贵州省食用菌产业发展研究*

赵湘江，杨 兰

（1.贵州省林业调查规划院，贵州 贵阳 550003；2.贵州省农业科学院水产研究所，贵州 贵阳 550025）

食用菌是低脂肪、高纤维的非动植物蛋白质源，含有多种氨基酸、维生素、矿物质，特别是多糖类和各种小分子有机化合物含量丰富，是兼具食（药）功能和保健功能的健康食品[1]。大众消费水平和健康意识的不断提高，使得对食用菌的需求快速增长，促进了科技和资本的投入，产业快速发展[2－6]。根据中国食用菌协会统计，1993年中国食用菌产量跃居世界第一位，1994年中国食用菌产量占世界总产量的53.8%，2011年以后中国食用菌产量占世界总产量的70%以上，稳居世界第一[6－7]。食用菌产业具有不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥、不与农争时、不与其他产业争资源的“五不争”特点，是典型的“短平快”产业和技术劳动密集型产业，是实现农业结构调整、精准扶贫和乡村振兴的重要产业[8－9]。2017年中央一号文件中将食用菌产业列为大力发展的“优势特色产业”之一，2019年中央一号文件再次明确“积极发展果菜茶、食用菌、杂粮杂豆、薯类、中药材、特色养殖、林特花卉苗木等产业”[10－11]。

贵州省纵深推进农村产业革命，立足资源优势，瞄准市场需求，坚持高位推动，把食用菌产业作为全省12个特色优势产业之一强力推进，已初步实现裂变式发展。2019年，贵州省食用菌栽培规模达30.9亿棒，产量达113.8万吨，产值达135.9亿元，产业总体规模在2016年基础上翻了两番以上，成功跻身全国第一梯队，正朝着食用菌产业强省的目标大步迈进[12]。但是，贵州省食用菌产业在高速发展、取得明显成效的同时，也势必存在一些突出短板和问题。运用事态分析法SWOT（strengths weaknesses opportunities threats，SWOT） 对贵州省食用菌产业发展进行分析研究，在此基础上提出具体的发展对策和建议，对助推贵州省食用菌产业持续健康发展和乡村振兴具有一定的参考意义。

1 贵州省食用菌产业发展基本情况

2015年以前，贵州省食用菌产业发展比较慢。习近平总书记视察贵州后，贵州省委省政府于2015年11月出台《关于加快推进现代山地特色高效农业发展的意见》，以及2016年制定的《贵州省“十三五”现代山地特色高效农业发展规划》中，明确将食用菌产业纳入重点发展产业，自此贵州食用菌产业裂变式发展[13]。2019年贵州省食用菌栽培规模、产量、产值分别是2016年的6.1倍、4.1倍和4.9倍，2020年继续保持高速增长[12]。贵州省已有85个县（市、区）选择发展食用菌产业，覆盖所有贫困地区，其中产业重点县有30个，初步形成了黔西北黔西乌蒙山区、黔北黔东大娄山-武陵山区、黔东南黔南苗岭、黔西南喀斯特山区、黔中山原山地五大食用菌产业带和黔西南、黔东、黔西北3个产业集聚区[12]。贵州食用菌产业重点品种有香菇（Lentinus edodes）、木耳 （Auricularia auricula）、红托竹荪（Dictyophora rubrovolvata）、羊肚菌（Morchella spp.）等，其中香菇可周年生产、周年上市，木耳上市时间通常在11月至翌年4月，红托竹荪上市时间通常在6至10月，羊肚菌上市时间通常在1至4月[12]。贵州食用菌产业发展过程中，注重政策引领，汇聚资源要素，强化要素支撑，菌种、菌材、人才、市场等各项生产要素的供给和保障能力不断加强。

2 贵州省食用菌产业发展SWOT分析

2.1 发展优势

2.1.1 自然优势明显

贵州省森林覆盖率约60%，森林面积达1 053万公顷，年均气温10.4℃～19.6℃，多地区年相对湿度高达80%[14]。生态环境优良，主要河流监测断面中98.0%达到Ⅲ类及以上水质类别，主要湖（库）监测垂线中88.0%达到Ⅲ类及以上水质类别，全省15个出境河流断面全部达到Ⅲ类及以上水质类别[15]。区域气候资源丰富，具有“一山有四季，十里不同天”的立体气候特点，夏秋冷凉，温度、光照、湿度、二氧化碳浓度等自然条件特别适宜各类食用菌生产。

2.1.2 产业规模快速扩大

根据统计，贵州省2016年食用菌栽培规模5.1亿棒，2017年栽培规模10.9亿棒，同比增长114%；2018年栽培规模20.3亿棒，同比增长86%；2019年栽培规模30.9亿棒，同比增长52%，产业规模快速扩大。由贵州省相关部门统计已知，现有规模以上食用菌经营主体800余家，其中包括省级以上食用菌龙头企业近50家，年生产1 000万棒以上重点企业90余家。建成以食用菌为主导产业的省级农业示范园区30个。食用菌已从不进入统计的小产品，发展到占贵州省农业总产值3.5%的新兴重要产业[12]。

2.1.3 种类结构进一步优化

贵州省食用菌规模化栽培种类达30多种，占目前国内的60%以上[12]。以香菇、木耳、平菇（Pleurotus ostreatus）、金针菇 （Flammulina velutipes）、杏鲍菇（Pleurotus eryngii）和海鲜菇（Hypsizygus marmoreus） 等为主的优势大宗食用菌发展不断壮大，以红托竹荪、冬荪（Phallus impudicus）、茶树菇（Agrocybe cylindracea）、羊肚菌、大球盖菇（Stropharia rugosoannulata） 和姬松茸 （Agaricus blazei）等为主的特色珍稀食用菌加快发展[12]。其中举世公认的“山珍之王”“菌中王后”红托竹荪的栽培技术水平、产量、产值均全国领先，冬荪的产量、产值位居全国第一，夏季香菇市场优势明显[16]。

2.1.4 品牌影响力日益增强

贵州大力培育食用菌产业品牌，形成了以“黔菌”省级公用品牌为引领、以“乌蒙山宝·毕节珍好”“万峰林”“梵净山珍·健康养生”“安龙香菇”等区域公用品牌为支撑的品牌体系，推出“青山绿水，黔菌味美”的贵州食用菌品牌形象，品牌影响力日益增强。“织金竹荪”“大方冬荪”“黎平茯苓”等5个产品获地理标志登记保护，获得有机认证和绿色认证的食用菌产品有数十个。自2019年起，每年都举办“中国·贵州食用菌产业发展大会”，不断扩大贵州食用菌的影响力和知名度。

2.1.5 组织方式日趋完善

贵州食用菌产业发展通过政府引导、市场主导，大力推广“龙头企业+合作社+农户”的组织方式，充分发挥龙头企业在开拓市场、品牌营销、延伸产业链、提高附加值等方面的优势，充分发挥农民合作社在生产组织、农资统购、技术支持等方面的优势，充分发挥农户在家庭经营生产方面的优势，推进食用菌产业规模化、标准化发展。目前全省食用菌组织化生产已占总规模的80%以上，与农户的利益联结机制日益紧密[13]。

2.2 存在劣势

2.2.1 菌种、菌材保障能力不足

菌种方面，省内研发、生产及供应不足，大宗类食用菌品种主要依靠引进，特色珍稀类食用菌品种自育较少，品种引进、筛选体系不健全，母种提纯复壮能力弱，新品种筛选、育种、引进、推广队伍缺乏，菌种流通市场监管需要强化，优质菌种推广亟需加强。菌材方面，短期供应有保障，但仍然主要从省外调入，运输成本较高，省内菌材资源时空分布不均，开发利用不足，且已建成的菌材林成长至少需要3年时间，持续稳定供应易受外界因素影响。

2.2.2 市场主体竞争力不强

从事食用菌生产经营的企业、合作社、家庭农场、菇农总体数量不多，实力不强，尤其缺乏具有国际化经营能力的大型食用菌龙头企业，且多数龙头企业（合作社）产能释放不够，带动农民发展能力有限，整体市场竞争力偏弱。全省食用菌鲜品销售比例超过75%，产品附加值较低，深加工发展滞后，尤其精深加工转化率不足5%，从事精深加工的食用菌市场主体小、少，产品结构单一、档次较低。

2.2.3 科技人才支撑不够

贵州食用菌产业发展起步相对较晚，产业技术基础较薄弱，人才储备、科技研发等方面积累不够，关键技术创新能力不足，高层次、综合型、实操型食用菌人才缺乏。基层干部队伍领导食用菌产业发展的素质能力不强，主要产区菇农的食用菌生产、管理、栽培等技术基础差，难以支撑产业快速发展。省内院校食用菌相关学科建设薄弱，专业人才培养落后，食用菌技术推广体系不健全，多数食用菌生产经营主体缺乏核心技术。

2.2.4 高质量发展体系不健全

食用菌生产、栽培、加工、流通、检测等全产业链各环节的地方技术标准体系不健全，质量安全标准、追溯机制不完善，经营者标准意识不强，生产管理技术不到位。食用菌产品质量不够稳定，绿色认证、有机认证、地理标志保护产品总体占比较低。废菌棒资源化综合利用水平仍然较低，有些地方直接丢弃、简单填埋等行为仍然存在，二次生产、肥料化、饲料化等废菌棒高效利用的能力不足。

2.3 发展机遇

2.3.1 国内外市场环境有利

食用菌是世界卫生组织推荐的“一荤一素一菇”健康膳食之一，在餐饮消费中的比例逐渐增大，市场需求也逐渐增加。我国食用菌国际市场竞争力在过去十年稳步提升，国内食用菌产业呈现“东菇西移”趋势。贵州抢抓产业转移及东西部扶贫协作机遇，大力发展食用菌产业，食用菌产品已销往广东、上海、重庆、香港等地，并出口日韩、东南亚及欧美等国家和地区，销售渠道不断拓展。

2.3.2 政策环境条件有利

贵州省相继出台《贵州省发展食用菌产业助推脱贫攻坚三年动方案（2017－2019年）》《贵州省乡村振兴战略规划（2018－2022年）》《省委省政府领导领衔推进农村产业革命工作制度》《中共贵州省委贵州省人民政府关于深入推进农村产业革命坚决夺取脱贫攻坚战全胜利的意见》《贵州省食用菌产业发展规划（2020－2022年）》等文件，各市（州） 也纷纷出台相应政策，在产业发展专项资金、招商引资、培育经营主体、科技攻关、冷链物流、菌材林基地建设等方面给予大力支持，形成了省市县联动推进产业发展的工作机制。

2.3.3 交通条件有利

贵州是西南地区重要交通枢纽，是西北、西南省区通往沿海的重要中转过境地，在西部率先实现“县县通高速”，高速公路通车里程已突破7 000 km；在西南地区率先进入高铁时代，高铁通车里程位居全国前列、西部第一，已形成贵阳至周边城市群2 h～3 h、至珠三角4 h、至京津冀8 h高铁交通圈；建成运营机场11个，全省9个市（州）全覆盖；同时贵州已实现高速、国省干线、县乡村组道路全面交织覆盖的交通路网，为食用菌生产原料、产品等快速流通奠定了良好基础，不断改善的交通条件为贵州食用菌产业发展带来了难得的机遇[12-13]。

2.4 面临挑战

2.4.1 消费者对产品质量要求日益提高

随着人们生活质量改善和膳食结构改变，对食品的需求从“吃得饱、吃得好”向“吃得安全、吃得健康”转变，在消费需求增加的同时，对食用菌的产品质量和产品多元化提出了更高的要求。因此需要生产出的食用菌产品质量更高、营养更好、更加健康多样，但是要达到这样的产品要求，就需要在菌种选育、原料供应、栽培技术、质量管控、加工工艺等方面有进一步提高和创新，而这些正是目前贵州省食用菌产业的短板，且在短时间内难以有大的改进。

2.4.2 市场竞争激烈

食用菌产业从全国范围看，香菇生产主要集中在河南、河北、浙江、福建、湖北等省，其中河南年产香菇约占全国的30%；黑木耳生产主要集中在东北，其中黑龙江和吉林年产黑木耳约占全国的60%；工厂化栽培种类主要分布于福建、山东以及长三角地区，四川、陕西、江西、内蒙古、广西、湖南、安徽等省的食用菌产业也发展迅速，国内市场竞争激烈[12]。同时，随着劳动力、菌材、能源等成本增加，食用菌产量在逐年增加的同时，比较效益呈下降趋势，投入产出比从上世纪80年代～90年代的1∶3～1∶5，下降到目前的1∶1.1～1∶1.2，面临成本和市场的双重压力[17]。

2.4.3 产业发展亟需转型升级

目前国内大宗类食用菌栽培集中度过高，特色珍稀类食用菌栽培技术存在瓶颈、生产规模占比小，产品结构不尽合理，同时当前的生产方式、技术手段等与绿色高质量发展的要求不相适应，产业发展亟需转型升级。贵州省大宗类食用菌总体上与全国其他省份相比优势不明显，特色珍稀类食用菌如红托竹荪、冬荪等虽然优势明显，但多为传统土法栽培，新探索的先进栽培技术尚不成熟，产业转型升级有一定难度。

3 贵州省食用菌产业发展对策建议

3.1 提升规模化、标准化、品牌化水平

3.1.1 规模化

市场经济的基本规律是有规模才有份额，有规模才有效益。贵州省目前的食用菌产业规模、产量还不到河南、福建、山东等食用菌强省的1/10，差距非常大，因此规模上还要扩大总产量，继续保持高速增长。全省每个地区都有适宜栽培的食用菌品种，都可发展食用菌产业，在产业发展上应根据实际情况全面统筹、优化布局、因地制宜、积极引导，集约利用坝子、山地、坡地等，建设相对集中连片的大型食用菌生产基地，进一步扩大栽培规模。可充分利用丰富的林业资源，大力发展林下食用菌栽培，科学组织生产，强化技术保障，提高林下食用菌栽培规模。

3.1.2 标准化

标准化是产业发展的关键环节，是推动产业升级的一项十分重要的基础性、长远性工作，拥有一流的标准，才有一流的产业。要加快做好食用菌产业地方标准制订工作，制定完善覆盖食用菌育种、栽培、采收、加工、检测、流通等各环节严格的地方标准，并与相关的国家标准、行业标准对标、对表，形成国家标准、行业标准、地方标准以及团体标准和企业标准协调配套的食用菌产业标准体系。加快建立完善的食用菌产品质量溯源机制和质量安全标准，加大绿色食品、有机农产品、农产品地理标志等认证推广力度，用标准保证产品质量。

3.1.3 品牌化

品牌建设是适应消费升级、提升市场竞争力的迫切需求。要以“黔菌”为核心，加强食用菌省级公用品牌、区域公用品牌和企业品牌建设，打造“区域公用+企业自主”的品牌体系。进一步加强“黔菌”省级公用品牌在全省的推广运用，严格规范品牌使用行为，培育品牌价值；进一步提升毕节“乌蒙山宝·毕节珍好”、黔西南“万峰林”、铜仁“梵净山珍·健康养生”等区域公用品牌知名度；进一步加大企业建设自主品牌的支持力度。同时要全媒体、全方位、多层次、宽领域开展品牌宣传推介工作，提升品牌竞争力。

3.2 加快产业结构优化调整

3.2.1 优化产业布局

根据区域气候特征，进一步优化调整各地发展重点品种。黔西北乌蒙山区气候温凉，是夏菇生产的优势区域，可重点发展红托竹荪、香菇、冬荪、金针菇、杏鲍菇等；黔北、黔东大娄山—武陵山区海拔较低，热量条件较好，可重点发展香菇、木耳、羊肚菌、平菇等；黔东南、黔南苗岭地带温度较高，适宜秋冬和冬春生产，可重点发展香菇、木耳、茯苓、灵芝、大球盖菇等；黔西南喀斯特山区夏菇生产条件好，产业规模相对较大，从业人员较多，可重点发展香菇、红托竹荪、平菇、木耳等；黔中地区可重点发展香菇、红托竹荪、羊肚菌等。

3.2.2 聚焦优势品种

大宗类食用菌以香菇为重点，优化调整木耳、平菇、金针菇等栽培规模，大力推广工厂化制棒、规模化生产、集约化管理，配套完善生产大棚、冷链物流、产地加工等基础设施，突出夏秋冷凉、可错季生产的优势。特色珍稀类食用菌以红托竹荪、冬荪为重点，进一步扩大羊肚菌等栽培规模，提升菌种繁育、生产栽培、产品加工等方面的自主创新和成果转化能力，着力打造全国优质竹荪产业集群。

3.2.3 合理开发利用野生食用菌

贵州省野生菌资源十分丰富，仅次于云南省，种类占全国的80%以上，但大多数具有竞争力的野生食用菌并没有得到合理开发利用。可以通过建设野生食用菌保育示范基地和林下仿野生栽培基地等，积极发展野生食用菌产业。通过规范野生食用菌市场准入条件，普及野生食用菌基本知识与采摘、保育技术等，分类指导，分类经营，提高野生食用菌的品质、产量和商品化率，推进野生食用菌资源可持续利用。

3.3 强化生产要素保障

3.3.1 菌种保障

加强大宗食用菌新品种引进、筛选和适应性栽培技术研究，系统开展特色珍稀食用菌资源收集和创新育种，加快选育出一批具有自主知识产权的品种，推进食用菌菌种本地化。实施好“贵州大宗食用菌菌种选育及扩繁关键技术研究与产业化示范”“贵州省特色珍稀食用菌菌种选育及扩繁关键技术研究与应用示范”等科技重大专项，并加快成果转化，提升菌种选育水平。健全菌种保藏、提纯复壮及生产供应体系，大力支持省内优质种源工程企业和具有菌种研发能力的龙头企业建设母种、原种、栽培种扩繁保供基地，培育推广优质菌种，确保有种可供、及时供应。规范菌种选育、生产、经营和使用，开展食用菌品种认定，保证菌种质量安全。

3.3.2 菌材保障

结合国家储备林、退耕还林、森林植被恢复等项目实施，加快建设与菌种匹配度高、速生丰产、优质高效的菌材林基地，并鼓励社会主体参与菌材林基地建设。科学布局和组织开展森林采伐、抚育间伐等，有序利用现有林业资源生产菌材。积极培育专业的菌材生产经营企业，开展菌材收储、加工、销售等，推进菌材供应产业化。拓宽菌材来源，加大果茶树剪枝、板栗壳、核桃壳、农作物秸秆、药渣、豆渣、酒糟等农林副产物的菌材化利用。加大菌棒配方优化与生产关键技术研究，优化菌棒菌材用量配比，力争用最少的菌材消耗生产出品质好、产量高的食用菌。

3.3.3 经营主体培育

全面梳理从事食用菌生产经营的企业、合作社、栽培大户、菇农的数量和产能情况，结合产业发展目标和实际情况，强化经营主体培育、扩大经营主体数量。加大招商引资力度，引进一批具有市场核心竞争力、实力较强的食用菌龙头企业，引领产业发展。培育壮大现有企业，制定完善引导激励政策，鼓励通过联合、参股、兼并、产业链垂直整合等方式进一步扩大生产规模。加大对食用菌专业合作社的支持力度，重点扶持规范化合作社建设，提升合作社的运行效率和带动能力。加强培养栽培大户和职业菇农，提升农民栽培食用菌的主动性、积极性和技术能力。支持行业协会等社会服务组织参与食用菌产业发展，积极发挥作用。

3.4 强化科技人才支撑

3.4.1 加强人才队伍建设

充分发挥省内科研院所、高校在科研和人才培养等方面的优势，以及大型食用菌龙头企业在技术应用、生产管理、市场流通等方面的优势，搭建食用菌产业协同创新平台，通过科技项目实施、对外交流合作等，培养或引进能解决食用菌产业发展重大问题的高层次人才。在贵州大学、贵州农业职业学院等有条件的院校，优化课程设置，建立食用菌人才实训基地，培养在品种选育、菌种生产、栽培管理、产品加工等方面具有创新能力的综合型人才。通过开展定期培训、长短培训、专题培训等，培养“懂技术、干得好”的实操型人才，充实农技推广队伍和企业（合作社）技术骨干队伍。加强菇农培训，从食用菌栽培、管护、采收、分拣、包装等环节对农民进行实操培训，尽快使农民成为职业菇农。

3.4.2 强化科技支撑

搭建食用菌产业各方沟通协作平台，整合相关科研院校、龙头企业科技资源，夯实基础性研究工作，示范推广新品种、新技术、新设施、新材料，聚焦红托竹荪等优势特色、价值高的食用菌，开展关键环节科技创新攻关。围绕食用菌产业全产业链关键共性技术，组织实施一批重点科技项目，提升科技研发水平，并加强科技成果转化应用。支持有条件的科技园区或龙头企业建设食用菌技术中心，推动“产学研用”一体化发展，研究推广应用优势品种的配套栽培技术。推进大数据与食用菌产业深度融合，利用大数据开展食用菌相关信息采集、价格分析与发布、产品追溯、市场交易等工作，提高食用菌产业数字化水平。

3.5 健全产销对接和利益联结机制

3.5.1 产销对接机制

食用菌只有成为商品、找到市场，卖出好价钱，才能实现收益和价值，要加强产销对接，全力做好市场开拓工作。巩固提升食用菌省内市场占有率，推动食用菌进机关、进学校、进社区、进医院、进企事业单位、进超市等，鼓励支持省内商超、生鲜店、批发市场与食用菌企业（基地）建立产销对接关系。大力发展田园直购、产品认筹、网络直播带货等模式，加快开拓食用菌销售渠道。借助东西部扶贫协作机制，推动食用菌进入对口帮扶城市开设的贵州特色农产品销售专区，开拓“长三角地区”“粤港澳大湾区”等省外销售市场。全力打造贵阳农产品物流园，力争成为西南地区最大的食用菌交易市场。支持电商平台与食用菌企业建立长期合作机制，推进网络销售。加强食用菌企业营销队伍建设培育，提升营销能力。

3.5.2 利益联结机制

把带动农户增加收入、脱贫致富作为发展食用菌产业的出发点和落脚点，大力推广“龙头企业+合作社+农户”组织方式，引导企业、合作社、菇农以土地、林权、资金、劳动、技术、产品等为纽带开展多种形式的联合协作，明确和优化企业、合作社、村集体、农户在产业链、利益链中的份额，形成利益共享、风险共担、紧密的利益共同体。因地制宜推广省内现有典型、成功利益联结模式，学习借鉴省外产业发展与利益联结成功经验，不断进行探索创新，健全产业发展利益联结机制。

3.6 推动产业绿色、融合发展

3.6.1 加快产业绿色发展

坚持“生态产业化、产业生态化”，推行绿色高效的食用菌生产模式，在制棒、管理、出菇等环节推广轻简化、绿色化技术，减少塑料薄膜和农药等使用。坚持废菌棒资源综合利用，限制用作燃料或直接还田，鼓励加工有机肥，着重推广饲料化、二次生产等高效利用模式，支持企业实施废菌棒利用“饲养蚯蚓+生物有机肥”“二次生产+生物有机肥”等模式，引导无害化、高效化、资源化处理废菌棒。加大废菌棒生产生物有机肥、土壤改良剂、机制木炭等技术的研发力度。加大对丢弃废菌棒的监管力度，鼓励有机肥厂统一收购废菌棒。

3.6.2 推动全产业链融合发展

在产业基础较好的地区集中打造食用菌产业集聚区，推动设施设备制造、生产栽培、冷链物流、精深加工、餐饮休闲、文化旅游等多业态融合发展，实现第一、第二、第三产业深度融合。重点加强食用菌产品深加工，引进培育一批工艺先进、科技含量高、市场竞争力强的食用菌加工企业，大力提升食用菌产品深加工能力，综合开发生产调味品、食品，深度开发饮料、美容品、保健品、药品，通过深加工延长产业链、提升附加值，拓宽国内市场，走向国际市场。加强省内重点发展食用菌品种和特色珍稀食用菌品种的功能成分研发、提取和产品开发，为深加工发展奠定基础。依托食用菌产业园区或特色小镇，实施农文旅综合体项目，打造集文化、科普、采摘、美食、养生等为一体的食用菌文化体验示范区，提升食用菌产业知名度和影响力。