气相色谱-串联质谱法测定肉制品的N-亚硝胺化合物

孙玲玲，矫文文，邵 帅

（青岛市即墨区综合检验检测中心，山东青岛 266200）

亚硝酸盐为常见的防腐剂、护色剂成分，与蛋白质分解产生的胺类、肽类等物质反应生成的N-亚硝胺化合物带有强毒性，因此需达到国家限量要求。在众多检测技术中，气相色谱-串联质谱法具有较强抗干扰能力，可以提供高灵敏度和选择性，能用于肉制品N-亚硝胺化合物测定。

1 材料与方法

1.1 材料

将从市场上随机购买的熏肉、香肠和牛肉干作为样品开展测定实验。需配备TQ8040三重四极杆质谱仪、GC-2010plus气相色谱仪、氮吹仪、离心机、漩涡混合气、电子天平和恒温水浴锅。使用的试剂包含污水硫酸镁、乙酸乙酯、乙腈、氯化钠等均为分析纯，另外需要准备N-丙基乙二胺吸附剂、十八烷基键合硅胶吸附剂和3种N-亚硝胺化合物混合标准品。

1.2 实验方法

配制标准溶液，需要将3种标准液各取0.5 mL，移入100 mL容量瓶后，添加乙腈制成10 mg/L混合标准储备液。用乙酸乙酯稀释，确认溶液物质浓度达到30 μg/L，在4 ℃冰箱中保存。

称取样品10 g，放入50 mL离心管中，添加90 μL混合标准储备液，再添加15 mL乙腈。经过2 min涡旋处理后，添加4 g无水硫酸镁和1 g氯化钠进行脱水。经过1 min振荡后，按照8 000 r/min转速进行离心处理。经过5 min离心后，提取上层清液。在分散固相萃取管中添加7 mL提取液，经过1 min涡旋和5 min离心后，提取上层清液利用氮气吹扫。最后利用乙酸乙酯，能够定容至1 mL，然后移入进样瓶中。

在样品分析阶段，需要选用30 m×0.5 mm×0.25 μm的DB-WAX色谱柱，保持220 ℃的进样温度，使用高纯氦气载气，碰撞气为氩气，纯度达到99.99%以上[1]。采取不分流进样方法，柱流量能够达到1.5 mL/min，在1 min后将阀门打开。在进样时，36 ℃保持1 min，然后按照8 ℃/min迅速升温，直至达到150 ℃，再按照40 ℃/min升温，达到230 ℃后，维持6 min，进样量为1 μL。在质谱分析阶段，离子源达到230 ℃，接口位置同样为230 ℃，产生的电离能量达到70 eV。

2 结果与分析

2.1 条件优化

图1为3种化合物的MRM定量离子图。在气相色谱条件优化方面，需要利用相同规格、不同极性的色谱柱测定样品。通过MRM分析，发现NDMA极性较强，在除DBWAX以外色谱柱中出现峰拖尾等问题。而选用DB-WAX展开分析，能够在21 min内获得良好分离效果。

图1 3种N-亚硝胺类化合物MRM图

2.2 基质效应分析

受离子化效应作用，待测成分可能发生变化，影响检测结果准确度。利用空白试样进行标准溶液稀释，确保标准溶液和样品溶液产生接近的离子效应。通过分析可以发现，香肠和熏肉的ME数值均超出规定范围，分别为56%和63%，达到了70%以下，而牛肉干的ME值达到了91%。香肠和熏肉内脂肪含量较高，会引发显著的基质增强效应，需利用内标法展开分析，回收率在78%～111%范围内，能够消除前期浓缩、移取等过程带来的误差，保证定性和定量分析的准确性[3-4]。

2.3 检出限及精密度

经过优化后对系列混合标准液进行测定，可以确定NDMA的线性方程为Y=0.963X+0.04，r2为0.996 1；而NDPhA的线性方程为Y=10.9X+0.27，r2为0.998 5；Nmor的线性方程为Y=2.6X+0.04，r2为0.999 8。通过分析可以发现，在10～120 μg/L，3种物质均可以保持较好线性关系，方法检出限在0.02～0.14 μg/kg。取空白样品进行测定，分别在 0.5 μg/kg、1.0 μg/kg 和 3.0 μg/kg添加条件下开展加标回收试验。如表1所示，3种物质加标回收率在86%～117%，相对标准差RSD在2.8～26.1，无论是准确度还是精确度均能满足要求。

表1 加标回收试验结果

2.4 样品测定结果

对3种肉质品样品进行测定，结果如表2所示。香肠中的NDMA含量较高，其他两类肉制品的含量不高。在3种肉制品中，NDPhA含量较低，并且均不含有Nmor。按照国家《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017/XG1—2021）标准规定，NDMA 的量应小于 3 μg/kg[5]。由此可见，检测的香肠存在N-亚硝胺化合物超标问题，属于不合格产品，其他两种肉制品均符合要求。

表2 样品检测结果（单位：μg/kg）

3 结论

通过对肉制品中3种N-亚硝胺化合物进行测定，采用气相色谱-串联质谱法检测，不仅可以快速完成样品前处理，同时能够达到较高准确度、灵敏度，保持良好线性关系，提高肉类食品检测效率和通量，适用于肉类中N-亚硝胺化合物的检测。