基于复合岗位工作过程导向的教学项目化改革

龚漱玉

[摘           要]  在对“食品营养与检测”专业岗位分析的基础上，梳理出与“食品安全与营养”课程对接的多个岗位，整合多个岗位的工作任务。以营养师岗位工作过程为主线，其他相关岗位为暗线，重新确定了教学内容，并对课程进行了项目化设计和教学过程设计，从而有助于提高学生学习本课程的兴趣，培养学生的综合能力和拓宽学生的就业面。

[关    键   词]  复合岗位;工作过程;项目化教学

[中图分类号]  G712                   [文献标志码]  A                      [文章编号]  2096-0603（2021）34-0040-02

近年来，国家相继发布了《国民营养计划（2017—2030）》《“健康中国2030”规划纲要》《健康中国行动（2019—2030）》文件，这体现了新时期大卫生、大健康、大体育、大营养、大融合的特点[1]。为了落实《国民营养计划（2017—2030）》中指出的要加强营养人才培养，强化营养与食品安全监测和评估，依据“食品营养与检测”专业教学标准，旨在培养学生的食品安全、合理膳食、全民营养意识，具备营养配餐与咨询指导、食品安全质量控制能力，掌握营养健康管理、食品质量体系等相关专业知识。而“食品安全与营养”课程的功能是使学生掌握食品营养指导、食品安全的基本理论等相关知识和技能，具备从事食品质量管理、营养卫生和安全等的基本职业能力，是一门专业基础课。

一、“食品安全与营养”教学现状分析

“食品安全与营养”教学容涉及食品安全和食品营养两方面的知识，后续衔接课程有保健品制作、营养健康管理、食品卫生管理、营养治疗实务、营养评价与教育等，因此它是食品营养与检测专业的一门重要课程。但是在以往教学过程中往往存在以下几个问题。

（一）课程内容多而繁琐，与岗位任务关联度低

该课程食品安全部分主要以食品污染源种类到食品污染的控制以及质量管理体系为主线讲授，食品营养部分主要从七大营养素的性质、生理功能、膳食平衡为主线讲授。课程内容涉及如营养师、食品企业研发员、食品原料采购员、品控员等岗位，但是在教学过程中仍以知识为本，忽略了学生实践和应用能力的培养，既没有把岗位任务需要的实践性知识纳入课程中，又没有根据岗位要求对知识进行筛选，导致课程内容多而枯燥。同时没有把课程中两部分内容很好地融合起来，往往被分割成了两个独立的内容。

（二）教学方法单一

教师往往根据教材内容分章节讲授，借助案例、微课等形式组织学生讨论，学生参与度不高且缺乏学习积极性，多在被动下学习。这种教学方法没有充分体现“做学一体，知行合一”的职业教育理念。

（三）评价体系不完整

目前该课程的评价主要以结果性评价为主，通过期末闭卷考试评价学生的学习效果，这种评价比较片面，学生往往通过死记硬背来获取好成绩，无法评价学生实际的应用能力。

二、基于复合岗位工作过程的“食品安全与营养”项目设计过程

（一）课程定位

通过对一百多家食品企业调研，发现毕业学生在三方检测公司占就业企业类型的31.9%，其次是食品生产型企业26.4%，最后是餐饮企业、医药企业以及营养类企业，可见食品营养与检测专业就业岗位较广，主要有食品研发员、营养师、原料采购员、食品加工生产操作员、食品检验员、食品合规员、食品质量控制员等岗位。故此确定了本专业对应的行动领域和岗位群，并通过职业能力分析及对应的课程设置，构建了食品安全检测模塊、食品质量管理模块、食品营养与指导模块的课程体系。

“食品安全与营养”是食品质量管理模块和食品营养与指导模块的专业基础课，课程内容由食品安全基础知识和基础营养知识整合而成，为后续食品质量管理、营养健康管理、营养评价与教育、功能食品奠定基础。

（二）“食品安全与营养”课程岗位分析

本课程设计思路是遵循任务引领、做学一体的原则，将教学内容与岗位职业能力有机结合，以真实工作过程为依据、以实际工作项目为载体进行教学设计。

在该课程进行项目化教学改革中，对食品行业相关岗位重新进行调研，与企业专家共同分析岗位需求，确立本课程面向公共营养师、营养配餐员、食品研发员、食品合规员等岗位。为了能够满足上述工作岗位的需求，结合食品营养与检测专业职业能力分析，梳理出相应的工作任务，主要为营养咨询与评价、营养方案设计、营养食谱编制、膳食配制、成本核算、原料采购与食品安全控制、营养档案管理、营养宣教。

由此可见，公共营养师与营养配餐岗位相关知识、技能为本课程的主要学习内容，辅以食品研发岗位和食品合规员岗位相关知识、技能，设计了立足营养指导兼顾食品安全控制和食品研发的复合型营养师岗位，其主要工作过程为饮食营养状况询问、体格营养状况检查、营养状况评价、饮食营养计划/营养食品研发计划、成本核算、原料采购与食品安全质量控制、膳食制备/营养食品加工、营养档案的建立与管理。

（三）教学内容整合与序化

首先，根据复合型营养师工作过程整合教学内容。

其次，将教学内容转化成项目，采用循环式设计项目把本课程所有规定的工作任务综合到一个项目中去，使学生学习完一个项目后就能获得完整的工作任务，而每一个项目都基于涵盖该课程全部工作任务构成的完整工作过程，从而使知识与技能融入任务中，变学习过程为工作过程，以寻求解决办法来激发学生主动探寻如何工作，在能力训练中归纳和总结知识，实现理论与实践的一体化[2]。