产涉及菌种生产技术、栽培技术、温湿度控制技术以及产后运输和加工技术。企业要提高对食用菌生产各个环节的技术管理水平，可以定期组织技术管理人员对生产过程进行跟踪检查，对生产过程中的技术问题查漏补缺。第三，加强市场风险管理。建立完善的市场风险预警机制有利于食用菌企业根据预判决定食用菌的生产数量，避免成本浪费、产品滞销等，从而提高食用菌企业应对风险与危机的能力。

3.4 相关政策对企业的扶持

食用菌企业生产质量控制离不开资金的投入。笔者调研的24家食用菌企业中，50%的企业认为目前发展最需要的是资金。在企业创建初期需要资金的大量投入，这个高门槛可能会使很多食用菌企业创建者望而却步，为此政府可用财政、税收手段扶持企业。