人生一串，三次款待

姚远

采访开始前，总导演陈英杰泡了一杯茶。此时是下午三点，他困得不行，对记者说：“不好意思，我太困了，脑子不是特别清楚，想到哪儿说到哪儿了。”

前一天晚上，《人生一串》第三季第四集上线，按照一周一更的节奏，再有两个星期便应该迎来完结。而受访的当下，第六集制作还未完成。日期步步逼近，压力如影随形，主创团队不敢有一丝松懈。

在续作难逃第二季魔咒的大环境里，《人生一串》的存在实属珍稀。连拍三季，口碑持续高位，第三季播放量超7000万，豆瓣评分达8.8。

但其实，这部纪录片并没有进行过多的创新。《人生一串3》依然拍烧烤摊上的美食与故事，依然由导演亲自为旁白配音，甚至依然用着同一首片头曲，依然抚慰着观众的胃与心。

“一些节目是有创新强迫症的，我们不是。”分集导演张岳明说。他们也曾考虑进行一些改版，抵抗可能存在的审美疲劳，为观众带来新意，但纠结一番过后，主创团队一致认为，不能为了玩新花样而去刻意地推翻已有的东西。“还是要把脑子动在什么是好东西上，而不是什么是新东西上。”

于是，《人生一串3》以熟悉的面貌归来，观众们如同欢迎一位旧友一样，对它表达了喜欢。

距离第二季结果已两年有余。这两年间，世界发生前所未有的变化，疫情下的餐饮业陷入困境，美食纪录片拍到第三季，注定拥有与前两季不太一样的时代性。

《人生一串》记录的美食和它背后的故事，是剧烈变革的时代下一个代表性的缩影。

结束隔离，戴着口罩，回到烧烤摊上。人们在腾腾的炉烟里，在淋漓的烤品前，像往日一样举杯痛饮，畅谈人生；抑或是将这方寸天地之间的人生百态记录下来，刻成影像，讲述给更多人。

前者与后者，皆是生命韧性与延展性的证明。

疫情让《人生一串3》，延期三次。

《人生一串》制片人王海龙介绍，第二季结束后，2020年初团队将第三季拍摄提上日程。但随后新冠疫情暴发，项目搁置下来，这是第一次延期。后来，播出日期从2021年7月推至9月，又从9月推至11月，都是疫情反复，拍摄被迫停滞所致。

“我们的工作，风险承担能力是非常差的。一旦任何导演或者摄影团队被隔离，节目就无法正常播出。”总导演陈英杰说。这一季，疫情风险的不可控性，让节目在拍摄时间和地点的选择上变得十分被动。

以《人生一串》的创作理念，冷的地方要拍出环境的冷，热的地方要拍出气氛的热，这样才能将地域特色淋漓尽致地体现出来。比如东北，拍东北人吃烧烤，就应该在寒冬腊月冰天雪地的环境里，围着炉火吃才对味儿。

理念虽如此，但第三季节目里并没有出现东北的冬天。

上一个冬天，黑龙江哈尔滨和辽宁沈陽疫情不断，将摄制组拦在了东北之外。

再小心谨慎，也避免不了与疫情擦肩而过。分集导演张岳明的行程码上，最多同时存在过五个星号。拍摄结束，准备返回北京，在检查口，警察看见那一长串途经地区后跟随的星号，径直问他：“你们去拍纪录片，这是去拍疫情了吗？”

对他们的拍摄对象——街头小巷的烧烤摊来说，疫情及其余波的影响来得更加剧烈。在第三季筹备过程中，这群举着摄像机的人，直观地看见疫情对于餐饮行业的冲击。

去往当地，在寻找合适的拍摄对象时，张岳明发现，有的店面关门了，又或者网站上的照片看起来还可以，但实地一看“店基本上变样了，没什么客人来，显得很冷清”。

相比前两季，张岳明觉得，“疫情多多少少让烧烤店的气氛有所变化，人与人之间的距离稍微远了点儿”。

总体上，食客们还是很开朗，该吃该喝，高声谈论。

但一旦面对镜头，他们总是会把口罩戴上，拘谨起来。这为拍摄工作带来巨大的困扰，一部美食片，如果镜头里的人们总是把嘴部遮住，还怎么拍出滋味？

于是，前期说服对方在受采访时摘下口罩，后期用剪辑避免口罩的出镜，这两件事为制作增添了极大的工作量。

以往的拍摄对象们，现在的日子也不太好过。

第一季，《人生一串》拍过哈尔滨老太太烧烤，节目播出后，店面生意红火起来，迁了新址，开了分店，事业腾飞之际正面遭遇疫情。去年一整年没怎么开过门，损失惨重。还有四川凉山的小二哥烧烤，疫情之前租了两个冷库，下血本备了十几万的货，结果全砸在手里。

陈英杰听说，老板甚至向孩子要原来给他的压岁钱来渡过难关，无比唏嘘。

另一方面，疫情也让这些终年无休的烧烤店老板难得体会了一下“休息”的滋味。

兰州马老板，是个精于计算的人，计算客流、计算菜品加工时间，总是在较劲儿。陈英杰以为，疫情得让马老板急出毛病来，不料马老板竟然和他说，觉得休息一下也挺好，可以陪一陪家人，原先忙生意，忽略了他们。

“总之，对福祸相依这件事有了挺深的感触。”陈英杰说。

他和过去拍过的店主保持着联系，时时聊天。通过他们，陈英杰看见疫情之下另一个角度的人间百态。

和一些恨不得花钱请美食纪录片上门拍摄的品牌餐厅不同，以往，路边那一些烧烤摊主，是不愿意配合拍摄的。

有人觉得《人生一串》团队是骗子，索性将导演直接拉黑，有人避而不见，怎么说也不接受拍摄。曾经，为说服老板接受拍摄，有导演亲自去给老板娘当小工，帮着穿了一下午的串，才争取到同意。

但如今，对于《人生一串》团队来说，说服老板接受拍摄不再是一件困难的事。

一方面，随着第一季和第二季的出圈，节目在烧烤界里有了一定的知名度，另一方面，陈英杰觉得，“是因为短视频的渗透，让老板们意识到有人来店里一边吃一边拍，好像是可以为生意带来好处的。在这方面，抖音快手的影响比我们更加广泛。”

当然还有疫情的影响。以往生意好的时候，老板们觉得没必要去宣传，客人再多也没用，反正也接待不过来。但疫情之后，烧烤店的生意冷了一度，普遍需要被“刺激”一下。

客观来看，《人生一串》带动被拍摄对象店面生意的力度，是相当可观的。

网友们自发整理出烧烤店打卡地址，上传探店视频，动辄有十几万的播放量。

商家们也纷纷将“《人生一串》拍摄地”的字样写进招牌里。被《人生一串》拍攝过的，个个成了网红店。

随之而来，出现了一些声音：烤品味道没节目里呈现的好，《人生一串》肯定是收钱了，给人家拍的宣传片。

陈英杰澄清，《人生一串》在选择拍摄对象时，从未收取分文。

甚至于，一些来毛遂自荐的烧烤店，他们都没有去拍，就是刻意避免纪录片中掺杂商业目的。之所以会出现食客们觉得口味不佳的情况，是由于店面接待能力不足导致的。

大部分餐饮店面，特别是烧烤店，面积、人手和原材料配备的规模，决定了他的客流量上限。上限之内，菜品能保持在一定水准，一旦客流量超出限度，菜品质量随之下降。如节目里一位老板说的，“本来有100分，人多的时候能做到80分就不错了”。

前两天，陈英杰刚刚和在第三集出场过的成都呼吉牧烤肉老板聊过。节目播出后，客流量暴增，他在店里帮忙的老婆“天天累得想哭”。保持住菜品如往日的质量，成为他们在忙碌中耗尽全力勉强维持的工作重心。

“所以，有时不是烧烤手艺不好，而是客人一下太多了，有的店应付不过来，菜品质量衰减。这是自然的。”陈英杰说。

从这样的角度看，《人生一串》为烧烤店们带来的流量，是可观的利益，同样是可见的压力。面对蜂拥而至的食客，万一出现品质上的严重下滑，对自己的口碑可能是一次反向打击。

张岳明拍摄过的一对烤素菜的父子两，因为应付不来暴增的客流，觉得“满足不了人家，对不起客人们”，索性不再开张了。

“当然，我们拍片子的初衷也不是为了给人家宣传。”陈英杰说。起初，他们没想过片子会有这么大的影响力，单纯是为了“给这一群平常人留下一段影像，让他们觉得自己是被关心、被认可的，老了以后可以给孩子看看”。

第三季第一集播出后，淄博的烧烤店老板给张岳明发了一条“特别正儿八经”的微信，写道：看到这个片子之后，觉得自己这几十年的忙活有了价值。

“这是挺高的赞誉的，你拍的片子给他的人生带来了意义。我也很满足，也觉得自己做的事情也有意义。”张岳明说。这是作为导演感受强烈的时刻。

如一位观众评论的，《人生一串》品尝的不仅是美食，更是五湖四海街头巷尾烧烤摊上的人生百态，酸甜苦辣皆尽。

烤串是一个极佳的故事载体，不像品牌餐厅里那么讲究和体面，在烧烤摊上，人与人之间的距离更近，大声聊天、大口吃肉、大口喝酒。人与人之间的情谊，在热气腾腾之中自然地流淌出来。

食物是人情味的存储介质，人情味是食物的抒发升华。如何平衡二者的关系，既保持美食节目的本质，又不滥于煽情，是主创团队从第一季纠结至第三季的问题。

他们总结出的经验是：其一，尽量讲和食物有关的故事，比如烧烤的经历，为提升烧烤技艺付出的努力等；其二，尽量讲得有趣，将观众的注意力牢牢地抓在手里。

“其实，有时候是故事讲得太乏味了，观众看不下去了，所以觉得故事太多，比例不对。”陈英杰分析，如果导演驾驭得好，将美食与人情充分糅合，二者孰轻孰重。比例如何，没那么重要。

“就像烧烤一样。”他比喻，有的地方吃小串，肉少调料多，人们吃的是料的滋味，有的地方吃大串，大块的肉，调料放得少，人们吃的是肉本身的鲜味。“他们共同的特点是，你都觉得好吃，这是最重要的。”

王海龙认为，《人生一串》在一众美食节目之中成功破圈的优势正在于，“我们最终呈现出来的人物饱满度和故事感染力更足一些”。在平凡的人们身上，提炼出有意思的、有价值的高光时刻，让观众看见真实生活之中的趣与美，是他们一以贯之的创作信念。

“我们的导演们去拍摄时，通常都会和老板成为好朋友。大家注入了浓厚的感情在作品里。”王海龙说。

正是这样的姿态与温度，让观众们不仅看到美食，也看到人，看到烧烤摊老板们独特的个人魅力。于是，人们去打卡美食，都想去和老板聊上两句，拍张合影。通过纪录片十几分钟的讲述，观众们仿佛也和老板建立了深厚的友谊，与他们亲切无比。

每当一集的进度条行至末端，弹幕上总会飘过同一短语，密密麻麻地铺满整屏：“多谢款待。”

美食也好，人情也好，都令人大饱眼福，多谢款待。