特香型白酒风味轮的构建及典型感官特性描述研究

吴生文，林 培，叶芝红*，蔡 珊，黎清华

（四特酒有限责任公司，江西 樟树 331200）

中国白酒是中华民族宝贵遗产，它独特的风味特征是世界上其他酒系所无法媲美的，风味成分丰富复杂也是众所周知的。白酒中目前鉴定了的风味成分已超800种[1]，多依赖于传统的评分品评方式[2-3]，该方式感官用词专业，需要专业的品评人员进行品鉴，结合自身长期实践经验积累才能体会和准确表达，非专业人员则“只可意会不可言传”[4-5]。而风味轮评价方法所使用的风味描述语则更为浅显易懂，使得风味的表达更为直观，从而更容易被消费者感知和接受[6]。国外对风味轮的研究已经很成熟，如啤酒风味轮[7]、威士忌风味轮[8]、葡萄酒香味轮及口感轮[9]、白兰地风味轮[10]和清酒风味轮等[11]，而国内白酒在此研究较少，已知有浓香型白酒[6]、黄酒[12]、毛铺苦荞酒风味轮[13]的建立，白酒风味轮在2016年发布的国家标准GB/T 33405—2016《白酒感官品评术语》中有描述，但比较笼统[14]。特香型白酒风味轮的研究尚属空白。

特香型白酒是中国十二大香型白酒之一，其产品具有独立的国家标准GB/T 20823—2017《特香型白酒》[15]。以特香型白酒的典型代表四特酒为例，其工艺特征高度概括为“整粒大米为酿造原料，大曲面粉麦麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠”，其原料地域特色明显，大曲配方独特，酿造工艺也极具特色，其代表产品色泽微黄、晶莹透亮，香气幽雅细腻，清浓酱三香谐调，入口绵甜柔顺，香味谐调、醇厚丰满，回味悠长，深受广大消费者的喜爱[16]。现有的感官描述词多数针对专业品酒员，比较专业、单一；另外，不同生产特香型酒企各有研究，如对同一香味有不同描述词，因此造成某种程度上风味描述词的不统一。鉴于特香型的酒类感官评价研究较少，如何建立一个较为系统的完整的描述酒体感官风格的体系比较迫切。

该研究参照国内外酒类风味轮建立的方法，同时在现有特香型白酒风味研究的基础上，经由白酒专业评委进行感官评价，收集筛选描述词构建特香型白酒风味轮，并通过统计分析软件对风味描述语进行筛选和提炼[17-18]，确定对特香型白酒影响较大的轮廓描述语。通过风味轮廓描述词可以更清晰、直观地表达特香型白酒产品的风味特征，也可以更直接准确识别消费者的个性化需求，从而创新产品、改进产品质量。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

本实验所用酒样由江西省8家特香型白酒知名企业（四特酒有限责任公司、江西省樟树市义城酒业有限公司、樟树市古城酒业有限公司、江西樟树老窖有限公司、鹰潭市潭花酒业有限责任公司、江西临川贡酒集团有限公司、万载县辉明酒厂、江西全粮集团）提供，共征集酒样31种，其中不同年份（含一年、三年、五年、十年）的特香型原酒酒样25种，特香型风格典型成品酒酒样6种。基本涵盖了特香型白酒产区。

1.2 仪器与设备

50 mL国标标准白酒品酒杯（郁金香品鉴杯）：河南省酒业协会。

1.3 实验方法

1.3.1 特香型白酒风味特征定性表达

实验采用暗评方式，由34名专业白酒评委，其中国家级白酒评委6人组成的感官评价小组在白酒标准品酒室嗅闻及品尝酒样，每轮次间隔30 min，考虑到感官评价人员现场联想的词汇有限，提供部分描述语供参考，见表1。

表1 特香型白酒参考感官特征描述语Table 1 Reference sensory feature descriptor of Te-flavor Baijiu

1.3.2 特香型白酒风味特征定量表达

要求评价人员对每个描述语根据自身感受到的强度采用5分制进行描述，特征定量表达参考见表2。

表2 特香型白酒感官强度定量评分标准Table 2 Sensory intensity standard of Te-flavor Baijiu

1.3.3 特香型白酒风味轮的构建

特香型白酒风味轮的构建参照国内外酒类风味轮。特香型白酒风味轮构建步骤如下：①采集产区内不同厂家的特香型白酒产品为品评对象；②分轮品鉴，每轮间隔30 min，品评时提供纯净水漱口及休息时提供凉薯、黄瓜等无味水果；③品评员从味觉、嗅觉等方面进行描述分析、尽可能多地写出每杯酒样所有的感官描述语，可参考表1，并对相应的感官评语进行强度评分，参考表2；④收集最大可能数量描述语进行整理初筛；⑤参考葡萄酒、啤酒、浓香型白酒及黄酒风味轮，经品评小组讨论，将整理后的描述语归类；⑥按照归类绘制出代表特香型白酒风味性质的风味轮。

1.3.4 特香型白酒风味轮廓描述语的选择

参照国际标准ISO11035感官描述语选择方法[19]，结合特香型白酒特有的风味特色，对品评小组的感官描述语进行提炼，将特香型风味轮中每一描述语进行几何平均值（M）的计算。

式中：F为每一描术语实际被术及的次数占该术语所有可能被术及总次数的百分率，%；I为评价小组实际给出的每一个术语的强度和占该术语最大可能所得到强度的百分率，%。

1.3.5 特香型白酒风味轮廓描述语的应用

利用已选择确定的感官轮廓描述语，品评小组对所采集的特香型原酒及成品酒酒酒样进行品评，按照1.3.4所示，给出每个酒样的感官描述语对应的强度（强度为0～5）；利用对应分析检验描述语能否表征和区分不同酒样的感官特性。

1.3.6 数据分析

酒样感官评价的数据处理主要采用Excel2016应用程序计算，采用统计软件SPSS16.0对感官评价数据进行聚类分析、主成分分析，对应分析等。

2 结果与分析

2.1 构建特香型白酒风味轮

2.1.1 特香型白酒感官特性描述语的收集整理

将所有酒样分6轮进行嗅觉与味觉的感官测试，定量描述分析，选择及提出感官描述语。经过品评，共获得121个感官描述语，其中嗅觉描述语101个，味觉描述语20个。对收集到的描述语进行初步整理，整合词义相同的术语（如甜腻和甜腻感，删除甜腻感；塑料管和塑料味，删除塑料管）。删除描述不当术语，如调香感。经过筛选和统计，最后获得嗅觉描述语77个，味觉描述语17个。

2.1.2 特香型白酒风味轮的绘制

参照国内外酒类风味轮制作，经品评小组讨论，分别对嗅觉和味觉描述语进行归类，建立特香型白酒风味轮，见图1。风味轮的第一层是白酒味觉和嗅觉两大类；第二层是味觉和嗅觉的具体分类，如味觉分为口感和口味两类，嗅觉分成粮食香气、传统描述、果香、发酵制品类、草木干、甜香、烘烤制品、青生味、腥气、蔬菜气、花香、坚果香和其他等13类，第三层是特香型白酒感官描述语，共有94个。

图1 特香型白酒风味轮Fig.1 Flavor wheel of Te-flavor Baijiu

2.2 特香型白酒风味轮廓描述语的选择

2.2.1 风味描述语贡献度M值的计算和初步筛选

特香型白酒风味轮囊括的感官描述词丰富且全面，为特香型白酒感官特性描述分析提供了基础。因此，从中选择一些具有较大影响力的主要描述语用于描述特香型白酒感官特性，有助于区分特香型白酒基本感官特性。根据构建特香型白酒风味轮描述语的统计，参照国际标准ISO11035，根据品评小组所得的强度评分，进行特香型白酒风味描述语的选择。初步选择M值＞0.1的描述语33个，其中味觉13种，嗅觉20种。由于咸和鲜是基本味觉，虽然M＜0.1，仍予保留，结果见表3。

表3 特香型白酒初选感官描述语及其M值Table 3 Primary sensory descriptors and their M value of Te-flavor Baijiu

续表

2.2.2 多元统计分析进行描述语的复筛

（1）味觉描述语的复筛

对初步筛选出来的13个味觉描述语进行多元统计分析，主成分分析结果分别见表4、表5，图2。综合表4和表5可以看出，仅前两个主成分的特征根＞1，且累计方差贡献率达到87.23%（≥85%），说明这2个主成分反映了原始数据的大部分信息[20]。

表4 味觉描述语解释的总方差Table 4 Total variance of interpretation of taste descriptor

表5 味觉主成分系数载荷矩阵Table 5 Loading matrix of principal component coefficient of taste

续表

由图2可以看出，从第3个主成分开始逐步呈现水平状态，这说明只要提取前两个主成分进行主成分分析即可，说明这13个味觉描述词可以反应特香型白酒的味觉基本特征。

图2 特香型白酒味觉描述语主成分分析Fig.2 Principal component analysis of taste descriptor of Te-flavor Baijiu

通过进一步对味觉描述语进行聚类分析，结果见图3。由图3可知，可将13种味觉描述语分为8类，分别为：1咸和鲜（但理论上咸和鲜是不同的基本味觉，两者都应保留）；2苦；3辛辣；4细腻、浓郁；5净爽、回甜、余味；6醇厚；7酸、涩；8甜。综合考虑，选择甜、酸、咸、鲜、苦、余味、醇厚及细腻作为特香型白酒风味轮廓的味觉描述语。

图3 风味轮廓味觉术语聚类分析Fig.3 Cluster analysis of flavor profile taste descriptor

（2）嗅觉描述语的复筛

对初步筛选出来的20个嗅觉描述语进行多元统计分析，主成分分析结果分别见表6、表7和图4。由表6和表7可以看出，前两个主成分的特征根＞1，且累计方差贡献率达到90.44%（≥85%），说明这2个主成分反映了原始数据的大部分信息。

表6 嗅觉描述语解释的总方差Table 6 Total variance of interpretation of smell descriptor

表7 嗅觉主成分系数载荷矩阵Table 7 Loading matrix of principal component coefficient of smell

续表

由图4可以看出，从第3个成分开始逐步呈现水平状态，这说明只要提取前两个主成分进行主成分分析即可，说明这20个嗅觉描述词可以反应特香型白酒的嗅觉基本特征。

图4 特香型白酒嗅觉描述语主成分分析Fig.4 Principal component analysis of smell descriptor of Te-flavor Baijiu

通过进一步对嗅觉描述语进行聚类分析，结果见图5。由图5可知，可将20种嗅觉描述语分为11类，分别为：1陈香；2曲香和甜香；3酱香；4糟香和窖香；5糠香；6米香；7炒芝麻香，8青草味、生青味、清爽气；9糠杂味；10醇香；11焦酱香、酸酱香、焦糊、酯香、麸皮、饭香。综合考虑，选择米香、麸皮、糠香、陈香、酱香、曲香、窖香、醇香、炒芝麻、清爽气、糠杂味共11种作为特香型白酒风味轮廓的嗅觉描述语。

图5 风味轮廓嗅觉术语聚类图Fig.5 Cluster analysis of flavor profile smell descriptor

2.2.3 感官风味轮廓描述语的应用

利用对应分析对8种不同厂家不同年份的特香型白酒进行研究区分，结果见表8。由表8可知，第一、二主成分的（维数）累积惯性占全部惯性（全部数据信息）的80.7%，可见两个主成分变量产生的对称图结果是比较好。

表8 不同产品风味描述词列联Table 8 List of different product flavor descriptors

不同产品及风味描述对应分析图见图6，由图6可知，采用这20种风味轮廓描述词，可以较好地将不同风格样品进行区分，樟树老窖和四特的一年基酒同在第一象限，反映其特征轮廓的术语主要有糠杂味、鲜、咸、苦、曲香、麸皮；义城酒业十年基酒和辉明酒业5年基酒同在第二象限，反映其特征轮廓的术语有炒芝麻、细腻、清爽气、酱香、陈香；古城酒业成品酒在第三象限，反映其特征轮廓的术语主要有麸皮、甜、酸、醇香；潭花酒业、四特十年基酒及四特成品酒均在第四象限，反映其特征轮廓的术语主要有陈香、醇厚、米香、糠香、甜、余味、醇厚。对应分析的结果进一步表明，选择确定的20个描述语能较好的表征特香型基本感官特征，可作为特香型白酒风味感官轮廓的基本描述语。

图6 不同产品及风味描述对应分析Fig.6 Corresponding analysis of different product and flavor description

3 结论

本研究通过对31种特香型白酒进行感官评价，参考国内外酒类风味轮建立的方法上，首次绘制出了特香型白酒风味轮。特香型白酒风味轮分味觉和嗅觉两大类，其中味觉包括甜、酸、咸、鲜、苦及口感6类；嗅觉包括粮食香气、传统描述、果香、发酵制品类、草木干、甜香、烘烤制品、青生味、腥气、蔬菜气、花香、坚果香和其他描述等13类。

结合国际标准ISO11035和多元统计分析软件，对初步筛选出13个味觉描述词和20个嗅觉描述词，进一步分析确定了甜、酸、咸、鲜、苦、余味、醇厚、净爽、细腻等9种味觉描述语，以及米香、麸皮、糠香、陈香、酱香、曲香、窖香、醇香、炒芝麻、清爽气、糠杂味等11种嗅觉描述语作为特香型白酒感官风味轮廓的基本描述语，为进一步研究特香型白酒风味提供了理论依据和科学指导。

特香型白酒风味轮的运用，亲民便捷，更为贴合消费者，有利于人们对特香型白酒风味的感知和表达，而且对消费者白酒口感偏好研究也有较大的指导和借鉴作用；另一方面，特香型白酒风味轮体系，丰富了中国白酒的基础理论，对进一步解读特香密码，提升特香型白酒感官质量极具现实意义。特香型白酒风味轮体系是在目前征集到的特香型白酒原酒及产品研究分析基础上初步建立的，随着未来特香型白酒生产技术的进步、工艺优化、产品品质提升和品类的丰富，还要在实践中不断地摸索、总结及补充而使其更加完善。