白酒检测中存在问题及对策探析

李燕平 陈智磊

（四川银帆生物科技有限公司，四川 邛崃 611530）

一、常见白酒检测形式

（一）以人体感官进行鉴别

1.检测颜色

颜色是判断白酒品质的重要参考依据之一。白酒类型不同，其颜色也有区别。酱香型颜色泛黄，米香型则基本无色。

2.检测气味

白酒类型不同，其差异会体现在颜色与气味方面。以酱香型为例，其香味更重，空杯后，会长时间留存浓烈酒气；清香型所含乙酸或乙酯相对较高，其味道较浓香型更淡。简单闻嗅即可快速区别。以气味判断时，需确保鼻子和酒杯之间距离合适，不应当太近或太远，只有距离适中，才能够更加准确地判断白酒自身品质情况。

3.检测口味

不同白酒所属类型刚入口中都应有微甜、柔软的感觉，不应出现苦涩等味道。饮入后，能长时间留香，酒气整体较协调。在此基础上给予详细的说明，并评价。品酒时，需确保所饮入酒量适当，咽下后，要张开口鼻吸气更容易判断酒味。

4.鉴别其风格

丰满的风味能将酒品风格充分体现，不同类型的白酒，拥有自己独特且固定的风格。以感官进行评定，所遵循标准各不相同。如某类型白酒在甲地极受欢迎，但在乙地无人问津。如果从感官角度进行评价，调配的白酒能做到与具体香型白酒基本一致，其很可能会被市场和消费者认可。白酒属嗜好品，所以口味合适是判断好坏的基本因素之一，即在判断品质时，感官鉴别是最好也最基础的方法。

（二）以卫生、理化指标进行鉴别

白酒属于平衡状态下的复杂混合体，在贮存过程中很可能出现水解、氧化等反应，贮存时间过长，会使其中某些成分含量大幅变化。以低度白酒为例，受水解作用影响，会出现酯减酸增现象，其中的高级脂肪酸类乙酯与杂醇油相对较为稳定，作为白酒中必备成分，可将其用于衡量白酒品质。有经验的工作人员可直接观察白酒色谱图，以此快速判断品质。

二、白酒检测过程中存在的问题

（一）检测方法不够合理

检测方法的科学性能够对检测结果的准确性产生直接影响。若采用的检测方法无法将白酒品质全面体现，则该方法不具备实际应用价值。当前白酒检测应用方法多样性，检测方法不够统一。部分企业采取鉴别原材料或生产方式的形式对白酒进行检测，检测对象不同，导致结果不同，难以确定其安全标准。

（二）检测机构缺乏有效管理

检测机构负责对白酒品质与酿造工艺合格性进行检测，其自身管理的有效性，能对白酒检测质量产生直接影响。但当前检测机构普遍缺乏有效管理，并体现在三个方面，第一，缺乏严格实验室管理制度，未能明确各岗位职责及对应的具体内容，导致检测人员无法按照统一标准对检测工作的质量进行评估，例如实验用水制备、检测相关仪器的采购、保管及使用、试剂的处理、检测步骤等；第二，缺乏完善的检测档案管理。白酒检测工作，普遍是就某一批次样品进行检测。工作人员在完成检测并形成相关检测报告后，并未归档保存，导致后期出现争议时，会因为未能及时且有效归档，而对责任的认定产生影响；第三，缺乏完善的药品试剂与设备管理。设备及药品试剂是白酒检测过程中所必备的两项工具，只有确保两者都正常，才能保证检测质量。但实际操作时，设备与药品试剂管理不到位情况真实存在。如未能及时对药品试剂抽检，导致药品试剂中混入不合格产品、乙醇试剂纯化处理工作不足、未能及时配置或定期标定标准溶液、未能定期矫正移液管计量体积等，导致难以有效保证检测结果真实可靠，并且严重影响检测报告的最终结果。

三、针对白酒检测问题的应对措施

（一）合理选择检测措施

应统一白酒检测方法，并建立相关行业标准，对不合理、不准确的检测措施及时淘汰，积极应用先进、可靠的现代分析法。如酸、醇等有机成分在白酒中所占比例较少，可应用近红外光谱法和气谱检测方式检测；可用ICPMS或ICP-AES等检测方法检测白酒中所含有无机金属元素；采取化学传感器等设备检测白酒中所含化学物质。

（二）强化白酒检测机构的管理工作

首先，需对白酒检测机构内部实验室各岗位对应责任进行细化和明确，确保工作人员能明确所在岗位职责，明确所从事工作的具体管理原则，确保能够严格遵循实验用水的管理、试剂处理要求及处理方法、检测要求与流程等相关步骤开展检测工作。在此基础上，评估检测人员需要按照相关规定开展工作评估，落实管理工作；其次，需要就药品试剂和相关设备，强化管理工作。要严格遵循相关的管理规定，从白酒检测所需要的设备及药品试剂的采购、抽检、检测及保存等步骤共同入手，全面开展管理工作，切实保障药品试剂与设备的使用质量；第三，需完善相关的档案管理机制，通过统一档案格式、完善归档管理步骤等方式，确保机构在完成样品检测后，能够按预设格式给出相关的检测报告，并采取电子档案和纸质的形式，加密管理与存档，确保在未来可能出现结果争议时，能进行二次样品检测，并确定相关责任。

四、总结

当前白酒检测体系上存在诸多问题，白酒、生产企业、检测机构及工作人员必须对此予以高度重视，通力协作，及时解决所存在的问题，促进白酒行业的健康发展。