磨坪寻味记

2021-01-27 07:47梅子编辑吴冠宇
中国三峡 2020年12期
关键词:回锅肉五花肉大姐

◎ 文 | 梅子 编辑 | 吴冠宇

“民以食为天”,老祖宗的意思,就是首要得喂饱肚子。先把嘴巴和胃侍候好,再去读读书谈谈情,完成从物质到精神的提升。因为做过几个月的地方美食评委,便有人叫我美食家,起初还有点沾沾自喜。等提笔写关于饮食的文章时,才发现自己的浅陋。真正的美食家,不是只会坐在环境高雅的餐厅里,优雅地举箸品尝,而是更需要深入民间,在田间地头,在寻常巷陌的小摊上,在山野农家的灶屋里,寻找美味的本源。

纯粮酒

站在老观顶上看磨坪,磨坪就是一片绿浪起伏的大海,除了正在扩修的二级公路,几乎看不到一片裸土。铺向天边的群山一浪接一浪,一眼望不到边。绿海中的小镇像一艘母船,带领星星点点的民房船在波涛中航行。如果下点雨,波峰浪谷间马上就会生出乳白色的云雾,将磨坪浮在一片云海之中。此地离巴东野三关不远,自从野三关有了动车站,在全域旅游的诱惑下,磨坪人也动起了吃旅游饭的心思,森森绿海,从海拔1000米到1700米,都是夏季乘凉的好地方。云上磨坪,清凉小镇,翻山越岭传到了很多人耳中。

我所关心的,仍是磨坪的美食。当年屈原家宴海选赛上,磨坪择烤烟的嫂子们,做鱼游寒潭的小师傅,还有朴实可爱的邓姐,一直留在记忆中。磨坪人骨子里透着一股火辣辣的热情,像纯粮酒一样,纯朴大方的他们,让人感觉到巴皮巴肉的亲近,谁以诚相待,必还你十倍的真诚。磨坪人和磨坪美食,一时分不清到底因谁而喜欢了谁。

磨坪秋谷山酒 摄影/王爱平

汤板 摄影/郑家裕

去磨坪,少不了去秋谷山尝尝纯粮酒,在酒厂二楼,看到了新置的煮扳甑子酒的家当,这是成鲲妹子的一项新业务,她雄心勃勃,决定不计付出恢复古法酿酒。人一旦对一件事着了迷,就想做些只跟情怀相关的努力,赚钱已不重要。成鲲妹子有着烈酒一样的性子,与煮酒天生有缘。扳甑子酒一锅只出酒50斤,在反反复复的探索中,将煮酒变成了艺术。一粒粮食从进酒厂大门到变成酒流进坛子,接触的器具都是竹、木、陶,发酵在大陶缸里,摊凉在竹笆子上,接酒用竹管,蒸煮用木甑,舀酒用葫芦瓢,烧锅用硬木柴。一切的一切,一丝不苟,从现代时空回到古代,用古人的方法酿出带着米酒香的酒。粮食与器物之间到底有着什么样的约定呢?水泥、不锈钢、塑料、煤炭,粮食与它们接触,出来的酒带着现代工艺的气息,同样浓厚醇香,却总觉少了一点什么,也许是对旧时生活的怀念,也许是竹木和土地的自然气息。

“姐,你一定要藏一坛,浓浓的米酒香!”她边喝边诱惑我。我确实想在她的地下酒窖藏一坛酒,在人生最高兴的那一天,拿出来与三五朋友一醉方休。

汤板

已不记得做磨坪汤板的师傅是谁,2015年屈原家宴磨坪初赛现场,作为评委,有幸吃到了这道叫汤板的菜肴。严格来说,不应该叫菜,它是一道主食。酒喝完了,秭归人习惯问客人吃点什么,秭归的大小饭馆,除了供应不要钱的米饭,也供应要钱的各种主食:清汤面条、面疙瘩汤、盐菜炒饭、炒花饭、老面馒头……我觉得还可以加上磨坪汤板。汤板用苞谷面做的,地道粗粮,吃了对人身体好。

磨坪是秭归的西南重镇,平均海拔千米以上,被称为秭归的西藏,冬天冰雪覆盖,夏天非常凉爽,山高林深,空气极好,主产玉米。玉米丰收后煮酒、喂猪,困难年月里也是人的主粮。聪明的磨坪人发明了汤板,粗粮细做的手段。岁夏去磨坪采风,遇到了邓正梅大姐——秋谷山酒厂的老板娘,大姐见到我特别亲切,晚饭开始前,她一把拉住我的手,一直拉到厨房,非得要我先尝尝她做的菜:油煎升坪河小鱼、漆油炕黄洋芋、煎玉米饼……都是磨坪当地土产,正梅大姐的拿手好菜。当年比赛现场,没能跟做菜人交流,所以一直不知道汤板是怎么做出来的,我抓住机会请教磨坪汤板的做法,以解除心中疑惑。其实,老家也有类似汤板的玉米食品,玉米磨成浆后,在锅里摊成薄薄的饼,切成四方小块或长条,煮进汤里。煮的时间不能长,长了就会糊汤。汤里加葱姜蒜苗,吃起来很香。刚开始尝汤板,以为就是这种玉米薄饼煮的,尝过之后发现磨坪汤板滑顺,里面的玉米块儿柔韧、有嚼劲。绿色的葱花点缀于金黄中,好吃,也好看。仔细了解后,原来是用特细的玉米面,加适量开水搅拌,揉成面团后,切成小块,下进煮开的汤里,起锅时加油盐作料,类似面疙瘩的做法。用开水揉面,才能揉成有韧性的面团。

砂罐坨坨肉

砂罐坨坨肉 摄影/郑家裕

砂罐坨坨肉 摄影/郑家裕

正梅大姐的砂罐煮坨坨肉,从磨坪深山一路走到了县城的决赛现场,最后成了屈原家宴的推广菜品。至今记得在磨坪比赛的那个早晨,时已深秋,早起山间大雾弥漫,整个镇子都藏在浓雾里。像以往一样,我喜欢赛前参观选手们的食材,走到正梅大姐面前,看到竹编篮子里,放着一个大砂罐,砂罐上盖着一片菜叶子。咦,这也是来参赛的吗?见我盯着砂罐看来看去,正梅大姐掀开菜叶,舀起一瓢坨坨肉对我说,要不要尝一尝?哈,跟我猜想的一样,果真是砂罐坨坨肉!迅速回翻着记忆,想找到记忆深处祖母的砂罐、姑妈的砂罐,还有隔壁表姐家的砂罐,所有的砂罐都有一个共同的使命,来了客人,或者逢年过节,坐在红彤彤的柴火里,煮熟一锅肉。

砂罐炖肉里最好吃的,不是腊蹄子腊排骨,是用熏好的五花肉做的坨坨肉。每块坨坨肉红白相间,肥瘦各半,肥而不腻!肉皮用火烙过,煮出来呈金黄色。乡间腊肉,不用放太多作料,煮清汤都香得很。正梅大姐挑的显然是最好的五花肉,每坨肉从形状到颜色都像艺术品一样漂亮。所有选手中,就她的菜最简单,倒进锅里煮热,就可以端到评委面前了。现在已很少见到砂罐,大约早不生产了。小时候在老家,看到过“背窑货”的,他们背着山一样的坛坛罐罐,翻山越岭,不知他们怎么把这些易碎品绑在一起,又怎么巧妙地行走在陡峭的山路上。有时候背来的,是铁灰色的砂罐,祖母买来砂罐,先煮一锅大米稀饭,这样子砂罐就不漏了。好砂罐敲起来响当当的,声音有金属的质地。正梅大姐的砂罐一出现在工作台上,就引来了一片热议,这土得掉渣的玩艺儿勾起了太多人的回忆。往肉里放一把干辣椒皮,一把花椒,几块柑子皮,几块生姜,添上水,把砂罐煨在烧得通红的柴灰里,靠着火慢慢炖。肉皮煮得发泡时,满屋飘起了腊肉香。煨肉前将花椒放在铁铲子上烤香了再倒进去,香味更浓。

六娃子铜锅回锅肉 摄影/郑家裕

必须是砂罐,必须是农家粮食猪,必须是乡间柴火慢慢熏出来的腊肉,必须在农家火垄屋的柴火里慢慢炖,才能做出美味的砂罐坨坨肉。要正宗的味道,就得做到四必须。这一“四必须”,想吃坨坨肉,只有到磨坪去了。正梅大姐的砂罐也算得上古董了。但愿她好好保存着,想吃的时候,可以去清凉小镇磨坪找她,找记忆中的味道,找童年的自己——坐在火塘边,手拿火钳,侍弄着柴火,慢悠悠地等待一锅肉变香。

食在磨坪

小小磨坪镇,流传着几道名吃。六娃子的铜锅回锅肉,云上居的三仙鱼,景泰的猪肚鸡,朴实客栈做的姐妹包子、高山黄牛肉……这些跟正梅大姐的砂罐坨坨肉相比,可能多了些自我创造。六娃子六十多岁,已在小镇卖铜锅回锅肉十多个年头。三角铁炉子,柴炭火,小铜锅,过去乡里殷实人家吃火锅的标配。六娃子坚持用小铜锅,打的是恋旧牌,让吃火锅的人想起过去的岁月。六娃子铜锅回锅肉用的是自己卤制过的五花肉。十八味中药材和作料,打成粉熬成汤,加鲜虾米、白糖,将上好的五花肉放进汤里煮熟捞起,才算完成了火锅的第一道工序。卤过的五花肉去除了腥气,口感韧糯,气味芳香。切片,用姜蒜等作料下锅炒香加水煮上。煮好舀到铜锅里,面儿上盖几只黄黄白白的泡蛋。一个铜锅肉卖了十几年,来磨坪的人点着名要吃。不论锅卖,吃时数人头,人均25元,但若只一个人吃,30元,是一个有明白身价的小镇火锅。回锅肉卖到这份上,算得上小镇名吃了。问云上居的李老板,他的鱼里有哪三仙,他扳着指头说得头头是道,磨坪风景美如仙,升坪河的冷水鱼鲜如仙,在如仙的美景中吃如仙的鱼,吃的人美得像神仙。如此三仙说来,感觉眼前的李老板是一个诗意盎然的人,满脑子浪漫幻想。好在他的三仙鱼的确不错,有仙仙的味道。

为了迎和外来客人,磨坪人会在菜的样式和口感上做一些改变,可千年古银杏树可以作证,老辈子怎么吃,他们还在怎么吃,无论怎么变,传了上千年的味道根基不会变。人最难改变的,除了乡音,就是口味。

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