新文科背景下高职餐饮管理专业人才培养模式改革探索

梁雨乔

（广州工程技术职业学院 广东·广州 510075）

2020年11月，教育部新文科建设会议发表了《新文科建设宣言》，吴岩司长详细阐释了新文科建设的根本任务，就是要培育自信心、自豪感、自主性的时代新人，即中华文化的传承者、中国声音的传播者、中国理论的创新者、中国未来的开创者，“新文科”建设率先在本科高校中全面推开。高等职业教育作为高等教育的一个类别，育人育才的使命与新文科建设的根本任务一致，其文科专业的学科知识体系同样应遵循新文科建设的守正创新和价值引领的要求，并必然跟随新文科建设的专业优化、课程提质和培养模式创新因势而动，不断改革创新。目前，新文科建设虽然主要在本科高校全面推进和探索实践，但它的宗旨、目标、任务和要求，同样指导着高职文科专业未来的发展方向，也将是高职文科类人才培养模式改革创新的必由之路。餐饮管理专业，作为传统的旅游类文科专业，承载着优秀的中华传统文化，具有丰富的中国元素，尝试在新文科背景下人才培养模式的创新改革，符合新文科建设的方向和国家人才战略，也是高职教育面向未来的发展路径，具有现实意义。

1 国内外研究现状述评

“新文科”的教育理念由美国Hiram学院在2017年提出，并在当年依此对培养方案进行了全面修订，其特点主要是在对传统文科继承和创新的基础上，将新技术融入哲学、文学、语言等文科类课程中，对传统文科进行文理交叉的学科重组，提供综合性跨学科学习。但我国教育部提出的“新文科”理念，又结合中国国情创新了其内涵，强调中国特色、中国风格和中国学派的“文”根。由于“新文科”理念之新，建设刚刚全面启动，而且主要在本科层次，研究和探索成果较少，主要集中在对内涵、本质的剖析，建设思路、路径的宏观探讨；在相关的旅游管理专业方面，邱汉琴等提出必须以新文科建设引领未来旅游高等教育改革创新；刘沛林提出要将互联网+新一代信息技术（如网络虚拟旅游）应用于新文科背景下的一流旅游本科专业建设；邓椿等从人才培养模式、实践教学体系、专业课程体系以及师资队伍建设探讨了新文科背景下地方本科院校旅游管理专业特色培育的路径；黄震方等探究了旅游管理类专业本科课程教学存在的问题与产生原因，提出了“金课”建设的基本标准和主要路径；张振国等则从“旅游规划与开发”课程实验教学的思路、方法和内容方面进行了重点探讨。而高职层面新文科建设的相关研究，特别是中高职衔接五年制餐饮管理人才培养方面的研究和探索，尚未见诸报道。

2 新文科建设对高职餐饮管理专业人才培养模式改革创新的启示

教育部长吴岩在《积势蓄势谋势、识变应变求变》一文中强调了要主动求变以推动文科教育创新发展，并从新文科建设的根本任务、时代使命、必由之路、根本要求、基本方略、基本要求和关键突破几个方面阐述了如何加快文科教育的创新发展，为新时代文科人才的培养指明了方向，也为高职餐饮管理专业人才培养模式的改革创新给予了启发和指引。

2.1 新文科建设的根本任务为人才培养规格注入了新的内涵

新文科建设的根本任务是培养时代新人，特别强调要增强自信心、自豪感、自主性，培养中国文化的传承者，中国声音的传播者。而在2017年，中国中央办公厅、国务院办公厅印发的《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》明确提出，推动中外文化交流互鉴，支持中华烹饪等中华传统文化代表性项目走出去，餐饮的文化传播已经纳入国家主导的国际传播顶层设计。由此可见，餐饮管理人才，担负着以中华饮食文化为载体传播中华优秀传统文化，对世界发出中国声音的责任，人才的培养规格，应顺应培养时代新人的根本任务，使自己培养的学生不仅是能够从事餐饮经营管理、服务、创业等工作的高素质技术技能型人才，而且应成为中华饮食文化的传承者和传播者，在餐饮业相关工作中有意识有担当地助力中华烹饪和美食走向世界。

2.2 新文科建设的时代使命为专业建设目标提出了更高标准

新文科建设的时代使命明确地提出要提升国家形象。要以“立德树人”为宗旨，把握文科教育的价值导向性，通过讲好“中国故事”，打造中国文化的影响力，提升国家软实力。有实证研究指出，海外华人美食文化传播是中国文化的强大凝聚力，是树立中国国家形象的极佳切入点。中华美食文化，无疑是讲好中国故事可以借助的一个良好媒介，当然也需要能够充分有效利用这一媒介的人才。因此，作为培养相关从业人才的餐饮管理专业，应以“立德树人”为核心，在专业建设、课程设置及教学内容方面着力围绕“讲好中国故事”，思考如何改革创新，例如如何设计培训包或课程包，培养学生或从业人员的跨文化意识和传播能力；如何建构与中餐相关的多种文化实践，实现中华饮食消费与中国文化的感知、中国文化形象的想象相融合等。

2.3 新文科建设的必由之路与餐饮行业专业的发展同向同行

新文科建设的必由之路是守正创新，强调在传承中华优秀传统文化的基础上锐意创新。同时，还要融合创新，包括与其他学科的交叉融合、与现代信息技术的融合以及专业集群融合。中华美食及文化早已走向世界，在世界各地深受欢迎，已逐步发展为“三术”结合（学术+艺术+技术）的统一体，是学科交叉融合的代表，但中华餐饮要进一步国际化，不断提升经济价值和文化意义，就必须在产品、文化和产业三个方面有针对性地重点突破，如在产品方面，需加大对食品科技和研究的投入；在对标国际卫生标准体系的同时，如何创新性地保留中餐非标准空间，既有效传承中华美食文化，又能实现中华美食的标准化、产业化。而在文化方面，也需要利用文创和网络的平台优势，不断创新，将营销与文化传播完美结合，让中华美食文化发扬光大。因此，餐饮管理人才的培养，更需要注重与食品营养科学、美学等多学科的交叉融合，并需要培养利用现代信息技术传播文化、营销美食产品的能力，可以说，符合新文科建设的方向。

2.4 新文科建设的基本举措为人才培养实施提供了具体路径

新文科建设的基本举措为三大抓手：促进专业优化、注重课程提质、加强模式创新。专业优化应服从经济社会发展的需要，以需求、目标、特色为导向；课程提质，要着力使课程思政与专业培养无缝连接，打造“金课”；模式创新，要探索协同育人等多元培养模式，培养新时代应用型、复合型人才。这无疑为人才培养定位和人才培养方案的制定、课程设置和课程建设、教育教学模式和手段的创新提供了具体思路。

3 新文科背景下高职餐饮管理专业人才培养模式改革创新探索

广州工程技术职业学院餐饮管理专业群为广东省首批高水平专业群建设项目，目标和任务的完成，其根本在于需要在人才培养过程中不断改革创新。本研究重点选取三二分段中高职衔接5年制餐饮管理专业为对象进行人才培养改革探索，提出新文科背景下五新三通一平台一机制（即5311）培养思路：

3.1 五新：提升人才新定位、植入教育新元素、丰富教学新手段、培养时代新工匠、探索育人新路径

（1）提升人才新定位：以新文科建设为指南，以教育部2019首批发布的高等职业院校餐饮类3个专业（餐饮管理、烹调工艺与营养、西餐工艺）的人才培养方案中的目标概述为依托，根据粤港澳大湾区、广东省与广州的产业布局（现代服务业、旅游业）及国家关于中华传统优秀文化传承与传播战略对餐饮管理人才的需求，进一步充分调研，对现有人才培养方案中的人才定位进行提升和细化，突出粤港澳大湾区特别是珠三角地区餐饮管理人才国际视野和跨文化交流能力的需求特色。

（2）植入教育新元素：以新文科建设育人育才目标为引领，结合社会经济发展和人民群众对健康生活的追求，分析确定新增教学内容，重构专业课程体系，重新梳理设置开发课程，或整合现有课程内容，将立德树人的思政育人元素、餐饮专业前沿知识、相关交叉学科知识、世界技能大赛赛项内容和标准、中华饮食文化、跨文化知识与意识等，植入教育教学全过程。

（3）丰富教学新手段：与现代信息技术相融合，多方尝试线上、线下、线上线下混合式等多种教学手段，积极适应“互联网+职业教育”的趋势，找准适合餐饮人才培养特色，学习与实训，传承与创新有机结合的教学与学习模式。

（4）培养时代新工匠：餐饮行业呼唤“工匠精神”，其最基本的体现就是餐饮从业人员要有职业情怀，能敬业专注、精益创新。但面对新时代带来的餐饮新常态，“工匠精神”被赋予了新的内涵，包括对传统的敬畏之心、对工艺的卓越追求、对行业的坚守信念、创新发展的传承责任等，并能拥抱互联网等新技术，顺应中餐连锁和配送的大趋势，拥有既能差异化发展，又能制定标准化流程的能力。为此，人才培养必须与行业企业紧密合作，需要解析“工匠精神”不断发展的内涵，及时纳入教学实训内容，以培养适应时代需求的新工匠。

（5）探索育人新路径：全新的人才定位、教学内容、教学手段及职业素质要求（工匠精神）必然导向育人路径的创新。将通过三通一平台一机制的实践，探索中高职衔接的餐饮管理人才培养新路径。

3.2 三通：坚持立德与树人融通、坚持中职与高职贯通、坚持学校与企业连通

（1）坚持立德与树人融通：以全员全程全方位育人的“三全育人”综合改革为引领，重点探索如何将课堂变成思政与专业无缝衔接的金课，强化价值引导，厘清餐饮各门专业课程可以融入的思政元素，特别是中华饮食文化元素，将价值基因贯穿于课堂教学的内容、教学的形式及教学学习的结果，构建价值引领体系，打造有情有义、有温度、有爱的课堂；探索课上课下“双育人”模式，充分发挥第二课堂的协同育人作用，强化第二课堂的顶层设计，突出思政教育的内核，并在课程设计方面与餐饮管理专业人才培养目标高度契合，提升第二课堂的反哺作用，用好“第二课堂成绩单”，全面落实立德与树人相融通。

（2）坚持中职与高职贯通：目前，三二分段中高职5年制人才培养衔接过程中突出的问题仍然是中职与高职人才培养定位不明晰，技能培养层次不分明，中高职贯通的课程标准未制定，导致课程设置特别是教学实训内容重复，标准要求不一致，学生在高职阶段的知识与技能没有获得明显提升。坚持中职与高职贯通，就是要切实打通衔接培养的路径，根据中高职的就业岗位进一步明确人才培养的分层，按照课程设置与职业岗位、课程内容与职业工作、教学过程与专业训练匹配对接的原则组织教学，在中高职贯通培养中体现层次性、连贯性和渐进性。

（3）坚持学校与企业连通：校企合作是职业教育的必由之路，是保障高职人才培养符合经济发展需求的关键要素，在高职教育中有着重要地位。但中高职衔接培养过程中的校企合作，涉及中职与高职、中职与企业、高职与企业等多方连通，虽经过多年的探索和努力，校企合作在模式和成果方面已取得不俗的成绩，但目前也依然存在瓶颈和短板，中职、高职各自为战，各自拥有和开发的是不同的合作企业，缺乏对现有校企合作资源的有效整合和利用。为此，需进一步探索中高职院校与企业连通的有效整合模式，精心构建三方（中职、高职、企业）协同育人机制，进一步完善中高职贯通的培养体系。

3.3 一平台：重点打造“省级粤菜师傅培训基地”

2018年，广东省人力资源和社会保障厅印发《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》，开始实施“粤菜师傅”的培育、就业创业和职业发展行动计划，明确提出打造开放的粤菜师傅培训平台，提升粤菜烹饪技能人才培养能力，加强校企合作，支持各类职业院校和培训基地，对标世界技能大赛的技术标准、国际专业设置标准和国家专业教学标准，加快粤菜烹饪技能人才培养课程改革，将工匠精神融入教学培训全过程，并强调打造“粤菜师傅”文化品牌，推广岭南饮食文化，打造粤菜师傅国际名片，扩大粤菜海外影响力。广州工程技术职院餐旅学院于2020年获批成为“省级粤菜师傅培训基地”。按照《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》的目标和要求，重点建设好“省级粤菜师傅培训基地”，无疑可以使餐饮管理人才培养目标更为明晰、与地方经济发展的结合度更高、特色更明显，从对标国家专业教学标准，到对标世界技能大赛的技术标准、国际专业设置标准，不仅有助于人才培养的提质培优，也将有助于国际化餐饮人才的培养；同时“粤菜师傅”工程这一开放的培训平台，使高职院校能有更多的机会与行业企业交流合作，并将校行企合作育人、社会培训和服务进一步落到实处。此外，“粤菜师傅培训基地”也要以推广岭南饮食文化为己任，助力“粤菜”和“粤菜文化”“走出去”，要在对外传播中华优秀传统文化等方面发挥作用。

3.4 一机制：即精心构建三方（中职、高职、企业）协同育人机制

中高职衔接人才培养有别于其他三年制高职人才培养模式，不仅依靠高职院校校企合作（校企协同育人），还需要将中职阶段的人才培养纳入通盘考虑，通过校（中职）校（高职）企（企业+行业）三方协同，才能真正实现中高职职业教育的有效贯通。部分高职院校已开展了多方尝试，如河北旅游职业学院探索了“中职—高职—企业”“三位一体”的人才培养模式，使企业在中职招生阶段即开始介入，参与面试把关并签订就业协议，三方共同制订人才培养方案，企业实施一对一“师徒制”，与校方导师形成“双导师”制，共同落实人才培养的各个环节。三方从招生、培养、就业全过程协同，达到了中职、高职、企业“三位一体”，毕业生、在校生、合作中职和相关企业“四方满意”的效果。但协同中的突出问题依然存在，最主要的表现为人才培养周期较长（5年而非3年），企业投入成本较大（时间、人力成本等），需要企业责任共担等，导致企业热情不高，动力不足，参与意愿不高。因此，如何进一步激发企业动力，有效整合三方资源，发挥三方优势，真正做到“中职—高职—企业”三方协同，全过程合作培养人才，构建更为融合高效的三方协同育人机制，仍需不断探索。

4 结束语

新时代社会经济发展呼唤高等职业教育培养出更多高素质、复合型、有工匠精神的技术技能人才，新文科建设的方向也为职业教育文科类专业进一步明确发展路径提供了指南。高职院校各专业应根据自身办学定位和特色优势，锐意改革，勇于创新，以高水平专业群建设为契机，不断探索中国特色高职教育文科类人才培养模式。