《食品分析》课程改革初探

刘国艳，刘 莉，张继贤，刘晓芳，徐 鑫

(扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225009)

《食品分析》作为食品科学专业的必修课程，课程内容包括食品基本组成成分的分析检测，重在介绍食品中各种成分的分析方法和原理，是一门理论与实践并重的课程。因此，食品分析课程的教学质量对学生专业素质的培养有着至关重要的作用。通过食品分析课程的学习，可以使学生在食品营养课程的基础上，对食品的基本组成成分进一步的了解和掌握，对行业中应用的各种分析检测方法有一个系统全面的了解。随着科技的不断进步，社会对专业人才的要求也在不断的提高，作为食品专业基础课程《食品分析》的教学改革，也面临着重要的挑战。如何深化《食品分析》课程的教学改革，改进传统教学理念，完善教学体系，弥补现有的不足，提高教学质量，是目前亟待解决的问题[1]。

1 食品分析课程存在的问题

1.1 教学内容繁杂

食品的种类繁多，组成成分复杂，因此食品分析课程包含的内容非常繁杂。目前食品分析课程内容以食品中各种基本组分分析为主，讲解各种食品成分的分析检测方法和手段，如食品中水分、脂肪、蛋白质、淀粉及还原糖、维生素及矿物质等含量的分析测定[2]。一种成分往往有多种分析测定方法，而同一种方法有时也可以检测多种食品成分，导致课程结构杂乱，课程内容重点不清晰，且同一种检测方法反复讲解，易造成学生的厌烦心理。

1.2 实验内容传统单一

食品分析是一门理论与实践并重的课程，目前，食品分析实验课程开设的实验项目有：干燥法测定食品中水分含量，索氏抽提法测定食品中粗脂肪含量，比色法测定食品中的蛋白质及还原糖含量，滴定法测定食品中维生素C含量等，主要是食品基本成分的检测分析。而近年来人们比较关心的有关食品安全方面，如粮油食品中的霉菌污染，海鲜及膨化食品中重金属超标，食品中添加剂滥用等；以及食品中具有生理功效的成分，如食品中的酚类物质、不饱和脂肪酸、功能性多糖等成分的分析检测的实验项目安排较少。另外，目前食品分析课程实验中，验证性实验所占比例高，综合性和设计性实验比例较低。学生缺乏自主思考的机会，不利于培养学生独立和创新能力。

1.3 实验分析方法老旧

目前食品分析课程中，实验课程中运用的分析检测手段过于单一传统。受实验室条件及硬件设施等客观条件制约，很多院校实验室只配有常规的检测仪器，没有新型的仪器设备。因此实验课程中采用的分析方法比较陈旧，主要以传统的化学分析法和光学分析法为主。而操作简便、精密度较高的色谱分析和质谱分析法等，由于费用过高，不能运用于本科课程实验的教学中，使得本科教学手段和分析方法单一，学生们对其课程的兴趣不高。

2 改革措施

2.1 教学内容的归纳精简

食品分析课程内容繁杂，很多食品成分的分析检测方法相同，反复讲解易降低学生的学习兴趣，导致学生思维混乱。因此科学合理的安排食品分析课程的教学内容，强化教学改革对促进课程发展至关重要[3]。我们以各种分析检测方法作为课程内容主线安排课程教学内容，将同一方法可分析的食品成分归纳总结，放到一章进行讲解，如化学滴定法既可以测定食物中还原糖，也可以测定食品中的钙含量，还可以测定食品中氨基酸含量。这样设置课程内容，课程脉络清晰，学生对课程内容有一个系统的认识，便于学生对课程知识的理解掌握，也利于课程实验的顺利进行。

2.2 实验教学内容的拓展

目前食品分析实验课程教学内容过于单一传统，为适应现阶段食品专业人才的培养需求，需进行教学改革。(1)增加热点的实用型实验教学项目[4]。目前，人们对食品安全与食品的保健功效非常重视，将相关的实验内容列入食品分析的实验课程中，紧密结合行业现状，不但可以提高学生的学习积极性，也可以开拓学生的眼界，紧随时代发展的步伐。如水果蔬菜中的农药残留、玉米油和花生油中黄曲霉毒素分析，海鲜中重金属的分析测定；另外食品中的活性多糖、多酚、类黄酮等成分的分析检测都可以作为课程实验内容。(2)增加综合性和设计性实验的比例[5]。教师结合教学大纲要求自主拟定几个实验题目，让学生自由分组，自由选择实验项目，结合课程知识，查阅资料，自主完成，老师对学生的方案进行“一对一”逐一指导。在现有条件下，充分调动学生的积极性，发挥学生自主学习的精神，培养学生的独立自主、钻研创新的能力。

2.3 实验课程分析方法更新

随着时代的进步，我们的教学手段也应随之提高，以往传统老旧的教学内容逐渐出现弊端，无法满足日新月异的行业对食品专业人才的需求。因此，加大对食品专业课程实验室的建设，增添先进的实验分析仪器设备势在必行。科技不断进步，食品的分析手段也在不断更新，传统的分析方法耗时耗力，已无法满足现代食品分析中高效快速的要求。而气相色谱、液相色谱、质谱分析等等一系列的先进分析手段的普及应用促进了行业的发展，因此，在食品分析的实验课程中，应适量加入目前行业普遍使用的先进分析方法，如气质联用、液质联用等，使学生能紧跟行业发展的步伐，快速满足岗位要求。

3 结 语

随着生活水平的不断提高，科技的不断进步，新的理念对现代食品分析工作者提出了更高的要求。现阶段，行业“高标准”和“高要求”的理念，使得食品专业的学生面临着更多的挑战。如何提高食品分析课程的教学质量，强化学生的专业素养，为食品行业提供优秀的专业人才，是食品分析课程的主要任务，也是教学工作者不断努力的方向。