中职学校食堂成本控制现状与对策研究

孙磊

摘 要 新形势下的学校食堂大多都面临着两个问题，一是学校食堂面临着物价上涨的市场压力;二是食堂没有进行成本控制管理，导致大量资源浪费导致食堂利润不高。因此在学校食堂的成本上也应当加强管理，将服务流程进行一定的优化，对管理制度进行完善。中职学校食堂应在保证服务质量的同时，加强对学校食堂各类成本的控制，以此稳固学校食堂的饮食秩序，为学校的老师和学生提供良好的饮食与服务，共同营造美好和谐的校园生活氛围。中职学校食堂在实行管理时，需要考虑到菜价对学生的合理性和食堂的利润保障问题，同时需要从采购、生产和支出方面进行控制。要想摆脱现在学校食堂成本管理的困境，找到存在的问题以及相应对策才是关键。

关键词 中职学校食堂 成本管理 成本控制 对策

在学校管理中，中职学校食堂管理也尤为重要，学校在为师生服务的同时发挥着育人的作用，所以以教育的方式和胸怀来做好学校食堂管理是非常有必要的。由于校园食堂服务的目标不但有学生还有教师，为了能够给学生提供一个健康的校园环境，就需要淡化经济效益，增强服务意识，加强食堂的成本管理。现下，在我国经济飞速发展的状况下，我国的市价也在快速提高，学校的食堂多少也受到了市价水平的影响。而成本管理也因此遇到了瓶颈，所以当前应该引进新的管理理念，找到更合适的方法，解决现在的困境，这才是学校食堂长远发展的根本保障。然而，目前学校既要顾虑到社会效益又要保证自身收益，同时学校食堂又具有福利性质，无法以高收益来获取利益，于是从成本管理上下手就变得十分必要，因此食堂的成本控制就显得非常关键。

一、目前中职学校食堂成本管理中存在的问题

管理分多个层面，包括规划、监督、控制和分析等，其中的内容主要是库存管理、材料和物品采购、清点验收以及加工等等。在多方面的管理层面中，只有对每个小部分都实行合理的成本管控，食堂目前面临的问题才能得到解决。成本管理方法需要科学定制，找到适合的策略，以下是目前多数中职学校食堂存在的管理问题。

（一）成本考核工作没有得到落实

当前形势下，学校食堂管理普遍存在一个问题，那就是成本考核没有贯彻到每个人，这也是没有一个比较完善的经济责任体系而导致的，因此会出现成本不受控制的情况，导致学校在后期考虑到经济问题时，只能选择抬高物价，最终影响了中职学校的经济发展。成本考核属于管理中的一项，应当将成本考核贯彻到每个部门，再由部门贯彻到每位员工，让每位员工都能意识到成本控制的重要性，减少不必要的浪费，提高员工的责任感和监督意識。

（二）成本管理观念和实行方式落后

我国现在的科技发展非常迅速，很多不同的企业都在跟着时代发展的脚步而作出改变。经过调查发现，许多学校食堂的管理方式沿用的还是几年前的那一套，比如采购和清点还在用笔算记录，学生吃饭还在用饭票，这不但不专业，还容易出差错，也导致后期核算过程变得非常烦琐，工作效率极低，很难分析和监控成本规划。这也就形成了管理系统和实行方式落后的状态，给后勤和财务核算带来了重重困难，因此学校在这方面还需要加强管理，变革管理方式。比如，可以应用信息技术，以此来提高工作效率和改进工作方式。

（三）高素质人才缺乏

因食堂后勤条件的限制，管理方面的人才常常会被忽略。多数人认为食堂管理比较简单，因此对成本管理的人才的要求也就不高，但没有高素质的管理人才来进行管理，往往会使后勤任务更加烦琐，在核算时也难以保障数据的准确性，从而导致部门工作效率降低，浪费人力财力，后续更没有时间思考成本管理的方法，存在的问题得不到解决。中职学校食堂成本管理需要有高素质的人才领头来解决这些问题，要定期进行人才培训，为食堂岗位随时增添人才，减轻食堂成本管控的压力，提高工作效率。

（四）成本记录工作欠缺

中职学校食堂管理工作中，因为成本记录工作还不够完善，导致票据收集不够齐全，在后期核对人员和财务人员进行记录统计时，难以确保数据的准确性，也无法监督成本的控制流程，这就容易导致食材或其他材料的浪费。而成本的控制与规划关键在于成本记录工作，燃料、原材料、配料以及各种发票收据和验收、清点、退货单子等等这些都记录下了才能够使后期的成本规划和控制工作顺利进行，因此核对人员要每月对成本报表一一核对后进行综合分析，提升成本的透明度，以实现中职学校食堂经营管理的目标，对比波动物价，保证学校食堂伙食质量和价格的稳定。

二、中职学校食堂成本管理的对策

（一）实行惩罚奖励管理提高成本控制理念

食堂成本管理若是要达到控制成本的目的，单是做后期简单的控制管理是不够的，目前许多食堂里还没有实行奖罚这一制度，还需合理制定相应的奖惩制度，并将其落实到每位员工。俗话说“没有规矩不成方圆”，只有管理制度完善了，有了合理的奖惩机制才能把成本管理工作落实，要求每位员工都参与到管理制度中去，严格执行管理制度。管理层可以在精神或者物质上进行奖惩，比如每月评选两名最佳员工，对在工作中严格按照管理制度要求执行的第一和第二名进行不同程度的奖励。对于没能严格执行管理制度的员工，进行不同程度的惩罚，这样可以带动员工的积极性，也能让员工彻底贯彻执行管理规章制度;也可以每月定期进行员工考核评分，对工作效率、执行管理制度的积极性以及其他表现等项目实行计分考核，确定满分多少，达到多少算考核及格，超过多少分可获得奖励。奖励可以是多种不同的方式，以这样的管理方式可以增强员工的积极性和主动性，长此以往可以使得员工之间相互监督，锻炼员工的自觉性。此外，还需要各部门管理层进行配合，调动员工的执行力，带动员工控制成本支出的积极性。

（二）增强成本管理人才的专业性和先进性

想要通过成本管理降低成本，首先要考虑的是学校食堂是否具备有专业技能的人才与先进理念的人才，要有高素质的专业人才，能结合实际情况有效制定出科学合理的成本管理方案，解决学校当下存在的主要问题。因此，管理层方面的人才必须具备成本控制观念以及经营理念，在专业技术方面要有丰富的工作经验和专业的知识，只有解决了当下成本管理控制问题，才能使学校食堂稳定和长效的发展。

（三）使用信息管理系统进行成本管理

跟随当下信息技术发展的脚步，可以运用信息管理系统来记录各种成本支出和清点、验收、退货等，包括库存的增加和减少的记录，使成本管理得到控制。后期规划、数据统计、分析也能高效地完成，大大地提高了财务人员的工作效率，确保了管理数据的准确性，但使用信息管理系统进行成本管理时必须注意信息录入的准确无误。

（四）将成本管理的观念灌输给全体员工

成本管理是学校文化中重要的组成部分，是当下人力资源管理非常重视的内容，这对食堂成本管理也同样适用，可通过培训的方式向员工们灌输减少成本带来的益处，使全体员工都能认识到成本控制的重要性，形成规范自我控制意识，严谨对待食堂资源，自主控制食堂各种消耗。

（五）完善物资采购机制

在采购时，也要有一個完善的体系，需要有专业人员对采购物品的价格进行监督和招标采购，通过对材料市场价格的调查进行对比，在保证食材质量的同时降低采购的成本。因食物是容易腐烂变质的物品，所以需要将现代化的成本控制体系和管理方法相结合，合理控制采购成本的支出，以此达到降低学校食堂成本最终获得利益的目的，提高学校师生的生活质量，为师生的健康保驾护航。

三、中职学校食堂成本的创新管理策略

食堂成本管理的一些策略需要合理制定，要将成本的控制目标转向为市场价格角逐，有效分析出能够为食堂带来利润的空间，并以此作为食堂管理的目标。另外还需要保证质量，争取得到学生对食堂服务的认可，尽可能地提升学校食堂的优势，提出适合学校食堂的创新管理策略。

控制成本应该深入到提升食堂产出效率的层面，以实现更好的利润绩效为目标。这需要员工在物品资源、产出和技术方面发挥自己的才能，对这些方面实行更完善更具体的方案，从而使得资源配置最优化、支出最小化。

食堂成本的管理还需要加强监督力度，这是食堂管理的重中之重。中职学校食堂必须杜绝员工浪费食堂原材料的情况，对食材需要定期进行清点和检查，防止出现食材损坏的情况。另外，食堂一些不常用或者用不上的机械设备，可出租或者二手转卖给用得上的人，防止器械因长时间的闲置而出现损坏的情况。对于员工工作任务与薪资待遇的合理分配也是成本管理的重要环节，需保障员工工作量和报酬之间的协调与均衡。

在成本控制管理中，节约成本是必要的。当食材剩余较多时，可对其加以利用，用一菜多用的方式进行搭配处理，使食材可以得到最优化的配置，用多元化的方式进行新菜式创造。一来可以给师生带来新鲜感，二来可以获取更多师生的关注，在利润上得到平衡的补充。

四、结语

如今经济发展和信息技术发展迅速，中职学校食堂也要适当采用信息管理系统来提高工作效率，改变食堂的传统管理模式，结合当下的新思想、新方法，对管理策略进行调整，使之既能符合当下发展要求又能节约成本，制定出新的成本管理模式，让中职学校食堂突破当下社会的压力走向更好的发展。中职学校需对目前学校食堂管理中存在的问题进行分析，实行对应的策略，以提高每位员工的成本节约意识，长久下来，相信每位员工都能体会到成本节约的益处，同时还可以提升每位员工的工作效率，使成本管理进入科学化进程，在实现资源配置最优化的同时突破现状问题，实现管理效益和经济效益的共赢。

（作者单位为青岛市体育运动学校）

参考文献

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