基于HACCP体系的鱼肉罐头的质量控制研究

2021-11-25 19:08郑少鸿
科学与生活 2021年16期
关键词:质量控制体系

摘要:鱼肉罐头HACCP的质量控制研究。方法 选择一家鱼肉罐头生产企业,对原材料采购、生产加工过程等环节进行危害分析,结果 原料鱼验收、金属检测、封罐、杀菌为关键控制点,确定关键限值与监控方法等,结论 可最大限度地保证食品质量安全。

关键词:HACCP;体系;鱼肉罐头;质量控制

鱼肉罐头原料主要由鱼肉、食用植物油、白砂糖、食用盐、香辛料、味精等组成,属于常温下贮存的普通大众一般消费品,

1 材料和方法

1.1分析对象

某鱼肉罐头生产企业,该企业是一家专业生产鱼类罐头食品的生产企业,已经建立了GMP、SSOP、OPRP。

1.2分析方法

通过参考GB/T 27341-2009[3],对鱼肉罐头原材料采购、生产加工等工序进行危害分析,确定显著危害、关键控制点及关键限值,建立监控程序、记录、纠偏措施和验证,从而建立有效的 HACCP 系统, 最大限度地保证食品质量安全。

2 结果与分析

2.1产品描述

是新鲜鱼经过预处理、调味、装罐、封罐、杀菌等工序制成的常温即食罐头产品。

2.2 生产工艺流程

① 原料鱼验收→预处理(水洗蒸煮 →鱼肉备用)→金属检测;

② 空罐验收→清洗消毒(82℃以上热水);

③ 辅料验收→(除尘拆袋使用)→配料调制;

①+②+③→鱼肉称重装罐→加调味液→排气→封罐→杀菌冷却→干燥→检验→装箱入库。

2.3 危害分析

通过分析物理、化学、生物危害。

危害分析工作。

第一步罗列所有工艺流程中的加工步骤,第二步对每个加工步骤可能会引入、控制或增加的潜在危害(物理危害、化学危害、生物危害)进行危害分析,第三步通过对第二步的危害严重性与发生的可能性进行分析,判断是否为显著危害,第四步写明对第三步的判定依据,第五步写明防止危害发生的预防措施,第六步判断是否为关键控制点。

通过危害分析表,确定关键控制点为:1原料鱼验收,2金属检测,3封罐,4杀菌,其他加工步骤由SSOP或OPRP控制。

2.4关键控制点(CCP)、关键限值与监控程序

2.5建立CCP记录、纠偏措施与验证

验证包括HACCP小组管理人员定期检查验证。

3 结论

通过控制关键控制点,用关键限值与监控方法进行监控,可最大限度地保证食品质量安全。

参考文献:

[1] 王进喜,马小珍,陈学群.HACCP 体系在水产品加工中的应用和改进[J].中国水产,2003( 8) :68- 69.

[2] 杨邦英. 罐头工业手册[M].北京:中国轻工业出版社,2002.

[3] GB/T 27341-2009《危害分析与关键控制點(HACCP)体系食品生产企业通用要求》

作者简介:郑少鸿(1985―),男,广东省汕头人,本科,助理工程师.主要从事食品工程工艺,食品质量与安全。

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